糯米粉的加工及其质量指标控制

许月明，陈春艳，李 鑫，李囡囡，尹凯静

（1.芜湖职业技术学院芜湖市生命健康工程技术研究中心，安徽 芜湖 241000；2.安徽益海嘉里粮油有限公司，安徽 芜湖 241000）

糯米是经糯稻脱壳而成的米，南方称为糯米，北方多称江米，是家庭常用粮食之一，用于制作各种黏性小吃，如年糕、粽子、元宵、八宝粥等[1]。在国内，糯米粉除了用作汤圆、麻糬等传统食品的主料，也可用于冷饮食品的增稠剂，近年来还被作为塑料、建材、黏合剂等环保材料及化工药剂。与家庭普通面粉不同，糯米粉有独特的黏性，吃起来比普通面粉多了柔软和韧滑。糯米种类不同导致糯米粉之间也有一定的差异，最明显的差别在于黏度。根据不同地区人群的需求，严格控制生产使用的原材料、加大生产过程的监控力度、加强成品粉的检测要求，从而使其达到所期望的质量指标。

1 原材料选择

1.1 籼糯米和粳糯米

籼糯米又名长糯米，米粒呈细长状，颜色大都为不透明的乳白色。长糯米多见于南方，大多生长在湖北、江西等地。因其独特的地理位置，其作物每年可以收获2～3次。籼糯米的黏度特性要略高，能够应用于大部分食品。

粳糯米粉也叫圆糯米，与长糯米不同，圆糯米比较短，吃起来味道更加香甜，人们在制作粽子和汤圆时常常使用圆糯米。圆糯米在北方较为常见，一般生长在安徽、吉林、黑龙江等地。这一地区的温度变化较为明显，此地的糯米一年只收获一次，容易煮煳、煮烂，熟透后黏性高、光泽佳，有较明显的甜味。通常情况下，粳糯米的黏度特性低于籼糯米。

1.2 原材料验收

粳糯米和籼糯米原料验收时对米粒的大小、完整度有一定要求，一般有粳糯整米、籼糯整米、粳糯大碎、籼糯大碎、粳糯小碎、籼糯小碎。原材料在入库之前要经过严格检测，原料米主要检测以下几个指标：水分、灰分、碎米率（包括大碎、小碎）、杂质、病斑粒、黄粒、互混、白度、峰值黏度、糊化温度、峰值黏度温度、最低黏度、最终黏度、崩解值、回升值等[2]。根据检测数据对原材料进行验收，符合标准的原料可直接卸货入库；不符合标准但相差不大的原料可让步接收，即由有关人员调整以后进行接收入库；与要求相差太多的则不允许接收入库。原料米的接受没有严格的统一标准，各地方、企业标准也各不相同。

1.3 原料米的检测

糯米粉一般可以分为2种：水磨粳糯米粉和水磨籼糯米粉。糯米粉并没有特定的配比，其调配一般取决于客户的需求。原料米一般是用来检测所给配方是否可以达到客户所要求的指标，主要包括以下几个项目：水分、碎米率、杂质、病斑粒、黄粒、互混、白度、峰值黏度、糊化温度。原料米每次生产前都要检测一次，由于原料米是在实验室检测，其峰值黏度上会和生产有些微差距。泡米时间长短和所生产粉的黏度有直接的关联，试验检测泡米的时间碎米一般是3.5 h，整米一般是4 h。

2 生产工艺流程的监控

2.1 生产工艺流程

目前，国内糯米粉生产主要采用2种方法：水磨和熟制[3]，因熟制得到的糯米粉保存困难，无法大量生产，所以大多企业采用水磨法生产糯米粉，具体制作流程为：

原料采购→倒料→米库临时贮存→去石→色选→洗米→磨浆→脱水→烘干→破碎过筛→磁选→入仓包装→金检→品管专检→成品贮存→运输交付。

2.2 工艺流程说明

（1）原料采购。根据国家标准检验方法由品管部原粮化验室按公司每年制定的收购标准收购。

（2）倒料。返机口安装有磁选器，吸附铁质等金属物，由倒料口工人拆包倒入下料口。

（3）米仓贮存。采用筒仓暂时存放原料米。

（4）去石。由提升机送到去石机，主要用于去除砂石、杂质和其他金属物等，并通过除尘风网除尘。

（5）色选。采用色选机进行挑选，去除异色米，以保证原料的感官和卫生品质。

（6）洗米。通过抽米泵将米抽到所需米筒内，把米洗干净，再将米浸泡一段时间。

（7）磨浆。将浸泡好的米和水进行混合，采用磨浆机磨成所需要的合格浆液。

（8）脱水。把磨好的浆水通过滤布进行过滤，然后压成粉饼块。

（9）烘干。把压成的粉饼块和热风交合，去除水分，达到合格要求。

（10）破碎过筛。烘干的粉经过高效双仓筛进行细度筛选。

（11）磁选。采用溜板式磁选器，要求金属杂质去除率为95%～99%。

（12）入仓包装。领包材，采用包装机对过筛后的成品粉进行定量包装。

（13）金检。在线对包装的成品进行金属检测，避免金属物造成不合格品。

（14）品管专检。品管对最终产品检测，对其不合格品标识区分。

（15）成品贮存。将成品码盘装好，做好标识卡，在恒温库内暂存，注意恒温库清洁干燥，不得与其他有害和有异味的物品混放。

（16）运输交付。将产品交付各分销点，有问题要及时撤回，妥善处理。

2.3 生产过程质量监控

为生产出质量合格的糯米粉，所有员工不得携带糖果、含糖饮料、饼干、水果、方便面等食品，以及护手霜、香水、口红等化妆品进入车间、库房；更衣柜及现场个人物品柜内不得出现食物、化妆品、擦油纸等；高洁区人员连体服、白大褂、头套、鞋套需穿戴整齐，保证白大褂不敞开、头发不外露；更换鞋套要在门口更换台处，以上着装不允许穿出高清洁区；不允许使用玻璃杯和陶瓷杯饮水，防止产生不必要的危害。

生产过程中要时刻关注车间的设备和仪器，防止机械故障。每隔一段时间就要查看泡米水是否已满、温度是否适宜、浆池是否通畅无阻等，防止引起堵粉、水分超标等问题。

2.4 生产过程中控监督

在LS/T 3240—2012中强调，做汤圆一般采用的是水磨白糯米粉（见表1），要求水分含量要较少，一般不能超过14%，在实际的生产过程中这一要求比较难以把握，所以一般每隔1～2 h就要对水分（快水）进行检测。有些客户会有其他需求，根据客户需求确定水分但最高不得超过14%。同时，每隔1～2 h就要进行指标检测，其中包括白度、酸度、细度（100目）；每隔4 h还要对糯米粉的黏度、细度（200目）、斑点、磁性金属进行检测；每班要做一次灰分和常规水分检测，当水分或其他检测项目不合格时要及时汇报并立即调整。

汤圆用水磨白糯米粉质量要求见表1。

表1 汤圆用水磨白糯米粉质量要求

3 中控检测

3.1 班次检测项目

为严格控制糯米粉的质量，糯米粉生产过程中需对各个时间段所生产的糯米粉进行检测控制，即点样的检测、首件、综合样、原料米、固形物、副产品、外来米、外来粉、外来原料的检测。

班次开始时需到打包间检查首件，并对打包粉进行外观、质量、品质等方面的检测。车间所取第一个点样需要做全样，即所有指标都做。每班次对上一班次的综合样做全样。原料米检测其配比及所生产的糯米粉是否符合客户需求、固形物检测生产损耗、副产品的检测（包括糠粉、杂质、异色米、石头米等）。外来粉需要做全样，主要是为了检测其数据与试验数据的差异，以提高糯米粉的质量。外来米需要做水分、灰分、碎米率（大碎和小碎）、杂质、病斑粒、黄粒、互混、白度、峰值黏度、糊化温度、峰值黏度温度、最低黏度、最终黏度、崩解值、回升值等指标，即需要进行全面检测，只有米的质量指标符合生产原料米的要求才能采购为原料米。

3.2 指标检测方法

3.2.1 水分

水分包括快水和常规水。

（1）快水。取2.5～3.5 g糯米粉在水分检测仪中摊开，仪器在105℃的高温下使糯米粉中水分迅速蒸发至其水分数值保持在某一个数字不变，仪器停止时所得数字即为该糯米粉的快水水分。

（2）常规水[4]。取一个称量瓶，将其斜放在干燥箱内，为了取得更好的干燥效果，将干燥箱的温度设定为105℃，在干燥箱内放置1 h后取出称量瓶，并将其放在专门的干燥器内。重复操作，取得称量瓶的恒定质量，这个质量的差距不能超过2 mg。接着取一定质量的样品，定义这个质量为M，M的大小为3 g，将这个样品放入到经过反复干燥过的称量瓶中，样品在瓶中的深度应小于10 mm，记下加上盖子的质量并记为M1，重复之前进行的干燥过程，取得第2个恒定质量M2，该样品水分含量X=(M1-M2)/M。

3.2.2 灰分

取一个经过处理的坩埚，将其放置在马弗炉中，先用905℃的高温灼烧0.5 h，灼烧后把它小心地放置于干燥器内，当坩埚温度冷却下来后，取出坩埚进行称量，记坩埚质量M1，精度需要保持在0.000 1 g。迅速称取3g左右的样品，精确至0.000 1 g，对坩埚和试样进行称重得到M2。把坩埚放置电炉上，加热使样品在空气中碳化，将坩埚放到马弗炉中，使用905℃的高温，一直到坩埚中没有杂质为止，在完成灰化后进行降温，当温度降低至100～200℃取出并移至干燥器中，称量得到坩埚和灰分质量（M3），该试样灰分为：

式中：W——试样干物质含量[5]。

3.2.3 酸度

酸度包括快酸和常规酸。

（1）快酸。取10 g样品置于250 mL锥形瓶中，向锥形瓶中加入35 mL的蒸馏水，摇匀，用pH计测试其pH值，使用配制好已知浓度的氢氧化钾标准溶液将混合液滴定至中性，所用氢氧化钾的量为该粉的酸度。

（1）常规酸。取一容量为250 mL的锥形瓶，加入15 g的样品和150 mL的蒸馏水，同时定义蒸馏水的大小为V3。在样品和蒸馏水混匀之后再加入5滴三氯甲烷，充分混合均匀。在室温下静置，每隔15 min摇动一次，放置2 h，备用，使用离心机对样品进行离心。取一个大小为100 mL的锥形瓶，向锥形瓶中加入20 mL的蒸馏水和几滴酚酞，之后取体积为V4的10 mL试样，混匀，用氢氧化钾标准溶液滴定，边滴边摇，直到颜色与参比溶液的颜色相似，且5 s内不褪色，整个滴定过程应在45 s之内完成，并记录下所消耗氢氧化钾标准溶液毫升数（V1）[6]。再进行一次空白试验，得出滴定30 mL的蒸馏水所消耗的V2毫升的氢氧化钠溶液，该试样酸度为：

3.2.4 斑点

取一块平板，将质量为10 g的试样放在上面，再用另外一块透明的平板按压样品，观察10个空格有多少个斑点并记下数量。

3.2.5 细度

取一个分样筛，在上面放50 g的样品，反复进行筛分，直到无法进行筛分为止，称量筛下物，精确为0.01 g，得出样品细度的百分比。

3.2.6 白度

取一白度仪，对样品进行白度测试。先对白度仪进行校零、校准，再将白板部件拼装好，装入粉样，药勺刮平，装上压盖，拧装压样盖，顺时针旋转手柄，旋紧后拧开压样盖，装上白色塑料盖，倒置粉样盒，拧开地盒，取下毛玻璃片，样品白板制作完毕。将准备好的平板放置于校准好的白度仪中测试样品的白度。

3.2.7 磁性金属

取一个磁性金属进行通磁检测，称取500 g样品倒入磁性金属物测定仪样品入料口出处，使样品通过磁性金属物测定仪，将含有金属颗粒的粉吸附在磁性金属物测定仪上，在所有的样品都通过测试之后，关闭通磁，接住掉落的粉放在金属板上，观察含有多少金属颗粒，计算出磁性金属含量。

3.2.8 含沙量

取一个细沙分离漏斗，在漏斗中加入70 mL的四氯化碳和质量为10 g的样品，同时每隔5 min搅拌一次漏斗上方。放置0.5 h后，将浮在上面的粉类物质取出，将剩余物放入烧杯中，并用四氯化碳冲洗漏斗后收集于同一烧杯，30 s后将四氯化碳倒出。再使用四氯化碳将烧杯里面的物质转移至坩埚中，将坩埚中四氯化碳取出后对坩埚进行烘烤，烘烤结束后放入干燥器内，称量得到坩埚及沙尘质量，得到含沙量。

3.2.9 糊化特性

使用黏度仪测定糯米粉的糊化特性。先测试样品的快水含量，将水分含量输入到调试好的黏度仪中，得到所需蒸馏水和样品的质量，将蒸馏水和样品混合均匀倒入测量体中，点击开始按钮，待屏幕出现“回零”字样，按下测量头，推至测量位置，开始测量。

4 结论

食品安全是全民关注的焦点，食品企业应该以民为本，生产出健康、安全的食品。所有糯米粉生产加工企业，需将糯米粉的质量安全作为首要标准，做到从原料抓起，认真负责地对待生产过程中的每一步，不放松，不懈怠，生产出老百姓吃着放心的产品。