其珠如玑——珍珠鸡

徐龙

几年前，我作为援外项目的志愿者来到东非坦桑尼亚的桑给巴尔这个美丽海岛，在国家旅游学院为总统府的厨师们做培训工作。每天早上都会去位于石头城外的农贸市场采购食材。一次，我见到了羽毛素丽、体态优雅的珍珠鸡就抓了两只。待摊主宰杀煺毛后，拎回到旅游学院的实习厨房便开始分档取料。我计划一鸡三吃，即分别用鸡纤肉（里脊）、鸡胸肉和鸡腿肉来制作“黄油珍珠鸡卷”“宫保珍珠鸡丁”和“沙爹珍珠鸡肉串”。加工时就感到珍珠鸡的肉质鲜嫩，由于其他辅料准备得充分，很快就烹制完成，成品果然风味十足，三道菜被非洲学员们一扫而光，接下来就是高兴得手舞足蹈。最后，我把剩余的鸡骨架煮成清汤，既有土鸡的鲜香，又有野味特点。盛上一小碗飘着淡淡油花的珍珠鸡汤，权当犒劳自己。

珍珠鸡也称山鸡、几内亚鸟。它的外观似雌孔雀，头小无毛，顶部没有其他鸟类软绵的肉冠，而是如同头盔般坚硬属于头骨一部分的骨冠，其英文名Helmeted Guineafowl中的Helmeted一词，就是“带着头盔”之意。它们打架时会用骨冠作为武器，雄性珍珠鸡的攻击性很强，经常相互打得头破血流。这个骨冠也成为它与同科的几种鸟区别的重要特征。由于其全身灰色的羽毛上规则地分布着圆形白点，形如珍珠，故有“珍珠鸡”之美称。

实际上，在动物学分类上珍珠鸡是鸡形目（Phasianidae）珍珠鸡科（Numididae）的统称。有4个属8种，体型最大是鹫珠鸡，善于飞行，常栖息于树上，喜群居。而最常见的就是本文介绍的盔珍珠鸡，已被驯化作为家禽引入到欧亚大陆繁殖和食用。盔珍珠鸡，分布也最广泛，我国通常饲养的就是此类品种。其他6种分别为：黑珍珠鸡、白胸黑珍珠鸡、西非冠珍珠鸡、中非冠珍珠鸡、南非冠珍珠鸡和东非冠珍珠鸡。它们主要分布在非洲大陆和马达加斯加岛。

早在4000多年前的古希腊时期，珍珠鸡就是人们餐桌上的美味。其拉丁文学名Numida meleagris就来自《荷马史诗》中的英雄墨勒阿革洛斯（Meleager）。在希腊神话中，墨勒阿革洛斯是一位王子，他曾随同伊阿宋一起寻取金羊毛。一次收获季节的献祭上，因为国王忘记邀请祭祀执掌狩猎和丰收的月神阿尔忒弥斯，女神一怒之下驱使巨大的野猪肆虐在这个国家，让它去啃食庄稼和动物们。墨勒阿革洛斯王子听闻之后就去捕杀野猪，在捕杀后因为猎物分配跟舅舅们发生了冲突，被抢夺了猎物的王子在极度愤怒中杀害了他的舅舅们。听闻这件事的母后悲痛欲绝，在命运三女神的干预下，以木炭为凭借物咒杀了墨勒阿革洛斯。他的姐妹们在他身亡后不停地哭泣，此时导演了这出悲剧的阿尔忒弥斯女神出现，将她们变成了一群珍珠鸡，她们的泪痕则成了身上羽毛的斑点。这就是神话传说中珍珠鸡的来历。

16世纪初，由于珍珠鸡被土耳其人引入欧洲，因而最早得名“Turkey”（土耳其鸡）。差不多在同一时期，真正的火鸡从美洲被带到了欧洲，而当时的欧洲人却认为火鸡也是珠鸡的一种，直到16世纪50年代，“Turkey”一词才被正式指称火鸡（很长一段时间以来，人们都将“Turkey”视为火鸡词条。土耳其也被称为是火鸡国，其实应该是“珍珠鸡国”）。18世纪时，德、法、英等欧洲国家相继养殖珍珠鸡。后来，随着海上贸易珍珠鸡又被人们带到了美洲，最后来到亚洲。

珍珠鸡具体在何时被传入中国，现已无从查起。但在1947年（民国三十六年）由张金相编著世界书局出版《火鸡珠鸡饲养法》其中第二篇写道：“珠鸡（Guinea fowl）又名珍珠鸡，在动物学的分类上是属于脊椎动物、鸟类、鹑鸡类雉科、珠鸡族（Numididae）。原产于非洲西部几内亚，欧洲自中古以来已为人类所蓄养而成家禽，近年以来法意两国饲养最盛。美国近亦饲养，如在西印度诸岛，亦有野生而甚繁殖者。”介绍了珠鸡原产地及在欧美的养殖情况。书中“珠鸡篇”分列了五个章节：珠鸡的形态、珠鸡的特征、珠鸡的繁殖、珠鸡的饲养和管理、珠鸡的利用。其中在第五章“珠鸡的利用”中写道：“珠鸡的肉质地柔软，系由细纤维而成，风味特别鲜美，而以嫩肉尤佳，欧美诸国很是贵重珠鸡肉，不亚于野禽雉鸡和鹧鸪等肉云。”进一步描述了珍珠鸡的肉质嫩和风味鲜美等特点，以及国外的利用情况。从书中可以窥见珍珠鸡当时在我国已有引进和养殖了。

世界书局创办于1917年，在民国期间是曾与商务印书馆、中华书局成三足鼎立的出版机构。相信《火鸡珠鸡饲养法》出版的目的就是为了指导国人如何饲养、管理和繁殖珍珠鸡。分析当时的内乱局势，珍珠鸡饲养不会得到很好的普及和发展。但这是目前发现我国有关珍珠鸡最早的介绍资料。

而民間则有清代皇帝乾隆下江南时必吃的一道“清蒸珠鸡汤”的传说。据传，此菜汤色清澈，肉质鲜嫩，口感细滑，号称江南一绝。乾隆皇帝在皇宫设宴招待与皇室联姻蒙古亲族的“亲藩宴”中的御菜三品：“炒珍珠鸡”与“绣球乾贝”“奶汁鱼片”就被列入其中。“亲藩宴”是民国期间盛行的满汉全席六大御宴中的第一宴，而第五宴的“九白宴”是为纪念康熙初定蒙古外萨克等四部落时，部落以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹，谓之九白宴。后来道光皇帝曾为此作诗云：“四偶银花一玉驼，西羌岁献帝京罗”。“九白宴”中的烧烤二品是：“持炉珍珠鸡”“烤鹿脯”两道珍馐。我们仅从这些记录的菜名无法知晓这些用珍珠鸡制作御宴具体的做法和味道，但可以感受到珍珠鸡是当时稀缺和珍贵的食材。

珍珠鸡在西餐里一直是与山鸡、鹌鹑、鹧鸪和鸽子同样的珍禽和高级食材。因珍珠鸡的胸肌發达，瘦肉多，肉质鲜嫩，具有野鸡风味的特点，深受食客的青睐。有“烟熏珍珠鸡沙拉”“法式烤珍珠鸡腿伴普罗旺斯烩菜”“勃艮第红酒珍珠鸡”“煎烤珍珠鸡胸配兰度豆”“珍珠鸡肉意大利烩饭”“美式低温珍珠鸡胸卷佐黑樱桃汁”等多种做法。

珍珠鸡在中餐也不是寻常食物。新中国成立后的1956年，我国从苏联引进了珍珠鸡，但只是作为各地动物园珍稀的观赏鸟少量饲养。苏联的珍珠鸡是在18世纪作为观赏鸟词条首次进口的，对于苏联而言，珍珠鸡也是一个外来品种。二战以后，才开始被用来作为肉食和产蛋禽类。

1985年，我国又从法国引入珍珠鸡。但在1992年才作为肉食禽类开始尝试有规模的养殖，经过不断摸索和经验的总结，到了2012年随着养殖技术的成熟，现在已遍及全国各地。近年来，随着养殖规模扩大，市场也出现珍珠鸡的销售和供应。

虽然珍珠鸡的烹饪方法和普通家鸡大同小异，肉质与口味上也相似，但与普通的鸡肉相比，其营养更丰富，富含人体所需要的氨基酸、蛋白质，含量最高达23.4%，并含较高的无机盐及微量元素，维生素也比家鸡高一倍以上，而脂肪和胆固醇含量却很低，因此有特殊的营养滋补功效。对神经衰弱、心脏病、冠心病、高血压、妇科病等均有不同疗效和作用。加之它是经驯化饲养的优质野味肉禽，符合人们猎奇的心理需求，一些高档饭店酒楼陆续推出珍珠鸡的新品佳肴。

20世纪90年代，广州陶陶居酒家率先尝试珍珠鸡菜肴。粤语叫做“珍珠鹊”，其胸脯肉大于家鸡，取用切片可爆炒；或斩茸制丸、糕，或切米粒作鸡粥；又可带骨斩块清炖、红炆，鸡腿、鸡翅用于烧、烤、煎、炸，整只可白切或煮汤。沙姜珍珠鹊、碧绿煀珍珠鹊、原汁花雕珍珠鹊、蚝油珍珠鹊、香菇蒸珍珠鹊、麻辣炸珍珠鹊、核桃炒珍珠鹊、辣味蒸珍珠鹊、杏仁炖珍珠鹊等都是当时的招牌菜。

近年来，在各地都有各种口味菜品的呈现。“清汤珍珠鸡丸酿蟹黄”是一道高档菜品，由剁碎的珍珠鸡胸脯肉与鸡蛋清、淀粉等调制泥糊状再过滤杂质，把蟹黄酿入珍珠鸡肉泥挤成的丸子中，再用水汆的技法使成熟。珍珠鸡肉丸洁白如玉，汤体清澈见底。口感细嫩、味道鲜美。“清炖珍珠鸡汤”则野味浓郁，可与飞龙媲美。“软炸椒盐珍珠鸡柳”是将珍珠鸡柳裹以鸡蛋和面粉调的糊，入锅炸至金黄色装盘。配花椒盐调味，外焦里嫩，酥香适口。又如“红焖芋头珍珠鸡”“花旗参炖珍珠鸡”“飘香珍珠鸡”“砂锅珍珠鸡酿豆腐”等创新菜品，受到消费者的欢迎。珍珠鸡蛋比普通鸡蛋略小，表面密布细小斑点。烹饪方法和鸡蛋类似，滋味鲜美。

充满神秘和异域风情的珍珠鸡有着美丽的羽毛，可作为观赏动物或宠物，同时还能看家护院，是饲养家禽的优良选择。它主要靠坚硬的爪子，挖食地里的昆虫、种子和块茎为食。还有耐粗饲、适应性强和抗病力强、生长快等特点，饲养成本也相对比较低廉，开始受养殖户的欢迎。但同时也存在两个明显的缺点：即叫声过大，形成噪音和扰民；另外是它们仍保留了很强的飞行能力，养殖场要竖起两米高的围网才能阻止它们外逃。这些都使其养殖的普及度受到很多局限。这也是百姓很少能在超市里见到珍珠鸡肉的一个原因。

目前，法、意、美、匈牙利以及前苏联等国的珍珠鸡饲养数量在世界占有绝对的优势，其中80%来源于法国。除了少数供观赏之外，绝大多数作为肉用饲养。