麻辣火锅底料感官评价描述词建立

黄艳，唐毅，梁亚男，赵欠，王艳，张丽*

重庆德庄农产品开发有限公司重庆火锅调味品及菜品工程技术中心（重庆 401336）

麻辣火锅底料是以香辛料、食用油等为原料，添加或不添加辅料，经预处理、熬制、包装等相应工艺加工制成的非即食预包装火锅底料[1]。其味道丰富，口感富有层次感，颇受消费者青睐。针对麻辣火锅底料的研究多集中在辣度分级、配方工艺等方面，感官分析研究较少。感官剖面分析试验方法具有描述与分析作用，能对样品感官品质水平实施进行有效评价，其在酸奶饮品，婴儿及调理肉制品、酒类及茶类产品中得到广泛应用[2-5]。试验以5种麻辣火锅底料为研究对象，使用PCA、感官剖面分析法、相关性分析等统计分析方法对描述麻辣火锅底料感官质量的词予以筛选分析，整理关键性描述词，并构建综合性的评价麻辣火锅底料的感官评价方式，从而实现对麻辣火锅底料感官品质的准确评价，以期为麻辣火锅底料开发的感官品质一致性及产品开发工艺提高，丰富和完善麻辣火锅底料感官评价体系提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料

5种麻辣火锅底料（重庆德庄农产品开发有限公司，产品详情及编号见表1）；冻豆腐、干豆皮、冬瓜（市售）。

表1 麻辣火锅底料产品及编号

1.2 仪器与设备

电磁炉、锅（广东省美的集团股份有限公司）。

1.3 方法

参考GB/T 16291.1—2012《感官分析 选拔、培训与管理评价员一般导则 第1部分：优选评价员》[6]，对评价人员进行内部筛选和试验培训。依据定量描述分析法中对感官品尝小组成员的要求，确定15名评价员，年龄20～30周岁，组建成麻辣火锅底料感官描述分析评价小组[7]。参考Elortondo等[8]的方法，实施培训过程为：开启基本颜色识别测试；强化气味和滋味识别能力培训；标度的正确使用。

1.3.1 样品准备

每个样品按照使用说明进行料液配比，在熬煮混合完成后，继续熬煮10 min，待整体风味都有明显的体现后进行感官品尝。先观察色泽、闻其气味，选择本体没有明显风味，同时能吸收汤汁的冻豆腐、豆皮、冬瓜作为品尝载体，品尝滋味及余味。整个品尝过程样品保持微沸状态，并确保水量保持在一定的水位线。

1.3.2 麻辣火锅底料的感官描述分析

挑选感官评价员（确保已培训合格），并对麻辣火锅底料的色泽、气味、滋味进行准确性描述性分析[9]，每位评价员实施独立描述，评价人员间不对样品特性予以分享讨论，并正确使用相关词汇对麻辣火锅底料的感官特性进行描述，得到麻辣火锅底料感官描述词汇总表。

1.3.3 描述词的删减

按照GB/T 16861—1997《感官分析 通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词》对感官描述词进行删减[10]。评价员对第1次删减后的感官描述词汇总表中每个描述词进行感官强度标度，具体按照表2进行，运用M值法将词汇进行分析处理，对M值较低的词汇进行删减。

表2 用于删减描述词的标度

M是麻辣火锅底料每一个描述词频率F和强度I的积的平方根，如式（1）所示。

对词汇的2次删减实施描述按照GB/T 16861—1997，利用方差分析法与PCA，对不同描述词之间具有同义（正相关）或反义（负相关）的词汇实施筛选，将无法反映麻辣火锅底料样品间感官品质差异的描述词进行删除。

1.4 数据分析

参考感官剖面法计算M值，用SPSS 19.0数据分析软件进行主成分分析和相关性分析。

2 结果与分析

2.1 M值法初步筛选麻辣火锅底料感官评价描述词

结合1.3.2所述方法，实施麻辣火锅底料感官分析，共进行3次试验，收集到麻辣火锅底料的色泽、气味、滋味3个方面共计43个有关麻辣火锅底料的感官描述词。根据1.3.3所述方法计算43个感官描述词的M值，有效删减M值相对较小的术语，保留辛辣、麻、鲜、甜、香辛料味、豆瓣味、花椒味、牛油味、花椒香、辣椒香、豆瓣香、牛油脂香、香辛料香、红亮、暗红、红褐色共16个感官描述词，其M值结果如表3所示。

2.2 PCA结合相关性分析二次筛选麻辣火锅底料感官评价描述词

经M值法筛选得到的麻辣火锅底料感官评价描述词较多，在用于评价麻辣火锅底料的感官品质时不易操作和选择。故对得到的16个感官描述词进一步采用PCA，获得麻辣火锅底料感官特性的主成分因子，主成分分析结果见表4。

表4 各主成分的累计方差贡献率

由表4可知：主成分1（PC1）的方差贡献率为38.152%，主成分2（PC2）的方差贡献率为29.137%，主成分3（PC3）的方差贡献率为19.777%，前3个主成分方差累计贡献率为87.066%，区靖祥等[11]认为累计方差贡献率大于75%的前几个主成分即可反映原样本的大部分信息，故PC1、PC2、PC3可用于对麻辣火锅底料感官描述词评价分析，感官评价描述词载荷因子见表5。

由表5可知：PC1中麻、辛辣、鲜、豆瓣味、香辛料味、牛油味、花椒味的载荷因子依次是0.997，0.950，0.945，0.930，0.917，0.915和0.785，反映麻辣火锅底料的滋味。PC2中豆瓣香、牛油脂香、辣椒香、香辛料香、花椒香的载荷因子分别为0.935，0.950，0.842，0.647和0.588，反映麻辣火锅底料的气味。PC3中载荷因子较大的红亮、暗红这2个指标，载荷因子分别为0.674和0.575，反映麻辣火锅底料的色泽。通过PCA，筛选获得代表麻辣火锅底料气味、滋味、色泽3个方面特征的14个感官评价描述词，可以表征产品感官品质的关键属性[12-15]，具有典型的代表性。

对PCA分析后保留的14个感官描述词实施相关性分析，结果如表6所示。

表6 麻辣火锅底料感官评价描述词相关性分析

第1主成分中载荷因子最大的麻与花椒味的相关系数r为0.875，所以2个描述词显著相关，可用麻代表花椒味；牛油脂香与牛油味的相关系数r为0.812，说明这2个描述词显著相关，结合表5及实际经验分析，可以用牛油脂香代表牛油味；第3主成分载荷因子最大的红亮与暗红的相关系数r为0.068，即2个描述词的相关性弱。因此，结合主成分分析和相关性分析，经过2次删减后的描述词为麻、辛辣、鲜、豆瓣味、香辛料味、豆瓣香、牛油脂香、辣椒香、香辛料香、花椒香、红亮、暗红。

3 结论

根据感官剖面分析结果，对收集到的感官评价描述词采用M值法进行首次删减，得到辛辣、花椒香、红亮等16个M值较大的描述词，即麻辣火锅底料感官品质主要描述词。借助PCA对经过初步删减后的描述词进行2次删减，提取3种主成分，即PC1（38.152%）、PC2（29.137%）、PC3（19.777%），差累计贡献率为87.066%，可以较好反映麻辣火锅底料的感官特点。利用相关性分析，得到麻、辛辣、鲜、豆瓣味、香辛料味、豆瓣香、牛油脂香、辣椒香、香辛料香、花椒香、红亮、暗红共计12个关键性感官评价描述词，包含气味、滋味、色泽3个方面的代表性感官特征。结果表明，利用试验方法建立麻辣火锅底料感官评价体系具有可行性，在一定程度上为建立麻辣火锅底料的感官评价标准体系提供理论参考。