“莱”一杯好酒

杨熠路 李飞宇 张馨予 高铭

蓬莱位于胶东半岛北部，以其独特的地理位置和气候条件生产出优质酿酒葡萄，近年来因其发展优质海岸葡萄酒的“3S”特质，葡萄酒产业迅速发展，形成了“一带三谷”酒庄聚集区，享有“世界七大葡萄酒海岸”的美誉。2022年7月，上海交通大学“小葡萄串起大乡村”团队前往蓬莱珑岱、逃牛岭等六个酒庄进行调研学习，了解当地葡萄酒产业发展现状。

在逃牛岭酒庄，酿酒师于庆晓在简单介绍了酒庄的概况后，径直走向隔离酿造室的玻璃墙，向我们介绍了他们引以为傲的酿酒工艺。向里面看去，只见几十个大得有些骇人的不锈钢罐和橡木桶被整齐地摆放，笔直锃亮的管道在罐与罐之间交接连通。酒庄不计成本地使用316不锈钢制成的酿造罐，更耐高温和耐腐蚀，并将两个独立罐体堆叠以节省空间、优化工作动线。橡木桶则用于提供微氧环境，供葡萄酒发酵。据酿酒师介绍，这里的橡木桶在制作时没有被烘烤过，可以有效地去除葡萄酒中的生青味，避免还原性气味（主要由硫化氢等小分子带来）。

在酒精发酵过程中，葡萄皮渣会因二氧化碳的产生和自身浮力浮于酒液表面。为了让其中的香味物质和单宁（又被称为单宁酸或鞣酸，是一种天然的酚类物质）能够充分被酒精萃取，酿酒师一般会采用“打循环”（酒汁淋皮）的方式将位于发酵罐底部的酒液淋到葡萄皮渣上。经过几轮“打循环”，葡萄酒在罐中发酵至葡萄籽中的单宁开始溶解。此时，葡萄酒结束发酵罐中的生活，经过一系列处理后可转入橡木桶陈酿。酒窖中的投影展示器逐个点亮墙上绘制的酿造过程图，在昏暗的地下，葡萄走向它们的第二次生命。

在龙亭酒庄，我们也见识到了富有特色的酿造工艺。龙亭总酿酒师刘拉玉戴着一顶鸭舌帽，步伐矫健，让人一看就知道，他一定是终日穿梭在酿造室和葡萄田间的。“我每天的微信步数都有3万步。”他边说着边带着我们见识了依靠重力运作的酿造车间。酒庄依山而建，其车间顺应自然地势落差设计，由重力差完成灌酒流程，使酒液从发酵罐直接流入储酒罐。在这种设计下，罐与罐之间无须安装泵，减少了酒液转移过程中的能源损耗。整个存储过程是在惰性气体和自动冷控保温罐里完成的。储酒罐内保持着3℃的低温，同时用氮气保护防止酒体变质，让酒逐渐呈现出香气丰富柔和、口感干净清爽等特点

近年来，蓬莱产区葡萄酒产业快速兴起。而随着酿酒葡萄栽培面积的扩大和亩产量的提高，葡萄园管理的可持续发展就很关键，这也是我们此行关注的另一个重点。

在走访酒庄的过程中，我们与当地的农民和酿酒师就葡萄园管理的可持续发展进行了交流，并依据事先设计好的调研问卷进行访谈。

这大概是我们离葡萄最近的一次了。被整齐切割的片片绿色从山坡蔓延到海岸，农民戴着帽子穿梭在其中。走近一看，他们正在决定葡萄的命运——剪掉生病的或仅仅是相对而言不够优质的。在这里劳作的，大多是五六十岁的阿姨，她们帽檐下的脸是棕红色的。她们自家都种苹果树，事实上种苹果才是大多烟台农民的主业。大部分人吃苹果，只有小部分人喝葡萄酒。

我们通过谈话了解了他们常用的种植栽培技术与习惯，在初步掌握基本情况后，向他们科普起了可持续农业概念，并介绍他们可能关注的可持续发展技术，与他们探讨该技术的可行性与实用性。科普内容主要包括抗病葡萄品种选用、抗病葡萄砧木选用、葡萄园生草栽培管理、土壤管理等。在与农民的交流中我们也发现，多数农民对农业可持续这一概念有所了解，但并不重视，他们更关注葡萄的收成与果实品质。

不过，令人欣喜的是，在与酒庄负责人和酿酒师的交流中，我们发现，他们对环境保护和可持续农业发展都有着很深刻的认识和不少实践经验。首先，他们尽可能选用适宜蓬莱当地甚至酒庄所在位置的葡萄品种。比如珑岱酒庄地处山区，葡萄田地势有所差异，酿酒师将其改造成梯田的样式，并根据土层结构与矿质含量选用不同的品种，赤霞珠、马瑟兰错落排布。龙亭酒庄离海较近，酒庄酿酒师发现这里的小气候不利于栽种赤霞珠，因此果断放弃了这一酿酒最常用的品种，转而大量种植在当地果实生产表现更好的马瑟兰，同时发掘小芒森等小众品种。其次，酒庄酿酒师们还都提到了减少化肥和农药的施用，他们更喜欢用工作量更大、技术含量更高的田间管理措施来预防、治理葡萄病害。其中，龙亭酒庄葡萄园所采用的生物动力法更是令我们耳目一新。

生物动力种植法把葡萄的栽培和整个葡萄庄园视为一个整体，形成一个紧密结合、相互交错影响的生态系统，提倡生态、有机、自然、自给自足的哲学观。物质、能量和人与自然的联系在循环往复中不断沉淀，最后产出复杂多变、浓香醇厚的葡萄酒。

自从十几年前在一次葡萄酒国际交流会上听说了生物动力学的概念，龙亭酒庄酿酒师刘拉玉就对此产生了浓厚的兴趣。

然而，尽管国外一些著名酒庄从很久之前就开始尝试利用生物动力法酿酒，但对于国内酿酒师来说，这一概念还十分陌生。作为国内这一领域研究的先行者之一，刘拉玉向我们介绍：“酒庄的葡萄园从来不除草，葡萄架下的野草不仅可以吸收多余的水分，还可以保持土壤松软，腐烂之后更是葡萄天然的肥料……”

不除草、不施化学肥料，这与传统的种植经验大相径庭，难免会引起我们的好奇和疑惑。刘拉玉向我们解释：“葡萄园管理过程中，不施化学肥料，而是使用500配制剂（一种生物动力配制剂）来激活土壤肥力、促进葡萄藤生根，使用501配制剂来提高葡萄藤的光合效率，采用自然生草的方法来增加土壤中的有机质。此外，我们还会将修剪下的葡萄枝条粉碎，覆盖在葡萄树盘内，有效地保持水分，提高土壤的微生物和有机质含量。”

区别于传统农业使用大量农药化肥的耕作方式，生物动力法使用生物动力试剂激发土地的能量。在龙亭酒庄的葡萄园里，我们看到，这里保留了大量原有豆科植物，这些植物可以起到固氮的作用，改良土壤条件。尽管生物动力法被打上“玄学”的标签，但不可否认它确实是一种环境友好型耕作方式。

现在，刘拉玉仍在不断尝试生物动力学的相关方法。比如，在一些牛角中放入牛粪，一些牛角中放入硅石，在夏天把牛角放进泥土里，6个月后挖出。之后，把牛角里的肥料和硅石拿出来，将它们以一定比例混合，加水稀释，作为肥料使用。再比如，根据天体运动情况种植和采收葡萄。虽然国内目前对生物动力学的研究和应用尚浅，但它不可失为一个可持续农业发展的新思路。

对于蓬莱而言，打响“海岸葡萄酒”的旗号仅仅是个开始，在未来還有很长的路需要走。但现在，在这里我们已切身体会到中国葡萄酒业蓬勃的生命力。

责任编辑：贾倩颖