舌尖上的潼关

◎ 文 | 李晓波 编辑 | 王芳丽

潼关肉夹馍

菜麻食

潼关地处关中最东边，号称“西北咽喉道，秦地东大门”，是秦晋豫三省交界之处，素有鸡叫一声听三省之说，自古以来就是兵家必争之地，故而境内村落取名中含屯营堡寨者居多，足见战争给当地人们所造成的深刻影响。

特殊的地理环境和历史文化滋养了胸怀坦荡、豪迈豁达的潼关人，也催生了极具特色的潼关美食，肉夹馍、鸭片汤、烩饼、沙子馍、菜麻食、粉条包子、鲶鱼汤，这些就是潼关的滋味，也可说是舌尖上的潼关。

菜麻食

菜麻食主要食材是用开水焯过的粉条、海带丝、油炸豆腐丝，再加上刀功极好的葱丝。在一个大锅中熬些骨头汤，放些茴香、桂皮、花椒、生姜等调料，紧随其后的便是一块用石子烙制而成的砂子馍。客用筷子在碗中一拔，夹起一筷子粉条吸溜进嘴里，那感觉就是一个字：爽。比起闻名遐迩的岐山臊子面，潼关菜麻食完全可以借用其形容汤味的三字真诀：煎、稀、汪。由于骨头汤一直在大锅中熬制，温度很高，可谓煎；碗中粉条、海带丝、豆腐丝等或隐或现，可谓稀；碗中浇一勺油泼辣子，红油一片，可谓汪。

菜麻食是潼关一个传统的小吃，所有大小饭店均以老潼关自封，纷纷向世人证明只有老潼关的菜麻食才是正宗的口味。潼关人喜欢吃用红苕粉做的粉条，这种粉条耐煮，吃起来光滑有嚼劲，所以若有店家用以其他粉条做菜麻食，一旦被食客吃了出来，就无异于自砸招牌，几乎没有人会再到这家店里吃了。

潼关烩饼

烩饼

烩饼在潼关可谓是家喻户晓的一种名吃了。

只要是打着老潼关字号的饭店，没有一家不会做烩饼的。老潼关的烩饼香汆味美，回味悠长，是潼关人日常生活中不可缺少的经典美味。

烩饼以烩为主要烹饪手段，烩之前要做好用料的准备工作。用煮肉的肉汤制成高汤，泡好粉条，将白萝卜、包白菜、豆腐、肉丝、海带等用刀切成细条状，将用死面烙成八成熟的面饼切成同样长短的条状。用火将油烧热后，把切好的熟肉丝在油中炒香然后将菜放入锅中猛炒，菜八成熟时倒入些许高汤并适当的水，锅中菜汤煮沸时将切条的饼子放入锅中见滚就熟了。将做好的烩饼倒入钵碗中，撒些香菜或韭菜碎沫，再调些油泼辣椒，一碗色香形味俱佳的烩饼就做好了。

烩饼是什么时候进入潼关的，历史上没有具体记载。在这个长期以来以战争为主的地域里，人们生活中避免不了要形成具有军事特色的饮食，烩饼便是其中之一的特色食品了。我们从一碗烩饼中不难看出，所有用料均是事前切好的条状食品，完全可以用箱子或其他器具装好，在行军路上或战争间隙支一个方便灶头就可以操作了，完全不必临时操作。甚至有一锅开水就可以做好一锅烩饼了，如此简单方便易操作的饮食在过去战争年代无疑是将士们一日三餐的主要食品了。比起后来国际流行的部队军用缩饼干之类的压缩食品，烩饼既有丰富的肉菜类食物，又有各种素菜以保证饮食的营养均衡，岂能不受到将士们的欢迎？

老潼关的烩饼以其味之醇香，其量之大深受当地人的厚爱，尤其是在寒冷的冬季，一碗烩饼下肚，吃得食客满头大汗，这才叫一个美。

潼关黄河鲶鱼汤

鲶鱼汤是潼关黄河沿岸人们靠水吃水而研制出的一道美味。

潼关鲶鱼汤的特点是：色白味鲜、甘甜爽口、香味浓郁、肉质鲜嫩，且咀嚼筋道、滑而不腻、爽而不腥，一碗香喷喷的潼关鲶鱼汤下肚，直吃得人舒胸展腹、荡气回肠。鲶鱼基本上一年增重一斤左右，因而鲶鱼越大，其营养价值越高。

起初，渔民们下河在打鱼前，忙里抽闲舀上一桶黄河水，在河滩上挖一土坑搭起锅灶，添上些柴草，将沉淀清的黄河水倒入锅中，洗净的鲶鱼切成块放入其中，就自顾自打鱼去了。待渔民们打鱼归来食用的时候，经过长时间地微火清炖，锅中的鲶鱼汤变成了乳白色，掀开锅盖就有一股浓郁的香味沁人心脾，撒点儿盐，放入相应的佐料，这就是渔民们丰盛的美餐。祖辈以打鱼为生的渔民，在长年累月地摸索中积累了烹调鲶鱼的经验，用祖辈的传统方法和他们对清炖鲶鱼的理解，把清炖的鲶鱼搬上了现代人的餐桌。

鲶鱼汤

随着鲶鱼汤的美味被越来越多的游客认可。一时间，古潼关黄河风景区周边开了多家以鲶鱼汤为招牌的饭店，游客们在风景区的亭台楼阁、曲径长廊游玩后，随时可以品尝这道美味的鲶鱼汤了。

辣子汤

在潼关民间婚丧嫁娶、红白喜事中，辣子汤是不可缺少的一道美味，这是人们在宴请宾朋当天的第一顿席面，如同人们平日里的早餐一样，但日常生活中是难得吃上一次的。因为辣子汤和做法虽然简单，但没有了过事的烘托，也就没有了其中滋味，这就好比我们平日所吃的饺子，怎么也吃不出年夜饭的味道一样。以前潼关人过事都讲究前三后四之说，即前三天请“相哄”准备过事的各种工作，所请大厨要在前一天上午将过事所用的各种菜肉调料准备妥当，并将肉在大锅中煮熟后按汤类、炒菜、凉拌等用途分开待用，煮肉时在大锅中放入各种调味品，煮熟后将肉捞走，所剩的一锅肉汤就是第二天制作各种菜肴的高汤了。

辣子汤就是首当其冲使用高汤的一个，大厨将萝卜、白菜、冬瓜、豆腐、血块、粉条、包白菜、韭菜、香菜等切好后在锅中煎炒，期间放入红辣椒面，再加入高汤进行熬制，根据来客量的多少将制作好的辣子汤盛入碗中，让棚下端盘的人端给入座的客人，客人们每人一碗辣子汤，吃着蒸馍就着八凉八热的菜，一顿美味就这样成为客人们过事这天享受的第一餐了。还有会吃的人们，吃一个馍不够，就取第二个馍掰成块儿泡在辣子汤里，如果碗里的汤不够了，站在一边专门供汤的相哄会立即提着一个小桶来给客人加汤，直到客人满意为止。

在这里值得说明的是，辣子汤不是烩菜，虽然有各种菜在里面，但它是以汤为主的，所以有经验的大厨在给桌上客人盛汤时，碗里是什么菜都有，但都不多，显示出了这个菜的主要特点。

大厨在做好一锅汤后，可以根据吃饭人的多少来掌握稀稠，如果再有客人来时可立即把准备好的菜炒了，另做一锅辣子汤。如今随着时代的进步，农村过事也不再是前三天后四天的过法了，但辣子汤却是人们依然沿袭的过事佳肴，有的客人去行人情，宁可不吃中午的大鱼大肉，却要吃一碗香浓的辣子汤，吃罢一边擦嘴擦汗，一边感叹，今天这顿辣子汤“寮得太太（太美味了）”。

肉夹馍

潼关肉夹馍是潼关人乃至许多外地客人非常喜欢的一种美食，已经成为了潼关的一张名片。潼关人把它叫肉馍。曾经吃肉馍是潼关人心目中至高无上的一种荣耀，一种福祉，已经远远超出了吃的概念。人们把吃肉馍当作是一种满足和骄傲，表现出的是一种朴实无华的知足常乐的情愫。

潼关肉夹馍

潼关酱菜，麻仁金丝

潼关肉馍的特点是馍酥香脆，肉肥而不腻、瘦而不柴，馍用炉烤，肉以汤制，热馍凉肉，吃起来满口溢香，老幼皆喜。街头肉馍店的肉是卤制而成的，选精美的五花肉切成块儿置于卤汤中不停地煮，由于卤汤中有店家秘制的香料，肉在其中越煮越烂、越煮越香，最终成为浓香可口的卤肉。夹肉用的饼子是每天不停地在土炉上烤制的，和面师傅用小擀杖擀面饼，其间用小刀在面上划出一道道缝隙，还用小擀杖在案板上敲打，像快板一样以吸引过往行人。烤出来的饼子酥脆劲道，咬一口裂得掉渣，食客吃完，地上总有掉下来的饼渣，肉馍店门口便常有麻雀成群结队地在地上捡食饼渣，竟成为肉馍店一道独特的风景。

酱菜

人口仅为十几万的潼关拥有大大小小的酱菜厂五六家，全都是拥有几百口大缸的规模，这足以说明酱菜在潼关所占的分量了。

当地人说潼关酱菜之所以腌制得晶莹剔透、色泽亮丽，是因为当地水资源的缘故，没有人否认这个说法，毕竟潼关酱菜是以十里飘香而远近闻名的。潼关酱菜以苴莲、铁杆莴笋、黄瓜、花生米、地溜子为主要原料，将原料切成各种形状，在酱缸中腌透后以辣子油、芝麻等相拌，便可上桌就餐了。

也有巧妇将潼关酱菜切成丁与肉丁、萝卜丁、青椒丁等在一起翻炒，制作成带肉的酱菜，夹在馍里也是一道独特的美味。这种以前只是在民间餐桌上的美味如今也成为潼关一些酒店里的招牌菜，吃腻了山珍海味的人们在追求家常口味时，会发现一盘清香可口的潼关酱菜竟然比大鱼大肉还令人垂涎欲滴。

潼关酱菜可以就米饭、面条，最好的吃法还是用来夹馍、手工馒头或各种烧饼，当然最佳选择应当是潼关当地的名吃砂子馍了，这两样美味在一起可以称得上是天然绝配了。