即食豆腐皮加工工艺及储藏温度对其货架期的影响

陶银燕，李心地，郭娜

(1.开封文化艺术职业学院 旅游管理学院,河南 开封 475001；2.郑州商学院 工商管理学院，郑州 451200；3.黄河水利职业技术学院 旅游学院，河南 开封 475004)

豆腐皮是由豆类制成的干品，又称腐竹，是我国较为典型的非发酵类豆制品，其拥有独特的豆香味[1]。豆腐皮中含有50%的蛋白质，且含量与鸡肉、牛肉等肉制品中的含量接近[2]。豆腐皮中含有人体所需的8种氨基酸，人体对这些氨基酸的吸收率接近100%，经常食用豆腐皮能够改善人体的心血管疾病，同时也能补充人体所需的大量氨基酸[3-4]。豆腐皮中脂肪含量相对较低，大约为25%[5]。豆类产品中也含有膳食纤维和异黄酮等丰富的功能性物质，同时豆类产品中也含有丰富的微量元素。食用豆类产品能够补充人体所需的微量元素，这些微量元素对人体的生理活性调节有着非常重要的作用[6]。例如锌是人体必需的微量元素之一，是多种生物活性酶合成的必需物质之一，可以参加机体代谢和蛋白质的合成，与机体组织再生和免疫密切相关[7-8]。

豆腐皮起源于唐朝，在我国的传承历史悠久，深受中国人喜爱，根据形状特征，豆腐皮可以被分为圆形豆腐皮、扁形豆腐皮和空心圆形豆腐皮[9-10]。根据产地又被分为广西豆腐皮、江西豆腐皮、福建豆腐皮等[11]。不同的地域生产工艺均有一定的差异，且生产出来的豆腐皮品质均存在一定差异[12]。

本研究基于此，对即食豆腐皮的加工工艺进行研究和优化，旨在推动即食豆腐皮产业的发展，为即食豆腐皮规模化和标准化发展奠定基础。另外,通过对不同温度下即食豆腐皮保质期的研究，为即食豆腐皮的货架期提出一个建议范围。

1 材料与方法

1.1 试验材料和试剂

豆腐皮、5′-呈味核苷酸二钠、食盐、八角、花椒、辣椒、白砂糖和酱油等。

1.2 仪器设备

食品质构仪、培养箱、电磁炉、微波炉、真空包装机和高压灭菌锅。

1.3 试验方法

1.3.1 豆腐皮加工工艺流程及操作要点

1.3.1.1 工艺流程

原料豆腐皮→软化切割→调味→干燥→真空包装→杀菌冷却→成品。

1.3.1.2 操作要点

软化切割：把豆腐皮放于蒸锅内，使用高温蒸锅将豆腐皮快速软化，冷却之后快速切割成长为5 cm、宽为1 cm的小块[13]。

调味：将相关的料液配制好，在5 ℃的温度下将豆腐皮浸泡20 min。

干燥：把浸泡之后的豆腐皮进行微波干燥，将豆腐皮水分控制在20%～35%。

真空包装：使用包装袋将豆腐皮包装，每个包装袋5～8 g，之后抽取真空。

杀菌冷却：将豆腐皮进行二次杀菌，冷却至室温，即获得即食豆腐皮成品。

1.3.2 单因素试验

将白砂糖、辣椒、食盐和5′-呈味核苷酸二钠作为变量因子，以感官评分作为指标，通过单因素试验和正交试验研究即食豆腐皮加工工艺[14]。

1.3.3 感官评价

感官评定小组由10名评定员组成，每名评定员都接受过专业的训练，所有的样品都在室温条件下进行统一评定[15]。要求评定之前不能食用刺激性食物，每个样品评定之后都需要漱口，具体的评定标准见表1。

表1 即食豆腐皮加工工艺感官评价标准Table 1 Sensory evaluation criteria of instant soybean curd skin processing technology

2 结果与讨论

2.1 食盐添加量对即食豆腐皮感官评分的影响

食盐具有调味、增加鲜味和改善风味的作用[16]。由图1可知，随着食盐添加量的增加，即食豆腐皮的感官评分呈现先升高后降低的趋势，当食盐添加量小于4%时，即食豆腐皮的感官评分随着食盐添加量的增加而逐渐升高。当食盐添加量大于4%时，即食豆腐皮的感官评分随着食盐添加量的增加而逐渐降低。当食盐添加量为4%时，食盐的添加量最佳，感官评分为93。这是由于随着食盐添加量的增加，食物出现苦涩味，从而造成感官评分降低。所以，选择4%作为最佳的食盐添加量。

图1 食盐添加量对即食豆腐皮感官评分的影响Fig.1 Effect of salt addition amount on sensory score of instant soybean curd skin

2.2 白砂糖添加量对即食豆腐皮感官评分的影响

由图2可知，白砂糖添加量对即食豆腐皮的感官评分会产生一定的影响，随着白砂糖添加量的增加，感官评分呈现先升高后降低的趋势。当白砂糖添加量小于1%时，豆腐皮的感官评分随着白砂糖添加量的增加而升高。当白砂糖添加量大于1%时，豆腐皮的感官评分随着白砂糖添加量的增加而逐渐降低。当白砂糖添加量为1%时，豆腐皮的感官评分最高，为88。不同的白砂糖添加量对即食豆腐皮的感官评分会产生一定程度的影响。一定量的白砂糖能增强食品的鲜味，但是过多的白砂糖会造成豆腐皮过甜，从而影响感官评价[17-18]。所以，选择白砂糖添加量为1%。

图2 白砂糖添加量对即食豆腐皮感官评分的影响Fig.2 Effect of white granulated sugar addition amount on sensory score of instant soybean curd skin

2.3 5′-呈味核苷酸二钠添加量对即食豆腐皮感官评分的影响

5′-呈味核苷酸二钠是一种调味剂，能够改善食品的口感，增加食品的鲜味。由图3可知，随着5′-呈味核苷酸二钠添加量的增加，即食豆腐皮的感官评分呈现先升高后降低的趋势。当5′-呈味核苷酸二钠添加量小于0.5%时，感官评分随着5′-呈味核苷酸二钠添加量增加而逐渐升高。当5′-呈味核苷酸二钠添加量大于0.5%时，即食豆腐皮的感官评分随着5′-呈味核苷酸二钠添加量的增加而逐渐降低。这是由于5′-呈味核苷酸二钠可以增加食物本身的风味、改善口感，但5′-呈味核苷酸二钠添加量过多，则会产生负面影响[19]。所以，选择5′-呈味核苷酸二钠添加量为0.5%，此时即食豆腐皮的感官评分最高。

图3 5′-呈味核苷酸二钠添加量对即食豆腐皮感官评分的影响Fig.3 Effect of disodium 5'-ribonucleotide addition amount on sensory score of instant soybean curd skin

2.4 辣椒粉添加量对即食豆腐皮感官评分的影响

辣椒具有特殊的风味，不仅能够让食物的颜色更加美观，而且能促进胃肠道的消化功能。由图4可知，不同的辣椒粉添加量对即食豆腐皮的感官评分产生一定程度的影响。当辣椒粉添加量小于5%时，即食豆腐皮的感官评分随着辣椒粉添加量的增加而逐渐升高，当辣椒粉添加量大于5%时，即食豆腐皮的感官评分随着辣椒粉添加量的增加而逐渐升高。由于地域关系，有些地方的消费者并不喜欢太辣的食物，所以即食豆腐皮的辣椒粉添加量不能超过5%。

图4 辣椒粉添加量对即食豆腐皮感官评分的影响Fig.4 Effect of chili powder addition amount on sensory score of instant soybean curd skin

2.5 正交试验

在单因素试验结果的基础上，以感官评分作为标准。利用四因素三水平的正交试验对豆腐皮的加工工艺进行优化，正交试验的因素水平表和正交试验的结果与分析分别见表2和表3。

表2 即食豆腐皮正交试验因素水平Table 2 Factors and levels of orthogonal test of instant soybean curd skin

表3 即食豆腐皮加工工艺的正交试验结果与分析Table 3 Results and analysis of orthogonal test of instantsoybean curd skin processing technology

通过对单因素试验中的各个影响因素进行组合，对试验结果进行极差分析，其研究结果表明4个影响因素对即食豆腐皮的影响次序为X>Y>A>Z，即食盐添加量>白砂糖添加量>5′-呈味核苷酸二钠添加量>辣椒粉添加量。评分最高的组合为X1Y1Z2A0，在该加工工艺条件下，获得的即食豆腐皮具有良好的滋味和清香的气味，色泽均匀一致，且该加工工艺条件下的即食豆腐皮感官评分为93。即最佳的即食豆腐皮加工工艺为食盐添加量4%、白砂糖添加量1%、5′-呈味核苷酸二钠添加量0.6%和辣椒粉添加量3%。

2.6 储藏温度对即食豆腐皮感官品质的影响

即食豆腐皮经过加工之后，采用真空包装，一般感官评分低于40，则不可以继续食用。所以，研究储藏时间对豆腐皮感官评分的影响时，只讨论感官评分高于40的即食豆腐皮。

图5 储藏温度对即食豆腐皮感官评分的影响Fig.5 Effect of storage temperature on sensory score of instant soybean curd skin

由图5可知，随着储藏温度的升高，即食豆腐皮的储藏时间逐渐缩短，另外，随着储藏时间的延长，感官评分也逐渐降低。当即食豆腐皮储藏在40 ℃的条件下时，即食豆腐皮只能储藏80 h，之后则不能继续食用。当即食豆腐皮的储藏温度为15 ℃时，即食豆腐皮的储藏时间为200 h。随着温度的降低，即食豆腐皮的储藏时间可能更长。一般即食豆腐皮的储藏都为室内储藏，温度一般为20～30 ℃，这个温度的储藏时间一般为140～180 h，即储藏时间一般为7～8 d，所以，这类即食豆腐皮的保质期应该设置为7 d左右最佳，根据当地的销售情况，可以通过调节储藏温度对即食豆腐皮进行储藏。

3 小结

即食豆腐皮作为中国传统的非发酵食物，是一种健康营养的干制豆类产品，深受消费者喜爱。但生产即食豆腐皮的小作坊过多，导致其产品品质参差不齐[20]。为了推动即食豆腐皮产业的发展，本研究通过单因素试验和正交试验对即食豆腐皮的加工工艺进行研究。研究结果表明，即食豆腐皮的最佳加工工艺为食盐添加量4%、白砂糖添加量1%、5′-呈味核苷酸二钠添加量0.6%和辣椒粉添加量3%。此外，通过研究不同储藏时间对即食豆腐皮感官评分的影响，发现随着储藏温度的升高，即食豆腐皮的储藏时间逐渐缩短。一般在室内储藏即食豆腐皮的保质期为7～8 d，若需要增加豆腐皮的保质期，则需要适当地降低豆腐皮的储藏温度。