大别山区芦笋保鲜加工技术及其综合应用推广研究

武盼盼

（安徽省舒城县农业科学研究所，安徽 六安 231310）

芦笋，又名石刁柏，为百合科天门冬属多年生宿根草本植物，其嫩茎柔软多汁，风味独特，含有天冬酰胺等18种氨基酸和硒、锰、锌、钼、铬等多种矿质元素，蛋白质和各种维生素含量均高于普通蔬菜和水果，营养价值高，素有蔬菜之王的美誉［1～2］。此外，芦笋嫩茎还含有丰富的多糖、胆碱、甾皂苷、叶酸、谷胱甘肽、芸香苷、黄酮、芦丁等生物活性物质，经常食用芦笋能调节机体代谢，提高人体免疫力，对高血压、心脏病、白血病、胆结石、各种肿瘤疾病有很好的预防和辅助治疗作用［3］。

20世纪90年代，我国开始大规模种植芦笋，产业发展初期主要以芦笋罐头出口为主。随着人民生活水平的提高，国内芦笋消费量不断增加，我国芦笋产业开始迅猛发展［4］。安徽作为农业大省，芦笋产业规模逐年扩大。目前，全省芦笋种植面积约有2 000 hm2，种植地主要集中在大别山区、皖北地区、皖南山区等区域。芦笋售价高，种植效益好，芦笋已成为全省多地乡村振兴的重要途径之一。

近年来，大别山区芦笋的种植面积不断扩大，但产业发展的瓶颈也日益凸显。如芦笋产业主要以“一产”为主，产业链后端缺乏保鲜、加工等技术支撑，综合比较效益不高；采后的芦笋商品化处理不够专业，采后损失较大；茎秆、笋未被充分利用，导致芦笋原料浪费严重且造成环境污染。这些问题严重制约了大别山区芦笋产业的健康、持续发展，也导致芦笋产业在实施乡村振兴中难以发挥更大的作用。为此，我们提出采用预冷处理、低压静电场结合冷藏保鲜、速冻加工、纤维素生物酶解、集成芦笋保鲜加工与综合利用等方法，研发芦笋保鲜、芦笋速冻、芦笋加工（制成冲调固体饮）等技术，并将成果转化应用，推进大别山区芦笋产业的可持续健康发展。

1 大别山区芦笋产业发展面临的主要问题

芦笋质地鲜嫩，水分含量高，采后呼吸作用强，常温下保存易失水、黄化、老化，降低商品价值［2］。目前，大别山区大多数芦笋种植基地的芦笋采后损失较大，尤其在5月、8月、9月气温较高的采收季，采后处理不当极易腐烂变质。同时，芦笋贮藏期较短，集中上市价格偏低，经常出现丰产不丰收的现象。因缺乏专业化的预冷和冷藏设施，采后的芦笋商品化处理水平偏低，导致大别山区芦笋种植效益偏低。芦笋采收后需去根、分级、剔除过细笋和弯曲笋等，保留茎顶端30～35 cm的嫩茎作为商品笋上市销售，其余部位则成为芦笋商品化处理后的废弃物（占芦笋总产量的50%以上）。目前大别山区芦笋加工环节简单粗放，一方面表现在芦笋废弃物未集中收储、无再利用的途径，另一方面表现在缺乏先进的加工技术，造成大别山区芦笋产业链不完善，产业难以实现高质量发展。

2 芦笋加工产业的研究现状

目前，芦笋保鲜技术主要分为物理法和化学法。采收后的芦笋嫩茎常温下极易失水、变质，低温处理是控制芦笋嫩茎采后发生生理性变化的有效措施，一般生产上常采用差压式通风预冷法进行低温处理。差压式通风预冷法所需设备简单，投资小，易操作，在芦笋产地应用较广。近年来，果蔬保鲜领域研发出了很多先进的保鲜技术，具有较好的保鲜效果和较高的安全性，如高压处理技术、电磁场处理技术、静电场技术等。芦笋加工食品除常见的芦笋罐头外，还有芦笋茶、芦笋饮料、芦笋干、芦笋酒等。芦笋含有多糖、芦丁、皂苷等多种营养成分，还可用于制成保健品、化妆品。临床试验表明，芦笋药品对人体的一些疾病有良好的疗效。目前芦笋废弃物的加工再利用尚处于空白阶段。

3 大别山区芦笋产业发展存在问题的解决途径

3.1 集成芦笋保鲜技术

针对当前芦笋保鲜困难、采后损失大等问题，开展芦笋保鲜技术的集成与应用研究。在前期研究的基础上，以低压静电场结合冷藏保鲜技术为核心，辅以采后快速预冷、自发式气调保鲜包装等技术，集成芦笋采后保鲜技术。进一步优化冷藏温度、静电场强度等参数，形成技术成熟，可复制、可推广的芦笋采后保鲜技术，以延长芦笋保鲜期、降低芦笋采后损失率。

3.2 应用芦笋速冻加工技术

针对当前芦笋商品化处理后废弃物量大，过细、过粗的芦笋价格低等问题，开展芦笋速冻加工技术研究。以纤维化程度较低、食用性能尚好的芦笋废弃物为原料，研发芦笋速冻加工技术。通过进一步优化热烫工艺（如优化温度、时间、漂烫液配方等参数）、速冻工艺（如优化温度、时间、速冻方式等参数），集成芦笋速冻加工技术，并建立芦笋速冻加工示范生产线，开发速冻芦笋加工产品，提高原料利用率，提升产业整体的经济效益。

3.3 研发芦笋固体饮料加工技术

针对芦笋加工后或预处理后的废弃物未得到再利用的现状，开展芦笋固体饮料的加工技术研究。以芦笋商品化处理后的废弃物为原料，采用生物酶解、喷雾干燥、超微粉碎等技术，研发芦笋固体饮料加工工艺，开发芦笋固体饮料产品，重点完善生物酶解工艺（如明确酶种类、酶用量、酶解温度），优化粉碎粒径、原辅料配比等参数。在试验研究的基础上，集成芦笋固体饮料加工技术，并在示范企业进行成果转化应用，从而推动大别山区芦笋精深加工产业的快速发展。

4 大别山区芦笋深加工技术成果转化应用策略

4.1 搭建产业融合发展示范平台

搭建芦笋一、二、三产业融合发展示范平台。通过建立原料基地、加工车间、农业休闲基地、电子商务平台等，促进芦笋种植、加工、销售的融合发展；通过发展加工流通和直供直销等渠道，以企业为主体，以种植户生产基地为基础，按照“有基地、有加工、有包装、有品牌、有网店”的要求，形成产业融合发展的格局。企业管理者应重点关注产地初加工、精深加工、销售等关键环节，为大别山区芦笋产业融合发展提供示范平台。

4.2 建立利益联结机制

建立多种利益联结机制，让企业的经济效益与当地新型经营主体、脱贫村和农户共享，巩固脱贫攻坚成果，全面推进乡村振兴的实施。采用“企业+合作社”“企业+家庭农场”模式，将大别山区的芦笋生产基地与新型经营主体建立稳定的合作关系，借助企业的销售渠道和仓储物流平台，为新型经营主体提供芦笋的销售渠道，尽可能规避芦笋丰产但滞销的风险，保障新型经营主体的生产效益。同时，企业向新型经营主体传授先进的芦笋采后保鲜技术，并提供技术应用的指导服务，共同提升大别山区芦笋采后商品化处理水平。

4.3 加大宣传力度

对从事芦笋产业的人员进行培训，举办现场观摩活动，加大芦笋种植与加工技术的宣传推广力度，壮大和提升芦笋从业人员的规模和水平；增强品牌意识，打造知名品牌，建立有机、绿色芦笋生产基地，引导农产品加工企业建立芦笋绿色加工车间；向广大消费者宣传芦笋的营养价值，加深人们对芦笋食用和药用价值的认识，不断拓展芦笋的销售渠道，培育、壮大芦笋的销售市场［5］。