高校食品安全快速检测技术及保障体系

刘娅 马文平 李艳华 晁阳 王静

摘 要：近年来，食品安全倍受人们关注，高等院校人员众多导致用餐聚集，更需要保障食品安全，建立更为完善的食品安全保障体系。本文论述了保障高校食品安全的重要意义，提出在高校食品安全中落实采用快速检测技术，指出了提高食品安全监管与评价体系、加强相关工作人员培训与专业意识对于完善食品安全保障体系的重要性。

关键词：高等院校，食品安全，快速检测，保障体系

DOI编码：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.10.064

Analysis of Rapid Detection Technology and Assurance System of Food Safety in Colleges and Universities

LIU Ya1 MA Wenping1 LI Yanhua1 CHAO Yang2 WANG Jing1

（1. Heze Institute of Food and Drug Inspection and Testing； 2.Heze Mudan District Central Hospital）

Abstract： Food safety has become a major concern in recent years. With the large number of people in colleges and universities， food safety is particularly important and there is an urgent need to establish a more comprehensive food safety assurance system. This paper discusses the importance of ensuring food safety in colleges and universities， puts forward the implementation of rapid detection technology for food safety in colleges and universities， and points out the importance of improving food safety supervision and evaluation systems and strengthening the training and professional awareness of relevant staff to improve the food safety assurance system.

Keywords： higher education， food safety， rapid detection， assurance system

近幾十年来，我们国家相继出现了“三聚氰胺奶粉”“瘦肉精猪肉”“脚踩酸菜”等众多与食品安全相关的重大社会卫生安全事件。随着此类事件的不断爆出，人们也越来越关注食品安全的重要性。高校作为社会中最具代表性的聚集性场所之一，应更加严格地对待食品安全问题。否则，一旦高校出现食品安全问题或者事故，将造成极其恶劣的社会影响[1]。严抓高校的食品安全，做好高校食品安全的保障与管理工作，不仅要建立可靠的食品检测技术，更要根据现实情况和条件构建专业完善的食品安全保障管理体系，将食品安全风险降到最低[2]。

1 保障高校食品安全的意义

随着我国高等教育的规模化发展和食品社会化程度的提高，学校食堂吃得安全不安全，吃得健康不健康，营养搭配是否合理，已成为学生、家长和社会关注的焦点。校园食品安全关系到下一代的健康成长，关系到校园乃至整个社会的和谐稳定，高校食品安全问题已成为我们必须面对和高度重视的问题。因此保障高校的食品安全问题，就显得十分重要、十分必要。

1.1 为学生提供健康安全的学习环境

高校学生作为祖国未来的接班人，在成长的过程中一切都要慎之又慎[3]。高校通过加强食品安全方面的建设与管理，消除学校食堂的食品安全隐患，最大程度地防止食品安全事故的发生，切实保障广大师生的饮食安全。做好高校食堂的食品安全管理工作，既避免了食品安全隐患，保障了学生的身体健康，又延长了学生的学习与科研时间。提高校园食品质量安全水平，建立较为完善的高校食品安全保障体系，对为学生提供一个健康、安全的成长学习环境具有重要的意义。

1.2 有助于保障师生身体健康

食物提供给人体的营养物质的多少取决于食物本身所含的成分，不同的食物有不同的作用，获取充足的营养物质才能保证人体健康。如果高校无法保障食品安全，在高校师生的日常饮食中混入了劣质甚至有害的食品，不仅无法保障师生日常营养物质的摄入，甚至会使在校师生引起生理功能和代谢功能的改变，导致肠道、大脑、肝脏、肾脏等疾病的发生，后果不堪设想。因此，要突出抓好食品安全监管，切实保障食品安全，对高校食品原材料的质量、食品加工过程进行严格审核与管理，进一步消除学校食堂的食品安全隐患，最大限度地遏制食品安全事故的发生。

1.3 保障食品安全有助于维护高校形象

纵观近几年国内发生的食品安全事件，相关管理部门无不受到了社会各界的批评与谴责，相关部门的名誉形象也会在一段时期内一落千丈。高校的食品安全问题更是如此，一旦出现食品安全问题，在当今信息快速传播的时代背景下，无疑会给高校带来严重的影响，如果处理不好，不仅对学校当下的名誉形象不利，甚至会影响高校后续几年的招生工作，学校的发展会受到严重影响。

2 高校食品安全检测中存在的问题

2.1 食品安全检测技术有待发展

随着科技发展日新月异，更多新技术应用于食品生产过程中，而食品安全检测标准跟不上技术的发展，检验检测技术能力也还有较大差距。这就要求我们密切关注新技术和新方法，不断改进技术创新，推出适用的检测技术和检测仪器，逐渐完善食品安全检测技术体系，以保证食品安全的快速发展[4]。

2.2 食品检测体系不统一

近年来，随着人们对食品安全意识的逐渐提高，国家对食品质量安全的监督和管理标准也在不断提高，政府也相继出台了更为严格的食品安全法规。但目前我国食品安全检验行业标准不完善，缺乏完整的食品安全检验体系，在我国食品安全检测体系中存在较大的缺陷。为了有效地促进我国食品安全检测管理工作的良性、健康发展，必须加快建立更加严格的市场准入管理体制和相关行业标准，在尽快实现市场检测资源合理优化配置的基础上，制定并推出更加完善的国家食品安全检测管理体系[5]。

2.3 食品安全法律法规亟需进一步完善

我国的食品行业不断地发展，相关的法律法规也在不断完善。例如我国《食品安全法》颁布距今已经12年，在2015年又对其进行了修订，新的《食品安全法》条款由原来的104条增加到154条，对食品行业出现的众多新的问题作出了更加严格和细致的规定。我国的食品安全法律法规还存在针对一些新领域的立法跟不上新事物的发展的状况。因此，我国还需要持续不断完善食品安全的法律法规，以对食品安全进行更细致、更严格的监管。

3 高校食品安全快速检测技术探析

从快速检测原则进行分析，快速检测方法主要包括免疫检测技术、快速检测片法、核酸探针法、聚合酶链反应（PCR）法、免疫磁球法、生物传感器技术、基因芯片技术等多种类型[7]。食品安全快速检测技术一直是食品安全研究的热点，而核酸适配体与生物传感器技术的结合，使食品安全快速检测技术有了新的发展。

3.1 快速检测技术分类

（1）现场快速检测技术

测试方法可分为实验室测试和现场测试两种。食品安全检测有时在非实验室环境下进行，其特点是检测时间短，操作简便，成本低，对检测人员和仪器设备要求低，而且对于非法添加物等的检测非常有效。但也存在一些不足之处，如仪器、耗材和维护费用较高，同时灵敏度较低，适合于定性或半定量的检测，在某些特殊场合不适合现场快速检测。虽然该方法存在一定的不足之处，但基于其操作简单成本低等特点，将此技术作为主要用作食品检测快速筛选的主要方法。

（2）近红外光谱技术

近红外光谱技术是通过分析物质对光的吸收、反射等信息来获取信息。近红外检测技术具有检测速度快、无损检测、成本低等特点，广泛应用于梨、橙子、苹果等水果的检测。近红外技术对于多种食品检测对象，均可以清晰地检测出其中的各种物质。但近红外光谱技术在食品快速检测中，受到外界环境的影响很大，波动较大，检测结果很难反映出真实的检测结果，并且对一些难粉碎、难熔/溶的特殊样品测试存在较大难度。

（3）化学比色法

化学比色法通过比较或测量有色物质溶液的颜色深度进行定性定量检测，其灵敏度低，干扰严重，误差大，仅适用于可见光区的检测，但由于其操作简便、成本低廉、结果肉眼可见等优点，近年来在食品快速检测领域得到了迅速的发展。在各种检测方法和技术中，电化学比色法由于具有灵敏度高、检测成本低、分析速度快等优点而广泛应用于食品检测领域。目前化学比色法也正在被逐渐优化，得到的检测结果也更精确[8]。

3.2 快速检测技术发展趋势

快速检测技术要向高灵敏度、高通量、高检测效率方向发展，同时注重检测过程与方法，提高检测灵敏度；应用现代生物技术、微流控等技术改进传统检测技术，同时与计算机信息技术相结合，实现信息共享；根据食品生产所需，开发快速检测仪器设备，提高检测速度。采用新方法开发出快速而简便检测产品，实现从检测到定性到定量到定性分析，将有效提高我国食品安全快速检测技术水平。

食品安全快速检测是一项复杂而庞大的系统工程，需要多学科参与其中，共同解决目前存在重大科学问题，包括食品安全中常见问题及各种因素引起影响食品安全因素等问题。针对目前存在问题主要有以下待改進建议和保障体系构想和建议：（1）加强食品安全快速检测和追溯体系建设；建立全过程监管体系和快速检测体系；（2）加强食品安全问题预警体系；（3）完善政府与企业协作配合工作机制，加大宣传力度鼓励企业加入快速检测系统；（4）建立一批适用于学校食品安全快速检测技术的新产品或新技术研究开发平台，如新型食品安全快速检测试剂材料、高效液相色谱分离技术以及有机合成试剂盒技术等。

4 高校食品安全保障体系建立与完善

高校食品安全保障体系的建立与完善是让全体师生享受安全营养饮食、健康生活的根本保证，是保障食品安全的基础性制度建设，是我国食品安全生产发展过程的必然趋势，更是食品安全发展的核心[9]。近些年来，高校师生对食品安全的防范意识较低，饮食选择受到限制，因此加强高校食品安全保障体系的完善，对保障在校师生身体健康和生命安全具有重要意义。

4.1 建立综合性的食品安全评价指标体系

科学的评价指标体系是保证评价结果准确性的关键[10]。我国早在2009年的《食品安全法》中就确立了食品安全风险评估体系，建立了食品安全追溯体系、风险分析体系和召回制度，为我国食品安全评价结果提供了重要的理论依据。全国高校也应积极建立和完善食品安全评价体系，建立分类与综合相结合的食品安全评价指标，以提高高校食品安全评价指标，为及时对食品安全事件进行风险评估、全面处理提供依据[11]。

4.2 构建完善的高校食品安全监管体系

保障高校的食品安全，需要构建高校完善的食品安全监管体系。高校应充分意识到构建完善食品安全监管体系的重要性，加强校内食品安全监管力度。学校应当充分调动各方面力量和监管资源，实行全程监管，提高监管效果，提升食品安全各环节的监管水平[12]。同时，高校应从制度层面构建保障机制，分析日常食品问题原因，查漏补缺，提出完善食品安全制度和加强管理的意见，从源头上进行整改，推动整个食品安全体系的监管。

4.3 强化高校的食品安全管理意识

食品安全问题防控是控制高校食品安全问题的基础条件[13]，同时也是抓好食品质量安全的重要保障。高校需要切实履行校园食品安全管理主体责任，高度重视食品安全问题，以维护学校食品安全为出发点，各司其职，密切配合，切实加强校园食品安全监督管理，全力消除学校食堂的食品安全隐患，最大限度地防止食品安全事故的发生，切实保障广大师生的食品安全。同时要加强宣传教育，培养学生健康饮食、安全饮食的意识和习惯。

4.4 加强高校工作人员培训、提升专业意识与能力

由于食品安全风险的特殊性和重要性，各类风险管理人员应不断提高自身的专业素质，使风险管理更加有效。高校食品部门应建立食品生产相关岗位的培训制度，对食品加工相关岗位人员进行多层次食品安全培训。另外，食品安全管理部门的人员也需要定期开展相关培训，学习有关食品安全的法律、法规、标准等相关知识。最后，学校还应该组织所有食品安全管理人员和食堂从业人员开展定期的食品安全知识专题培训，确保高校食品安全工作落到实处。

5 结 语

高校食品安全关系着全体在校学生的身体健康，更关系着高校的安全建设与长远发展。快速检测技术和食品安全检测设备具有无人值守、快速响应、不受地域限制、不受人为干扰等特点。根据快速检测工作中存在的问题，提出加快高校食品安全快速检测技术和设备研发，加快食品快速检测技术和设备研发，加强食品安全快速检测技术和设备保障体系建设，构建食品安全快速检测技术和设备保障体系等建议与构想。随着食品安全形势不断恶化，对食品安全快速检测技术及设备研发提出了更高要求。通过食品安全快速检测技术研究和设备研制可以进一步推动快速检测技术研究与设备研发，建立完善高校食品安全保障体系，同时也可以提升我国快速检测技术发展水平，为我国食品安全快速检测技术创新及应用提供有力支撑。

参考文献

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[2]曹芹，田苗，張会周，等.食品检测室在高校食品安全监管中的实践及应用——以西北大学为例[J]. 大众标准化， 2021（22）：3.

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[13]杨尚昆，姜文鹏.高校食品安全问题及有效控制举措[J].食品安全导刊，2022（16）：1-3.

作者简介

刘娅，本科，研究方向为食品安全与检测。

（责任编辑：袁文静）