小站稻食味评价方法研究

潘健博 ，郝相帅 ，崔中秋

（1.天津市食品安全检测技术研究院，天津 300000；2.天津市农学院农作物研究所，天津 300384）

稻米食味不仅受遗传特性和生长条件的影响，也会因品鉴员食味嗜好的差异而有所区别。准确了解掌握品鉴员的食味识别能力，对于通过食味感官评价试验来获得更高信赖性的结果十分必要。围绕品鉴员的食味品鉴能力研究，国外同行专家进行了大量相关试验[1-3]，国内相关研究较少。为了更精准揭示消费者对于小站稻米食味的嗜好性，本试验参考借鉴国外相关研究方法，调查解析小站稻米食味品鉴员的品鉴能力，以期为确立小站稻米食味感官评价试验提供技术支持和数据支撑。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验于2021年在天津市农业科学院核心区水稻高标准智能化研究设施平台进行，共有10个供试品种，其中‘天隆优619’‘津原U99’‘津川1号’‘金稻919’为天津市推介小站稻品种，‘津稻179’‘津稻169’‘京香132’为‘金稻919’亲本材料，‘津育粳22’‘津原89号’是高产品种，对照品种是‘津原E28’。

1.2 试验方法

1.2.1 米饭蒸煮方法

将2020年11月生产的稻米，以糙米进行贮存，含水量约为14.5%。试验前一日磨出精米，在淘洗过程中不要用力揉搓，适度搓洗即可，淘洗次数因供试材料而定，水无浑浊即可。V米∶V水＝1∶1.1，m米∶m水＝1∶1.3，加水量＝m米×（V米∶V水）×（100－含水量）/（100-15），浸泡时间为10 min，采用IH型电饭锅蒸煮米饭，米饭煮熟后，焖10 min，然后打开电饭锅盖，翻动米饭，再盖上锅盖焖10 min，全程不要拔电源。然后在室温下放置30 min，待品鉴。

1.2.2 食味感官评价试验方法

进行基于统计学食味感官评价试验，3次重复。具体测定方法按《DB12/T 944—2020 天津市小站稻 食味品质评价》[4]进行。

1.3 食味品鉴员

1.3.1 食味品鉴员选取

由天津市农业科学院农作物研究所20名职工构成食味品鉴员进行食味品质评价试验。品鉴员男女比例约为1∶1，按照25～35岁、35～45岁、45～55岁等不同年龄段划分。

1.3.2 食味品鉴员识别能力

将食味品鉴员的品鉴结果进行整理，求得各食味品鉴员的F值。与给定显著水平的标准F值相比，F值越大，说明处理间效果差异越明显，而误差项越小，说明试验精度越高。将此F值作为识别品种间差异能力的评价指标，将5%显著性水平上的F临界值（以下简称5%F值）作为判定品鉴员是否具有识别能力的基准，高于5%F值表明品鉴员具有较高识别能力，低于5%F值表明品鉴员表明较低识别能力[5]。

1.3.3 食味品鉴员嗜好性

所有品鉴员评价结果的平均值和每位品鉴员评价结果的平均值（3次重复试验的平均值）进行方差分析，并求得相关系数r值，r值反映变量之间的相关关系密切程度。将此r值作为品鉴员的嗜好性指标，来反映某位品鉴员与全体品鉴员对于供试品种（系）的评价是否趋于一致，将5%显著性水平上的r值（以下简称5%相关系数）作为判定品鉴员是否具有识别能力的基准，5%相关系数越接近1，表明该品鉴员的嗜好性和全体品鉴员的嗜好性越一致；相反，5%相关系数越接近 0，则表明该品鉴员的嗜好性与全体品鉴员的嗜好性越不一致[5]。

1.4 数据处理

借助Office办公软件及SPSS 22进行数据分析以及图表制作。

2 结果与分析

2.1 食味品鉴员对供试品种的评价

表1显示了食味品鉴员对全部供试品种的评价平均值。分析比较各品种的变异幅度（最高值—最低值），综合评价为1.01，外观为1.94，味道为0.88，黏度为1.30，硬度为0.99，味道和硬度的品种变异幅度较小，外观的品种变异幅度较大。从结果可以看出，外观相较于其他食味评价项目变异幅度较大，味道和硬度相对较小。进一步进行t检验可知，综合评价为 0.70，外观为 0.59，味道为 0.60，黏度为0.61，硬度为0.66。其中，综合评价LSD最大，尽管外观的品种变异幅度较大，但其LSD最小。

表1 食味品鉴员对全部供试品种的评价平均值

表2显示了全体食味品鉴员对供试品种的评价平均值。从全体食味品鉴员综合评价结果可以看出，编号3，5，17，20的食味品鉴员分值分别为0.78，0.93，0.89，1.19，正值表示食味评价优于对照品种，相反，编号1和19的食味品鉴员的分值分别为-1.11，-1.00，负值表示食味评价劣于对照品种。食味品鉴员对于各项食味评价项目的变异幅度为：综合评价2.30，外观2.14，味道1.66，黏度 1.48，硬度 1.89。从结果可以看出，食味品鉴员对于综合评价分数的变异幅度较大，对于黏度的变异幅度较小。从t检验结果可以看出，综合评价为1.25，外观为1.17，味道为1.06，黏度为1.13，硬度为1.17。

表2 全体食味品鉴员对供试品种的评价

续表

2.2 食味评价方差分析

从表3可以看出，综合评价项目在食味品鉴员间和品种间的差异均呈 1%水平的极显著性差异，但食味品鉴员和品种间的交互作用相关性不显著。外观、黏度、硬度等评价项目与综合评价项目得到了相同的结果，但味道评价项目，除了食味品鉴员间以及品种间差异均呈 1%水平的极显著性差异之外，食味品鉴员和品种间的交互作用相关性也呈显著性。

表3 食味评价方差分析结果

2.3 食味品鉴员的识别能力和嗜好性

食味品鉴员在食味评价试验中对于综合评价项目的识别能力和嗜好性的关系可以用图1来表示。以5%F值（2.4）为纵坐标，5%相关系数（0.666）为横坐标，进行线性相关分析。由图1可见，食味品鉴员的位置分布相对分散，图中右上方分布了4名品鉴员，左上方分布了4名，右下方分布了2名，左下方分布了2名。由于F值越大识别能力越高，相关系数越大，嗜好性与全体品鉴员越一致。因此，图中右上方分布的4名品鉴员识别能力较高，嗜好性也与全体保持较高的一致性，可作为食味品鉴员的优秀人选。左上方的4名品鉴员，嗜好性与全体保持较高的一致性，但是识别能力较低，因此，需要经过多次的品鉴训练才能获得较为准确的数据。右下方分布的2名品鉴员，嗜好性与全体不一致，拥有自己独特的感觉，并且识别能力较高，适合作为食味品鉴员。左下方的12名品鉴员，识别能力较低，而且嗜好性也不能与全体品鉴员保持一致，在食味评价试验中不能获得精准的数据，不适合作为食味品鉴员。基于图1得到的结果，F值高于2.4以上的食味品鉴员的识别能力越高，相关系数高于0.666的食味品鉴员的嗜好性与全体食味品鉴员越趋于一致。

图1 品鉴员识别能力与嗜好性的关系

从结果可以看出，综合评价项目F值高于2.4以上的食味品鉴员有6名（约占全体的27%）（表4），其中4名的相关系数高于0.666，2名低于0.666。F值低于2.4的食味品鉴员有16名，其中4名的相关系数高于0.666，12名低于0.666。

表4 识别能力较高品鉴员人数

通过分析可以看出，F值在食味品鉴员中数值最大且相关系数排在第2位的品鉴员，即：拥有优秀的食味识别能力，同时又与全体品鉴员保持高度嗜好一致性的品鉴员（编号18）仅有1名。本试验结果显示全体食味品鉴员的识别能力和嗜好性间没有显著性差异。

3 讨论与结论

本试验调查了22名食味品鉴员对天津市小站稻主栽品种进行食味评价的结果，基于3次重复试验，解析食味品鉴员的识别能力和嗜好性。

3.1 对于各项食味评价项目的方法分析

本试验调查的各项食味评价项目均存在显著的食味品鉴员间差异和品种间差异。其中，只有在味道评价方面食味品鉴员间和品种间交互作用显著，而在综合评价、外观、黏度及硬度方面均不显著。从结果可以看出，任何一项食味评价项目都存在显著的品种间差异和食味品鉴员间差异，但不同的食味品鉴员判定品种间差异的结果并不一致。比如味道评价项目，不同食味品鉴员判定的品种间差异结果分歧较大，但综合评价、外观、黏度及硬度这四个评价项目，不同食味品鉴员判定的品种间差异结果分歧较小。

3.2 国内外品鉴员差异

本试验结果显示品鉴员对不同粳稻品种硬度评价存在显著差异。日本品鉴员评价日本品种硬度的评价项目不存在显著的品鉴员差异[2,7]，表明我国居民在优质粳稻米硬度品质的需求及感官评价方面与国外研究中表明的观点存在差别。在食味评价试验中对米饭蒸煮完成后在室温放置 30 min的处理，是为了利于品鉴员更容易比较米饭的硬度，不存在操作上的人为原因导致试验出现误差。所以，在食味评价中硬度的评价应该综合考虑为食味品鉴员的差异。

3.3 食味品鉴员的识别能力和嗜好性相关性分析

多数相关研究表明，食味品鉴识别能力高的品鉴员嗜好性与全体品鉴员保持高度一致[6-8]。但本试验结果显示，食味品鉴员的识别能力与嗜好性不存在显著性相关关系。

本试验结果中，综合评价项目的品种间变异幅度为 1.01，识别能力较高的品鉴员占全体品鉴员的 27%。由国内外相关研究发现，日本南方地区食味评价研究[6]报告中综合评价项目的品种间变异幅度为 1.69，识别能力较高的品鉴员占全体品鉴员的70%，日本北方地区食味评价研究[7]报告中综合评价项目的品种间变异幅度为 0.89，识别能力较高的品鉴员占全体品鉴员的 54%，日本全国范围内食味评价研究[8]报告中综合评价项目的品种间变异幅度为 0.51，识别能力较高的品鉴员占全体品鉴员的 29%。结合相关研究结果分析，本试验识别能力较高的食味品鉴员人数比例与日本全国范围内食味评价研究[8]报告相近，但是品种间变异幅度约为2倍。本试验品种间变异幅度与日本北方地区食味评价研究[7]报告相近，但识别能力较高的品鉴员人数比约为1/2。表明本试验食味品鉴员的食味评价经验较少导致了我国品鉴员评价结果的准确性较低。

从其他评价项目识别能力较高品鉴员占比结果来看，外观为64%，黏度为18%，硬度为14%，味道为9%，外观较高，其他项目相对较低。由国内外相关研究发现，日本北方地区食味评价研究[7]报告中，综合评价和外观的比例较高（54%），硬度较低（18%），日本全国范围内食味评价研究[8]报告中，综合评价、外观、味道、黏度等的比例较高（70%～80%），硬度较低（6%）。结合相关研究结果分析，日本品鉴员在食味评价项目中，最难辨别的是硬度评价项目[9]，其他评价项目相对容易辨别。本试验中，对于外观评价项目识别能力较高的品鉴员约占全体的2/3，但其他评价项目明显很低，这反映了我国居民对于米饭外观要求较高且辨识度很高，但外观评价品种间变异幅度较大，推测也有可能是供试材料外观品种间差异较大造成的。

本研究进行了3次重复试验，将每位品鉴员作为1个因素，进行单因素方差分析（对每位品鉴员所识别的品种间差异进行显著性分析），根据求得的F值进行判定。F值越大，对供试品种评价分数的变异幅度越小，评价结果越稳定，品鉴员的识别能力越好。从试验结果可以看出，本试验中识别能力较高的品鉴员占比较低，结果变异幅度较大，评价结果不稳定。进一步详细比较本试验中各品鉴员评分结果重复值，发现重复值变异幅度（对于同一品种3次重复值中，最大值－最小值）约为5～6分区间，存在着某些品鉴员对于同一品种在单次试验给出＋3的评分的同时，而在其他重复试验中给出了-2～-3的评分，这样极端的评价结果很难反映出品种准确的食味品质。

综上所述，参与本次食味评价试验的22名食味品鉴员中有16名（占全体的73%）对于食味综合评价项目识别能力较低，其中有12名（占全体的 55%）嗜好性与全体品鉴员的整体倾向性不一致，视为不适合作为食味品鉴员开展食味评价。食味品鉴员的识别能力较低，差异幅度较大的原因，推测是由于品鉴员参与食味评价较少，经验不足造成的。由此可见，为获得更可靠的稻米食味品鉴结果，加强对于品鉴员的训练，培养能力较高的品鉴员，对稻米食味的研究发展十分必要。