食堂食品安全与营养搭配的管理对策

李一厚，侯 芳

（中国人民解放军95979 部队，山东 新泰 271000）

1 食堂食品安全与营养搭配的重要性

食堂食品安全管理和营养搭配至关重要[1]。①有利于增强就餐人员体质。现代化的饮食生活和习惯，对食品安全与营养有一定的要求。食堂食品管理中食品安全和营养搭配水平的提高，可以使就餐人员吃得健康又营养，从而对增强体质起到积极作用。②有利于食堂食品管理。食品安全同样是食堂食品管理的重要内容，从食品安全的科学性出发管理食品，对食品经营全过程进行管理和控制，创建安全有序的就餐环境，以便于对食堂食品的管理。③有利于提高后勤保障水平。食堂食品管理是后勤管理的重要内容，良好的食堂食品管理有利于食堂食品安全与营养搭配管理工作的高质量开展，着眼于保障食品安全和科学搭配营养，使就餐人员不仅可以在良好的食品安全环境下用餐，还能科学搭配食品营养，使之营养均衡协调，兼顾食品安全与营养，对整体上提高后勤保障水平大有裨益。

2 食堂食品安全与营养搭配存在的问题

2.1 食堂食品安全管理存在的问题

2.1.1 食品采购把关不严格

对食堂食品安全管理而言，食品采购是重要环节。目前，食堂食品一般由各伙食单位自行到市场采购，但是对食品采购的质量控制，尚未设立一定的采购标准，缺乏原料采购和验收标准。在采购食品时，原料品种多、来源广，食品质量难以把握，同时采购人员和验收人员不固定，随意性较大，容易使“三无产品”、过期变质食品以及好坏掺杂的食品流入食堂，引起食品安全事件[2]。

2.1.2 食品安全检测不规范

食品安全检测是控制食品安全性的有效手段，但在实际应用中，食堂受限于食品安全检测设备和相应的检测技术。食品安全检测设备单一、陈旧，精密度低，不能有效检测并全面分析食品存在的安全隐患。一些基层单位对食品安全检测的观念薄弱，不重视食品安全检测工作，局限地认为“眼看、手摸以及鼻闻”就能检测出食品安全问题，没有对食品安全现场快速检测进行规范[3]。没有做到将检验技术和内容烂熟于心，对于农药残留、微生物污染等检测项目不能按照食品安全国家标准实施，加剧了食堂食品的安全风险。

2.1.3 食品加工制作不合理

食堂食品加工制作往往是在食堂的厨房中进行，主要表现在原料初加工阶段，生的食品和熟的食品加工尚未分类、食品的制作杂乱无章以及膳食烹饪制作的流程不合理[4]。在膳食烹制过程中，食品容器混用、添加剂使用不当并且加工制作行为不规范；在厨房卫生环境方面，餐饮具清洗消毒不彻底、（防鼠、防蝇和防尘）三防设施不到位且加工制作环境不洁等问题仍然存在。这些存在的问题都将直接影响着食堂的饮食安全。

2.2 食堂食品营养搭配存在的问题

食品营养搭配不当直接影响人们对其营养物质的吸收，有些相克的食品搭配在一起，轻则引起人们身体的不适，重则出现中毒的情况并对其生命造成危害。

2.2.1 食品营养搭配不均衡

食堂食品管理中忽视了营养的均衡搭配，每天摄入的食物种类不够，荤素搭配不当，食品中的荤菜过多，饮食过量以及营养过剩都会对人体产生负担，且长期食用会增加高血压、高血脂和高胆固醇等疾病出现的概率；食堂食品每餐的盐和油缺乏精细化控制，普遍表现为食盐和烹调油的每日摄入量过高，食堂食品中盐多、油多会增加血压、损坏胃、导致骨质疏松，危害人们的身体健康[5]。

2.2.2 食品营养过于大众化

食堂食品配餐的口味较为大众化，食品营养搭配较为固定。不同人群受其成长速度、年龄以及训练需求的影响，对于食堂食品营养的需求不同。目前，食堂尚未结合不同人体的身体机能实现针对性的营养搭配、科学的饮食方案设计和定制化管理。

2.2.3 食品营养补充不及时

后勤保障工作不仅需要食堂食品安全，还注重对食品营养的科学搭配。但长期以来，食堂的应用搭配缺乏专业性和科学性的饮食知识，不能结合人们平时的饮食需要进行科学的饮食搭配，人们日常身体消耗无法在食堂食品中及时得到补充，食品营养补充不及时不仅会导致人体的营养不良，还不利于人们的身体健康。

3 食堂食品安全与营养搭配的管理对策

3.1 食堂食品安全的管理对策

食堂食品安全管理不容小觑，食堂食品安全更要引起重视。为此，食堂食品安全的管理对策,可以从食品采购管理标准化、食品安全检测规范化和食品加工制作科学化3 个方面采取策略。

3.1.1 食品采购管理标准化

为确保食堂食品采购的质量，结合食品安全的管理要求。制定食品采购管理的标准，使食品采购工作遵照相应的采购标准进行采买，可在一定程度上防范食品安全风险。食品采购应从食堂供应的实际需求出发，食品采购要坚持定点签约、统一配送并且专人验收。设立专人专职负责对食品的采购，制定岗位责任制，加强对食堂食品采购的质量把关，严格遵守采购管理程序，确保食品不过期、不变质并且不掺杂，从供应源头上杜绝假冒伪劣食品流入。需要注意购买的所有主、副食品必须坚持双人采购(给养员和厨房值班员)，对食品的采购抱着慎重、科学以及严格的态度，对市场采购的动物性食物要检查检疫合格证明。采购食品的数量和价格的验收，应由司务长和厨房值班员过秤验收，并在发票上签字。食品采购经过一系列标准化的管理，可以促进食品采购的科学管理，确保采购环节的食品安全。

3.1.2 食品安全检测规范化

食品安全检测也是食堂食品安全管理的关键。在食堂食品的安全管理中，应配备专门的食品安全员具体负责检测事项。①要提高食堂食品检测的技术水平，加大对食品安全检查的投入，完善相关卫生检验设备的标准。引入先进的食品安全检验设备，学习先进的食品安全检测技术，增加现场检测核验以及采取快速检测方法，能够在短时间内出具检测结果，及时消除安全隐患。利用食品安全快速检测箱对农药残留、注水肉和瘦肉精等基本项目进行严格检测，杜绝不合格食品进入厨房。②要加强对食品安全检测人员的培训，使之具备专业的食品安全检测知识和相关操作技术的能力，提高食品安全检测的专业水平，以便能够开展对食品安全检测的规范化操作，确保食品安全检测程序的合理合规以及检测结果的真实可靠。

3.1.3 食品加工制作科学化

为确保食堂食品在安全的加工制作环境下进行烹制，应进行科学化的食品加工制作。①在食堂厨房原料初加工阶段，对生、熟食品进行分类加工、分区开展，做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔离以及洗消严格，有序规范食品制作的工序，合理优化膳食烹饪制作的流程。②在膳食烹制过程中，应做好食品容器分类工作，添加剂的使用应严格按照规定要求，确保添加剂的种类和数量适当，并且在食品加工制作前应检查有无变质变味。③厨房卫生环境应力求科学化管理，定期做好餐饮具的清洗消毒工作，使（防鼠、防蝇和防尘）三防设施建设能常态化开展，保持食堂整洁通风、餐具存放整齐，营造一个卫生且有序的厨房环境。同时，按照食品存储要求创造良好的存储条件，即对储存食品应进行冷藏保鲜、无须保鲜的食品应做到分类堆放，且离地隔墙。此外还应严格执行食品留样制度，要求各称取100 g生、熟食品，并留取48 h，期间由专人负责，锁存留样。

3.2 食堂食品营养搭配的对策

食品营养搭配是饮食保障科学化发展的标志，食堂食品的营养搭配也应与时俱进，不仅要加强食品营养管理，还要合理搭配食品的营养。

3.2.1 精细化控制食品营养

精细化控制食品营养是食品营养搭配的关键，在食堂食品的营养搭配中，为确保营养的均衡性，应进行荤素搭配，力求食品营养的多样化和全面化。坚持为人民服务，提高食堂食品的服务能力，按照人们对食堂食品的需求，兼顾不同口味以及不同营养食品的科学搭配。同时，严格控制油、盐的使用量和比例，精细化开展对食品营养的用量分析和规划，如配备专业的营养师，在他们的指导下，精确地计算和控制每餐盐和油的使用量，既保证了口味，又保障了健康。

3.2.2 差异化搭配食品营养

由于人们的成长速度、年龄以及训练需求的不同，不同民族的饮食文化也存在差异。为此，食堂在食品的营养搭配上应做好对就餐者个人情况、营养情况以及饮食差异化的调查研究，食堂食品的营养搭配也应综合考虑个人身体素质的差异性，兼顾不同身体素质的人群对食堂食品的需要。如通过调研结果提供的信息，提前知晓就餐者的信息，能按需单独制作并发放食品。不仅如此，还要坚持因人而异的原则，适度调整食品营养，有针对性地开展定制化的餐饮服务，满足不同人们对食品营养的需要。例如，要提升人们的肌肉量，可以在食品营养搭配上增加高蛋白、低碳水以及低脂肪的食物（牛肉、鸡肉等）。

3.2.3 系统化补充食品营养

食堂食品营养搭配中还应注重对食品营养搭配的统筹规划，制定食品营养搭配的短期目标和中长期目标，系统化为人们补充食品营养，切实发挥食堂食品营养搭配的积极作用。为确保食品营养搭配的系统化，食堂食品营养搭配人员应密切关注就餐者的身体状态和训练需求，一般来讲，在食品营养搭配系统化建设中，需要增加蔬菜和水果的供应，保障其可以摄入足够的维生素，同时也要丰富食物种类，确保营养元素充足，确保人们日常身体消耗和能量补充平衡。为确保人员具备足够的速度和敏捷度，应多补充维生素、碳水化合物和蛋白质，有针对性地在食谱中增加水果及其他碱性食物包括黄瓜和藕等；青菜、包子和米饭等主食；鱼肉、牛肉和鸡肉等肉类，及时做好对食品营养的调整和补充。

4 结语

饮食安全事关人们的生命健康安全，食堂食品安全与营养搭配任重道远，食堂食品安全和营养搭配具有长期性和复杂性。对食品安全管理而言，应广开思路、创新思想、更新技术并提高食品安全管理水平；对食品营养搭配而言，应注重对食品营养搭配的灵活性，结合人们的需求做好食品营养的科学化管理，打造色香味俱全的营养餐。