减盐在番茄火锅底料中的应用

2023-03-03 13:12王年久王屋梁马云标
食品工业 2023年2期
关键词:涩味底料咸味

王年久,王屋梁,马云标

上海太太乐食品有限公司(上海 201812)

食盐是人们日常生活中最普通的调味料,它不仅能赋予食物咸度,增加鲜度和整体风味,增进食欲等功能,而且对食品的风味、质地、状态、保水性和安全性都至关重要[1]。因此在咸味调味料中是不可缺少的配料。随着生活水平的日益提高,越来越多的人开始关注高盐摄入带来的健康问题。大量研究证实,长期摄入过多食盐是导致高血压的主要原因之一,还可能增加胃癌、哮喘、肥胖、肾病等多种疾病的发病率[2]。因此,减少食盐的摄入,有助于控制血压并降低相关病症的发生。《中国居民膳食指南2022》中建议居民每人每天食盐摄入量要低于5 g,而有调查显示,消费者的每日食盐平均摄入量是9.3 g/d,远远超过推荐量。因此食品减盐的需求势在必行。减盐的难题主要在两方面:一是部分食品,如发酵食品和腌制食品等,在工艺上必须是高盐,减盐后无法进行食品的制作和保证货架期安全,改变工艺比较困难[3];二是食品在减盐后导致咸味明显减弱,整体风味降低,无法满足消费者需求,从而导致产品的消费者接受度降低。如何有效降低调味品中氯化钠含量,又不降低咸味和消费者接受度,是一个众多学者长期探讨和有待解决的难题。

近年来,食品减盐领域开展较多研究。刘贺等[4]、张杰等[5]和邓小明等[6]对低钠盐和减钠盐的效果进行研究;刘宏兰等[7]和吴海舟等[8]对氨基酸类减盐效果进行分析,结果显示钾盐和氨基酸核苷酸类产品对减盐有帮助;朱家森[9]、张赛等[10]和李沛等[11]对酵母抽提物在减盐的应用效果开展研究。

番茄火锅是受大众所喜爱的产品。市场上的火锅底料钠含量一般在4 000~9 000 mg/100 g,如果减少火锅底料中的钠含量,同时咸味口感不变,可有效减少消费者的钠摄入量。因此,在不影响番茄火锅整体风味和咸味口感基础上,开展降低食用盐添加量的试验,以满足消费者的口味需求和健康需求。

1 材料和方法

1.1 材料与试剂

植物油、洋葱、西芹、食用盐、番茄膏、香辛料、白砂糖等(市购);牛肉膏(北京鸿宝食品原料贸易有限公司);麦芽糊精(秦皇岛骊骅淀粉股份有限公司);氯化钾(国药集团化学试剂有限公司);酵母抽提物(高核苷酸型,供应商提供)。

1.2 仪器与设备

多功能料理机(VORWERK TM6,美善品);厨房料理机(HR2653,飞利浦)。

1.3 试验方法

1.3.1 番茄火锅底料的配方设计

番茄火锅底料配方及减盐配方设计见表1。

表1 番茄火锅底料配方 单位:%

1.4 工艺流程

番茄火锅底料的工艺流程:植物油→加入洋葱、西芹粒炒制→加入水、食用盐、番茄酱、白砂糖、香辛料、麦芽糊精、氯化钾、酵母抽提物(YE)→95℃保温15 min→灌装→冷却→成品。

1.5 感官品评分析

1.5.1 咸味强度排序

依照GB/T 16291.1—2012《感官分析 选拔、培训与管理评价员一般导则》[12],选择和培训经验型品评小组20人。品评员对番茄火锅底料的咸味强度排序,其中番茄火锅底料按照与开水1∶4比例进行混合后进行品尝排序。

1.5.2 风味定量描述分析

选择经验型品评小组10人,对冲水后的番茄火锅底料的总体风味、酸味、甜味、鲜味、番茄风味、牛肉风味、饱满感、后味延长感和涩味进行强度评分。

1.5.3 消费者喜好性测试

选择60名消费者型评价员,对番茄火锅底料冲水样品进行9点喜好性测试和5-JAR测试。其中,九点喜好性测试和5-JAR测试的评分标准分别如表2和表3所示,评分结果运用Xlstate软件进行分析。

表2 9点喜好性测试评分标准

表3 5-JAR测试评分标准

2 结果与分析

2.1 咸味强度排序

20名经验型评价员对5个样品的咸味强度进行排序。评分记录表结果见表4。

表4 咸度排序评分结果

由结果可知,在咸度排序上,由强到弱排序为R>D>B>C>A。

根据Friedman检验方法,可以算出F=54.6,在0.05显著水平下,大于临界值9.40,因此可以判定5组产品之间有显著差异。

另外,根据Kramer检验,差异显著的临界值为27.3,因此样品D与R之间,在咸味强度上没有显著性差异,与A、B、C均有显著差异。样品A与其他样品在咸度上均有显著差异。样品B、C、D之间在咸度上没有显著差异。

2.2 定量描述分析测试

10名经验型评价员对5个样品的风味进行定量描述分析。分析结果见图1。

图1 番茄火锅底料定量描述分析结果

从品评结果可以发现,降低NaCl添加量后的样品A、B、C和D,其整体风味、酸味、咸味、番茄风味、牛肉风味、饱满感和后味延长感都有减弱,而添加KCl的B样品,总体风味、咸味、饱满感和后味延长感均有提升,同时KCl会带来不良的涩味口感。添加酵母抽提物(YE)的C样品,总体风味、番茄风味、饱满感和后味延长感有提升,对于咸味的提升也有一定帮助,但是较添加KCl稍弱。添加KCl和YE的D样品,其总体风味、咸味、番茄风味、饱满感和后味延长感都有较大提升,而其中KCl带来的涩味与单独添加KCl有明显减弱。

2.3 消费者喜好性测试

消费者9点喜好性测试数据,经过ANOVA分析,结果见表5。

表5 消费者9点喜好性测试结果

由分析结果可知,样品喜好性排序为D>R>C>B>A。其中,样品A和样品B在消费者喜好性上没有显著性差异,其余产品在喜好度上有显著性差异。

消费者对番茄火锅底料的5-JAR测试结果如图2所示。

图2 番茄火锅底料消费者5-JAR测试结果

由5-JAR测试结果可知,对于样品R,影响喜好性的主要因素是鲜味弱和饱满感弱。对于样品A,影响其喜好性的主要因素是咸味弱,其次是鲜味弱和饱满感弱。对于样品B,影响其喜好性的主要因素是咸味弱、涩味强、饱满感和鲜味弱。对于样品C,30%左右评价者认为其咸味弱、鲜味强。对于样品D,30%左右评价者认为其涩味重,其次鲜味强、咸味偏弱对消费者的喜好性稍有影响。

结合消费者喜好性测试和5-JAR测试结果可以看出,减少30%食盐添加量后,添加部分KCl能提高咸味和总体喜好性,但是由于带入不良涩味,导致喜好性没有显著差异。而添加YE,可以掩盖KCl带来涩味,同时能提升产品的咸味、鲜味和饱满感,从而提升消费者的喜好性。

3 结论

通过添加KCl和高核苷酸酵母抽提物相结合的方式,对番茄火锅底料减盐30%后的配方进行感官分析,结果发现单独添加KCl、高核苷酸酵母抽提物及两者相结合均能提升咸味口感,但在咸度比较上,与未减盐有一定差距。同时对消费者喜好性分析得出,添加KCl和高核苷酸酵母抽提物,能提升咸味口感,还能提升产品的整体风味、鲜味和饱满口感,从而提高消费者接受度,达到减盐不降味,最终减少消费者食盐摄入的目的,为复合调味料减盐途径提供参考。

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