生活笔记

邵世新

茄子杂说

茄子是夏季里一道不错的美味蔬菜。

提及蔬菜，大都是绿色的。茄子是为数不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常见的家常菜。它的紫皮中含有丰富的维生素E和维生素P，这是其他蔬菜所不及的。

小时候，父亲在庭前院里种了好多茄子。成熟了吃不完，妈妈就会把它们放在水缸里。我和小弟跑到水缸边，把一只只茄子按下去，再看它浮上来。

第一次吃凉拌茄子印象尤其深。那年放暑假，当教师的姐姐不知在哪里学了一道菜，晚上把茄子切几刀放在锅中煮了，捞出来用冷水激一下，然后调好了蒜泥、酱油、醋，浇在上面。哇，真的是难得的美味。

茄子能做出好多种口味，油焖茄子一直是我的拿手好菜。像什么鱼香茄子、青椒茄子、红烧茄子都是生活中不可缺少的。平常炒菜，茄子切成块或片后，由于氧化作用会很快由白变褐。如果将切成块的茄子立即放入水中浸泡，待做菜时再捞起滤干，就可避免茄子变色。

有一天，我和几个朋友去一家餐馆小聚。服务员端上一盘菜，白白的，上面浇了一些蒜泥和辣椒。大家都说是豆腐，可当夹到嘴里的时候，才发现比豆腐硬多了。因为被辣椒和蒜泥“掩盖”，一时品不出味道来。朋友说，这盘菜是这家餐馆的招牌菜——凉拌茄子。其间有个朋友大为不解，茄子不是紫色的吗？他问完自己也乐了——对了，茄子是可以去皮的。

李时珍在《本草纲目》中说：“茄性寒利，多食必腹痛下利。”世间美味甚多，不说茄子，什么美食也不可贪吃。

以前开会合影照相，摄影师会对大家交代：一起说“茄子”！后来好像改了，变成了摄影师问：银行里有什么？大家异口同声：钱。少了一个字，不过好像俗气多了。

萝卜皮与白菜心

下酒的凉菜中，我一直以为萝卜皮与白菜心极佳。看了几本营养方面的书，才懂得饮食是要七分素一分荤的。这样的搭配，才能吃出健康。调两个小菜，饭前小酌一盅，爽口又养生。

新上市的萝卜尤佳。尤其是那种小水萝卜，个头似山楂样大小，洗净后用刀拍碎，放上糖醋腌制十来分钟即可食用。那种大青萝卜，把皮削下来，放在酱油里呛着。余下的萝卜瓤别丢掉，撒上点虾皮用来煲汤风味独佳。萝卜皮经酱油呛过后，杀下不少水，滤掉水分，再少滴点醋，是下酒绝品。萝卜自身的脆，大约是它受人们欢迎的原因。

故乡还有一种近似萝卜样的苤蓝。苤蓝形状如球，是甘蓝的一种，学名叫球茎甘蓝。苤蓝是介于大头菜和包心菜之间的蔬菜，可以拿来清蒸当作小菜，或切丝做成凉拌沙拉。它宜用盐长时间腌制，冬天用它佐糊涂下饭，也是上品。近来，由于人们对生活质量要求的提高，腌制的食物因为对身体有害，已渐渐退出人们的餐桌了。

再说白菜心。

吃白菜心一定要选黄芽菜。把菜帮子层层剥开，留下菜心。切成菜丝，切的时候要横刀，顺着菜的脉络，这样切出的菜入味更快捷。再配上干红椒丝及葱丝，调少许酱油、醋，撒上鸡精，也有少放一点糖的。白菜心给人的感觉：甜，鲜，辣。大白菜的菜心不可做此冷拌，做出的味道不那么正宗，而且吃到嘴里发“骚”，骚是方言，就是味不正的意思。

白菜心熟拌味道也佳。将白菜心清洗干净滤干水，坐锅烧一大勺猪油，下豆豉煸出香味，然后用锅铲铲出丢弃，转大火，下白菜心快速翻炒几下，撒盐、鸡精拌匀即可。光那色泽也够诱人的。“秀”色可餐，可能就是指白菜心之类的美食而言的吧？

鲥 鱼

鲥鱼价格便宜，口味正，因为不贵，成为普通百姓餐桌上的一道美食。它同黄鲚子、青鲚子属同一鱼科，都长不大，每条一两左右。由于我们家乡临近黄海，每到吃鲥鱼的季节，家家户户都会买上一些，清蒸或红烧。多余的，洗净，码上盐，摊晒干了，留在冬日里油炸了下酒。

家乡有句话叫:“清明前后打杂鱼”，杂鱼里就包含鲥鱼。鲥鱼刺多，但肉极为细嫩、鲜美。后来我发现了一个现象，但凡海里刺多的鱼，味道一定非同寻常。

烧鲥鱼忌去鱼鳞，由于鲥鱼鳞片富含脂肪，故烹调加工时不用去鳞，以此来增加鱼体的香味。鲥鱼鳞有清热解毒之功效，小时候曾被热水烫过，邻居家张大爷是上船的，刚好出海回来，见状随即取来两条鲥鱼，把鱼鳞涂在伤处，没想到过了几天就好了，也没有起水泡。

鲥鱼是很娇嫩的，张大爷说，鲥鱼一旦被触及鳞片，就立即不动了。后来查资料得知，苏东坡曾称它为“惜鳞鱼”。鲥鱼不能离开水面，出水即亡。活鲥鱼是很不易吃到的，除非是在渔船上捕鱼的渔民，他们口福不浅，也算是干一行赚一行吧。

说到鲥鱼，还有个笑话。西乡老家有个大姐夫来我家走亲戚。他们地处山区，没见过鲥鱼。临走爸爸把家里摊晒好的鲥鱼当作贵重礼物让他带走。不想大约一年后爸爸到他家，看到那鲥鱼还在。问他支吾半天说不会烧制，而且嫌那鱼有鱼腥味，扔了又觉得可惜，就一直留着。最后爸爸宝贝样又捎带了回来。从爸爸唏嘘不止的言语里，好像感觉大姐夫在暴殄天物呢。

烧制鲥鱼方法有很多种，我的做法是：热油，放葱花、姜片、红椒丝，炒出香味后加水和酱油，烧开后放鱼。烧至二十多分钟，开锅放少许香醋和香菜即可。这样烧制的鲥鱼：香，辣。越香越辣，越辣越香。不过吃鲥鱼需要心细，小时候妈妈一直告诫吃鱼时不能回头，以防鱼刺卡喉，因为鲥鱼细刺较多，这也许就是它味美的原因之一。

从小至今，一直被爱包容着。鲥鱼的味道，不仅来自于它的本身，也来自母爱的味道。想到母亲已过世数年，心里陡生痛楚。

不过，鲥鱼真的好吃得要命。

偶翻闲书，发现张爱玲曾经提到过人生的三件憾事：一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨《红楼梦》未完。足见鲥鱼的美味程度，堪比花中海棠，书中红楼。

家乡的黄眼蟹

家乡有一条河，叫龙王河，绕过我们村后，直通大海。龙王河是一条曲折的河，退潮的时候，河两岸的淤泥里，爬满了小河蟹。小河蟹分两种，，一种叫“骚趴子”，身材扁扁，浑身黑乎乎的。尽管满河沿都是，可也没有人无聊到去捉这类小河蟹，因为没有吃头。还有一种叫“黄眼蟹”，比起“骚趴子”，它饱满丰胰。黄眼蟹的色泽有点像淡了又淡的淡墨，看上去却分明又有些光泽。尤其那一双大钳，里面的肉肥得要命。虽说小，但它的味道倒足以与大螃蟹抗衡。

捉黄眼蟹是我儿时夏季里每天的课题。来到河滩，两岸的泥滩上布满了黑压压一片小河蟹。可当临近，那一片小河蟹瞬间无影无踪，纷纷钻到洞里去了，仿佛在和你捉迷藏。我们自有办法。捉黄眼蟹，首先需要准备好了泥巴，团成团。瞅准一只，击打过去，打中了，黄眼蟹就被泥巴裹住，脱身不得，乖乖束手就擒。从泥巴里取黄眼蟹也有技巧，不要心急，用手慢慢在泥巴里试着，小细钳乱伸的，一定是带大钳的那一面，把它翻个个儿，这样才不会被黄眼蟹大钳钳住手。虽然黄眼蟹的大钳不那么锋利，可被钳一次，也会让你龇牙咧嘴的。

一个人捉黄眼蟹，远没有众人一起捉来的有意趣。可众人一起捉也有个坏处，怕就怕瞅别人捉多了，最后捉红了眼，大家互不服输。这最终结局，注定了是个“悲剧”。因为虽然带着战利品回家，但浑身弄得像泥猴一样，虽说不至于挨顿打，一顿训斥是躲不掉的。

不管怎么说，毕竟把黄眼蟹带回了家。妈妈看着我挨训，总会过来打圆场，止住纷争，说话间就把黄眼蟹洗净了。妈妈做黄眼蟹有两种做法，一是油炸，二是生呛。油炸其实很简单，由于黄眼蟹长不大，体积小，炸起来很容易。锅里放些油，待油热后放入黄眼蟹，炸至红褐色即可。吃起来清脆可口，香味清幽。生呛黄眼蟹就不同了，因为是活物，必放姜末、醋，用来杀菌，最好浇上一点老酒。有一次吃多了，有些醉意。不知道是被黄眼蟹里的酒熏醉了，还是黄眼蟹本身让我陶醉了……

好多年过去，我搬到城里也三十余年了。有次回家乡去办事，去小时候的河滩看了一眼，如今河道已改，过去的所有景象都不存在了，可捉黄眼蟹的情景却一直浮现在我的脑海里。