连锁餐饮企业食品安全问题分析与监管对策

林玉桓，王晓红

（无锡商业职业技术学院旅游管理学院，江苏 无锡 214153）

连锁餐饮企业，是指经营同类餐饮服务产品的若干企业，以一定形式组成一个联合体，通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益的一种经营组织。[1]连锁餐饮企业具有下属门店多、地域分布广、连带效应强等特点，因此，连锁餐饮企业的总体影响力往往要超过一般餐饮企业，其食品安全问题更加受到全社会的关注。

一、我国连锁餐饮企业食品安全现状

随着我国经济快速发展、综合国力的提高，餐饮业市场呈现欣欣向荣的发展态势。餐饮行业已成为我国经济增长的支柱型产业，连锁餐饮形式已成为行业发展的主力军。[2]在新冠疫情暴发前的十余年间，我国餐饮业的总收入始终保持着10%以上的增长，2017 年餐饮业总收入近4 万亿元，2018 年约为4.3 万亿元。[3-4]2021 年，中国餐饮连锁市场的连锁化率从2019 年的13.3%提升至15.0%，万店以上规模连锁加盟门店数三年占比翻倍，中国餐饮业正在快步走向万店时代。[5]与此同时，目前餐饮业食品安全问题仍然多发，食品安全形势不容乐观。如“外婆家”“华莱士”“晚枫亭日料”等食品安全问题相继被媒体曝光。目前，我国连锁餐饮企业食品安全问题主要体现在以下几个方面：

（一）企业经营者诚信缺失

在保证产品质量的同时尽可能提高利润，是餐饮企业发展的诉求。然而，一旦出现监管不力、制度不健全等情况，有些连锁餐饮企业就会丧失社会责任，不择手段降成本，片面追求利益最大化。如选择低品质的食材、加工过程粗制、简化过程监管，甚至制假售假，最终将食品安全风险转移到客人餐饮中。

（二）餐饮从业人员素质偏低

由于餐饮服务的特殊性，决定了餐饮从业人员一般就职门槛低、学历不高、文化素质普遍较低的事实。员工的食品安全知识缺乏、习惯不良、法治意识淡漠等方面问题成为顽疾，在餐饮工作中埋下食品安全风险隐患，从而影响着广大餐饮消费者的卫生健康。

（三）食品原材料安全难以保障

原料购买源头把关不严，原料验收不认真查验，原料后续处理不规范等，对这些风险的防御与管控不到位，都会带来食品安全风险。如食品原料农药、兽药、抗生素等有害物质残留超标，加工、运输、贮藏等环节的污染问题，采购原材料不向供货方索证，以至于原料很难溯源。

（四）烹饪加工存在食品安全隐患

餐饮行业加工涉及的环节多、操作工序较为复杂，任何一环节出现问题都会存在一定的安全隐患。如在烹饪过程中，使用变质原材料，以次充好，还有加工烧煮不透、环境差、违规使用添加剂、用具生熟不分、清洗消毒不彻底等现象发生，严重威胁着消费者的健康。

（五）新业态发展带来新的食品安全问题

“互联网+餐饮服务”是新兴的餐饮业态，网络订餐为人们的生活和工作带来了极大的便利，但也为食品安全监管带来新的挑战。目前餐饮网络监督管理和规范治理仍较滞后，如由于网络餐饮市场主体数量庞大，这就给有限的市场监管力量带来巨大压力与挑战；网络餐饮信息化智慧化监管技术手段有限，监管的效率效果不能满足现实要求；网络餐饮服务平台责任不明确，对外卖骑手管理责任缺位，外卖配送过程是网络餐饮服务主要的食品安全隐患点，外卖骑手监管的风险问题有待探索解决。[6]

（六）餐饮食品安全监管体系尚不完善

随着政府监管机构的重组，餐饮食品安全监管能力有了较大提升，但各监管部门在履行职责过程中仍存在着职能交叉、职责不够明确、人员不足、沟通不力与监管技术落后等现实问题，尚未形成完整的监管体系，不能充分满足各类餐饮食品安全监管需要。[7]还有，由于监管能力匮乏，当前执法装备难以满足多样化、多元化餐饮新业态的需求，不能满足新形势下网络食品经营数据和违法行为的分析。

二、加强连锁餐饮企业食品安全监管的重要意义

当前，食品安全问题多发的态势已对居民的身体健康造成了一定伤害，这与人民群众对幸福生活日益增长的美好向往相悖。餐饮食品安全管控的水准，已成为衡量老百姓生活质量、社会管理能力和国家法制健全程度的主要标志。

食品安全状况，不仅对人们的生活水平及社会和谐稳定产生较大的影响，也影响着消费者的消费信心、对餐饮食品的购买决定权。在日益增长的激烈的市场竞争环境中，加强连锁餐饮企业的食品安全管控，有利于连锁餐饮企业在竞争中获得优势，让品牌得以建立和长远发展。[8]

连锁餐饮企业作为卫生公共体系中的重要组成部分，承担着保障广大餐饮消费者就餐饮食安全的社会责任，守护着和谐发展、健康向上的社会形象，加强连锁餐饮企业食品安全监管意义重大。

三、连锁餐饮企业食品安全监管措施

（一）加强食品安全监管重要性的认识

连锁餐饮企业，本身是一种较为规范化的企业经营模式，其在企业文化、品牌意识、经营管理等方面都具有较高的水平。然而，连锁餐饮企业自身在经营管理的过程中，也难免会出现一些问题。当自身的连锁经营门店数量相对较多，企业需要进行采购的物资数量也就会很多，需要较长的产品供应链，如果无法对其进行科学的有效管理，系统风险就会有所产生。如果某一个门店发生了相关的食品安全问题，就会产生较大的负面影响，会发生相对较强的连锁反应以及放大效应，很可能就会成为影响消费信心的不良信息，从而对连锁餐饮企业整体造成负面影响，损害企业的品牌形象，降低企业产品的服务竞争力。

因此，无论是连锁餐饮企业自身，还是政府监管部门，都要充分认识到加强食品安全监管工作对餐饮企业发展的重要性，只有政企通力合作、共同管控，切实按连锁餐饮企业特点分析其易发生的食品安全问题，才能科学有效地防范风险隐患发生，提高食品安全管控水平。

（二）严格落实餐饮企业主体责任

市场监管部门应该加强对连锁餐饮企业的监管，积极进行相关法律法规的完善，推动连锁餐饮企业食品安全主体责任的落实。连锁餐饮企业总部应当设立食品安全管理机构，积极主动建立相关的食品安全管理体系，统筹食品安全管理，配备专职食品安全管理人员，加强对其经营门店的食品安全指导、督检和管理，加强落实主体责任和管理责任，使各项食品安全管理措施落实落细。连锁企业餐饮总部，应贯彻执行企业食品安全主体责任的精神，保证各门店在企业总部管理过程中主体责任的担当，使得食品安全管理工作得到有效的保障。

1.加强食品原材料安全管理

连锁餐饮企业总部要具备食品原料供应商对企业食品安全影响的科学评估能力, 建立健全原料供应商的筛选、退出机制，明确食品安全责任，更换不符合规定要求的供货商。要将能够保证餐饮企业食品安全管理的主要工作要求, 逐步纳入到企业食品原材料供应商的管理目录。连锁餐饮企业总部应对各门店原料采购、配送人员进行统一管理，提高从业人员的食品安全意识和责任心，提升各门店原料采购的标准化、规范化水平。积极采用现代化管理手段，通过信息化、智能化技术支撑，实现货物部门自身的统一采购、统一仓储。

另外，餐饮企业应加强食品原料检验工作，对于食品原料的来源做到详细记录，如果有问题可以立即追溯到危害来源，有效保障食品原料来源的可靠性。

2.加强食品生产安全管理

连锁餐饮企业总部应加强中央厨房、配送中心以及经营门店各环节的食品安全监管工作，提升门店食品安全管理的标准化、规范化水平。中央厨房要不断改进加工工艺，尽量减少人员接触食品并尽可能用机械代替；加快烹饪加工工艺的标准化、规模化转变，保证产品质量统一，降低食品安全隐患；加强信息化建设，实施全程实时监控，推进“明厨亮灶”工程建设。

3.加强食品安全应急管理

餐饮企业应主动向市场监管部门报告食品安全情况和回应社会关切。连锁餐饮企业总部应建立详细健全的对于食品安全事故、事件的预处置方案，定期检查旗下各个门店的食品安全措施有无落实，以及自身所连带的中央厨房和配送中心，做到有危险即消除。一旦发生食品安全事故，连锁餐饮企业总部和门店要根据《中华人民共和国食品安全法》有关规定，应在事故发生后两小时内向所在地市场监管部门和卫生健康部门报告，并立即对导致或者可能导致食品安全事故的食品原料、设备设施等采取封存控制措施，防止事故扩大。

当连锁餐饮企业发生影响较大的食品安全舆情事件时，企业总部应迅速开展自查，并主动发布相关事实，回应社会关切。连锁餐饮企业总部和发生地门店应主动向所在地市场监管部门报告食品安全舆情相关事实、采取的措施和整改情况。

（三）加大监管执法力度

市场监管部门，应掌握新形势下连锁餐饮企业经营活动的基本规律、经营特点等，使用具体实效的监管措施，加强连锁餐饮企业相关活动的监管，保证餐饮企业健康发展。

1.加强连锁餐饮企业档案管理

监管部门应建立连锁餐饮企业总部的必备档案，不断完善企业档案体系，切实加强对连锁经营企业的动态监管。市场监管部门应该对于所管辖区的餐饮企业总部进行摸排，建立基本信息的电子档案，包括的内容相对较多，主要为企业的名称、企业的性质、经营范围、企业法人代表等。要积极地根据连锁餐饮企业的基本特点，创新监管方法，逐步实现动态化的监管。

2.加大食品安全监管力度

监管部门要结合餐饮质量安全提升行动、各类专项检查活动工作，对辖区内连锁餐饮企业强化监督检查，消除安全隐患。督促餐饮企业严格按照《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》要求，规范餐食的制售行为。应加强食品采购验收、贮存保管、制作加工、传菜分餐、清洗消毒等全过程的现场检查、产品抽检和投诉举报活动，保障加工制作食品安全。尤其重视对冷冻类畜禽肉、淡水产品、海产品和冷链食品等原料卫生安全情况、运输情况以及下级分销过程中进行严格的检查和监管，从而严格避免这些物品造成的交叉感染，避免发生食物中毒事件。发现的违法违规行为，要按照“四个最严”的要求，依法依规严肃处理，并及时向社会公开曝光。充分发挥市场监管部门在餐饮食品安全防控中的指导性作用，及时发现潜在风险并且能够及时化解风险，保证连锁餐饮企业具有更好的食品安全水平。

3.树立企业示范标杆

市场监管部门，应该根据国家餐饮安全示范城市的标准，不断推进示范企业的基本建设工作。政府部门应严格监管，认真指导，大力宣传，推动市场示范监管辖区创建工作，使经营状况好、有发展前景的连锁餐饮企业成为餐饮行业的领头羊，更好地发挥优质企业的辐射作用、示范效应，带动餐饮行业快速健康发展。

4.加强违法行为的稽查力度

市场监管部门，要积极履行落实责任约谈制度，如有相关事项需要约谈的，应及时召开会议，并对约谈事项向社会公开。对于那些违法的连锁餐饮企业要加大处罚的力度，及时地纠正违法违规问题，对监督检查中多次发现存在违法违规行为的经营者，并将其列为重点监管对象增加日常监督检查频次，若发生严重情况，要从严从重处罚，根据法律法规吊销其食品经营许可证。涉嫌犯罪的，要及时移送公安机关。

5.加大培训力度

市场监管部门，应加强对连锁机构食品安全辅导机制的监管，针对连锁餐饮企业机构人员、食品安全员和服务从业人员等制定不同的辅导需求，不定期地开设对食品安全法和一些典型案例进行讲解，使得连锁餐饮企业工作人员的整体食品安全管控素质全面提高。市场监管部门还应加强食品运输、供应链从业人员的指导，可通过随机抽查，向社会通报抽检考核情况。

6.加强宣传引导

市场监管部门，应通过多种渠道、不同的方式对连锁餐饮企业易发生的食品安全问题进行宣传，指导连锁店建立食品安全管理机制，避免食品安全事件的发生，增强社会对餐饮企业的食品安全信心。对于那些在监督检查过程中出现的违法违规企业，要将名单及时地向社会进行公开，让公众知晓，给予惩罚，以起警示作用。

（四）充分发挥行业协会的行业自律作用

为了使得食品安全问题能够得到有效的保障，充分发挥行业协会的自律作用是非常必要的。市场监管部门应与餐饮行业协会建立完善的沟通协调机制，发挥行业协会的食品安全管理自律作用，充分利用行业协会拥有的各类资源，加强连锁餐饮企业安全问题的调研分析，加强食品安全相关的法律法规的宣传，使得连锁餐饮企业积极树立安全发展意识、诚信意识、社会责任意识。餐饮行业协会专家要加强舆情的关注，积极开展食品安全示范创建活动，大力宣传经营业绩较为优秀的连锁餐饮企业，营造良好的餐饮企业创优提质的氛围，持续抵制不良的餐饮食品生产行为，积极树立食品安全防控表现优秀的企业典型。

（五）促进社会各界共同参与食品安全监管

市场监管部门，要积极做好食品安全社会管理机制的建立和完善工作，充分调动社会各界参与餐饮食品安全管理的积极性和创造性。加强对食品安全有奖举报制度的逐步落实，要畅通投诉举报渠道，鼓励餐饮企业员工、消费者积极举报，及时核查处置消费者反映的食品安全问题，及时曝光食品安全违法行为，共同维护食品安全。

应加强和新闻媒体的沟通，充分发挥各类新闻媒体的宣传监督作用，积极支持和鼓励正能量的宣传，让全社会及时了解餐饮连锁企业在经营过程中出现的食品安全问题，向全社会公开，接受社会监督。在发挥新兴自媒体具有灵活快速监督作用的同时，也要依法规范自媒体的行为，加强舆论宣传监管，避免不真实，甚至造谣信息的发布。

充分利用互联网及AI 技术，全面推进“互联网+明厨亮灶”工程，将后厨生产公开化。将连锁餐饮企业餐饮服务相关过程视频信息接入互联网平台，打造社会共治智慧管理平台，全力构建“企业自律、群众参与、政府监管”的餐饮食品安全监管社会共治共管新模式。

四、结语

我国经济正从高速发展向高质量发展、从产品制造向品牌创造的高质量转型发展阶段，餐饮行业进入新“食代”，已形成欣欣向荣的发展局面，涌现出众多的新型连锁餐饮企业。然而，在我国餐饮市场繁荣的背后，食品安全问题作为社会根深蒂固的老问题并没有得到有效遏制，不利于餐饮企业健康发展，威胁着社会的和谐与安定。因此，食品安全问题必须受到全社会的高度重视，必须从多方面着手加以监管防控，尤其连锁餐饮企业经营范围广，连锁反应效应强，发生事件影响面大，防控连锁餐饮业的食品安全风险隐患发生更应放在首位。

连锁餐饮企业作为主体责任人，必须提高食品安全防控意识，加强食品安全防控措施建设，充分发挥第一责任人作用，保障企业自身的可持续发展。市场监管是保障食品安全的重要的有力手段，也是保障广大人民群众身体健康及生命安全的最基本行政措施，要完善监管体系，引入适应“物联网+餐饮服务”的先进监管技术，加大餐饮食品安全监管力度，为餐饮业健康快速发展保驾护航。要发挥行业协会在企业发展中的引领性作用，通过多种途径、多种方式加强食品安全防控宣传，提高公众参与社会治理力度。

总之，保障连锁餐饮企业食品安全，是一项系统而复杂的工程，不可能一蹴而就，需要多措并举、常抓不懈。只有全社会共同参与治理，凝聚强大的合力，才能筑牢食品安全防控基础，共同维护好人民舌尖上的安全。