姜黄：橙黄艳丽的“厨房王后”

陈博君

在印度、日本和泰国等亚洲国家，咖喱是日常烹饪中必不可少的重要调料。这种色泽橙黄、香味浓郁、口感丰富、浓稠醇厚的酱料被广泛地应用在各式菜肴的烹制之中，具有神奇的增香、添色、调味功能，无论是搭配米饭之类的主食，还是与肉类、海鲜、蔬菜等为伍，都能让食物焕发出独特的口感。只是大多数人并不清楚，咖喱究竟是由什么制成的。其实，咖喱是由许多种香辛料研磨后调配而成的复合调味料。其中起着主导作用的一种重要香料，就是在喜马拉雅地区被誉为“厨房王后”的香辛植物—姜黄的块状根茎。

姜黄并不是生姜

说到姜黄，不少人会误以为就是生姜块茎中那部分色泽淡黄的姜肉。事实上，姜黄并不是生姜，而是一种植株形态、根茎形状都跟生姜有些相似，但营养成分和性味功效跟生姜有着较大差异的同科不同属植物。

生姜又名白姜、姜根、百辣云，拉丁学名为Zingiber officinale Rosc.，是姜科姜属的多年生草本植物，主要成分有姜醇、姜酚等姜辣素，其性温味辛，归肺、胃、脾经，具有解表散寒、温中止呕、温肺止咳等功效。姜黄又名黄姜、毛姜黄、宝鼎香、毫命，拉丁学名为Curcuma longa L.，是姜科姜黄属多年生草本植物，主要成分是姜黄素，其性温味辛、苦，入脾、肝经，具有破血、行气、通经、止痛之功效。因此，姜黄与生姜虽同属于姜科，却是完全不同的两种植物。

弄清了姜黄与生姜的关系之后，我们再把目光重新聚焦到姜黄身上，进一步认识一下这种植物。姜黄原产于印度，喜温暖湿润的气候，多生长于阳光充足、雨量充沛的环境中，严寒霜冻和干旱积水环境均不利于其生长，目前在东亚、东南亚及我国台湾、福建、广东、广西、云南、西藏等地均广泛栽培。

与其他多数姜科的草本植物一样，姜黄的植株并不高大，株高通常在1～1.5米。地上部分仅可见丛生的叶片和花葶。每株姜黄通常有5～7片成丛的叶片，叶柄长20～40厘米，叶片长30～50厘米，宽15～18厘米，呈圆形或椭圆形，叶顶端渐尖，基部渐狭，叶片绿色，两面光滑无毛。姜黄的花葶由叶鞘中间抽生而出，总花梗长12～20厘米，呈圆塔形的穗状花序长12～18厘米，由苞片叠成塔状；顶端苞片无花，呈卵形或长圆形，常染有红晕；中下部的苞片为淡绿色，有花，花萼白色，具不等的钝三齿；花冠淡黄，呈漏斗状，长可达3厘米，上部膨大，裂片成三角形；花期在8月份。姜黄的茎干全部长在地下，与粗壮的根部连为一体，膨大成块状根茎，因此姜黄的根茎非常发达，可不断分蘖出成丛的椭圆状或圆柱状分枝，其根茎色泽橙黄，具有浓郁的香味，不仅是一种非常理想的食品调料，而且可以从中提取出黄色的染料。

此外，姜黄还有两种同科又同属的近缘植物，分别是郁金和莪术。郁金又被称为马术、广郁金、川郁金，它也是一种多年生草本植物，株高约1米，比姜黄略微矮小，叶片也比姜黄稍窄。郁金的开花时间早于姜黄，花期在4—6月。莪术又称莪药、莪茂、青姜、黑心姜，为多年生宿根草本植物，株型和叶片同样比姜黄小一些，叶片中部经常还会出现紫斑。莪术的花期与郁金一致，也是在4—6月。

由于姜黄、郁金、莪术的性味、归经和功效都非常接近，在民間，这三种植物的俗称常被混用，尤其是在中药选材的时候，通常会将这三种姜黄属植物的干燥根茎统称为姜黄；或者把郁金称为“温郁金”，把姜黄称为“黄丝郁金”，把莪术称为“绿丝郁金”。

“植物黄金”源自古印度

姜黄原产于印度南部的泰米尔纳德邦及周边地区。早在数千年前，古印度人就已经开始认识并利用姜黄的药用价值。在印度瑜伽及传统养生疗法—阿育吠陀中，姜黄都被视为药用价值最高的草药之一，有着“植物黄金”和“印度固体黄金”的美誉。

阿育吠陀医学认为，姜黄具有纯化身体的功效，是一种最广谱的纯天然万用药，可治疗发热、感染、关节炎以及消化系统疾病、痢疾、黄疸和其他肝病，因而被广泛应用于瑜伽、美容、烹调、护身符制作及印染等诸多方面。尤其在缓解与变质食物有关的消化系统疾病方面，姜黄更是被古印度人视为不可替代的神药。

姜黄大约在唐代开始传入我国，其独特的药用价值迅速受到国人的青睐，各大医学典籍纷纷开始对姜黄进行记述。不过，由于认识不深，最初的记载难免出现谬误。如《唐本草》中称“姜黄，叶、根都似郁金，花春生于根，与苗并出，入夏花烂无子”，并认为姜黄“味辛苦，大寒，无毒”。这显然把姜黄的花期和性味都搞错了。

在其后的历代医著，如《本草拾遗》《本草纲目》《神农本草经疏》《本草述》《本草求真》中，不仅对姜黄的性味归经都做出了较为准确的记述，而且对它所具有的行气破瘀、通经止痛功效等也都进行了更为深入的记载。如明代缪希雍所撰的《神农本草经疏》已认识到，姜黄“味苦胜辛劣，辛香燥烈，性不应寒”，“苦能泄热，辛能散结，故主心腹结积之属血分者。兼能治气，故又云下气。总其辛苦之力，破血除风热，消痈肿，其能事也”；《本草纲目》则记载：“姜黄、郁金、蒁药三物，形状功用皆相近，但郁金入心治血，而姜黄兼入脾，兼治气，蒁药则入肝，兼治气中之血，为不同尔。”这表明，当时的中医药界已能把姜黄和另两种极易混淆的同属植物的归经辨别得非常清楚。

随着现代医学的发展，姜黄中所富含的姜黄素在抗氧化、抗肿瘤、抗溃疡、抗凝血、抗病毒、抗菌消炎、抗心肌缺血、降血脂、降血糖、保护肝脏、预防阿尔茨海默病、调节肠道菌群、缓解骨关节疼痛等诸多方面的药理活性作用，也得到了西方医学界的全面关注与重视。人们通过研究发现：在抗氧化方面，姜黄素分子包含多重抗氧化功能团，具有显著的清除超氧化物和过氧化物的能力，可延缓机体衰老；在抗炎方面，姜黄素可通过阻断内皮细胞炎症因子通路，抑制血清中炎症因子的释放和促蛋白激酶的通路，起到调控炎症发生、发展的作用；在防癌、抗癌方面，姜黄素是一种具有针对多项靶点特性的天然化合物，可诱导肿瘤细胞凋亡和调节细胞存活通路，目前已应用于直肠癌、胰腺癌等的临床实验；在保护肝脏方面，姜黄素具有抑制肝炎、修复损伤的肝细胞、改善肝脏实质损伤等功效；在防治阿尔茨海默病方面，因姜黄能够抑制淀粉样蛋白的沉积和新的斑块的形成，并对已形成的斑块具有较强的清除作用，因而具有保护神经的作用，可延缓阿尔茨海默病的发生。此外，姜黄素还能抑制脂肪酸的合成，起到降脂的作用；它还能刺激胆汁的生成与分泌，促进胆囊的收缩，具有较强的利胆作用；并可减弱血小板的聚集，降低血液黏度，有利于维护心血管健康。

正因为姜黄越来越多的药用价值得到各国的广泛重视，全球医学界对姜黄的推广力度不断加大，研究也更加系统、全面。目前，姜黄已成为世界卫生组织和美国食品药品监督管理局以及多国明文准许使用的食品添加剂；韩国一位名叫徐载杰的医学博士还专门撰写了一部名为《吃一口姜黄，打开身体自愈力》的医学科普著作，向读者全面介绍姜黄的医药功效，这本书也成为风靡全球的畅销书；享誉国际医学界的美国医生迈克尔·格雷格也在其代表作《救命！逆转和预防致命疾病的科学饮食》中，将姜黄粉列为着重建议每日摄入的食物之一，还在他的健康香料和香草推荐清单中，把姜黄粉排在了第一位。

“生命香料”宝鼎香

在明代李时珍的《本草纲目》中，姜黄被赋予了一个特别形象而又耐人回味的名字—宝鼎香。在我国古代，鼎本来是烹饪之器，自从有了禹铸九鼎的传说，鼎就从一般的炊器发展为传国重器，被视为国家和权力的象征。用“宝鼎香”来形容姜黄特异的香气和卓著的功效，充分显示出姜黄在香料界无可替代的尊贵地位。

作为一种历史悠久的可食香料，姜黄的口味和香气确实与众不同。其块状根茎含有多种丰富的挥发油成分，不仅辣中带苦，口感独特，而且还散发着一种混合了胡椒、麝香、樟脑、生姜及甜橙气息的特异香味，可有效促进唾液和胃液的分泌，增强胃肠蠕动，起到增进食欲的功效，因而成为一种备受推崇的“生命香料”。

姜黄的食用方法多种多样，既可以将新鲜或干燥的姜黄块茎切成小块直接泡水喝，又可以在炖制肉类或蔬菜的时候加入一些进行调味，还可以用来煲汤、煮粥或者制成姜黄炒饭、姜黄煎饼等。当然，作为一种普遍使用的天然食品添加剂，姜黄最常见的利用方式还是被磨成姜黄粉，即把新鲜姜黄的根茎煮熟、干燥后碾成橘黄色的粉末，直接添加在各种食物当中进行调味或者着色，由此可烹制出丰富多彩的姜黄菜肴：如将切块的豆腐干用沸水焯一下，然后拌入糖、醋、油、盐及葱花、香菜和姜黄粉，就成了一道美味可口的凉拌姜黄豆腐干；用姜黄粉、香菇、鸡腿肉和枸杞，可熬制出色泽鲜亮、鲜香醇美的姜黄香菇鸡汤；在面粉中掺入红萝卜、马铃薯、鲔鱼、鸡蛋和姜黄粉等，煎制而成的姜黄马铃薯饼内香外酥，口感富有弹性，令人回味无穷……

人们钟爱姜黄的另一个理由，是因为这种调味香料具有超强的融合性，它与胡椒、辣椒、茴香、肉桂、芥末、生姜、豆蔻等各种常见的香辛料都能搭配出让人意想不到的效果，因而在印度的咖喱、韓国的泡菜以及泰式和日式料理中，姜黄都扮演着极为重要的角色。

姜黄块茎中富含的姜黄素是一种酸性多酚类物质，不仅拥有极为特殊的口感和气味，能给食物增添滋味，而且是一种艳丽夺目的黄色色素，既可作为天然食用色素，为食品着色，又可当作染料，广泛用来给服装和其他生活用品染色。

在印度的民间传说中，曾提到过姜黄的这种超强染色能力。传说释迦牟尼指派修成正果的弟子阿难陀前往锡兰传法。在传法过程中，阿难陀发现僧人身上的法衣样式杂乱，极不严谨，便将这种法衣称为“袈裟”，意思就是杂乱的、没染好的法衣。在遵照师尊的指示传法完毕后，阿难陀决定设计统一的袈裟，他用一块白布做出了一套法衣，并委托当地一位信奉佛教的公主帮助漂洗。这位颇有想法的公主认为白色的法衣太过素洁，无法展现出佛光普照的神圣气氛，于是就在佛祖讲法的地方找到了姜黄这种根茎可以榨出黄色汁液的神奇植物，并用姜黄的天然汁液染出了一件黄色的袈裟。阿难陀见到这件黄色的袈裟后十分满意。最终，用姜黄为法衣染色的做法被沿袭下来，姜黄由此成为一种黄色染料。这个传说足以证明，早在数千年前，姜黄的染色功能就已被人们所熟知并利用。

成就咖喱的幕后英雄

作为一种色香味俱佳的优质调味品，姜黄对人类的最大贡献并非依靠单枪匹马体现出来的，而是通过隐藏锋芒、甘当幕后英雄，成就咖喱这种风靡全球的混合调味料实现的。可以毫不夸张地说，没有姜黄，就没有今天给人类带来莫大味蕾享受的咖喱。

咖喱是以姜黄为主料，添加芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等多种香辛料配制而成的复合调味料，其味辛辣带甜，具有层次丰富的特殊香味，可广泛用于烹调牛羊肉、鸡鸭、鱼虾水产、土豆、花椰菜以及汤羹等，是中餐和西餐都普遍使用的调味料。

和姜黄一样，咖喱同样起源于印度，传说是佛祖释迦牟尼在教授人类如何利用植物的果实调配长生不老灵药的过程中创制出来的。因此，南印度泰米尔地区的人们就用释迦牟尼当初传教的地名Kalry为这种味道丰富而独特的灵药命名。由于印度人不吃猪肉和牛肉，腥膻味比较重的羊肉就成了他们最重要的肉食来源，释迦牟尼创制的这种灵药具有浓郁的辛辣与香味，可有效掩盖羊肉的腥膻味，于是，后人就把它和其他香料一起做成粉末状，在烹饪时作为调味料熬成浓汁使用。Kalry一词因此具有了“以不同香辛料制成的酱汁”之意。之后，印度沦为英国的殖民地，Kalry的拼法也被英语化，成了Kulry，翻译成中文就是“咖喱”。

在大多數人的印象中，咖喱是一种黄色的糊状酱汁调料。事实上，咖喱的种类很多，不同咖喱的色泽与口味有很大差异，而非都是黄色或统一口味的。若按照源头地区来划分，可分成印度咖喱、斯里兰卡咖喱、泰国咖喱、新加坡咖喱、马来咖喱、越南咖喱、日本咖喱，等等；若按照颜色来分类，则有黄咖喱、红咖喱、青咖喱、棕咖喱、白咖喱，等等。

正宗的印度咖喱以黄姜粉为主料，适当加入丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子和辣椒等香料调配而成，同时还会加入少量椰浆来冲淡辣味，所以印度的咖喱色泽橙黄、辣味强烈、口感浓郁；新加坡与马来西亚的咖喱口味相对和淡清香，原因是加入了椰丝、椰浆、芭蕉叶等当地特产；日本的咖喱则加入了浓缩果泥和奶油炒面糊，因此辣味偏淡，甜味较重；我国台湾的咖喱因使用大量的姜黄，色泽澄黄鲜艳，还散发着一股淡淡的小茴香气味。

若论咖喱品种的丰富程度，以泰国为最。泰国咖喱中又有黄咖喱、红咖喱、青咖喱、白咖喱等多个种类。其中最常见的黄咖喱，因使用大量的姜黄而呈鲜艳的黄色，其味道香浓百搭，可以有效去除海鲜中的腥味，特别适合烹制咖喱虾、咖喱蟹、咖喱鱼头等海鲜；辛辣味浓重的红咖喱，其鲜红的色泽来自干辣椒，这种咖喱口味香辣，常用来烹制咖喱牛肉；口感清新的青咖喱，因在制作过程中加入了新鲜的小青椒，其辛辣味新鲜而又清香，是烹制泰式椰香鸡的最佳调料；奶香飘逸的白咖喱，在制作过程中加入了很多椰浆和奶油，最适合用来焗鸡翅，或与菌菇、海鲜一起熬成浓汤。

尽管不同地区的咖喱所用香辛原料的品种和用量各不相同，但其中占据主导地位的必然是姜黄，这不仅因为姜黄具有超强的着色功能，更因为它具有特殊的辛香味道和营养功效，所以哪怕是在除黄色咖喱以外的其他各色咖喱中，姜黄也是必不可少的重要原料，其无名英雄的作用甚至可以说发挥得更加到位。