香菇挂面加工技术

常 堃 李 慧 李文品 李靓靓 陈 祥 陈丽潇 宋 伟* 龚维洪

（1十堰市农业科学院，湖北十堰 442000；2湖北鸿大粮油股份有限公司，湖北郧西 442600）

食物多样、营养均衡是2016年中国居民膳食指南中一般人群膳食指南的核心推荐之一，建议平均每天摄入12种以上食物[1]。居民营养与健康因饮食结构过于单一导致的营养元素缺乏是我国城乡居民目前普遍存在的问题，已经引起了国内外相关科研机构和专家学者的高度关注。香菇又称为冬菇、香信、香菌，被誉为植物皇后。香菇富含蛋白质、碳水化合物、膳食纤维和多种氨基酸，其中有7种是人体必需氨基酸，因此香菇也成为补充人体氨基酸的首选。

挂面是我国传统的主食产品[2]，具有易储存、易烹饪、易搭配的特点，深受消费者的喜爱。但是普通挂面产品所含的营养成分单一，越来越难以满足消费者对高营养食品的需求。挂面添加香菇，利用其丰富的蛋白质、碳水化合物、膳食纤维和多种氨基酸，强化挂面的营养和风味，可以生产出迎合市场需求的挂面产品。实践证明，香菇挂面的生产可有效延长香菇产业链，提高整体经济效益。现将香菇挂面制作工艺技术介绍如下。

1 原料香菇分选及处理

1.1 工艺流程

香菇选料（新鲜、无病虫害）→清洗→制粉前处理→粉碎机粉碎→风选分离→筛分→包装→入库

1.2 操作要点

1.2.1 清洗香菇

鲜香菇通过撞击、振动，使香菇中的灰尘及杂质与香菇分离；通过高压水流强力洗菇；通过润菇、风选工序，促进残留尘土、病菌与香菇表面进一步分离。

1.2.2 烘干香菇

将清洗后的鲜香菇剪去菇脚底部培养料后烘干。香菇干制时，将鲜香菇按菇体大小、薄厚分开上筛，并保持菇盖向上，菇体互不重叠。干制的起始温度，由35 ℃开始升温，每小时升温2～3 ℃，当烘干温度达60～65 ℃，继续烘1～2 h，整个干制过程中最高温度不能超过65 ℃，当菇体内含水量达储藏标准（＜12%）时结束干制。干制过程中要定时翻动香菇，确保菇体受热均匀，同时保持通风顺畅。干制结束，收集香菇干制品，封装以备加工香菇粉。

1.2.3 加工香菇粉

采用食品级粉碎机（机壳内部采用食品级304不锈钢材料制作，粉碎槽、所有齿槽经精密机械加工，达到表面平滑，易于清理，粉碎后的产品符合食品GMP的卫生要求），配备风选分离设备，加工香菇粉，香菇粉过100目（筛孔直径0.15 mm）筛后包装入库。

2 挂面制作

2.1 工艺流程

香菇精粉研磨、均质→投料、负压搅拌→饧面、面团成型→面片静止熟化→压延切条→冷风定条、烘干。

2.2 操作要点

2.2.1 原料处理

添加香菇粉、魔芋粉（过90目，筛孔直径0.16 mm）和食用盐的比例分别为小麦粉质量的1%、0.5%、0.1%。香菇粉在使用前用50～60 ℃热水搅拌30 min糊化；魔芋粉与水质量比1∶150，于温度55～60 ℃条件下，充分搅拌5 min，形成半流体状悬浊液，再将该溶液在均质机中充分均质10 min（黏度≥13 Pa·s），形成密度相同、状态稳定的魔芋粉溶液后备用。

2.2.2 面团成型

由于香菇粉中含有大量的膳食纤维，物料分子间的黏合力差，难以形成面团。烹调损失率是挂面标准中的控制性指标，其本质是因面团中物料结合不紧密会导致挂面淀粉游离到沸水中，对判定产品合格与否有直接影响。针对以上问题选用真空和面机搅拌物料，借助空气压力的作用，使物料在真空状态下与水分子充分结合，缩短物料分子间的物理距离，优化香菇面粉中面筋网络的形成环境，促使其向有利于物料压伸延展的状态转变；在和面工序中添加状态稳定的魔芋粉溶液，并以此作为介质提高面粉分子间的黏合度，利用魔芋精粉吸水膨胀率高、黏性大的特点，最大限度增大魔芋精粉溶液与香菇粉及面粉分子颗粒的接触面积，增强面粉分子间的结合力，增强香菇面片的韧性，提高挂面表面光洁度、适口性，降低烹调损失率；运用变频技术，调节面团的饧面时间，通过对香菇粉物理特性的研判，适时动态调整饧面机的运行速率，在相对静止的环境中，优化香菇面粉面团中面筋网络的形成，使分子间结合更加紧密，织就一张大型的面筋网，从而达到降低香菇挂面烹调损失率的目的，改善产品的烹调性和品尝指数。

2.2.3 烘干

面条低温烘干至含水率12%～14%后得香菇挂面。

3 成品挂面的品质指标

成品挂面酸度（指H 离子浓度）≤4.0 mL/10 g、烹调损失率≤12%、自然断条率≤5%、熟断条率≤5%、铅（以Pb计）≤0.19 mg/kg、过氧化苯甲酰不得检出、铝≤5 mg/kg、溴酸钾不得检出、PN（安全指数）真菌毒素指数≤0.7、PN污染物指数≤0.7、PN农药残留指数≤0.7。

表1 香菇挂面的感官要求

4 展望

近年来，随着社会经济的快速发展和人民生活水平的显著提高，因营养过剩导致的一系列食源性疾病正在损害着人们的健康。《中国居民营养与慢性病状况报告（2015 年）》指出：我国居民超重与肥胖问题已经十分突出，高血压、糖尿病等发病率呈明显上升趋势，慢性病死亡比率也有所升高。湖北省十堰市是我国最早进行香菇栽培的地区之一[3]，但近几年香菇价格波动较大，且产品附加值低，严重影响了香菇产业的健康发展。

香菇挂面作为一种食用方便，营养丰富，既可主食又可快餐的健康保健食品，不仅常常出现在中国人的餐桌上，而且对延长香菇产业链，提高综合效益有重要作用。受新冠病毒疫情的影响，人们更加注重健康饮食，因此，营养均衡的各种加工食品市场前景看好。