火锅正当时，涮出来的美味安全吗

文 嘉 怿

寒风瑟瑟，吃顿热气腾腾的火锅是不少人冬日的心头好、抗寒首选。在大多数人的“火锅清单”中，速冻食品如贡丸、牛肉丸、鱼丸、鱼豆腐等火锅丸子，都是火锅必备菜品。但也有人认为，“火锅丸子里没有肉，都是淀粉”，网络上有视频认为“一颗火锅丸子有数种添加剂，不能吃”等。每年一到火锅季，火锅丸子等速冻食品的食品安全问题便再次成为热门话题。

速冻食品安全吗

要了解速冻食品是否安全，就要先了解一下什么是速冻。

所谓速冻，简单说就是快速冷冻。和一般的冷冻相比，其最大的特点在于“快”。它会采用零下30℃左右的温度，让食材在20分钟以内，中心温度就下降到零下18℃，之后采用冷链使食材一直保持在这个温度。由于降温速度很快，对组织和细胞基本没有什么损害，因此只要食材本身不出问题，就能保证速冻后产品的安全性，并较好地保留食材本身的营养价值和口感。

通常来说，市场监管部门对速冻食品进行抽样检验时，采取的标准依据是SB/T 10379-2012《速冻调制食品》、GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》、GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》，以及各相关产品标准和要求，如GB 19295-2021《食品安全国家标准 速冻面米与调制食品》等。同时，2019年6月开始实施的GB 61646-2018《速冻食品生产和经营卫生规范》标准，对生产、贮存、运输等都进行了严格规定，进一步保证了速冻食品的安全性。按照国标生产销售的速冻食品，在食用安全性上一般是可以让人放心的。

以火锅丸子为例，市售火锅丸子大部分执行两个行业标准，一个是SB/T 10379-2012《速冻调制食品》标准的“附录B各类速冻调制食品主料含量”中规定“肉糜类制品项下，鸡肉、猪肉含量占产品净含量≥10%，牛肉、羊肉含量占产品净含量≥8%，蟹肉含量占产品净含量≥8%，其他肉类含量占产品净含量≥8%”，另一个是SB/T 10610-2011《肉丸》标准里“分级”项规定，“特级肉丸”含肉量不低于65%、“优级肉丸”含肉量不低于55%、“普通级肉丸”含肉量不低于45%。

火锅丸子产品标签上标有“肉糜制品”，产品命名通常会注明肉的种类。虽然部分肉少的肉丸通常会添加淀粉、大豆蛋白和一些允许加入的食品添加剂，但肉少不等于不安全。只要是正规厂家严格按照标准生产的火锅肉丸，就不必过分担心食品安全。

火锅丸子中含有不同种类的食品添加剂，其实都各有其作用。比如卡拉胶等胶类，可提高蛋白质的凝胶作用，使肉丸更加Q弹；磷酸盐类则是为了保持水分，避免长时间冷冻而造成水分流失；香精和增鲜剂则是为了提高丸子的风味。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）的表A.1规定了食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量等。总的来说，市面上的肉丸子确实存在使用多种添加剂的情况，但只要使用范围、使用量符合食品安全国家标准，就可以放心食用。

至于鱼丸，GB/T 36187-2018《冷冻鱼糜》标准的“范围”中规定，“鱼糜是以可食用鱼类为原料，经过前处理、清洗、采肉、漂洗、精滤、脱水等工序制得的鱼糜制品”。该标准4.1.4项“其他辅料”中规定，“所用的辅料应符合相应的标准和有关规定，不得添加其他动植物蛋白、淀粉（包括变性淀粉）等技术上无必要性辅料”。因此，只要生产企业严格按照标准组织生产，其生产的鱼糜制品也是有安全保障的。

速冻食品有没有营养

除了最为关注的安全性，速冻食品的营养价值也是消费者非常关心的。速冻食品的营养价值主要取决于本身食材。

速冻食品包括各类火锅丸子、速冻肉类（如鸡肉、猪肉等）、速冻水产（如虾、虾仁、贝制品、冻鱼等）、速冻面食（如汤圆、水饺、包子、饼、冷冻蛋糕等）以及速冻蔬菜（如竹笋、玉米粒、毛豆、胡萝卜丁等）。

1.肉类：肉类大多富含蛋白质、脂肪以及铁等矿物质，这些营养元素含量通常不会因为速冻而产生较大改变。也就是说，速冻肉的营养和新鲜肉相差不大。而且，受运输成本影响，鲜肉往往会就近选择货源；而包装好的冻肉，则可以来自更远的地方，也意味着更多的选择，可以依据自己的需求主动选购不同产地的肉类。

2.蔬菜：速冻蔬菜在冷冻之前，一般会进行预处理工序，比如清洗、切块、漂烫等。在这一过程中，B族维生素、维生素C等不耐热且易溶于水的营养元素确实有一定损失。但从整体来看，速冻工序对蔬菜中的膳食纤维、矿物质等影响其实不大，甚至还有部分营养元素可能会在冷冻储存后增加。例如，速冻玉米粒中的β胡萝卜素相比新鲜状态时就增加了近2倍，一些蔬菜中的植物甾醇含量也有小幅度的上升。新鲜蔬果在运输、存放过程中也会因呼吸作用带来营养损耗，同时还容易出现变色、变味、腐烂等情况，相比较而言，速冻蔬菜因为一直处于低温环境，呼吸作用被抑制，营养元素分解减缓，其整体营养价值保存得更好。尤其在当地直接速冻的蔬果，与那些经过长途运输的新鲜蔬果相比，可能更有营养。

3.主食类：饺子、包子、汤圆等面食在速冻加工过程中，馅料中的维生素等营养也会有一定的损失，但影响不大。工业化生产的速冻主食，更大的营养问题其实在于——和自己家里制作的馅料相比，往往添加大量的油、盐，经常吃可能不利于心血管健康。不过，如果吃得不是很频繁、食用时再技巧性地搭配一些蔬果，这个问题其实也不算大。

4.火锅丸子：火锅丸子，作为肉糜制品，在制作冷冻之前，肯定要进行预处理，同时兼顾口味、食品添加剂以及后期储存、运输等因素，其制作过程中的营养元素流失是必然的。单从营养价值角度说，火锅丸子的营养价值确实比不上新鲜肉类，甚至可能比不上速冻肉，但消费者吃火锅，更多的是吃三五成群的热闹氛围、热气腾腾的劲儿，因此过于苛求其营养价值，实在没有必要。

消费提醒

1.选购

选择正规市场、信赖品牌：选购时应到持有效食品经营许可证的经营单位，挑选知名品牌，质量可以相对得到保障。此外，速冻食品需要全程冷链，一些小的超市、摊贩可能无法保证，导致产品存在反复解冻的情况。购买时可以观察一下速冻食品上是否有大的冰碴子或较多冰霜，如果有，表明其没有满足全程冷链，产品存在化冻后又冰冻的情况，可能存在风险，最好不要购买。

仔细查看包装：首先，看包装上的说明，看清肉类含量是否符合所需。其次，看营养成分表，速冻主食、火锅丸子等产品中的钠盐、脂肪含量比较高。购买时应尽量选择钠盐、脂肪含量低的产品，可以吃得更健康一些。

看准生产日期：选择包装袋完整的产品，尽量不要买散装的。速冻食品的保质期虽然长，但也是有保质期限的。散装的，很难分辨其是否在有效期内。包装完整的产品，购买时记得查看生产日期，最好选择生产日期近的，这样买回家后能放得久一些。

看速冻食品“颜值”：比如火锅丸子可以从颜色上辨别，牛肉含量较多的肉丸呈灰白色，而添加了其他肉类和添加剂的肉丸颜色为暗黑色。一些猪肉丸因为加了增白剂，其白色会很“抢眼”，而颜色过于“亮眼”的，可能添加了色素。

速冻食品最后买：采购火锅食材时，建议先买好别的物品，最后再来挑选速冻食品。这样可以尽量缩短速冻食品在常温下的时间，避免反复解冻。一般情况下，户外保存时间在1小时左右，使用保温袋则可保存4小时左右（具体与天气和温度有关）。

2.存储食用

速冻食品必须按产品包装标示的储存条件存放，一般在零下18℃及以下冷冻储存。但一般家庭冰箱达不到速冻食品保质的恒温要求，因此购买后最好尽快食用，尤其解冻后也不宜再次存放。

速冻食品不宜反复解冻、冷冻。因为速冻只是停止了食物中的生化反应和细菌生长，并不是杀灭了细菌。如果反复冻融，可能会滋生大量细菌，食用后可能引起腹痛、腹泻等不良反应。建议按照食用量将速冻食品分装好，每次吃时按份取用。这样可以有效避免拿取时反复解冻的问题，减少健康隐患。

速冻饺子、火锅丸子等下锅后，虽说很快就可以浮起来，但此时其中心温度可能还不够高。因此，最好再煮3到5分钟以杀灭绝大部分微生物后再食用。