花青素微球制备及在酸乳中的应用

2023-03-08 03:18鹏,王卉,白
农产品加工 2023年2期
关键词:酸乳海藻花青素

陈 鹏,王 卉,白 燕

(海南热带海洋学院食品科学与工程学院,海南 三亚 572022)

花青素是一类水溶性天然色素,普遍存在于植物中,属黄酮类化合物。花青素具有抗氧化性,能够强效清除自由基,预防心脑血管疾病和抑制肿瘤细胞发生。花青素在食品中可作为营养强化剂,还可作为食品防腐剂,也可作为食品着色剂应用于饮料和食品中[1-3]。但是,花青素易受光、pH值、氧气、金属离子、温度等环境因素影响而发生降解或褪 色[4]。将花青素包埋在微球中可以避免接触外界环境,提高其生物利用率和稳定性[5-6]。海藻酸钠可以用于制备凝胶微球,具有亲水性、增稠性、稳定性、成膜性、在钙离子中胶凝性等特性。利用海藻酸钠的性质,将花青素溶在海藻酸钠中,采用锐孔法制备花青素微球,提高花青素的稳定性,该方法反应快、操作简便[7-8]。

随着消费者对饮食健康的观念不断增强,对食品的营养价值越来越重视。酸乳是一种营养丰富、有益肠道健康和优良风味的发酵乳制品,受到人们喜爱[9-10]。将花青素等具有生物活性的物质应用于酸乳中,发挥其活性功能作用是目前研究的热点[11-12]。

采用海藻酸钠包埋花青素,制备花青素微球,研究制备条件对花青素微球包封率和产率的影响,将花青素微球应用于酸乳中,增加酸乳的营养价值,且赋予产品独特色泽和口感,为开发具有功能特性的花青素酸乳提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

花青素,河南豫中生物工程有限公司提供;海藻酸钠,上海麦克林生化科技有限公司提供;酸奶发酵菌粉,昆山佰生优生物科技有限公司提供;其他试剂为分析纯。

JY99-IIDN型高速分散器,宁波新芝生物科技股份有限公司产品;TMS-Pilot型食品物性检测仪,美国FTC产品;LT-DBXF型精密可编程热风循环烘箱,立德泰勀〈上海〉科学仪器有限公司产品;HWS-26型超级恒温水浴槽,金力永磁坛市盛蓝仪器制造有限公司产品;T6型紫外可见光分光光度计,北京普析通用仪器有限责任公司产品;PHSJ-4A pH计,上海雷磁仪器有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 反应条件对花青素微球制备的影响

(1)微胶囊的制备方法。配制一定浓度的海藻酸钠溶液,加入花青素,将混合溶液高速分散1 min后,用注射器在高于液面50 cm处滴入氯化钙溶液中,静置成型一段时间后,用去离子水清洗,在40℃下干燥12 h。

(2)海藻酸钠质量分数的选择。花青素添加量为海藻酸钠质量的40%,CaCl2质量分数3%,微球成型时间2 h,选取海藻酸钠质量分数分别为1.0%,1.5%,2.0%,2.5%,3.0%制备微球。

(3)CaCl2成型溶液质量分数的选择。海藻酸钠质量分数2%,花青素添加量为海藻酸钠质量的40%,微球成型时间2 h,选取CaCl2质量分数分别为1%,2%,3%,4%,5%制备微球。

(4)花青素添加量的选择。海藻酸钠质量分数2%,CaCl2质量分数3%,微球成型时间2 h,选取花青素添加量分别为海藻酸钠质量的30%,35%,40%,45%,50%制备微球。

(5)微球成型时间的选择。海藻酸钠质量分数2%,花青素添加量为海藻酸钠质量的40%,CaCl2质量分数3%,微球成型时间分别为0.5,1.0,2.0,3.0,4.0 h制备微球。

1.2.2 花青素微球包埋率和装载量的测定

以V(盐酸)∶V(甲醇)=1∶9作为溶剂,采用紫外分光光度计于波长520 nm处测定微球中花青素的含量,绘制花青素浓度与吸光度的标准曲线。

准确称取1 g微球,用盐酸-甲醇溶剂清洗后抽滤,测定滤液吸光度,由标准曲线计算微球表面花青素的含量。

准确称取1 g微球,将微球碾碎成粉状后用盐酸-甲醇溶剂溶解,在4℃下静置2 h,然后抽滤,测定滤液吸光度,由标准曲线计算微球总花青素含量。

1.2.3 花青素微球酸乳的制作

在酸乳瓶中放入鲜牛奶200 mL,加入20 g白砂糖和一定量的花青素微球(分别为100 g牛奶中添加的0,0.05,0.10,0.15,0.20 g),搅拌均匀,冷却至室温,加乳酸菌粉0.3 g,将酸乳瓶密封好后,于酸奶机中43℃下发酵7 h。

1.2.4 花青素微球酸乳的感官评价

分别以色泽、滋味和组织状态对花青素酸乳进行感官评分,由10位随机的男女组成,用综合评分的平均值作为感官评定的指标,满分为100分。

花青素微球酸乳感官评价标准见表1。

表1 花青素微球酸乳感官评价标准

1.2.5 花青素微球对酸乳pH值的影响

采用pH计测定不同花青素微球添加量酸乳的pH值。每组试验重复测定3次。

1.2.6 花青素微球酸乳在4℃储存中pH值的变化

将制备的花青素微球酸乳置于4℃条件下存放,每5 d测量1次pH值,使用pH计测量pH值。

2 结果与分析

2.1 海藻酸钠质量分数对微球制备的影响

海藻酸钠质量分数在1%,2%,3%条件下制备的湿微球照片见图1。

图1海藻酸钠质量分数在1%,2%,3%条件下制备的湿微球照片

由图1可知,当海藻酸钠质量分数较低时,微球不易凝固,表面软塌,干燥后不呈球形,呈扁平状。当海藻酸钠质量分数较高时,滴出的微球有严重的拖尾现象,类似小蝌蚪形,当海藻酸钠质量分数为2%时,微球形状规整,呈球形,且粒径大小均匀,微球之间没有粘连。

不同海藻酸钠质量分数对包封率和产率的影响见图2。

由图2和图3可知,随着海藻酸钠质量分数逐渐增加,包封率和产率也逐渐变大,但海藻酸钠质量分数超过2.5%时,包封率又降低,综合图1的制备条件,采用质量分数为2%的海藻酸钠溶液制备微球。

图2 不同海藻酸钠质量分数对包封率和产率的影响

2.2 CaCl2质量分数对微球制备的影响

不同氯化钙质量分数对包封率和产率的影响见图3。

图3 不同氯化钙质量分数对包封率和产率的影响

由图3可知,随着CaCl2质量分数的增加,包封率和产率逐渐增加,当质量分数为3%时,包封率和产率最高,当CaCl2质量分数继续升高,包封率和产率略微降低。CaCl2质量分数太小时,对海藻酸钠凝固效果不好,导致包封率和产率降低,但CaCl2质量分数过大时,包封率和产率也会下降。

2.3 花青素添加量对微球制备的影响

不同花青素添加量对包封率和产率的影响见图4。

图4 不同花青素添加量对包封率和产率的影响

由图4可知,随着花青素添加量的增加,包封率和产率也相应增加,但当花青素添加量超过40%时,包封率和产率逐渐降低,由于花青素添加量过大时,花青素处于饱和状态,过多的花青素无法包埋,溢出微球外壁,造成浪费。所以选择40%花青素添加量制备微球。

2.4 成型时间对微球制备的影响

不同成型时间对包封率和产率的影响见图5。

图5 不同成型时间对包封率和产率的影响

由图5可知,随着成型时间加长,包封率和产率逐渐增加,当成型时间为2 h时,包封率和产率达到最大,但成型时间再加长,包封率和产率随之降低。成型时间过少,微球不完全定型,导致包封率和产率不高,但成型时间过长,包封率和产率也会下降,所以选择2 h成型时间来制备微球。

2.5 花青素微球添加量对酸乳感官评价分析

花青素微球应用在酸乳上的成品图见图6,不同花青素微球添加量对酸乳感官评分的影响见图7。

图6 花青素微球应用在酸乳上的成品图

图7 不同花青素微球添加量对酸乳感官评分的影响

由图6可知,花青素微球分散在酸乳中,并没有改变酸乳的外观和特性,花青素没有泄漏出来,说明花青素微球在酸乳发酵过程中是稳定的。由图7可知,花青素微球在100 g酸奶中添加量为0.1 g时,感官评分最高,添加量继续增加,会导致酸乳口感下降,但添加剂太少,达不到花青素的营养效果。

2.6 花青素微球酸乳pH值的变化

不同花青素微球添加量对酸乳感官评分的影响见图8,不同花青素微球添加量对酸乳pH值的影响见图9。

图8 不同花青素微球添加量对酸乳感官评分的影响

图9 不同花青素微球添加量对酸乳pH值的影响

由图8可知,随着花青素微球添加量增大,酸乳pH值逐渐下降,且下降速率减慢,说明花青素微球能促进乳酸菌的发酵,从而增加酸乳的酸度。

在酸乳中添加0.15%的花青素微球,于4℃条件下储存。由图9可知,2种酸奶的pH值随着储存时间增加而有所下降,这是由于刚发酵好的酸乳中还有较多活的乳酸菌,在储存过程中,乳酸菌继续缓慢产生乳酸,导致酸乳pH值逐渐降低,花青素微球能促进乳酸菌的发酵,增加酸乳的酸度,使花青素微球酸乳pH值低于酸乳,但这个变化是比较小且可接受的。

3 结论

以海藻酸钠作为壁材制备花青素微球,考查海藻酸钠质量分数、CaCl2质量分数、花青素添加量和微球成型时间4个因素对包封率和产率的影响,确定花青素微球制备的最佳条件为海藻酸钠质量分数2%,CaCl2质量分数3%,花青素添加量为海藻酸钠的40%,微球成型时间2 h。在基础酸乳的配方上,加入花青素微球,考查花青素微球的添加量对酸乳的品质影响,花青素微球在酸乳发酵过程中是稳定的,花青素微球在酸乳的最佳添加量为0.15%时,感官评分最高,酸乳pH值随着花青素微球添加量增大而有所降低,且于4℃条件下储存过程中,pH值随着储存时间增加而有所下降,说明花青素微球能促进乳酸菌的发酵。

猜你喜欢
酸乳海藻花青素
海藻球
海藻与岩石之间
原花青素B2通过Akt/FoxO4通路拮抗内皮细胞衰老的实验研究
欧盟:海藻酸、海藻酸盐作为食品添加剂无安全风险
花青素对非小细胞肺癌组织细胞GST-π表达的影响
山楸梅浆果中花青素提取方法的优化和测定
酪蛋白磷酸肽-钙络合物对酸乳贮藏特性的影响
原花青素对脑缺血再灌注损伤后肠道功能的保护作用
嗜酸乳杆菌NX2-6冻干发酵剂的研究
嗜酸乳杆菌细菌素Lactobacillin XH2分离纯化研究