开山白毛茶的品质分析

李明西，陈伟玲，殷佳雅＊，胡尚军，唐 政

（1.贺州学院食品与生物工程学院茶学系，广西 贺州 542899；2.广西正道茶叶有限公司，广西 百色 533000）

开山白毛茶，灌木型，小叶种，其形如针状，叶形为椭圆形，叶质柔软，具有独特的苹果香[1-2]。开山白毛茶属于乌龙茶与绿茶兼具的稀有品种，在明代初期就开始种植，至今已有600多年的栽培历史[3]，其主要用于加工制作绿茶。近年来，红茶也逐渐受到消费者的青睐，导致市场需求量不断增长[4]，故也有茶企或者茶农将开山白毛茶加工制成红茶。

目前，国内外对开山白毛茶的研究主要集中在香气方面，尚缺少对开山白毛茶加工制成的红茶、绿茶进行系统品质分析的研究。陈赶林等[5]采用气相色谱—质谱（GS—MS）技术，对开山白毛茶、白毫早、乌牛早等品种的九个茶样进行香气成分分析，结果初步表明开山白毛茶在春季采摘有利于香气的聚集，其聚集部位是单芽或者一芽一叶。同时，陈赶林等还以贺州8种红茶（福云六号、春波碧、梅占、开山白毛茶等）为原料，对其进行香气成分分析，结果表明苯甲醇含量最高的是开山白毛茶，其特征香气是苹果香[6]。

本研究以广西贺州市八步区开山萌诸岭开山白毛茶加工厂生产的红韵红茶、醇香翠绿茶为研究对象，通过感官审评、理化成分测定及抗氧化测定，对开山白毛茶的品质进行研究，进一步明确开山白毛茶的品质特点，以期为开山白毛茶加工红、绿茶的工艺优化提供一定参考。

1 材料与方法

1.1 实验材料

购买广西贺州市八步区开山萌诸岭开山白毛茶加工厂用开山白毛茶鲜叶加工生产的绿茶（醇香翠）、红茶（红韵红茶），等级均为一级，生产日期均为2021年4月。

1.2 实验方法

1.2.1 茶叶感官审评方法。依据GBT23776—2018《茶叶感官审评方法》和GBT14487—2017《茶叶感官审评术语》对茶样进行审评[7-8]；由五名茶学专业的师生组成审评小组，采用加权评分的方式给予评价，即总得分=外形×25%+汤色×10%+香气×25%+滋味×30%+叶底×10%。

1.2.2 理化指标测定。

（1）样品处理。用高速万能粉碎机将茶样分别粉碎，装进15×22cm透明自封袋中，对应茶样贴上标签，低温贮存，备用。

（2）基础生化指标测定。含水率测定：参考GB/T 5009.3.2016《食品安全国家标准食品中水分》，采用103℃衡重法[9]。

水浸出物含量测定：参考GB/T 8305—2013《茶水浸出物测定》[10]。

游离氨基酸含量测定：参考GB/T 8314-2013《茶游离氨基酸总量》测定[11]。

茶多酚：参考GB/T8313—2018，采用福林酚试剂法[12]。

可溶性糖含量测定采用蒽酮—硫酸比色法，具体测定参考《茶叶生物化学实验教程》[13]中“茶叶中可溶性糖总量的测定”。

茶红素、茶黄素含量测定采用紫外分光光度计法，具体测定参考《茶叶生物化学实验教程》[13]中“红茶中茶黄素、茶红素、茶褐素含量的测定”。

（3）茶叶抗氧化性测定。参考黄晓会等的方法测定抗氧化性（DPPH自由基清除法）[14]。

2 结果与分析

2.1 开山白毛茶（红茶）品质分析

2.1.1 感官审评结果。红韵红茶的感官审评结果如表1所示。红茶感官品质的要求是“红汤红叶”。从外形上看，开山白毛茶鲜叶制成的红韵红茶，干茶色泽乌黑，有一定的光泽度，而且带有少量金毫，外形特征较好。从内质上看，红韵红茶汤色橙红较明亮，香气甜香中略带花香，口感甜醇，叶底颜色红，匀整度较好。感官审评的综合得分是88.9分，品质较优。

表1 红韵红茶感官审评结果

2.1.2 主要生化成分分析。

红韵红茶主要测定的生化成分如表2所示，其含水率为9.12%，水浸出物含量为36.47%，游离氨基酸含量为2.27%，可溶性糖含量为2.62%，茶红素、茶黄素的含量分别为1.73%、0.16%。其中含水率略偏高，不在一般成品红茶的范围内，可能是因为茶叶加工过程中，干燥环节对水分的控制不够精准。水浸出物、游离氨基酸等所测含量在正常范围内[15]。红茶在加工过程中，通过多酚类物质的氧化，形成茶红素、茶黄素两种关键性色素，对红茶汤色、滋味等品质形成有重要影响，品质等级较高的成品红茶，其茶红素与茶黄素的比值在10至15之间[16]。红韵红茶的茶红素与茶黄素的比值为10.81，处于该比值范围的边缘。但测定的茶红素、茶黄素含量都较低，含量低也与其感官审评对汤色的评语一致，汤色未达到红浓明亮。白艳等对“白叶1号”茶树鲜叶制作红茶的适制性研究也表明，茶红素与茶黄素的比值小于10时，茶汤色泽不够好，干茶乌润度也低[17]。这一现象可能是由于加工过程中，茶黄素、茶红素的形成不足，应重点优化发酵工艺。此外，红韵红茶DPPH自由基清除率为72.59%，表明其有一定的抗氧化保健功能。

表2 红韵红茶的主要生化成分含量

2.2 开山白毛茶（绿茶）品质分析

2.2.1 感官审评结果。醇香翠的感官审评结果如表3所示。绿茶对品质的基本要求是“三绿”—干茶色泽绿、茶汤颜色绿、冲泡后叶底绿。从外形上看，开山白毛茶鲜叶制成的绿茶（醇香翠），干茶色泽绿、条索较紧结；从内质上看，茶汤颜色嫩绿、明亮度好，香气是栗香中带有嫩香，滋味为鲜醇中带有收敛性，叶底嫩绿有芽。香气带有嫩香、茶汤嫩绿以及叶底有芽头，说明加工制作醇香翠的鲜叶嫩度较好。醇香翠的外形、滋味、叶底均达到绿茶品质要求。醇香翠感官审评的综合得分为90.65分，品质较优。

表3 醇香翠审评结果

2.2.2 主要生化成分分析。开山白毛茶鲜叶加工制成的绿茶—醇香翠，其主要生化成分含量如表4所示。从表中可以看出，醇香翠含水率为5.71%，水浸出物含量为49.06%，游离氨基酸含量为2.61%，可溶性糖含量为3.16%，茶多酚含量为23.09%。参照刘义富等[18]对不同绿茶干茶化学成分分析结果，水浸出物含量范围为35.73%—41.08%，氨基酸含量范围0.72%—4.84%，茶多酚含量范围为12.46%—22.35%，醇香翠水浸出物含量稍高。水浸出物是指能溶于水中所有营养物质的总和，其含量反映茶汤内含物的丰富程度，说明醇香翠茶汤中的营养物质较多。氨基酸作为茶叶中的主要化学成分之一，为茶汤提供鲜味，也有利于缓和茶汤中的苦味和涩味，与绿茶滋味品质存在很强的相关性。茶多酚是茶汤涩味的来源，其占比的大小在很大程度上影响绿茶品质的形成，醇香翠中茶多酚含量是23.09%，而已有研究表明，茶多酚含量在20%～25%中制成的绿茶品质最佳[19]。酚氨比，即茶多酚与氨基酸含量的比值，通常情况下，该比值越低的绿茶，茶汤滋味品质越高[20]。醇香翠中，该比值约为8.85，这也与醇香翠的感官审评结果一致，滋味表现为鲜爽。此外，醇香翠对DPPH自由基的清除率为44.57%，说明具有一定的抗氧化保健功能。

表4 醇香翠的主要生化成分含量

3 结论

（1）结合红韵红茶感官审评、生化成分分析结果，表明在开山白毛茶加工红茶的过程中，发酵程度可能不足，导致茶红素、茶黄素含量偏低，在生产中应注意改进发酵工艺。同时，干茶含水率偏高，在生产中应注意干燥环节。

（2）结合醇香翠绿茶感官审评、生化成分分析结果，表明开山白毛茶加工绿茶的工艺较为成熟，制成的绿茶品质较好，基本达到了感官审评分级中的甲级茶的标准。但是，其代表性香气“苹果香”并未体现出来，在下一步的加工过程中，应针对此，着力开发“苹果香”型开山白毛茶绿茶的加工工艺。

（3）开山白毛茶加工制成的红茶、绿茶比较而言，所制绿茶品质较好。在下一步的生产中，应重点从发酵环节优化红茶的加工工艺，同时从加工“苹果香”绿茶的角度进一步提升绿茶的加工工艺。此外，开山白毛茶可能适合加工乌龙茶，尚缺少其加工乌龙茶适制性的相关研究，可予以探究，以期丰富开山白毛茶制茶的种类，提升产值。