2021—2022年厦门市寿司及刺身食品 卫生状况调查

陈佳璐

（厦门市食品药品质量检验研究院，福建厦门 361012）

日料进入中国多年，因其烹饪简单、味道鲜美、少盐低脂深受各年龄阶层的喜爱，受众面广。寿司和刺身作为日料中最具代表性的两大品类，均为冷食产品，制作过程和中餐烹饪及食用习惯完全不同，保留了生鲜食材的原有风味，但无法杀灭微生物，极易受到各类致病菌的污染。鱼是水生寄生虫的主要宿主，易寄生各类吸虫或线虫，生食、半生食刺身会将寄生虫幼虫或虫卵一起误食，寄生虫会寄生在人体各个器官内，对人体造成严重危害，是高风险即食食品。为了解厦门地区餐饮环节所售寿司和刺身产品的卫生状况，本调查于2021—2022年分别对本地区日料餐馆的寿司和刺身进行了致病菌及寄生虫检测，评估存在的食品安全风险，为市场监督管理部门对这类餐饮食品的监管提供数据支撑。

1 材料与方法

1.1 样品

2021—2022年从厦门市各大型商场、小型餐馆等餐饮店随机采样，采集寿司样品158批、刺身样品111批，运输过程中需将样品放置冷藏箱，并于 4 h内送达实验室检测。

1.2 主要仪器设备

VITEAK 2 Compact 30全自动细菌鉴定仪（法国生物梅里埃公司）；DM750复合显微镜（德国Leica显微系统公司）；Stemi508体视显微镜（德国ZEISS）；BSC-1500IIA2-X生物安全柜（济南鑫贝西生物技术有限公司）；CR22N高速冷冻离心机（日本HIMAC）；HVE-85高压灭菌锅（日本HIRAYAMA公司）；GNP-9160隔水式恒温培养箱（上海精宏实验设备有限公司）。

1.3 主要试剂

缓冲蛋白胨水、李氏菌增菌肉汤（LB1、LB2）、PALCAM琼脂、李斯特氏菌显色平板、3% NaCl碱性蛋白胨水、甘露醇卵黄多粘菌素琼脂平板、硫酸锰营养琼脂、Baird-Parker琼脂平板、血琼脂平板等相关培养及分离、鉴定试剂（北京陆桥技术有限公司）；沙门氏菌显色培养基、弧菌显色培养基（法国科玛嘉）；胃蛋白酶、盐酸（国药集团化学试剂有限公司）；VITEAK 2革兰氏阴性细菌鉴定卡、革兰氏阳性细菌鉴定卡、芽孢菌鉴定卡（法国生物梅里埃公司）。

1.4 实验方法

致病菌检测方法依据食品安全国家标准食品微生物学检验相关标准进行检测并鉴定。项目包括沙门氏菌检验（GB 4789.4—2016）、副溶血性弧菌检验 （GB 4789.7—2013）、金黄色葡萄球菌检验 （GB 4789.10 —2016第二法）、蜡样芽孢杆菌检验（GB 4789.14 —2014第一法）、单核细胞增生李斯特氏菌检验（GB 4789.30—2016第一法）。致病菌检测方法依据《食品安全国家标准 食品微生物学检验》（GB 4789）相关标准进行检测并鉴定。寄生虫检测方法依据《食品安全国家标准 动物性水产制品》 （GB 10136—2015）附录A即食生制动物性水产制品中吸虫囊蚴、线虫幼虫、绦虫裂头蚴的检验方法进行检测。

2 结果与分析

2.1 寿司及刺身产品中致病菌及寄生虫的污染状况

因寿司和刺身两类产品风险项目略有差别，寿司因含大米易受蜡样芽孢杆菌的污染，刺身是水产品，易受副溶血性弧菌的污染，因此这两类产品检测项目不同。158份寿司产品分别检测了沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌及单核细胞增生李斯特氏菌。111份刺身产品分别检测了沙门氏菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌及寄生虫项目。检测结果见表1。

表1 寿司及刺身产品中致病菌及寄生虫的检出情况（阳性数/样品数）

2.2 不同场所寿司及刺身产品致病菌的污染状况

此次调查主要针对大型商场及小型餐馆两大场所。结果显示，从66份商场采集的寿司产品中有10份检出蜡样芽孢杆菌、1份检出金黄色葡萄球菌；从92份小型餐饮店采集的寿司产品中有12份检出蜡样芽孢杆菌。从22份商场采集的刺身产品中有3份检出单核细胞增生李斯特菌、1份检出副溶血性弧菌；从89份小型餐饮店采集的刺身产品中有1份检出副溶血性弧菌，结果见表2。

表2 不同场所寿司及刺身产品致病菌检出情况

3 结论

本次调查结果显示，22份寿司类产品检出蜡样芽孢杆菌，检出率13.92%，是此次所有产品各类检测项目中检出率最高的。与张誉等[1]对2015年对四川省6类即食食品中食源性致病菌调查显示寿司主要受蜡样芽孢杆菌污染结果一致。这与寿司产品主要食材是米饭有关，是米面类产品受污染率最高的一类致病菌，通过产生腹泻型毒素和呕吐毒素导致食物中毒，严重时会引起脑膜炎等疾病。但蜡样芽孢杆菌属于条件致病菌，我国蜡样芽孢杆菌食物中毒的诊断标准为摄入的食品中蜡样芽孢杆菌含量≥105cfu·g-1(mL-1)[2]。目前我国尚未针对即食食品制定微生物指标相关国家标准，但香港、澳大利亚等地将刺身、寿司纳入即食食品并进行分类管理，香港地区规定蜡样芽孢杆菌计数结果≥104cfu·g-1为超标，澳大利亚规定则为 ≥103cfu·g-1为超标[3]。本次调查结果蜡样芽孢杆菌的菌落数计数均＜103cfu·g-1，但依旧说明寿司存在被蜡样芽孢杆菌污染的风险。

金黄色葡萄球菌污染食品后，可在室温下大量繁殖并产生耐热肠毒素，人体感染这种肠毒素后会出现急性肠胃炎症状，严重时会引起败血症、脓毒血症等症状。英国及香港地区规定即食食品中金黄色葡萄球菌菌落计数≥102cfu·g-1为超标，此次检出1份金黄色葡萄球菌的计数结果为3.8×102cfu·g-1，虽然检出率很低，但计数结果偏高，提示可能会有引起食物中毒的风险。

本次调查寿司产品均未检出沙门氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌，结果较为理想。沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌是肉源性食品易污染的致病菌，副溶血性弧菌因其嗜盐性从各类水产制品中检出概率最高。既往研究报道，李海麟等[4]对广东省生食水产品监测结果显示广东省生食海水鱼中单核细胞增生李斯特氏菌检出率为0.51%，生食水产品中副溶血性弧菌检出率为5.86%。根据全国及厦门地区监测数据显示，副溶血性弧菌位居微生物食源性疾病暴发的致病因子之首[5-6]。此次调查从3份鱼类刺身产品中检出单核细胞增生李斯特氏菌，检出率2.70%，2份刺身产品检出副溶血性弧菌，检出率1.80%，提示厦门地区刺身类产品单核细胞增生李斯特氏菌的污染状况不容忽视。依据《食品安全国家标准 动物性水产制品》（GB 10136—2015）规定，即食生制动物性水产品制品不得检出吸虫囊蚴、线虫幼虫、绦虫裂头蚴，此次采集的111批刺身产品均未检出以上3种寄生虫，符合国家标准。因微生物污染而造成的食源性疾病是我国主要的食品安全问题，国内外也时有因食用寿司、刺身而发生食物中毒事故或是感染寄生虫病的报道，应重视生食水产品的致病菌和寄生虫污染状况。

本次调查表明大型商场、综合体中的餐馆所售寿司及刺身产品致病菌检出率相对小型餐馆的检出率更高，存在食品安全隐患，应加强此类场所的监督管理，提高场所经营及从业人员的食品安全意识。

此外，根据散装即食食品存在的问题，国家于2021年出台了《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》（GB 31607—2021），一定程度上使部分产品微生物指标有了判定依据，但该标准也明确规定不适用于餐饮服务中的食品，因此餐饮环节即食食品的微生物指标没有判定依据的问题依旧没有解决。建议相关部门根据我国实际情况制定符合我国餐饮环节即食食品的分类及微生物限量标准，使监管有依据可循。