国内食用菌产业及其产品发展状况

□张 桓，辛松林，刘美仑，徐 培

（四川旅游学院，四川 成都 610100）

1 食用菌近年来市场发展情况

1.1 近年来产量变化

在近年来政府产业政策扶持、大规模食用菌生产基地落地以及高产高效生产技术推广等多重因素共同作用下，全国的食用菌产量逐年增加。2019 年全国食用菌总产量3 933.87 万t（鲜品，下同），比2018 年3 789.03 万t 增长了3%[1]。由此可见，2019 年全国食用菌的产量在政策支持和科学技术的牵头下保持了良好的发展趋势。2019 年食用菌主产区产量如图1所示。

由图1 可知，2019 年河南省产量约占据全国产量的13.75%，为全国中最高，而图中产量最低的辽宁省也占有3.06%的比重。较为居中的四川省的产量为240.28 万t，尽管四川省产量在全国产量中并不算太高，但是从四川省平均经济水平来看，食用菌市场在全国依旧有良好的发展潜力。

图1 2019 年食用菌主产区产量对比

1.2 产值变化

2019 年食用菌总产值3 126.67 亿元，比2018 年2 938.78 亿元增长6%。以四川省为例，2020 年食用菌总产量230.44 万t，产值226.11 亿元，相比2019 年总产量下降4.10%，总产值上涨12.0%[2]，这从一定程度上反映了消费人群对更营养的高品质食用菌需求增加，促进了菌农对高级食用菌的种植，以获得更高的附加价值。四川省排名前5 的高产值食用菌分别为毛木耳、冬虫夏草、平菇、香菇、羊肚菌，其产值均大于10 亿元。仅四川省的食用菌都能达到如此高的产值，这说明近年来食用菌的产值提高迅速。

2 目前国内市场上食用菌产品开发情况

2.1 食用菌功能性饼干

一般来说，食用菌通常用于鲜食或干制，随着消费者对健康的要求越来越高，营养保健型食品更加受到消费者的喜爱。近年来市场上不断出现与食用菌相关的饼干类产品，比如松茸饼干、灵芝饼干和猴头菇饼干等产品。

南昌大学的胡晖宇（2015）[3]对猴头菇饼干的制作工艺优化和延长贮藏时间进行了研究，为相关质量标准的制定提出了建议，但是在其论文中说明了猴头菇饼干制作的难点是掩盖猴头菇本身的苦味以及猴头菇水取物量化。

李云波等（2018）[4]在研究以杏鲍菇粉对韧性饼干品质特性有何影响时提出，以100 g 低筋面粉和4 g杏鲍菇粉辅以其他材料制作的饼干具有独特性的菇香味，饼干的脆性和硬度均有所降低，咀嚼性和回复性有所增强。

刘凌冉（2012）[5]对杏鲍菇的研究更加侧重于其功能性方面，采用对比方式，利用金针菇、蛹虫草、平菇、杏鲍菇、双孢菇、香菇6 种食用菌粉对小鼠进行灌胃试验，测得被灌蛹虫草粉和杏鲍菇粉的小鼠在力竭游泳试验中坚持时间最长，说明蛹虫草粉和杏鲍菇的抗疲劳效果较好，平菇和双孢菇次之，金针菇抗疲劳效果最不理想。

综合考虑食用菌粉的功效、口味接受度、物理性质、成本等因素，建议选取杏鲍菇作为开发功能性应急饼干的材料。

2.2 食用菌复合饮料

食用菌中富含蛋白质以及人体所必需的氨基酸、维生素、矿物质、纤维素[6]以及多糖、核苷、活性肽等物质。现有不少研究者对食用菌多糖展开了一系列研究并且已将其运用到了医疗药物的开发中，发现其可以起到延缓衰老、抗疲劳，甚至是抗癌的作用[7]。

“五环五步”包含了教师信息技术应用能力提升培训中的“需求调查、内容精选、集中培训、专业引领、效果检测”五个环节和“整合特色、模拟实践、再次交流、再次实践、形成成果”五个步骤。其中“五环”主要解决了教师信息技术应用中的技术问题，“五步”主要解决了教师信息技术应用中的能力问题。

随着人们健康饮食观念的提升，饮料也需要逐步向更营养更健康、具有保健功效的复合饮料的趋势发展。有不少研究者想到了果蔬和食用菌都富含维生素、矿物质和多糖，可利用果蔬的芳香去掩盖食用菌异味，制取食用菌水果复合饮料。

史振霞等（2018）[8]研发了酸甜可口、营养丰富猴头菇草莓复合饮料。

郝涤非和蒋利群（2011）[9]用猴头菇和葡萄汁等材料制得的猴头菇葡萄汁保健饮料。

杨国伟等（2009）[10]研发的鸡腿菇与红树莓复合饮料，具有良好的口感和保健效果。

王芳等（2021）[11]研究发现，在浓度0.5～2.5 mg/mL范围内加入羊肚菌，有助于提高杂粮固体饮料抗氧化能力，为开发高抗氧化性羊肚菌杂粮固体饮料提供了理论依据。

美中不足的是，一些复合饮料的制作中添加了较多糖分，不适合患有高血糖的人群食用。此外，果蔬中的纤维素也因为难以消化吸收而被剔除，这不仅增加了生产成本，还导致营养物质的浪费[12]。因此如何克服复合饮料中存在的问题，是未来研究者的重大研究方向。

2.3 食用菌复合调味料

复合调味料是通过基础调味料经深加工、具有特殊气味和滋味的一种食品佐料，其运用广泛，可以直接应用于家庭、餐馆和食品企业的烹饪或加工。食用菌中含有丰富的呈味物质，是天然健康的营养物[13]。随着人民生活水平的提高，食用菌复合调味料市场的巨大潜力将被逐步开发。

目前，市场上多为初加工类型的食用菌复合调味料，深加工类型的食用菌复合调味料存在种类不足的问题[15]。

赵丹等（2017）[16]制备出的菌菇汤冻调味料是通过初加工的形式利用野生白牛肝菌和鸡枞菌作为原料生成，该产品中多糖和蛋白的损失较少，鲜味浓郁，营养丰富。

李一丰等（2016）[17]采用深加工的方式研究生产牛肝菌菌丝体复合调味料，通过响应面分析法研究得出牛肝菌菌丝体复合调味料生产的最佳配料工艺。

刘湾（2013）[18]通过中短波红外干燥、干燥负压微波喷动干燥、球磨粉碎、高压气流粉碎等初加工和深加工相结合的技术得到速溶香菇复合汤料，其具有良好的贮藏稳定性，并且更利于人体吸收。

2.4 食用菌蛋白产品

食用菌属于一种高蛋白、低糖、低脂肪的理想食品[19]，其蛋白质含量高达15%～25%（干重），与牛肉、猪肉等畜禽产品的蛋白质含量相当[20]，并且食用菌蛋白中含有种类齐全的人体所需的必需氨基酸，其中赖氨酸、精氨酸、甲硫氨酸和色氨酸的含量十分丰富[21]。根据香港中文大学张树庭的推测，1 hm2土地生产的双胞菇蛋白质质量为同等面积土地生产的牛肉蛋白质量的863～1 000 倍，相比之下，食用菌是一种非常好的高蛋白产品[22]。因此有研究者想用食用菌蛋白替代肉类蛋白去制作产品，例如斯蒂芬A 等（2018）[23]在制作德国香肠和俄罗斯煮制香肠时发现，用平菇蛋白制作的香肠同样具有良好的风味和营养。

不仅如此，食用菌蛋白在医学方面也大有作用。廖芳等（2010）[24]利用平菇蛋白等物质测出平菇蛋白对烟花草病毒的体外活性有一定钝化作用，该发现对未来寻找到新的植物病毒抑制物有一定启发作用。陈文英（2018）[25]发现从灵芝微孢子菌（GMI）中提取的真菌免疫调节蛋白在治疗神经炎症介导的神经退行性疾病方面具有相当大的潜力。食用菌蛋白益处很多，在未来将大放异彩。

2.5 食用菌休闲食品

休闲食品的定位就是用于满足人们在休闲时光打发时间和享受美食需求的一款美味、方便的产品，其本质是让人们方便、快捷地体验到食品的美味[26]。随着食用菌产业不断发展，食用菌加工方式也朝着多元化深加工的模式前进，随之应运而生的是食用菌休闲食品[27]。

目前市场上常见的食用菌休闲食品有食用菌多糖软糖[28-29]、食用菌粉与传统米面食品相结合制作出来的饼干和点心[30-31]，也有李文香等（1998）[32]以及朱春峰等（1994）[33]分别报道的香菇果脯和木耳果脯等蜜饯产品，还有食用菌和肉类的复合型肉松产品和当下较为流行的即食食用菌脆片类产品[34]。

食用菌休闲食品是未来食用菌产品深加工的重要发展趋势之一，设计生产出方便快捷同时美味又营养的食用菌休闲食品已成为食品研究者的另一个奋斗方向[35]。

3 展望

现阶段，我国的食用菌产品主要是通过各级批发市场、农贸市场、超市、餐饮市场等渠道流通，速食类产品和深加工产品相对较少，开发符合食品发展潮流、有市场潜力的食用菌食品是整个食用菌行业共同面临的问题。开发方向应是食用菌休闲食品和速溶食品，产品形态包括各种食用菌类休闲零食、小吃、加工半成品、保健品、膳食补充剂、多糖体饮料等。随着我国人民生活水平提高，人们注重养生，养生类产品市场前景十分广阔。方便快捷是未来菌类食品发展的主流趋势，加强方便快捷食用菌产品发展和促进食用菌市场扩大更是目前食用菌行业应该关注的浪潮以及最终目标。

4 结束语

基于食用菌产业飞速发展的趋势下，文章分析了食用菌近年来的产量和产值，列举说明了目前食用菌在饼干、饮料、复合调味料领域以及食用菌蛋白质等相关产品和应用现状，为今后相关产品开发及产业发展提供参考。