4个茶树品种试制白茶的感官品质特征比较分析

李双荣，冯之俊，苏向宇，吴成远*，张仙美，李春贵

（1.临沧市农业学校，云南临沧 677000；2.云南滇红集团股份有限公司，云南凤庆 675900）

凤庆是世界茶树起源的核心地之一，是茶树资源最丰富的区域之一，是驰名中外的滇红茶之乡、红茶之都。悠久的种茶、制茶、饮茶历史孕育出了凤庆独具特色的民族茶文化[1-2]。凤庆位于澜沧江中下游，具有得天独厚的地形地貌和立体气候条件，因而有复杂多样的生态环境和丰富特异的茶树资源及优良品种。本试验中4个品种就是从当地种植面积较大的优良品种中筛选出来的。为了满足市场需求，充分利用凤庆丰富的茶树资源，研究符合凤庆实际的云南白茶适制品种，促进滇红之乡的茶产业多样化发展，成为了当前促进云南白茶产品和工艺创新的新课题。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

材料：根据云南白茶标准及市场需求反馈，结合云南滇红集团股份有限公司茶叶科学研究院（简称“茶科院”）的品种特性分析，筛选了早春雪芽（A）、早春翠芽（B）、清水3号（C）、普景1号（D）4个品种进行试制。以一芽一、二叶为原料，于2020年3月25日采摘第一批次（A1、B1、C1、D1）、4月 22日采摘第二批次（A2、B2、C2、D2）。

设备：萎凋室、竹帘、竹匾、水筛（标准）、6CHZ-9型茶叶烘焙机、茶叶提香机。

1.2 实验方法

1.2.1 鲜叶采摘

鲜叶采摘确保芽叶完整、新鲜、匀净、无污染，做到早采、嫩采、勤采、净采，芽叶成朵，大小均匀，留柄短而适中[1,3]。

1.2.2 加工处理方法

第一批次采摘鲜叶加工工艺流程：鲜叶→摊青→萎凋（晒青→晾青→室内自然萎凋→室外自然萎凋）→低温初烘→低温复烘→白毛茶。

第二批次采摘鲜叶加工工艺流程：鲜叶→摊青→萎凋（晒青→晾青→室内自然萎凋）→低温初烘→低温复烘→白毛茶。

（1）摊青处理。摊青时，叶片间有空隙，不挤压，轻拿轻放，均匀撒开[4]。摊叶厚1～2 cm，约为0.6～0.8 kg·m-2，温度15～25 ℃，摊青时间控制在25～30 min。

（2）萎凋。①晒青处理。晒青待下午16:00以后阳光强度较弱时，将处理好的摊青叶转移至晒青专用场。时间控制在20 min左右，以叶片失去原有鲜度，稍微萎蔫，青草气稍微退去，略微显清香为适度。②晾青处理。经晒青处理的萎凋叶，转移到萎凋室，并保持萎凋室阴凉、通风，静置使之降温[5]。根据凤庆县气候特点，该过程约需45 min，晾青是一个静置过程，此过程中不能摇动、翻动、抖动萎凋叶。③自然萎凋处理。根据天气情况，将自然萎凋分为室内自然萎凋处理和室外自然萎凋处理。室外自然萎凋要特别注意温湿度及光照强度，要坚持“看茶做茶”的基本原则[4-5]。第一批试制工作中，进行了室外自然萎凋和室内自然萎凋交替，室外自然萎凋时间为上午8:30—10:00及下午16:00—18:00分时段进行。对于室内自然萎凋处理，要将萎凋叶静置于萎凋室，保持通风，室内温度控制15～25 ℃，湿度过大时，利用抽湿机除湿[6]。当萎凋叶青草气减退，清花香明显，含水量在30%～35%时进行拼筛，室内自然萎凋室历时一般36～40 h。④萎凋适度叶的判断。萎凋叶含水量在15%～20%，有较强刺手感，嫩茎稍软为适度，芽叶毫色银白，叶色转变为灰绿或深绿，叶缘自然干缩或垂卷，芽尖、嫩梗呈“翘尾”状，散发出浓郁花香时即萎凋适度叶[3,7]。

（3）干燥。干燥分低温初烘和低温复烘两个阶段，过程中保持温度平稳。①低温初烘处理。将萎凋适度叶或晾晒后的萎凋适度叶置于6CHZ-9型茶叶烘焙机进行低温初烘。温度65～70 ℃，时间45 min。低温初烘结束后，将茶叶摊晾30 min，手摸叶梗微软，叶尖微有刺手感即可。②低温复烘处理。将低温初烘且摊凉结束后的茶叶置于茶叶提香机进行低温复烘。温度60～65 ℃，时间50～70 min。当茶叶含水量在6%～7%，折梗即断，用手指捻茶叶即成粉末为适度。

1.3 感官审评方法

按照《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2018）[8]，干评（外形）占25%、湿评占75%（汤色10%、香气25%、滋味30%、叶底10%），对5项因子进行感官审评。单项因子的得分与该因子的评分系数相乘的和，即为该批次该茶样审评的总分[9]。同一品种的不同批次得分的平均值为该品种茶样审评的总分。

2 结果与分析

2.1 第一批次感官审评

从表1可知，第一批次试制的4个品种以早春雪芽（A1）综合感官审评结果最佳，尤其因早春雪芽的品种特性，在外形上表现极为突出，其色泽银灰白带灰绿，毫心显肥壮，叶背显毫，有光泽，匀齐，较洁净；滋味也以鲜爽甜香毫香足的感官评语，以96分的显著优势占据首位。对于早春翠芽（B1）、清水3号（C1）、普景1号（D1）3个品种综合感官审评而言，早春翠芽（92.2分）＞普景1号（90.4分）＞清水 3号（88.5分）。

表1 第一批次的感官审评表

2.2 第二批次感官审评

从表2可知，二批次试制的早春雪芽（A2）、早春翠芽（B2）、清水3号（C2）、普景1号（D2）4个品种审评的总分结果，早春雪芽（94.3分）＞早春翠芽（90.7分）＞普景1号（89.2分）＞清水3号（87.3分）。

表2 第二批次的感官审评表

同一品种不同批次的茶样审评总分和的平均值为该品种茶样审评总分。依据表3可知，从外形分值高低排序：早春雪芽（95分）＞早春翠芽（90分）＞普景1号（85分）=清水3号（85分）；从香气优良排序：早春雪芽（93.5分）＞早春翠芽（93分）＞清水3号（84.5分）=普景1号（84.5分）；从滋味优良排序：早春雪芽（97分）＞普景1号（95分）＞清水3号（90分）=早春翠芽（90分）；从汤色优良排序：早春雪芽（94分）=普景1号（94分）＞早春翠芽（92分）＞清水3号（90分）；从叶底优良排序：早春雪芽（95分）=早春翠芽（95分）=清水3号（95分）=普景1号（95分）。

表3 4个品种的茶样审评总分

依据品种审评总分由高到低排序：早春雪芽（95.2分）＞早春翠芽（91.5分）＞普景1号（89.8分）＞清水3号（87.9分）。从第一批次、第二批次试制分析可知，两次试制结果的外形、内质感官审评没有明显差异。

综合以上分析，早春雪芽是4种品种试制中的最优品种，其色泽银灰白带灰绿，有光泽，毫心显肥壮，叶背显毫；香气清纯，毫香显露；滋味鲜爽甜香，毫香足；汤色黄绿清澈；叶底芽心多，叶张肥嫩柔软。芽叶茸毛多而密，一芽一至三叶（包括茎）都披满白毫是该品种的特性之一，用其制作白茶既保留了芽毫完整性，也为试制高档白茶奠定了重要的基础。

3 结论

通过对4个品种试制样的综合感官审评分析，按照品质高低顺序：早春雪芽＞早春翠芽＞普景1号＞清水3号。4个品种都表现出优良的云南白茶品质，若再提高鲜叶采摘标准，从净度、嫩度、匀度及鲜度加强原料筛选，严格规范、完善加工工艺标准，均可生产出高端白茶。以早春雪芽鲜叶为原料，按照鲜叶→摊青→萎凋（晾青→室内自然萎凋）→低温初烘→低温复烘→白毛茶的加工流程生产出的云南白茶品质最佳，其外形灰绿肥壮，叶背显毫，汤色黄绿清澈，香气鲜嫩带毫香，滋味鲜爽香甜，叶底肥嫩柔软。