肉类注水犯罪行为的影响因素与因应建议

姜乾

中国人民公安大学犯罪学学院（北京 100038）

我国是世界肉类生产第一大国，总产量约占世界总产量的1/3[1]。随着我国城乡居民收入提高与消费观念转变，肉类消费量持续增加，肉类消费结构向多元化转变[2]。但也出现“僵尸肉”“瘦肉精”“注水肉”等食品安全事件，这严重损害消费者的身心健康，也严重影响我国肉类行业形象与发展。其中，犯罪分子的注水行为不仅使畜禽肉本身的营养流失，其注入违法药物的残留，也会对人体造成直接损害。由于非法添加物的使用，水分常被控制在合法范围，药物残留也不易检测，这加大了事后打击的难度。因此，对于注水行为的事前防控就显得尤为重要。

肉类食品安全作为食品安全的一部分，其安全问题涉及从养殖、加工到流通、销售的整个产业链条，不同学者从不同视角探讨肉类食品安全的理论与技术。我国对于肉类食品安全研究集中于基于安全风险的现状与对策研究[3]，以及致力于提升肉类食品监管能力的域内外比较研究[4]。同时，亦有学者运用量化研究，基于抽检数据进行风险预测[5]。通过文献回顾，对于肉类食品安全问题鲜有研究使用扎根理论系统的考察危害肉类食品安全行为的影响因素。因而，通过扎根研究方法全面考察肉类注水犯罪行为的影响因素，并基于研究结果提出有针对性的防控建议。

1 研究基础与资料收集

1.1 研究基础

1.1.1 扎根理论研究方法

扎根理论是由格拉泽（Glaser）和施特劳斯（Strauss）提出，其认为扎根理论是由数据生成可靠的理论，而不是用数据检验现有理论，其具体意图是从概念上探讨如何理解社会现象从而寻求解决困境的最佳策略[6]。该研究方法基于某一主题，对现实数据进行系统归纳，通过科学的逻辑、对比、归纳、演绎，从现实记录中提炼概念，建立逻辑关联，从而建立相应理论模型[7]。

编码是现实资料形成概念的重要工作，贯穿研究的整个过程。应用扎根理论三级编码即开放性译码、主轴性译码、选择性编码，围绕“肉类注水犯罪行为过程”这一主题进行分析。

1.1.2 相关理论

遏制理论（containment theory）是沃尔特·凯德·雷克利斯（Walter Cade Reckless）将其早期研究中的概念与因素加以整合提出，其基本观点认为：犯罪是个人内在的控制能力与社会中存在的外部控制因素的缺乏的结果，是对推动与引用个人进行犯罪的驱力（drive）和拉力（pull）缺乏遏制（检查或控制）所引起[8]。

1.2 资料来源

以“注水”“生产销售伪劣商品罪”“刑事一审” “判决书”为关键词进行检索，共检索判决书205份。选取2019—2021年3年间共121份判决文书以分析肉类注水犯罪行为最新的影响因素。通过对文书的初步筛选，排除适用简易程序等未记录详细内容的文书，最终选取102份详细记录的裁判文书进行研究，15份用作饱和度检验。

2 案例编码过程与结果

程序化扎根理论包括开放式编码、主轴编码、选择性编码与饱和度检验4个步骤[9]。对肉类注水犯罪行为的影响因素按照这些步骤进行归纳。利用NVIVO12.0 Plus软件进行数据编码工作，同时为保证编码信度，由2名编码员进行背对背编码，而后进行对照。结果显示，编码一致性高于0.8。对于研究中出现的不一致部分，向第3位专业研究人员进行咨询，最终得出一致结论。

2.1 开放式编码

开放式编码是开展扎根研究的第一步，围绕研究目的，逐字逐句阅读原始资料并进行抽取，形成初始概念并提炼范畴[10]。需要注意的是，在此过程中研究者要保持客观、开放，不要“先入为主”，从而受到已有研究与主观因素的影响。具体流程为标签化、概念化、范畴话、提炼范畴的特性与维度、写译码笔记。在开放式编码中基于裁判文书记录内容形成具体范畴，由于篇幅限制，正文仅列举部分初始范畴见表1。

表1

表1 开放式编码形成的范畴

2.2 主轴编码

主轴编码是在前一步开放编码的基础上，进一步挖掘范畴间的潜在关系，提升范畴层次，从而得出更高层次的主轴范畴[11]。通过主轴编码发现，开放式编码所形成的范畴可以总结划分为7类主范畴，从而形成表2中的归类。

表2 主轴编码形成的主范畴

2.3 选择性编码

选择性编码是在主轴编码的基础上，以系统为视角，从主范畴中挖掘提炼出1个或多个能够统领其他范畴的核心范畴，分析核心范畴与其他范畴关系，而后将关系整合为理论[12]。肉类注水犯罪行为的典型结构如表3所示。犯罪人意识观念、屠宰场运营管理、购销商扭曲偏好、购销商信息处理能力、行业环境、外部监管、支持条件这7个主范畴对肉类注水犯罪行为实施存在显著影响。犯罪人意识观念与屠宰场管理水平是影响肉类注水犯罪行为的内驱因素，其直接决定犯罪人是否会实施注水行为。而购销商扭曲偏好、购销商信息处理能力、行业环境、外部监管、信息披露、支持条件作为外部环境因素，则会调节内驱因素与行为表现之间的联系。

表3 主范畴的典型关系结构

2.4 理论饱和性检验

理论饱和性检验是指个案无法形成新的范畴，范畴没有出现新的性质，即达到饱和[13]。将保留的15份参考文书按相同方法进行编码和分析，从而进行理论饱和度检验。结果显示，未出现新的范畴及产生新的范畴间关系，模型范畴发展足够丰富。因此，可认为构建的模型在理论上饱和。

3 肉类注水犯罪行为的影响因素模型构建与阐释

通过三级编码研究发现，共7个主范畴对肉类注水犯罪行为具有显著影响。同时，7个主范畴可划分为内部因素与外部因素，而遏制理论亦认为犯罪是个人内在的控制能力与社会中存在的外部控制因素的缺乏的结果。因此，引入遏制理论，进一步细化影响因素的作用机制与相互间的逻辑关系，构建起肉类注水犯罪行为形成影响因素的理论模型，并对模型进行相应阐释，从而为对策的提出奠定理论基础。

3.1 肉类注水犯罪行为影响因素模型构建

依据扎根探索结果，基于遏制理论对7个主范畴及其子范畴进行进一步归类、探索，更加清晰地展现各类影响因素的推动或阻碍行为发生的具体机制，从而构建起肉类注水犯罪行为的影响因素模型，见图1。

图1 肉类注水犯罪行为影响因素模型

3.2 肉类注水犯罪行为影响因素模型阐释

通过模型构建，肉类注水犯罪行为影响因素均可划分为内部推力、内部遏制、外部拉力、外部遏制4个方面，与遏制理论吻合，因而基于遏制理论基本原理对肉类注水犯罪行为影响因素模型进行具体阐释。

3.2.1 内部推力驱使

犯罪人的牟利动机是实施肉类注水犯罪行为的主要内部推力。有学者认为：追逐利润是作为经济犯罪的食品安全犯罪的根本动因，犯罪人为追求利润最大化从而无视道德、法律[14]。因而，注水行为带来的产量与利润的增长，刺激犯罪人实施犯罪行为。特别是，一部分注水案件的犯罪人为个体养殖户，其对价格波动的承受能力较差，因而在无有效救济手段的情况下，为保证收益，从而选择实施犯罪行为。

3.2.2 内部遏制乏力

内部遏制是指犯罪人所有阻止犯罪发生的力量，而犯罪人的侥幸心理存在导致犯罪人主观的畏惧感与良知产生的控制减弱，从而造成内部遏制乏力。特别是，屠宰场既是犯罪行为发生地主要场所，也存在屠宰场内部自行注水。因而，屠宰场存在的检验检测不到位，合格印章管理不严等管理问题直接导致内部控制能力减弱，在犯罪人侥幸心理的推动下，直接诱发犯罪行为的发生。相反，若屠宰场严格落实如宰前静养规定、定时巡查、现场监督、及时上报等内部监管制度从而使行为人则不敢实施犯罪行为。

3.2.3 外部拉力推动

市场偏好与行业压力等影响企业行为的重要的外部拉力。研究发现，购销商的扭曲偏好即倾向于低价产品甚至主动寻求购买注水产品，其作为重要的反馈信息，从而影响行为人的选择。受此影响，肉类行业内部形成了注水的“潜规则”，从而对守法者新增压力因素。产量压力与客源压力亦是犯罪人动机产生的外部拉力。代宰经营是目前我国主要的屠宰经营方式之一，屠宰场效益与屠宰数量呈正比，作为受托方的屠宰场对质量安全控制积极性不高，通过降低质量安全投入以牟利与保证客源、产量[15]。研究发现，屠宰场在提供代宰服务过程中惮于产量压力与客源压力从而放松对违法行为管理，从而直接促使屠宰服务承包者与个人养殖户形成注水动机。

肉类注水犯罪行为实施需要一定的工具、方法、场地等必要条件，现实中存在的支持条件是影响犯罪的重要外部拉力因素。研究发现，现实中存在掌握肉类注水技术的人员主动到屠宰场进行介绍，制作工具，传授犯罪方法。在这一影响下，从而促使形成犯罪动机的犯罪人选择实施犯罪行为。其次，我国对于肾上腺素、阿托品等兽药实行处方管理，需在执业兽药的指导下使用。但实际中，存在药品销售管理不严，随意销售；自制混合药水等，为注水犯罪行为提供了药品支持。再次，有研究者发现我国养殖现状仍以中小养殖户与散户居多，且多集中在二、三线城市与乡村地区[16]。研究发现，由于存在养殖与屠宰分离，且存在一定运输距离，养殖户常选择在自家院内注水，或租用其他场地注水，场地提供者多为当地村民，对注水违法行为的防范意识相对较弱，同时亦存在主观故意情形，为注水犯罪行为提供了场所支持。最后，由于注水肉存在一定品质问题，其销售存在一定困难，故现实中肉品销售员“真假掺半”的方式或其他渠道代售注水产品，为犯罪提供产业链支持，使得犯罪发现十分困难。

3.2.4 外部遏制不足

监管制度的落实情况对于犯罪人行为有着重要影响。研究发现，监管人员落实监管对于犯罪行为的发现起着重要作用。但现实中存在监督管理人员目测重量、养殖户自行检验，同一批肉品共用一个合格证的情况，为犯罪行为实施提供可乘之机。同时，由于缺乏相应的快检设备，监管人员很难在牲畜被屠宰后进行水量检测，从而出现很多漏网之鱼。“两章两证”是判断肉品质量的重要凭证，现实中存在提前开具，随意开具等问题，使得所谓“信任品”丧失效力从而造成生产者与购买者间的信息不对称。研究亦发现，新闻媒体对注水行为进行追踪曝光的信息披露，其作为政府监管外的重要补充，在一定程度阻碍了犯罪行为实施。但实际中，通过新闻媒体发现的案件数量较少，其社会监督作用远没有发挥出来。

批发市场等销售场所作为肉类产品上市前的最后关口，其对于质量的管理直接影响产品能否正常销售。研究发现，批发市场等销售场所主要通过核验“两章两证”判断肉品质量，检验注水量等工作需要一定的执法权限与相应检测设备，故即使市场发现可疑情况，亦只能提出警告等，从而成为影响生猪注水犯罪行为的市场环境因素。同时，开放式编码发现，购销商购买产品时检疫手续均齐全，加之食品具有信任品质特征[17]，易产生信息不对称，进而导致购销商无法识别肉类的质量问题。

4 肉类注水犯罪行为防控建议

基于对肉类注水犯罪行为各影响因素的分析，针对发现的影响犯罪的内驱因素与环境因素提出相应的防控策略。

4.1 微观层面防控对策

4.1.1 落实细化管理制度，加强内部遏制

根据研究发现，屠宰场的运营管理能力是影响肉类注水犯罪行为实施的重要内部控制因素。特别是严格落实检验检疫查验，记录瘦肉精、含水量等检验检测结果，落实现场监督的屠宰场对于肉类注水犯罪行为具有直接有效地防控作用。因此，首先，应重点督促屠宰场落实现有的屠宰管理与检验检疫各项规定，形成从牲畜进场到肉品出厂的全过程管理。其次，严格各项检验检疫与监督管理的记录管理，落实到人，增强记录人责任意识，避免日常管理过程中出现的随意填写，记录缺失，一批牲畜共用一个证件等管理问题。再次，严格合格证件管理，做到“检证同步”，合理安排检验检测时间，既保证证书时效，亦消除提前开具，随意发放等问题。最后，肉类注水犯罪行为涉及养殖、屠宰加工、销售等多个环节，产业链较长且情况较为复杂，风险点较多。当发生食品安全事件时，各环节之间的责任难以及时查明且存在相互推卸责任的情况，为监管带来较大难度。同时，养殖、屠宰、销售各环节均缺乏足够的溯源追责，对行为人实施犯罪行为具有一定纵容作用[18]。因此，在养殖环境落实耳标佩戴、档案管理等制度，保证养殖源头可追溯。

4.1.2 重点打击相关支持因素，弱化外部支持

首先，对于研究中发现的场外注水问题，实际中存在一定的场地提供者，其对注水违法行为的防范意识较弱，甚至存在主观故意，为犯罪行为提供场所支持。因此，在对养殖户、屠宰场周边村落居民加强宣传教育的同时，加强重点地区的排查走访，特别是对存在门窗作特别改装、用水用电量大、有异常声响等问题的门户进行重点检查，从而提前发现犯罪。其次，对于存在代售人员支持的问题，应强化溯源管理，严格对比进出货量，收支情况等，及时发现非法销售问题，予以打击。最后，加强肾上腺素、阿托品等兽药监管。研究发现，药品违规出售是注水犯罪行为的重要支持条件，特别是网络出售兽药对监管造成极大难题。故应严格落实兽药处方药制度，明确经营主体资格条件，对网络销售主体进行严格监管，强化兽药产品物流运输管理，落实兽药可追溯要求。同时，应要求经营主体在经营网站、店铺公示法律法规要求及违法后果，从而起到一定威慑作用。

4.1.3 突出实际问题导向，增强外部遏制

通过研究发现，屠宰场驻场检疫人员、驻场兽药等监管人员的监管力度及制度落实情况对注水行为具有重要影响。首先，在严格落实各项管理制度及检验检测规定的屠宰场合格证管理不严、人员不到位等问题的屠宰场，行为人往往更加大肆进行违法行为。其次，产品质量合格证与检验检疫合格证作为肉制品重要凭证，一旦随产品进入市场，更加大了违法行为发现难度。因此，屠宰场内检疫人员、驻场兽医等监管人员，应严格落实宰前停食静养规定，加大对场内巡检力度。可借鉴欧盟宰前检疫规定，即官方兽医可在任何时间要求检疫，若证书发放后3 h没有进行检疫，需重新或进一步检验[19]。针对检验检疫、兽医队伍素质参差，稳定性弱，人员不足以及检验检疫装备不足的问题，在坚持官方兽医统一监管模式下，聘用第三方检疫，节省监管力量，加大对违法行为的发现与打击力度。

作为食品安全犯罪的肉类注水行为，现实中存在的行政执法与刑事司法困境使得犯罪人被惩罚可能性降低，从而减少预期惩罚成本[20]。肉类注水犯罪行为从实施到宰杀时间持续时间很短，且存在场外注水等违法行为，案件查处与证据固定难度较大。研究发现，事后检测过程中往往出现肉品含水量符合国家标准，药品未检出残留，特别是私配药水的案件中，药品成分不明，难以顺利检测，从而造成移送困难。同时，食药部门在执法办案时，可依法进行行政处罚，但却无权对财物实施暂时性控，亦存在当事人不配合时无法对其采取必要的强制措施的权限等难题[21]。因此，行政机关应加强与公安机关联勤联动，发挥公安机关行政权限，在保证行政执法安全的同时，涉刑案件及时固证移送，保证证据有效与完整。以新修两高《关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》为依据，明确注入药物、注水手段不同带来的案件定性问题，从而提高打击实效。

针对行为人实施注水犯罪行为具备相应支持条件，生产者与购买者间存在的信息不对称，注水人员流动性大等特点，监管难度加大。加之，实际监管中存在一定的现实难题与隐患，监管时出现一定盲区。研究亦发现，信息披露如新闻媒体的报告等对犯罪行为具有一定抑制。社会共治能够有效解决当前“政府—社会”双向失灵的问题，促进企业自律，维护行业生产秩序，有效提高社会主体参与能力[22]。我们应充分尊重肉类食品行业协会的自治性，利用其专业知识，完善相应法律法规建设。通过行业协会的权威性，建立会员间互查与惩淘汰机制，利用行业协会的影响力，加强对生产企业的影响与监督。20世纪70年代末，美国出台的《公务员保护法案》中就规定对于举报雇主的违法行为的雇员的保护，此后，1989年出台的《举报人权力保护》法案扩大了对其权力的保护[23]。可借鉴国外的做法，从保证信息传递对称性出发，应提高社会对于举报肉类食品安全问题的参与程度，引导公众“善意”举报，提供违法线索；鼓励内部人举报，加强举报人权力保护，内外双管齐下，形成震慑。

4.2 宏观方面对策

4.2.1 引导产业转型发展，弱化犯罪内部推力

压力是在需求、需要、欲望等刺激下产生的心理负担，其会导致人们的行为动机，压力常与动机结合，来源于对经济或财富的追求[24]。“动机产生”环节的影响因素，究其深层原因主要根源于养殖行业自然风险与市场风险较大、经营成本较高等问题，在价格波动等因素刺激下，养殖户铤而走险实施注水行为，以及在代宰经营模式下，屠宰数量与利润挂钩，进而导致客源压力与产能压力，从而使得屠宰场放松管理甚至直接实施违法行为。

首先，应顺应规模化养殖占比增大趋势[25]，鼓励支持规模化发展，引进高质量龙头企业，提升地区整体生产水平与风险应对能力。以中小养猪场（户）为基础，支持改进装备设施与提升管理水平，从而提质增效。其次，充分发挥农村合作社带头作用，实现共同发展，改变肉类养殖“小、散、多”的格局。同时，可借鉴“公司+农户”等国内成功经验，由公司提供相应指导与支持，农户养殖，统一加工回收，保证生产安全。对于屠宰行业来说，在养殖业规模化发展同时，其代宰业务相应压缩，故应鼓励与支持大型屠宰场自建“养殖——屠宰——销售”体系，从而减少环节间产生的风险。最后，代宰经营模式容易产生食品安全主体责任不明、客源不稳等问题。故应鼓励屠宰企业与养殖户、合作社等建立长期收购关系，严格收购标准，明确双方主体责任。通过规范发展，提升风险应对能力，同时严格标准，消除风险隐患。

4.2.2 创新体制机制，形成防控合力

首先，行政机关与司法机关，应加强沟通、交流，及时发现问题，及时处理。建立定期培训机制[26]，如河北省药监局等五部门联合召开“两高”药品司法解释解读培训会议等，通过联合培训统一共识，加强合作，保证行政执法与刑事司法的顺利衔接。其次，要充分利用信息网络，简化监督举报流程，及时沟通回复，反馈处理进度，同时亦提供申诉渠道，保证结果公正。要完善举报人奖励制度与保护力度，以明确公告，统一明确奖励标准，分级分情况设奖；对于举报人的个人信息及人身保护，最大限度保证举报人权利，为因此受到损害的举报人提供及时有效的救济途径。最后，建立肉类生产链纵向协作，建立购销登记与信用评价机制。特别是在饲养环节与销售环节进行详细记录，对比活畜双方的台账牲畜信息，及时发现注水情况。同时，加强公众溯源追责意识，形成溯源追责习惯，强化社会监督。充分利用公众号、视频号等新媒体手段，加大肉类食品可追溯宣传，提高追溯查询意识，形成良性循环。

5 结语

在当前肉类注水犯罪频发的背景下，遏制理论为肉类注水犯罪防控提供了基本思路，针对通过扎根探索发现的影响犯罪的内驱因素与环境因素提出相应的防控策略。伴随着经济水平的提升与产业结构的转型，肉类注水犯罪问题在新的现实条件下会产生新的特点。因此在对犯罪现有特征分析的基础上，注意新特征的产生，不断更新具体防控对策。最后，我国肉类食品发展仍存在产业结构失衡、安全保障机制不健全等问题，这些制度性缺陷在很大程度上，催生了肉类注水犯罪行为。因而在强调防控的基础上，仍需不断推进经济建设与体制机制改革，从源头上解决各类问题。