美味罗汉肚

■陈 亮

在我老家陕西商州的农村，每至年关，都有自己宰杀年猪，并用猪肉制作罗汉肚的习俗。罗汉肚是用猪肚和猪后腿肉、猪肘子肉等制作而成的，因其层次鲜明，形似罗汉的肚子而得名。在过去物质匮乏的年代里，过年吃罗汉肚是一件非常“奢侈”的事儿。虽然日子过得清贫，可为了一家人过个幸福年，即使生活再困难，母亲也会制作美味的罗汉肚，让一家老小在春节吃饱吃好。

罗汉肚虽然好吃，但制作过程很繁琐。需用热水将猪肚洗净，除去黏液，用白醋、明矾和碱面将猪肚腌渍个把小时后，反复揉搓并冲洗干净，除去猪肚内的油脂。将肥瘦相连的猪后腿肉和猪肘子洗净，切成长3厘米宽1厘米的长条待用。将肉皮用沸水汆烫至断生，片去肉皮内侧的肥肉，将肉皮切成小条。

将切好的肉皮、猪后腿肉和猪肘子置入器皿内，放入适量大葱段、干辣椒段、生姜末、胡椒粉、精盐、白糖、白酒、生抽、料酒腌渍入味后，拣出大葱段和干辣椒段。从猪肚的开口处塞入腌好的猪后腿肉、猪肘子、肉皮等。为了让这些配料能够均匀分布，制作时需不停地用手捏猪肚。最后，用针线将猪肚口缝好，防止原料流失、散开。

将缝制好的猪肚放入卤水锅里进行卤制。在卤制的期间，需用细竹签不时地扎刺猪肚放气，以防猪肚内的气体受热膨胀，导致猪肚爆裂。约2个小时后，将猪肚捞出，放在不锈钢或瓷托盘内，用一个扁平的重物将其压住，使其在受力均匀的状态下慢慢冷却。这样做能让猪肚内的原料趁热凝固在一起。一夜后，就可以将罗汉肚切成片儿食用了。

食用的时候，母亲会用蒜蓉、生抽、陈醋、香油、辣椒油、葱花、香菜、芝麻等做成蘸汁。罗汉肚本身就有独特的风味，蘸上酱料吃味道更好。

在过去的艰苦年代里，我们每年只能在除夕夜品尝美味可口的罗汉肚。用母亲的话说，她辛辛苦苦喂一年才能将猪养好，而一头猪只有一个猪肚子。只有家里的人都聚齐了，年夜饭桌上吃罗汉肚才更美味。

加入了肉皮和肘子肉的猪肚，肥瘦相间、肥而不腻，层次鲜明，口感丰富。对于父亲来说，罗汉肚是不可多得的佐酒佳肴；对于爷爷奶奶来说，罗汉肚是不费牙的好嚼美味；对于我们这些孩子来说，罗汉肚是一年一次的全肉盛宴；而对于母亲来说，罗汉肚则是每个人都开心的笑脸与幸福。