羊肚菌，是春天最完美的句号

羊肚菌是一年里最早出现的菌，为“草八珍”。

作为珍品，鲜美和稀缺是最主要特质。菌肉经过烹调，热而不绵，鲜而隽永。这一点，西餐中，仅次于松露。瑞士的真菌学家高又曼给予它以“珍馐”评价，说：“羊肚菌和马鞍菌是价值很高的厨珍。”印度伊斯兰教徒也很喜欢。正所谓“口之于味也，有同嗜焉”。

羊肚菌，也称羊肚蘑、羊肚菜、草笠竹，河南叫“羊素肚”，日本则称“编笠菌”。名为羊肚，仅是取其形，和猴头菇一样。在外形上，菌盖部分，无论颜色或形状，都酷似翻转过来的牛羊网胃，这是识别羊肚菌最直接特征。

羊肚菌分布广泛，在北半球温带和亚热带高海拔地区的林地上多见，行踪不定，今年还有影子，明年再找就不见了。在中国，我只是认为云南有，前些天陕西厨师“棒棒”和媳妇儿小云来看我，聊起媳妇儿老家甘肃也多见野生羊肚菌，家养的牛就散在满山，悠然自得地寻吃羊肚菌和各种蘑菇，三天或一礼拜才圈牛一次。这山野的牛，生活真是奇美，顿觉艳羡。

法国人懂吃，对羊肚菌的诱惑难以抗拒，几近痴迷。有人说，法国的餐席若是没有羊肚菌，就不尽完美。无论是炖菜、酱汁、浓汤，加一点进去，顿增奇香。

做鲜羊肚菌，用黄油煎佳，再佐以海盐，如此即可。法餐有道我印象深刻的菜“羊肚菌瓤鹅肝”。煨过的羊肚菌瓤以鹅肝，再用黄油煎制，羊肚菌的鲜美叠以鹅肝的肥美，味道无与伦比。这时，再配一款醇厚的酒，酒感要深邃复杂，又有足够的酸度以保证持续的口感清爽，就更完美無缺了。

羊肚菌，是春天最完美的句号。