不同清水暂养和排酸时间对银鲑肉质的影响

常彦红，高迎莉，王先平，俞海洋，李湘利，刘建全

（1.济宁学院生命科学与生物工程学院，山东 曲阜 273155；2.江苏海洋大学海洋科学与水产学院，江苏 连云港 222000；3.上海安海水产科技有限公司，上海 200120）

银鲑（Oncorhynchus kisutch）又名银大麻哈鱼，属于鲑科（Salmonidae）、鲑亚科（Salmoninae）、太平洋鲑属（Oncorhynchus）的冷水性鱼类，对盐度的适应性很强，从淡水至30 盐度水中都能正常生长[1]。银鲑肉质鲜美，营养丰富，富含不饱和脂肪酸，能够降低胆固醇、血脂和血糖，提高机体免疫力，属于高端食用和保健水产品[2,3]。封闭式循环水养殖系统是一种环境可控的银鲑养殖重要生产模式之一。而封闭养殖的水产品带有不同程度的土腥味，加之银鲑的主要食用方式为生鱼片，因此，土腥味严重困扰着水产养殖业和消费者[4,5]。现有研究表明[6-8]，土腥味主要由浮游藻类和放线菌分泌的土臭味素（geosmin，GSM）与二甲基异茨醇（2-methylisoborneol，MIB）引起。魏发奕等[9]检测发现，大西洋鲑（Salmo salar）肉中土腥味物质MIB 含量均高于GSM，MIB 为土腥味物质的主要来源。Watson 等[10]发现，当水体中MIB 含量达到9 ng/L 时，人类味觉就能识别。鱼肉中MIB 含量超过0.7 μg/kg 时，鱼肉就带有土腥味[11]。为消除土腥味带来的品质下降，通常将鱼放于清水中暂养，使鱼体内的土腥味物质通过自然交换释放至水中，达到排掉土腥味物质的目的。Gary 等[12]研究发现，将大西洋鲑在净水中暂养10 d，鱼肉中的土腥味物质显著下降；朱健明等[13]将土腥异味较重的鲢（Hypophthalmichthys molitrix）在清水中暂养32 d，肉中的土腥味明显的改善。由此可见，清水暂养有助于去除土腥味，提高鱼肉品质，并可通过感官评价结合MIB 含量的检测判断鱼肉土腥味的去除效果。但关于海水和淡水暂养对银鲑肉土腥味去除效果的研究目前还鲜有报道。

宰杀后，鱼会经历“肌肉酸化”过程，即肌肉通过糖酵解反应产生ATP 和乳酸，释放H+，降低pH，影响鱼肉的嫩度、弹性、韧性等。研究表明，在常温下存储，鱼肉的硬度增加，嫩度降低，风味口感不佳，品质下降[14,15]。为了提高鱼肉品质，在宰杀后，要进行一段时间的低温“排酸”处理。排酸后，如需长期储存，参照傅丽丽[16]的研究结果，将银鲑肉在-40℃及以下的超低温贮藏。

本研究采用海水（盐度为30）和淡水暂养银鲑，设置4 d 和7 d 暂养周期，通过感官评价和检测MIB 含量，确定土腥味去除效果最佳的暂养用水。将经暂养的银鲑肉置于0℃冰箱存储，以抑制鱼肉中酶的活性和大多数微生物的生长，分别在存储后的0 h、24 h、48 h 和72 h，通过感官检测对鱼肉的气味、口感韧性和组织弹性进行评分，以确定最佳的存储排酸时间，为选择最佳暂养用水，保障销售前期鱼肉品质提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

太平洋银鲑平均体质量2.50 kg，采自东营封闭式循环水养殖场；所用海水取自东营地区地下水，经锰砂砂滤罐吸附处理[17]，盐度为30；淡水为自来水；NaCl（500 g）购自国药集团化学试剂有限公司。

固相微萃取装置（ARROW-STD-V2.0）：Agilent，USA；气相色谱-质谱联用仪（6890/5973i）：Agilent，USA；高速冷冻离心机（AnkeGL-20G-Ⅱ）：上海安亭仪器公司；粉碎机（SQ1119）：菲利普电器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 清水暂养

采用体积500 L 的帆布桶为试验容器，设置淡水暂养组、海水暂养组，每组两个帆布桶，每桶装水400 L，放9 尾银鲑。静水养殖，使用纳米气盘供应纯氧，保持氧气浓度在10 mg/L。每日换水一次，并清理污物。

1.2.2 体质量损耗率和屠宰率测定

在暂养的第0 d、4 d 和7 d，每组分别取6 尾鱼（编号1#、2#、3#、4#、5#、6#），使用260 mg/L MS-222 麻醉后[18]，测量其体质量，计算不同暂养天数的体质量损耗率。然后剪鳃放血，冰水浴中降温40～60 min，持水温计插入银鲑泄殖腔中测量体腔温度至2～4℃时降温完成，去除内脏团、心脏和肾脏，清洗完毕称量净体质量，计算屠宰率。然后取其背肌用于后续实验。

损耗率=（G0-G1）/G0×100%；

屠宰率=Gd/Gb×100%。

其中：G0—暂养前鱼体质量，kg；G1—暂养后鱼体质量，kg；Gd—净质量，kg；Gb—完整鱼体质量，等同于G1，kg。

1.2.3 土腥味去除效果评价

1.2.3.1 感官评价

每个时间点的6 组鱼肉分割后，切成8 cm×3 cm×1 cm 的生鱼片。将生鱼片分成三份，分别用于感官评价土腥味去除效果、测定MIB 的提取及含量和用于存储排酸。感官评价由10 名经过培训的评定员评价鱼肉中的土腥味大小，评分标准见表1。

表1 银鲑鱼肉土腥味感官评分标准Tab.1 Sensory scores about earthy-musty off-flavor in coho salmon

1.2.3.2 MIB 的提取与富集

采用微波蒸馏法提取鱼背肌中的MIB[19]，每个时间点6 组鱼，每组3 个平行样，准确称取每个样品鱼背肌90 g，置于反应瓶中，放入微波蒸馏装置，调节加热功率为350 W，向反应瓶中通入助推氮气，流速为70 mL/min。气化的异味物质可随氮气流出，经冷凝装置液化后，收集馏分。

MIB 的富集采用固相微萃取法。取馏分10 mL、3 g NaCl 和微型磁力搅拌子于20 mL 顶空瓶中，顶空瓶置于加热型磁力搅拌器上，搅拌速度为1 500 r/min。将厚度为100 μm 的PDMS/DVB 萃取头插入瓶中顶空吸附，40℃萃取30 min 后，迅速取出萃取头，插入气相色谱-质谱联用仪检测含量。

1.2.3.3 MIB 的含量测定

采用气相色谱-质谱联用法测定MIB 的含量。气相色谱柱类型为Agilent DB-WAX UI 色谱柱（规格：30 mm× 0.25 mm× 0.25 μm）；程序升温：初始温度40℃，保持3.0 min，以10℃/min 的速率升温至250℃，保持10 min；进样口温度250℃，热解析15 min；载气（氦气99.99%）；不分流进样，流速1 mL/min；质谱条件：离子源温度250℃，离子传输线温度280℃。数据采集：TIC（Total ion chromatograms，总离子流色谱图）；EIC（Extract ion chromatograms，选择离子色谱图），监控质荷比为95.0。

1.2.4 鱼肉存储排酸

用于存储排酸的鱼肉放于保鲜盒中，置于0℃冰箱存储，分别于存储后的0 h、24 h、48 h、72 h 取出，由10 名感官评定员对生鱼片的气味、口感韧性和组织弹性3 个方面进行评分，取3 项的总分为感官评价结果，参照张新林等[14]制定评分标准，低于6分视为不可接受感官评价（表2）。

表2 银鲑鱼肉存储排酸的感官评分标准Tab.2 Sensory scores of the storaged muscle in coho salmon at different acid removal time

2 结果与分析

2.1 银鲑暂养后的体质量损耗率和屠宰率

2.1.1 体质量损耗率

由表3 可知，暂养的第4 d，海水组银鲑体质量下降至（2.35±0.04）kg，损耗率为（6.05±0.01）%，淡水组体质量下降较少，为（2.45±0.02）kg，损耗率为（1.96±0.01）%；暂养的第7 d，海水组银鲑体质量降至（2.19±0.02）kg，损耗率达到（12.19±0.01）%，淡水组体质量为（2.40±0.01）kg，损耗率为（3.91±0.01）%。差异分析表明，随着暂养时间的增加，银鲑体质量在两组中均呈现显著下降趋势，这是由于在暂养期间为维持水体的干净，减少土腥味物质来源，参照Gary 等[12]对银鲑禁食。暂养的第4 d 和第7 d，海水组银鲑体质量的损耗率均显著高于淡水组（P＜0.05），推测养殖水体盐度为5～8，银鲑出现脱水现象，导致体质量降低幅度较大。比较而言，淡水中暂养，无脱水现象。

表3 银鲑暂养过程中的体质量及损耗率变化Tab.3 Changes in body weight and loss rate of coho salmon during holding culture

2.1.2 屠宰率

由表4 可知，银鲑经海水暂养的第4 d，净体质量为（2.15±0.02）kg，屠宰率为（91.40±0.01）%；经淡水暂养的净体质量为（2.20±0.02）kg，屠宰率为（89.80±0.01）%。暂养的第7 d，海水组的净体质量为（1.97±0.02）kg，屠宰率为（89.60±0.01）%；淡水组的净体质量高于海水组，为（2.15±0.01）kg，屠宰率为（89.59±0.004）%。随着暂养天数的增加，净体质量显著下降，且淡水组的净体质量显著高于海水组，而两组间的出成率无显著差异，进一步验证了2.1.1 中海水组的损耗率显著高于淡水组是由于银鲑在海水中出现了脱水现象。无论经淡水还是海水暂养，屠宰率较高，均在89%以上。

表4 银鲑暂养过程中的净体质量及屠宰率变化Tab.4 Changes in carcass weight and slaughter percent of coho salmon during holding culture

2.2 不同清水暂养对银鲑肉土腥味去除的影响

2.2.1 感官检测

未经暂养的银鲑鱼肉感官评分为5.30 左右，该鱼肉具有明显的土腥味。经海水暂养的第4 d，鱼肉的感官评分为7.31±0.07，经淡水暂养的第4 d，感官评分为6.53±0.17，均具有轻微的土腥味；经海水暂养至第7 d，鱼肉的感官评分达到9.49±0.11，为正常鱼肉味;淡水组中的感官评分为7.81±0.26，依然具有轻微的土腥味（表5）。差异分析表明（图1），随着暂养时间的增加，感官评分呈显著上升趋势，且暂养的第4 d 和第7 d，海水组的感官评分均显著高于淡水组。

表5 不同暂养过程银鲑鱼肉的感官评分结果Tab.5 Sensory scores of muscles of coho salmon in different holding culture

2.2.2 MIB 的含量

未经暂养的银鲑背肌中，MIB 的含量分别为（0.88±0.040）μg/kg 和（0.89±0.016）μg/kg，均超过了0.7 μg/kg，具有明显的土腥味。暂养后的第4 d，海水组的MIB 含量降至（0.65±0.034）μg/kg，而淡水组为（0.73±0.065）μg/kg，大于0.7 μg/kg。继续暂养，海水组的MIB 含量在第7 d 下降至（0.22±0.038）μg/kg，淡水组在第7 d 的MIB 含量为（0.59±0.037）μg/kg。差异分析表明（图2），MIB 含量随着暂养天数的增加，呈显著下降趋势，在暂养的第4 d和第7 d，淡水组的MIB 含量均显著高于海水组，与感官评价结果一致（表6）。

表6 不同暂养过程银鲑鱼肉中MIB 的含量检测结果Tab.6 Changes of the MIB content in muscles of coho salmon during different holding culture

图2 海水组与淡水组银鲑鱼肉MIB 含量随暂养天数变化Fig.2 Changes of the MIB content with days of holding culture in seawater group and fresh water group

2.3 排酸时间对肉质的影响

结合上述结果，银鲑在海水中暂养7 d，去除鱼肉中土腥味效果最好，因此，本部分仅列出最佳暂养的银鲑肉的存储排酸结果（表7）。当存储时间为0 h 时，感官评分为8.02±0.11，具有固有的清新香味，但鱼肉较硬，韧性足，无弹性，口感不佳；存储至24 h 时，感官评分为14.90±0.12，鱼肉香味清新，口感软绵，韧性适中，富有弹性，口感最佳；存储48 h后，鱼肉感官评分为10.00±0.25，鱼肉香味较清晰，组织较有弹性，但韧性不佳，过于绵软，口感一般；至72 h 时，已接近感官不可接受程度的评分值6，固有香味清淡，略带异味，组织无弹性，口感软糯，无韧性。结果表明，银鲑肉冷藏24 h 为最佳排酸时间。

表7 不同存储排酸时间银鲑鱼肉的感官评分Tab.7 Sensory scores of muscle in coho salmo exposed to different acid removal periods

3 讨论

封闭式循环水养殖条件下，鱼肉的土腥味是限制水产品消费的重要因素。因此，一些水产品在上市前通常选择清水暂养，以减少体内的土腥味物质，但关于不同清水暂养条件对银鲑肉品质影响的系统研究鲜有报道。本研究探究了海水与淡水暂养对银鲑肉土腥味的去除效果。暂养后，对银鲑肉进行土腥味的感官评价和MIB 含量检测，发现海水与淡水暂养均有利于土腥味的去除。但海水暂养效果明显好于淡水暂养，海水暂养的第7 d，感官评分达到9.49±0.11，无土腥味，MIB 含量为（0.22±0.038）μg/kg，明显低于0.7 μg/kg。海水中暂养7 d 的屠宰率为（89.60±0.01）%，符合养殖要求[20,21]。本研究表明，海水暂养7 d 有利于银鲑肉土腥味的去除，能达到上市要求。结合国内外的一些研究，后续将引入其他暂养技术，比如加入益生菌（如枯草芽孢杆菌Bacillus subtilis、蜡状芽孢杆菌Bacillus cereus）、臭氧、活性炭、酵素发酵液等[4,22,23]，以加快土腥味的排出，缩短暂养时间，进一步改善银鲑肉质。

对海水中暂养7 d 的银鲑肉存储排酸进行了感官评价，发现冷藏24 h 鱼肉香味清新，口感软绵，韧性适中，富有弹性。因此，银鲑宰杀后，冷藏24 h 为最佳排酸时间，可应用于销售配货流程，到货后的鱼肉不会肉质较硬。海水中暂养银鲑出现了脱水现象，体质量的损耗率显著高于淡水组，净体质量显著低于淡水组。Yu 等[24]和Zhang 等[25]研究发现，水产品肌肉中高活性的内源性蛋白酶和腐败微生物可共同影响肌肉的软化和风味化合物的变化。亦有研究表明，组织蛋白酶和钙激活蛋白酶对水产品的蛋白降解以及质构劣变密切相关[26,27]。因此，本文推测，银鲑在海水中暂养产生的脱水现象可通过影响肌肉中的蛋白酶和腐败微生物的活性，进而影响银鲑肉的气味、口感韧性和组织弹性，但具体的影响机理仍需要进一步明确。