基于文化人类学视角对临沂北部传统饮食文化的调查——以沂水县圈里乡桥北头村为例

刘玉颖

（鲁东大学，山东烟台 264025）

文化一般可划分为物质文化、精神文化。物质文化包括维持人最基本的生理需求不可或缺的元素——衣、食、住、行四个方面；精神文化一般指可满足人精神需求的文化，如心理慰藉等。饮食文化则以物质为载体，来呈现精神文化[1]。在现代，饮食文化指的是食物原料开发利用、 视频制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学等关系的总和[2]。 我国的饮食文化源远流长，其风味多样、四季有别，并讲究美感，注重情趣，具有显著的标识性，其每一次的演变进化都与当时的生产力水平、社会发展有紧密的联系[3]。

1 关于沂水县圈里乡桥北头村

通过查阅沂水县县志了解到， 沂水县地处山东省东南部沂山南麓，位于临沂北部。沂水县北部与安丘、临朐两县毗连，东与莒县交界，西邻沂源、蒙阴两县，南接沂南县。 圈里乡位于县城东北端，全乡四面丘陵环绕，乡驻地距县城42 km，东、北与当时的安丘县接壤，南与杨庄镇相接，西与马站镇和临朐县相连。 全乡总面积为112.78 km2,截至县志最后公布时间1995 年为止， 圈里乡共有耕地57 770 亩、农户 10 384 户、人口38 719 人。 境内有浯河，系季节性河流。 主要农产品有小麦、玉米、地瓜、花生、烟草等[4]。 全乡辖 69 个行政村，79 个自然村，其中桥北头村与乡镇中心为邻， 地处乡镇中心北部， 村中无山，基本为平地，人口千余人，大多数男性外出务工，其余村民在家务农或到乡镇箱包厂、袜子厂上班。随着农村经济水平的提高， 桥北头村的部分饮食文化在渐渐衰落，但大部分饮食文化仍被保留。

文化人类学家麦克伦西曾说过： 食物象征着力量、亲缘关系，以及宗教等[5]。 古希腊历史学家希罗多德也曾说：“处于社会环境中的食物获得了超越其自身主要功能的意义，反映出社会生活许多方面(如宗教信仰、社会组织)，成为理解整个文化‘代码’的一个重要因素”[6]。也就是说，饮食除了可以满足人类最基本的物质需求以外，还代表着一个群体的结构、历史、价值取向等，其中蕴含着多样的文化意义和象征体系， 体现出不同文化体系自我选择与进化的特质，是一个地区或一个社会文化的象征。

2 饮食习俗

2.1 日常饮食

桥北头村位于山东南部，属温带季风气候，降水集中，雨热同季，夏季气温一般在22—35℃，冬季气温一般在-5—-8℃，年平均气温在 11—14°C，有明显的季节变化。 除此之外，该村地处丘陵地区，土壤多由泥土、沙砾和石灰石构成，土壤肥力较低，透水性较高， 适合种植对土壤要求不高且适应性强的作物。因此，该地村民以种植小麦、玉米、花生和红薯等作物为主，也就是说，麦制品与玉米制品为该地村民的首选。 在桥北头村，以小麦、玉米两种作物为原料的最普遍的主食包括饽饽和火烧等面粉制品及以煎饼为代表的玉米制品。 村民主食主要为以下5 种。

（1）饽饽和菜包子。饽饽实际上就是人们常说的馒头，菜包子也就是现在吃的包子，因此不再赘述。

（2）包子。 这里的包子是常说的饺子，但村民们习惯称其为“包子”。这里的村民除了过年，平时过节祭祖也会包三碗饺子，专门供奉祖先或者神仙。

（3）火烧。 火烧也是村民们常吃的主食之一，其实也就是烙饼，但是个头只有成人巴掌大小。村民们在集市上买各式各样木头模具， 按压剂子把模具填满，模具在这里被叫作“耍物模子”，通常会刻一些蝴蝶、花朵或者龙凤等吉祥图案。

（4）塌饼、油饼和油卷子。 塌饼实际上就是人们现在吃的馅饼，但是比普通馅饼更薄，且呈半月形。如果做塌饼的馅料用完了，还剩有面团，村民们会把面团做成油饼或油卷子， 油卷子便是人们平时吃的花卷馒头，区别便是食用油放得更多一些。

（5）煎饼。煎饼是山东的特产，曾上过《舌尖上的中国》，在沂蒙山区这边尤其盛行。 桥北头村的村民以前会在冬天摊煎饼，摊厚厚的一摞准备过年吃。摊煎饼的原料是玉米粉， 玉米粉是村民用自家种的玉米磨制而成。摊煎饼用的是专门加工的鏊子，鏊子下面烧火，上边摊煎饼。 在鏊子上抹上一层油，舀一勺玉米糊在鏊子上，用特制的工具摊开。这种特制的工具由一根筷子和一节木棍组成，在木棍上钻眼，把筷子插进去，固定好，使用时右手握住筷子，转动工具，把玉米糊摊成薄薄的饼， 加热至周边开始有变糊的迹象，煎饼就摊好了。

煎饼在以前可以说是当地最常吃的主食之一，但是随着生活水平的提高，食物选择增多，喜欢吃煎饼的人越来越少，所以会摊煎饼的人也随之变少。现在，煎饼反而成了该村的稀罕物。

2.2 节令饮食

在农耕社会, 节令饮食非常重要。 村里的生活简单，饮食也没有那么繁杂。 一般的节令，村民们会吃“包子”，在重要的节令，才会专门庆祝。

2.2.1 元宵节

年后第一个逢集的日子是正月十一，因此，村民们会去集市上买元宵为年后第一个重要的节日——元宵节做准备。元宵节当天下午三四点的时候，家中的女性长辈就开始做“包子”，“包子”煮熟之后，家中的男人会带上三碗“包子”和食物去祭祖。

孔子谈论饮食，多与祭祀有关，如“祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日，不食矣”[7]。村民们便是通过“包子”与其他瓜果点心来侍奉祖先神灵，表达对祖先神灵的尊敬与感恩， 并祈求来日得到祖先神灵的庇佑。

2.2.2 二月二，龙抬头

过年后的第二个重要节日是二月二，“龙抬头”的日子，这天人们会吃炒“糖豆”。桥北头村这边的糖豆，大多是村民利用花生或黄豆加入白糖自己炒制。

2.2.3 清明节

过年后的第三个重要节日是清明节。 清明节这天，村里的大人们会早早起床，将早就准备好的松枝和柳枝，插到大门两边的缝隙里，然后烧水煮鸡蛋，煮好之后把小孩叫起床，把4 个或6 个，又或是8 个鸡蛋，装在口袋里，让小孩儿给家人和同村的亲戚朋友送去。

中国人向来重视“礼”，《礼记·曲礼》云：“太上贵德，其次务施报。礼尚往来，往而不来非礼也，来而不往亦非礼也”[8]。因此往往小孩回家的时候，兜里也满满的，都是长辈塞的鸡蛋。村民们正是通过小小的鸡蛋，将“礼”表现出来，体现了中国人的仁义、友爱等美好品德。

2.2.4 端午节

过完清明节后的下一个重要节日是端午节。 端午节的前几天， 村民们会去集市上买糯米、 蜜枣和“菠萝叶”（谐音，一种植物的叶子），准备端午节当天包粽子。 煮好的粽子捞出来，装上4 个或者6 个，派小孩去送给家里的长辈或亲戚朋友， 表达对亲人的祝福。

2.2.5 中元节

端午之后的重要日子，时间是农历的七月十五。中元节这天，村民们会包饺子，再准备豆腐、肉、水果（通常是葡萄或橘子）、点心（通常是散装酥皮月饼）等几种食物，共9 碗，带上酒和茶、一叠烧纸、一串鞭炮，让家里的男人下午去山上墓前祭祖。

2.2.6 中秋节

八月的重要节日是中秋节。中秋节的前几天，村民们会购买月饼和丰糕，送给亲朋好友，有“团团圆圆，年年丰收，步步登高”之意。丰糕是沂蒙山区的特色食物，丰糕起源于清嘉庆二年（1797 年），主要原料是粘米面加糖做成条状，再用糖稀把小条粘起来，压制而成，上面撒有一层白砂糖和“青丝”“红丝”。近年来，随着人们对健康饮食的重视，还出现了各种无糖口味的丰糕。到了中秋节这天，村民们除了吃月饼和丰糕，还会做羊肉汤。 全家人围坐在一起，一边喝羊肉汤一边赏月，这是村子流传多年的习俗。

2.2.7 冬至和小年

冬至和小年虽然是两个重要节日， 但是祭祖的方法和中元节差不多，因此不再多做赘述。

2.2.8 除夕

小年之后，一年当中的重头戏即将到来，因此，过完小年，从腊月二十四起，桥北头村的村民们就开始扫房子、杀鸡宰鱼、置办年货，紧锣密鼓地为除夕做准备。该村村民通常会专门留出时间来炸肉、蒸花饽饽。

（1）炸肉和炸丸子。 炸肉通常选用鸡肉、鱼肉和猪肉。 炸丸子的材料选用的是猪肉。 值得一提的是，过年前后的祭祖都用这种炸肉。

（2）蒸花饽饽。 花饽饽的食材极其简单，只有面粉和红枣两种。 村民们通常会利用面粉与红枣做出莲花的形状，再单独捏几尾鱼，二者互相配合取“连年有余”的好兆头。 村民们通常做3 或4 个花饽饽，年后家中来客人时，把花饽饽切成小块热一热，就可以作为主食了。

2.3 人生节点饮食

桥北头村民的人生大事，不外乎婚丧嫁娶、生老病死，而这些红白喜事，宴请客人摆上桌子的菜，必有“十大碗”。 受地理位置影响，由于远离海边，因此荤菜以猪肉、鸡肉和内陆淡水鱼为主。当地“十大碗”包括以下菜肴。

（1）炖炸肉。炖炸肉有炖炸鸡肉、炖炸丸子、炖炸猪肉、炖炸鱼4 种，炸肉的过程和过年时炸肉的方法相同。 炸肉需要在宴席之前提前炸好， 等到宴席这天，将炸好的半成品放入锅中清炖，加入一些木耳或菌子来提鲜。

（2）其他荤菜。炖红烧肉、炖白鸡丸。白鸡丸相对炸丸子来说，更为精细一些。白鸡丸并不是用白色的鸡做的丸子，而是把鸡胸肉部分挑出来，加入蛋清液、盐，剁成细细的馅料团成丸子和猪的瘦肉一起清炖。

（3）红烧肥肠。 “肠”的寓意是“长长久久”，主要用到的食材是猪肠衣。

（4）炖鸡蛋羹。 鸡蛋羹这道菜里不只有鸡蛋，还有鸡瘦肉。将鸡蛋在盆里打成鸡蛋液，把盆放到锅里蒸15 分钟左右，取出放凉后，放入适量盐和鸡腿肉一起清炖。

桥北头村一般的宴席是先上这8 道荤菜和一些炒青菜，等众人吃个七八分饱，再上主食，同时上一碗炖炸猪肉和炖炸鸡肉，称为“吃饭菜”。 这便是“十大碗”的全部菜肴。 不难发现，桥北头村的宴席是以清炖肉为主。

人们通过饮食行为和习俗，表达了对感情婚姻、财富名誉、 健康智慧等的追求和祈福。 一些行为事件， 在民族长期的社会历史发展中被赋予了稳定的民俗含义，已产生了特定的象征性，被民族群体所认同，因此成了一种有意义的文化符号[9]。

除了宴席上的这些菜肴，在“人生大事”进行的过程中，也穿插着一些食物。比如，新娘下车时，男方的“嫁女客（新娘进门后负责照顾新娘的人）”会抛撒花生，寓意新娘多子多福。 新娘进门后踩粘糕，粘糕在20 世纪80 年代左右就已经出现在村民的婚礼过程。粘糕由男方家属提前制作好，是将黍子米用石磨碾成粉末， 加水蒸成的食物， 刚蒸好的粘糕黏性极强，放凉之后却硬如石头。男方家属一般会把粘糕分成大小两份，大份凉透后放在新房床边，新娘进门举行完仪式后踩着粘糕上床，寓意着“步步高”；剩下的小份切成片放到锅中加热到软糯状态， 新娘上床坐下之后，男方这边的“嫁女客”会端来粘糕、清水煮豆腐和宽面条，将食物用筷子掐下一点放在床边，让家中神仙先尝，新郎新娘再分别吃一块，取的是新婚夫妇亲亲密密的好兆头。不管是饺子、粽子，还是炖肉、粘糕， 都饱含着人们情感愿景和寄托象征的生活元素， 也是当地文化的浓缩和映射, 展示的是和谐守序、明理友善的文明形象[10]。

2.4 祭祀用饮食

在我国，至少在母系氏族社会时期，祭祀活动就已经出现。在几千年的发展中，一直在人们的生产生活中占据着重要地位。《左传》有云；“国之大事，在祀与戎”。由此来看，在当时祭祀甚至关系到国家大事，占据着举足轻重的重要地位。 从甲骨文及金文中的“祭祀”二字来看，“祭”通常与“手”和“肉”相关，而“祀”在《说文解字》中的解释则是“祀，祭无巳也”。如此看来，祭祀活动至少可以解释为“人类利用食物对神灵、祖先进行祈祷来实现自身愿望的行为”。

对于地理位置较偏僻、 至今农耕活动依然活跃的桥北头村来说， 祭祀是生活中必不可少的一项活动，由于村中没有祠堂、家庙一类的建筑，因此村民们的祭祀主要在祖先的墓前、家中，或村落的主干道上进行。也就是说，桥北头村的祭祀活动主要通过食物等祭祀用品来完成。 桥北头村的祭祀大体可分为两类：一是祭祖，通常在每年的元宵节、清明节、中元节、小年和除夕，以及婚丧嫁娶和孩子考上大学时去祖先墓前祭祀。二是祭拜神灵，除重要节日祭拜灶王爷、财神和菩萨等神灵外，每年年初还会在村中主干道上祭拜路神， 在自家车轱辘上系一小段红绳祈求来年出行平安； 若是家里人身体不舒服或有病也会在自家的神灵画像前点上三支香， 说一些祈求身体康复的话……

不管哪种祭祀，都需要准备三碗饺子及豆腐、猪肉、水果（通常是葡萄或橘子）、点心（通常是散装酥皮月饼）等，每种食物一碗，共9 碗。再加上酒、茶、一叠烧纸和一串鞭炮。 仪式开始时先是说一些祈求的话， 然后主持仪式者会将每种食物用筷子夹一点放在地上，再将酒和茶倒在地上，表示请祖先或神灵享用。祭祀过的食物会分给家中成员，有共同分享祖先或神灵带来的好运之意。

3 餐桌礼仪

在餐桌礼仪方面， 桥北头村的餐桌礼仪并不烦琐，但由于地处齐鲁大地，受孔子儒家思想影响，仍有一些基本礼仪要遵守。如吃饭时在场最年长、地位最高的人要坐北方，这个位置称为“上岗”，其余位置的人按照年纪、辈分依次由近及远入席，离“上岗”越远的位置年纪和辈分也越小。 不管日常便饭还是宴席，都要等长辈动筷子之后晚辈才能开始吃饭。吃饭时尽量只夹每盘菜中离自己位置最近的部分， 不允许在餐盘中搅动食物，吃完饭如果长辈命令陪同，则在旁边端茶倒水陪长辈， 如果没有特别要求按照个人意愿离席或继续坐在原位都可以。无论是饭前、饭中还是饭后，都不允许用筷子敲碗，因为他们认为只有乞丐才会如此……

4 桥北头村饮食习俗的内涵

综上所述，在桥北头村，饮食除了能够满足村民最基本的生理需求外，还蕴含着丰富的精神文化，承担着一定的社会作用。

4.1 与自然互动

桥北头村虽地处儒家文化圈， 但也同样接纳佛家文化， 因此他们对于神灵与祖先灵魂抱有崇拜的心态，然而他们所敬重的对象并没有实体存在，因此他们就会通过食物来表达自己的尊敬， 寄希望于神灵、祖先，希望可以得到庇护。

4.2 对美好生活的企盼

在桥北头村，一些食物可能会因为谐音、颜色、形状等各种原因而被人们赋予美好的含义。 如前文中所说的“粘糕”，因“糕”音同“高”，因此有步步高升之意，又因为这种糕黏性相对其他糕类较强，所以会让新婚夫妻一起吃，取“亲亲密密”之意；还有结婚时被子下面压“枣”，取“早生贵子”之意；新年时蒸莲花与鲤鱼模样的面食，取“连年有余”之意……此类饮食习俗反映了民众对美好生活的祝愿。

4.3 社交媒介之一

桥北头村民的婚丧嫁娶等人生重要活动， 主人家会向亲戚朋友发出邀请，除了要带礼金之外，客人还会带一篮子白面馒头给主人家筹备宴席所用。 前文中提到，清明节时村民会煮鸡蛋互赠，端午节时会互赠自家包的粽子。在这些社会活动中，馒头、鸡蛋、粽子等食物，除去自身的食用价值以外，还用来增进亲人之间的情感。 它们自身的意义或许没有那么重要， 更重要的是在这个过程中人与人之间的关系进一步被拉近，进而形成一个有机的团体。

5 结束语

从该村的饮食内容与结构来看， 该村以小麦与玉米制品为主食， 节日节点以鸡肉、 猪肉为主要肉类，大多以炸和炖的方式来烹饪，在饮食中融入了习俗与情感。 随着社会的进步和人民生活水平的不断提高，当地饮食文化也在悄悄地发生着变化。正是这些饮食文化，让我们看到了祖先智慧的结晶，这是村民祖祖辈辈的创造物，是他们努力的成果，这些饮食文化从传统文化的深厚底蕴中汲取营养而不断发展，体现着人们的文化习俗、精神和情感等，在迅速发展的社会中保持着传统民俗的活力。