如皋黑塌菜速冻加工技术*

王禹昕 章 勇 王妮颖 徐 海

（1.江苏省如皋市农业技术推广中心，江苏 如皋 226500；2.江苏人保财险如皋支公司，江苏 如皋 226500；3.江苏省农业科学院蔬菜研究所，江苏 南京 210014）

如皋黑塌菜是江苏如皋的地方特色蔬菜品种，富含多种维生素、膳食纤维，及钙、铁、磷、镁等营养元素，其中维生素C和钙含量极高，被视为青菜中的珍品。如皋黑塌菜鲜菜一般于12月至翌年2月中旬采收，上市期短且集中。随着蔬菜速冻加工工艺水平的提高，速冻如皋黑塌菜的保质期可延长至24个月，实现了黑塌菜周年供应［1-2］。目前如皋黑塌菜速冻产品通过盒马鲜生、叮咚买菜等连锁网超在国内市场广泛供应，还供应辽宁舰、雪龙号等远洋舰船，甚至远销欧洲、东南亚等国家和地区。为提高如皋黑塌菜产业化发展水平和地方特色蔬菜产业的竞争力，我们总结了如皋黑塌菜速冻加工技术规程，现将其介绍如下。

1 加工环境要求与加工原则

1.1 加工环境

加工场所的地面结构要求便于清洗、消毒，并防滑；制定并执行相关的健康管理制度，操作人员进入加工场所需穿戴专用的工作服、鞋靴、帽子、手套、口罩等；采用不锈钢切菜刀具［3］。加工环境应符合GB/T 31273《速冻水果和速冻蔬菜生产管理规范》规定，生产用水应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

1.2 加工原则

如皋黑塌菜速冻加工产品不得使用任何食品添加剂、防腐剂，如皋黑塌菜速冻加工过程及使用的包装应符合绿色低碳发展要求，包装产品应符合NY/T 658《绿色食品 包装通用准则》相关规定。

2 原料准备

待加工黑塌菜要求色泽鲜嫩、株型完整且未抽薹、无杂株，原料来源应符合T/RGSZZYXH 004《如皋黑塌菜加工收购要求》、T/RGSZZYXH 005《如皋黑塌菜》规定。加工前，人工去根、去心，剔除烂叶、老叶、黄叶、病叶及其他杂质。

3 加工工序

3.1 清洗

用风选机、滚筒去杂机等去除黑塌菜中的泥土及其他杂物，然后分别用漏空清洗机、高压气泡清洗机、毛发清洗机进行清洗，用每种机器至少清洗黑塌菜1次。

3.2 切段

根据市场或客户需求，将黑塌菜放在切菜机下切成3～8 cm长，或将黑塌菜放入粉碎切割装置切成1.2～2.0 cm长。也可将黑塌菜漂烫、冷却后直接速冻，再用粉碎机将其粉碎成长0.7～1.0 cm的馅料。

3.3 漂烫

将黑塌菜清洗后杀青。整片菜叶杀青的，漂烫的水温为（96±3）℃、时间为55～60 s；切段后杀青的，漂烫的水温为（96±3）℃、时间为45～55 s。

3.4 冷却

将漂烫后的黑塌菜迅速用流动自来水冷却2 min左右，然后浸在0～5 ℃冰水中冷却4～5 min，使原料中心温度降至10 ℃以下。

3.5 装模

将冷却后的黑塌菜运送至操作台，去除杂质及不合格原料，按客户要求装入不同的模具盘称重、整形。

3.6 速冻

盘冻的，将装入模具盘的黑塌菜速冻后脱模包冰；单冻的，将冷却后的黑塌菜脱水再速冻。将黑塌菜放入流态化速冻机在-35～-30 ℃温度条件下速冻，使产品中心温度迅速降至-18 ℃以下。

3.7 装袋

装袋的环境温度要求5～10 ℃。盘冻的，及时脱去速冻模具盘，将黑塌菜装入包装袋并封口；单冻的，将速冻黑塌菜筛选后按包装要求称重、装袋、封口。包装袋材料应符合GB 9683《复合食品包装袋卫生标准》规定。

4 包装

包装车间要求清洁卫生，消毒处理后温度保持10 ℃以下。包装标识应符合GB 7718《预包装食品标签通则》规定。产品装袋后，用金属探测仪和X光机检测是否含有金属、石子、玻璃等异物。

5 冻藏

将装箱后的黑塌菜产品送入（-20±2）℃冷藏库储存，产品保质期2年。冷藏库应配有通风换气装置，箱子码堆时应保持箱子间空气流通顺畅，箱子不得倒放，限高8层。制定并执行相关的仓储制度，发现异常及时处理。

6 检验检测

配备专门的检验检测室，在监控管理生产过程的基础上做好取样、留样工作，并利用快速检测技术及时抽检加工蔬菜的感官、理化、安全指标［4］。

7 废弃物处理

制定并执行相关的存放和清除制度，对清洗过程中产生的老叶、黄叶、病叶及其他杂质等废弃物及时进行无害化处理，加工废水经处理后可循环利用或达标后排放［5］。废弃物临时放置场所应远离加工车间或与加工场所隔离，防止其污染产品或滋生病虫。

8 生产记录

建立加工生产记录制度，详细记录采购、加工、贮存、检验、销售等环节的信息，记录内容应完整、真实，确保产品从原料采购到产品销售的所有环节均可有效追溯，记录档案保存不少于3年。加工原料、包装材料等相关产品进货需有查验记录，食品出厂检验记录应由记录人员和审核人员复核签名。记录内容主要包括加工原料的名称、规格、数量、供货者名称和联系方式、进货日期等，加工过程（包括工艺参数和环境监测等）及产品的贮存情况、检验批号、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果等，出厂产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、购货者名称和联系方式、检验合格单、销售日期等。