豆腐柴苦荞麦复合豆腐的制备工艺探究

吴睿敏，王子恒，刘沭君，冯 哲

（西北民族大学 生命科学与工程学院，甘肃 兰州 730000）

豆腐柴，又名腐婢，为马鞭草科豆腐柴属植物，分布于我国华东、中南、华南，以及四川、贵州等地[1]。豆腐柴叶营养物质丰富，其中果胶含量约为17.33 g/100 g，粗蛋白含量约为14.85 g/100 g，维C 含量约为8.14 mg/100 g，氨基酸总量达14.24 g/100 g，黄酮总量约为7.29 g/100 g，还含有多种生物活性成分，具有清热解毒、消肿止血的作用[2-7]。苦荞麦是我国最古老的栽培作物之一，也是药食同源的粮食作物。苦荞麦含有多糖、多酚、蛋白质、氨基酸、抗性淀粉等营养成分，因而具有降血脂、降血压、降血糖、改善肠道微生态等多重功效[8]。对于胃痛、消化不良、腰腿疼痛等也有一定的食疗作用[9]，此外，苦荞麦中的黄酮类物质具有抗癌作用[10-11]。

现阶段，对于豆腐柴和苦荞麦的衍生产品开发利用均有不足。豆腐柴主要加工成果冻[12]、饮料[13]等；苦荞麦则主要用于酸奶[14]、饼干[15]等的加工。现代食品加工技术和营养知识表明，采用科学的方法将不同的食物原料进复合，可以达到营养、风味、品种及经济效益等多种性能的互补和优化（即“混食效应”）[16]。

鉴于此，为了进一步提高豆腐柴和苦荞麦的利用价值，通过研究豆腐柴苦荞麦复合豆腐的最佳配方及其制备工艺，旨在获得色泽纯正、气味清香、味道适中可口、营养全面的新型保健豆腐，以期为复合食品的生产与开发提供理论参考和科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

材料：豆腐柴鲜叶、苦荞麦、碳酸钙、白砂糖。

设备：AR224CN 型电子天平，奥豪斯仪器（常州） 有限公司产品；HH-S4A 型电热恒温水浴锅，北京科伟永兴仪器有限公司产品。

1.2 工艺流程

1.2.1 豆腐柴叶处理

豆腐柴叶→清洗→晾晒→称量→磨浆。

1.2.2 苦荞麦处理苦荞麦→清洗→低温烘干→制粉→冲泡→粗滤→澄清→精滤→苦荞汁。

1.2.3 复合豆腐制备苦荞汁→加入豆腐柴叶浆汁→加入糖液和凝固

剂→过滤→静置定型→复合豆腐。

1.3 操作要点

1.3.1 豆腐柴叶制备精选无病虫害的豆腐柴叶片，淘洗干净，晾晒2 h，称取豆腐柴叶片后用磨浆机进行磨浆。

1.3.2 苦荞麦制备

取新生苦荞麦，精选无虫害、无残缺的麦粒，凉水冲洗，并立即低温烘干除去表面水分，将预处理好的苦荞麦磨粉并过80 目筛，筛选出粒度大的麸皮、粗皮壳、残渣等，取精细粉末，入罐储存。将粉末装入密封罐，0～4 ℃低温储存备用。取苦荞麦粉末用50 mL 的热水冲泡5 min 后粗滤[17]，得到浑浊的苦荞茶汁，澄清10～20 min，再进行精滤，得到最终的茶汁，置于4 ℃下保存备用。

1.3.3 复合豆腐制备

磨浆时按不同的料液比加入苦荞茶汁、碳酸钙、糖液，并进行充分搅拌，使浆液均匀；当浆汁呈现手感细腻、黄绿鲜亮时，用150 目筛滤，用不同水浴温度冷却凝固，置于4 ℃条件下保存。

1.4 单因素试验

1.4.1 料液比对复合豆腐感官品质的影响

选取料液比（豆腐柴叶浆/茶汁） 为1∶28，1∶30，1∶32，1∶34，1∶36。固定钙离子添加量为0.07%，水浴温度为70 ℃，糖液添加量为4%，研究不同料液比对复合豆腐品质的影响。

1.4.2 碳酸钙添加量对复合豆腐感官品质的影响

选取钙离子添加量为0.05%，0.06%，0.07%，0.08%，0.09%。固定料液比为1∶32，水浴温度为70 ℃，糖液添加量为4%，研究不同碳酸钙添加量对复合豆腐感官品质的影响。

1.4.3 水浴温度对复合豆腐感官品质的影响

选取水浴温度为50，60，70，80，90 ℃。固定料液比为1∶32，钙离子添加量为0.07%，糖液添加量为4%，研究不同水浴温度对复合豆腐感官品质的影响。

1.4.4 糖液添加量对复合豆腐感官品质的影响

选取糖液添加量为3%，4%，5%，6%，7%。固定料液比为1∶32，钙离子添加量为0.07%，水浴温度为70 ℃，研究不同糖液添加量对复合豆腐感官品质的影响。

1.5 正交试验

采用L9（34）正交表进行试验，以料液比（A），碳酸钙添加量（B），水浴温度（C），糖液添加量（D） 为主要因素，每个因素选择3 个水平，以确定复合豆腐的最佳加工工艺。

正交试验因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素与水平设计

1.6 感官评定

豆腐柴苦荞麦复合豆腐本质上是一种果冻类食品，因此其感官评定参照GB 19299—2015《食品安全国家标准果冻》[18]，以成型好、有一定凝胶强度、硬度适中、渗出液较少、口感鲜嫩为品质评判标准等进行评定[19]。随机选10 名食品专业人员组成评定小组，取平均值为最终结果。

感官评分标准见表2。

表2 感官评分标准

1.7 出品率测定

复合豆腐凝固好后，室温下放置2 h，称量出复合豆腐与浸出液的总质量m，再称量出复合豆腐的质量m1[20]，出品率计算参考公式（1） 进行。

1.8 稳定性试验

按照正交优化试验结果进行10 次稳定性试验，对成品进行感官评定，以确定复合豆腐最佳加工工艺参数。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 料液比对复合豆腐品质的影响

料液比对豆腐柴苦荞麦复合豆腐感官品质的影响见图1。

图1 料液比对豆腐柴苦荞麦复合豆腐感官品质的影响

由图1 可知，当料液比为1∶32 时，感官评分最高，此时制成的复合豆腐呈新鲜的黄绿色、无杂色、具有苦荞和豆腐柴的清香、弹性良好、质地均匀；当料液比为1∶28 时，浆汁过于黏稠，搅拌时产生大量气泡，且成型后口感略硬，切面粗糙；当料液比为1∶36 时，茶汁过多使浆汁过于稀释，成型后复合豆腐结构松散、组织状态软塌且渗水量过多。

料液比对豆腐柴苦荞麦复合豆腐出品率的影响见图2。

图2 料液比对豆腐柴苦荞麦复合豆腐出品率的影响

由图2 可知，复合豆腐的出品率随着料液比的增大而减小，表明料液比过大会使得豆腐凝胶效果变差。

2.1.2 碳酸钙添加量对复合豆腐品质的影响

碳酸钙添加量对豆腐柴苦荞麦复合豆腐感官品质的影响见图3。

由图3 可知，当碳酸钙添加量为0.07%时，复合豆腐的感官评分最高，此时制成的复合豆腐呈新鲜的黄绿色、无杂色，具有苦荞和豆腐柴的清香、弹性良好、质地均匀；当碳酸钙添加量小于0.06%时，制成的复合豆腐凝胶状态不佳，凝固时间长，组织松散；当碳酸钙添加量大于0.08%时，制成的复合豆腐口感老硬，因为此时复合豆腐内部含有难溶于水的碳酸钙。

图3 碳酸钙添加量对豆腐柴苦荞麦复合豆腐感官品质的影响

碳酸钙添加量对豆腐柴苦荞麦复合豆腐出品率的影响见图4。

图4 碳酸钙添加量对豆腐柴苦荞麦复合豆腐出品率的影响

由图4 可知，当碳酸钙为0.05%时，凝胶状态较差，出品率低；随着碳酸钙添加量增大，复合豆腐的出品率缓慢增长，凝胶效果良好，出品率逐渐趋于稳定；但当碳酸钙增大至0.09%时，复合豆腐出品率徒然增大，可能是因为此时的复合豆腐析出达到饱和，多余的碳酸钙沉淀物掺杂在复合豆腐中的缘故。

2.1.3 水浴温度对复合豆腐感官品质的影响

水浴温度对豆腐柴苦荞麦复合豆腐感官品质的影响见图5。

图5 水浴温度对豆腐柴苦荞麦复合豆腐感官品质的影响

由图5 可知，随着水浴温度的升高，复合豆腐的感官评分先增大后减小。当水浴温度为70 ℃和80 ℃时，感官评分较高。这与余萍等人[22]的研究结论一致。当水浴温度为90 ℃时，水温高破坏了豆腐柴中的叶绿素，使其失去了原有的色泽，从而导致豆腐柴豆腐色泽等变差[22]。

水浴温度对豆腐柴苦荞麦复合豆腐出品率的影响见图6。

图6 水浴温度对豆腐柴苦荞麦复合豆腐出品率的影响

由图6 可知，复合豆腐的出品率随水浴温度的增大先增大后减小。当水温为80 ℃时，复合豆腐的出品率最高，但由于温度过大，复合豆腐色泽较差。

2.1.4 糖液添加量对复合豆腐品质的影响

糖液添加量对豆腐柴苦荞麦复合豆腐感官品质的影响见图7。

图7 糖液添加量对豆腐柴苦荞麦复合豆腐感官品质的影响

由图7 可知，当糖液添加量为5%时，复合豆腐感官评分最高，这是因为适量的糖液可调和苦荞麦自身的苦涩味，增加复合豆腐的风味，但过多则会导致豆腐甜腻，过少则会导致豆腐口感偏苦。

糖液添加量对豆腐柴苦荞麦复合豆腐出品率的影响见图8。

图8 糖液添加量对豆腐柴苦荞麦复合豆腐出品率的影响

由图8 可知，复合豆腐的出品率随着糖液添加量的增大而减小，当水温为80 ℃时，复合豆腐的出品率最高。

2.2 正交试验结果

正交试验结果见表3。

由表3 可知，影响豆腐柴苦荞麦复合豆腐品质的因素中，影响程度大小顺序为料液比＞糖液添加量＞碳酸钙添加量＞水浴温度，且豆腐柴苦荞麦复合豆腐的最佳工艺组合为A2B2C2D2，即料液比为1∶32，碳酸钙添加量为0.07%，水浴温度为70 ℃，糖液添加量为5%。

表3 正交试验结果

2.3 验证试验

在复合豆腐最佳加工工艺条件下，再进行最佳工艺组合的重复性试验，并对其进行感官评分和出品率测定。

稳定性试验结果见表4。

表4 稳定性试验结果

由表4 可知，在料液比为1∶32，碳酸钙添加量为0.07%，水浴温度为70 ℃，糖液添加量为5%的工艺条件下，豆腐柴苦荞麦复合豆腐的豆腐感官评分为92.7 分，平均出品率约为90%，优于单因素试验结果。

3 结论

探讨分析了料液比、碳酸钙添加量、糖液添加量、水浴温度等4 个因素对复合豆腐口感的影响，确定了豆腐柴苦荞麦复合豆腐的最佳加工工艺组合为A2B2C2D2，即料液比为1∶32，碳酸钙添加量为0.07%，水浴温度为70 ℃，糖液添加量为5%。在此工艺条件下，复合豆腐感官评分为92.7 分，出品率达到90%，弹性良好，色泽均匀，呈黄绿色且无杂色，并很好地保留了豆腐柴和苦荞麦原有的清香。