岁末年初话肉丸

■陈柏清

说起丸子，很多“80后”“90后”或许会想起那个红着脸跟同学自我介绍说：“我姓樱，叫桃子，因为个子矮，所以大家都叫我小丸子”的樱桃小丸子。而对于喜欢美食的朋友来说，提到“丸子”则会联想起让人垂涎欲滴的狮子头、四喜丸子、干炸丸子。

一千五百年前的丸子汤

肉丸子的前身据说是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”，《齐民要术》炙法第八十章对其有详细记载：“羊肉十斤、猪肉十斤，缕切之(切成丝)，生姜三升、橘皮五叶、藏瓜(腌瓜)二升、葱白五升，合捣(捣烂搅在一起)令如弹丸。然后炙之，下羊肉臛（肉羹）中煮。”听起来，最初的肉丸子颇像今天的羊肉丸子汤。

来自名厨的狮子头

相传隋炀帝下扬州，“所过州县，五百里内皆令献食。一州至百舆，极水陆珍奇。”因对扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋，隋炀帝吩咐御厨以上述四景为题，制作四道菜肴。御厨费尽心思做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉这四道菜。当时，官宦权贵宴请宾客都以有这四道菜为荣，将其奉为珍品。唐朝时，葵花斩肉更名为狮子头。

狮子头的做法并不复杂，选用新鲜的胡萝卜、香菇、火腿切成小碎块备用，肥瘦猪肉搅成肉末，加香油、酱油、料酒、花椒面、姜末等，放入切好的备用食材拌匀，揉成略扁的大肉团。这是狮子头和四喜丸子最大的区别——一个是扁圆形，另一个是正圆形。将肉丸放入高温油中炸至金黄捞起。炸好的肉团上锅蒸大约20分钟，起锅，放入垫好生菜的盘中，淋上用淀粉、香油、老抽、鸡精制成的汤汁。一盘红亮翠绿，喷香四溢的狮子头就做成了。

无丸子不成席

无论南方还是北方，老百姓过年的家宴上通常都有肉丸子的身影，它们或大或小，或红亮或浅白，或含有脆脆的荸荠，或加了软糯的香菇，或用油炸得脆香，或加入白菜、腐竹烩烧得极其入味，总之是风味宜人，寓意美好——团圆喜庆。

把肥瘦适宜的猪肉、香油、香葱、生姜、淀粉等拌匀，把丸子团好，下油锅炸至定型后，可以复炸，也可以蒸、烧、焖、烩。无论如何，总有一款丸子能让您吃得停不下口。

肉少亦美味的火锅丸子

用来涮煮火锅的丸子很受年轻人和小朋友的欢迎，它们咸甜可口，饱含汁水，且颜色靓丽。这些长丸子、方丸子、圆丸子、扁丸子，投身各色火锅之中，如清水锅、番茄锅、麻辣锅等，味道受汤锅影响会更加丰富。美中不足的是，这些丸子的主要原材料通常是淀粉之类的材料。不过，如果食用的次数并不太多，您倒也不用太担心。需要注意的是，这类丸子通常都是按“斤”售卖，一次千万别买太多，以免食材变质或食用过量。

如果您想在家制作更健康的火锅丸子，可以用虾肉糜、鱼肉糜等，加少许淀粉、盐、料酒、五香粉、鸡蛋清，搅打上劲。用清水将丸子煮熟后，再将其入火锅汤中涮煮。提前煮熟可以减少丸子的腥气味道。如果一次吃不完，可以把清水煮熟的火锅丸子放入冰箱冷冻室保存。

有些人逛商场只是为了吃肉丸

很多人喜欢逛家居卖场——宜家，其目的并不是买家具，而是为了吃美食——瑞典肉丸。这肉丸虽然美味，但却没有好吃到令人魂牵梦绕，不惜驱车十几公里专门品尝的地步。不过，很多人逛宜家的确就是为了中午买一份肉丸套餐。我想原因大抵离不开便宜二字。直径3厘米大小的肉丸子，里面是比例不低的猪肉和牛肉，10个肉丸子10块钱，带有浓厚的酱汁可以用来下米饭。这样听起来，宜家肉丸确实性价比颇高，且能令人食欲大开。

宜家肉丸有明显的欧洲风情，所用食材除了中式丸子常用的猪肉外，还有牛肉、黄油、黑胡椒。将猪肉、牛肉肉馅按比例调和好，放入用黄油炒过的洋葱、黑胡椒、盐、鸡蛋、面包糠，捏成丸子状，以中小火煎熟即可。瑞典肉丸一般用黑胡椒酱、番茄酱蘸食，可以配米饭也可以配面包食用。

丸子里的温情

关于丸子，我也有故事。我小时候家里不富裕，只有逢年过节才能吃上一顿炸肉丸。有一年临近春节，家里开始炸丸子。老屋子厨房和起居室的间隔墙有一个小洞，用来放煤油灯。刚睡醒的三哥闻见了炸丸子的香气，一着急就从小洞往厨房钻。他的人虽然过不来，但是脑袋刚好可以穿过小洞——脸正在油锅上，吓了大家和他自己一大跳。看着他被热油熏得狼狈的样子，父亲生气地吼他：“再不缩回去揪耳朵！”偏偏越急越回不去，三哥急得几乎哭出来。后来，是母亲在他耳朵上抹了香油，才慢慢帮他把头从小洞缩了回去。多年后，这件事还是家人聚餐时常说的笑话。

百食千味，各司一职。狮子头有狮子头的好，炸丸子有炸丸子的妙。它们不仅能取悦味蕾，还能营养肠胃，加深亲人之间的感情，令节日的气氛更浓郁，给生活带来美好。这个春节，您不妨也做些丸子和家人一起品尝。