酱香型酒糟中难挥发性化学成分的研究

林 琳，齐晓冬，李永素，杨玉波，杨鸣华*，陈 毅，孔令义，王 莉

（1贵州茅台酒股份有限公司，遵义 564501；2中国药科大学天然活性组分与药效重点实验室，南京 211198；3中国贵州茅台酒厂（集团）有限责任公司，遵义 564501）

我国是世界最大的白酒产销国，但是对酒糟的开发利用仍主要以饲料行业的原料或基料为主，产品附加值低。对酒糟缺乏研究是限制酒糟开发利用的一个重要因素。我国对酒糟成分的研究多集中在影响白酒风味的挥发性成分[1]，而对于酒糟中难挥发性成分的研究有限。值得注意的是，酒糟自古就作为一味中药被中医应用，具有悠久的药用历史。《本草纲目》记载：糯、秫、黍、麦，皆可蒸酿酒醋，熬煎饧饴，化成糟粕[2]。其中提到的糟粕就是酒糟。酒糟味咸、温，无毒，主温中冷气，消食杀腥、去草菜毒、润皮肤、调脏腑，能活血行经止痛，用于罯扑损瘀血，浸洗冻疮，敷蛇、蜂叮毒，可治伤折、恶血不散疼痛[3-4]。另一方面，因为酿酒过程中微生物群发酵可能会产生各种各样复杂的生物化学变化，使得酒糟具有潜在的化学成分多样性和丰富性，值得深入研究。

为探索酒糟中潜在的活性成分，便于对其进行后续研究和开发利用，对茅台酒糟的难挥发性化学成分进行了研究。实验共分离鉴定了21个化合物，分别为十五烷酸（1）、十六烷酸（2）、反式-2-癸烯酸（3）、十八酸正壬酯（4）、十八酸乙酯（5）、亚油酸乙酯（6）、十二烷酸（7）、1，3-二辛酰基-2-亚油甘油（8）、环（L-苯丙氨酸-L-脯氨酸）（9）、环（脯氨酸-亮氨酸）（10）、3，6-双（2-甲基丙基）-2，5-哌嗪二酮（11）、4-羟基苯乙醇（12）、2，4-二羟基苯甲酸（13）、豆甾醇（14）、2-呋喃甲酸（15）、缬氨酸（16）、L-丙氨酰-L-脯氨酸（17）、二氢槲皮素（18）、5，7，3'，4'-四羟基二氢黄酮（19）、槲皮素（20）、柚皮素（21）。1 ～ 21为首次从酒糟中分离得到。

1 材 料

分析型高效液相色谱仪、Zorbax SB-C18（4.6 mm × 250 mm, 5 µm）色谱柱、Agilent 1100 Series LC/MSD Trap 质谱仪（美国Agilent 公司）；制备型高效液相色谱仪、Shim-Pack RP-C18型色谱柱（4.6 mm × 250 mm）（日本Shimadzu 公司）；核磁共振波谱为600 MHz核磁共振波谱仪（德国Bruker公司）；旋转蒸发仪（日本Eyela 公司）；ODS、Sephadex LH-20 填料（美国Pharmacia 公司）；薄层色谱硅胶板GF254（青岛海洋化工厂）；实验其他试剂均为市售分析纯（江苏汉邦科技有限公司）和色谱纯（美国天地化学试剂有限公司）。

酒糟样品来源于贵州茅台镇酱香型酒七轮次酒丢糟5 kg。

2 提取与分离

茅台酒糟5 kg，用75%乙醇超声提取3 次，合并提取液后，减压浓缩得到总浸膏。将其分散于水中，再依次分别用石油醚、乙酸乙酯、正丁醇萃取3 次后减压浓缩，分别得石油醚部位、乙酸乙酯部位和正丁醇部位浸膏。

茅台酒糟石油醚部位（46.6 g）使用硅胶柱色谱分离，用石油醚/乙酸乙酯（100∶1 ～ 70∶1）梯度洗脱后，TLC 跟踪检测，得到Fr.1 ～ Fr.3共3个组分。组分Fr.1 进行ODS 分离，合并得到3 个组分，针对组分Fr. 1-1 进行Pre-HPLC，采用85%甲醇等度洗脱，检测波长230 nm，得到化合物1（2.3 mg，tR=31.91 min）和2（3.0 mg，tR= 10.21 min），对组分Fr.1-2 进行Pre-HPLC，采用81%甲醇等度洗脱，检测波长230 nm，得到化合物3（2.0 mg，tR= 15.09min），组分Fr. 2 进行ODS 分离，合并得到2 个组分，针对Fr.2-1组分进行Pre-HPLC，采用80%甲醇等度洗脱，检测波长230 nm，得到化合物4（4.4 mg，tR= 32.53 min）和5（3.5 mg，tR= 28.89 min）；组分Fr.3进行ODS分离，合并得到3个组分，对Fr.3-1 组分进行Pre-HPLC，采用76%甲醇等度洗脱，检测波长254 nm，得到化合物6（2.6 mg，tR= 29.19 min）和7（3.1 mg，tR= 18.31 min），对Fr.3-2组分进行ODS 分离，采用72%甲醇等度洗脱，检测波长230 nm，得到化合物8（5.2 mg，tR= 25.46 min）。

茅台酒糟乙酸乙酯部位，硅胶柱色谱分离，用石油醚/乙酸乙酯梯度洗脱后，TLC 跟踪检测，得到Fr. 4 ～ Fr. 9 共6 个组分。Fr. 4 组分进行Sephadex LH-20 凝胶柱色谱，以甲醇-二氯甲烷（1∶1）为洗脱剂分离得到Fr. 4-1、Fr. 4-2、Fr. 4-3 组分，对Fr. 4-2组分进行Pre-HPLC，采用50%甲醇等度洗脱，检测波长230 nm，得到化合物9（8.2 mg，tR= 20.21 min）、化合物10（4.5 mg，tR= 22.35 min）和化合物11（2.0 mg，tR= 25.27 min），对Fr. 4-3 组分Pre-HPLC，采用52%甲醇等度洗脱，检测波长230 nm，得到化合物12（4.5 mg，tR= 26.52 min）；组分Fr.5进行ODS 分离，合并得到2个组分，针对组分Fr.5-2 进行Pre-HPLC，采用60%甲醇等度洗脱，检测波长230 nm，得到化合物13（6.2 mg，tR= 11.51 min）和化合物14（3.9 mg，tR= 25.63 min）；组分Fr.6 进行ODS 分离，合并得到2 个组分，针对Fr.6-2 组分进行Pre-HPLC，采用65%甲醇等度洗脱，检测波长230 nm，得到化合物15（4.7 mg，tR= 23.56 min）和化合物16（3.3 mg，tR= 28.66 min）；组分Fr.7 进行ODS 分离，合并得到两个组分，对组分Fr.7-1 进行Pre-HPLC，采用62%甲醇等度洗脱，检测波长230 nm，得到化合物17（3.6 mg，tR= 23.88 min），对组分Fr7-2 进行Pre-HPLC，采用50%甲醇等度洗脱，检测波长230 nm，得到化合物18（2.8 mg，tR=18.63 min）；组分Fr.8 进行ODS 分离，合并得到两个组分，对组分Fr.8-2进行Pre-HPLC，采用50%甲醇等度洗脱，检测波长230 nm，得到化合物19（4.7 mg，tR= 14.71 min）化合物20（3.7 mg，tR=23.71 min），组分Fr.9 进行ODS 分离，合并得到两个组分，对组分Fr.9-2进行Pre-HPLC，采用45%甲醇等度洗脱，检测波长230 nm，得到化合物21（8.6 mg，tR= 28.12 min）。

3 结构鉴定

化合物1 白色粉末；ESI-MSm/z242.2 [M+H]+，分子式为C15H30O2。1H NMR(CDCl3，500 MHz)δ:11.87(1H，s，COOH)，1.28(26H，m，H-2～H-14)，0.88(3H，t，J= 8.1 Hz，H-15)；13C NMR(CDCl3，125 MHz)δ：179.1(C＝O)，34.3(C-2)，32.8(C-13)，30.35 ～ 28.39(C-4 ～ C-12)，24.89(C-3)，22.91(C-14)，14.33(C-1)。化合物核磁数据与参考文献[4]比对一致，确定化合物1为十五烷酸。

化合物2 白色固体；ESI-MS：m/z256.7 [M+H]+，分子式为C16H32O2。1H NMR(CDCl3，500 MHz)δ: 2.35(2H，t，J= 7.2 Hz，H-2)，1.64(2H,m，H-3)，1.30(24H，m，H-4～H-15)，0.88(3H,t，J=7.2 Hz，H-16)；13C NMR(CDCl3，125 MHz)δ: 179.6(C-1)，34.9(C-2)，31.9(C-14)，31.6(C-4)，29.3(C-5)，29.1(C-6)，29.0(C-7)，28.9(C-8)，28.8(C-9)，28.6(C-10)，28.5(C-11)，28.4(C-12)，28.3(C-13)，24.7(C-3)，22.1(C-14)，14.3(C-16)。化合物核磁数据与参考文献[5]比对一致，确定化合物2为十六烷酸。

化合物3 无色油状物；ESI-MS：m/z171.1[M+H]+，分子式为C10H18O2。1H NMR(CDCl3，500 MHz)δ: 7.09(1H，m，H-3)，5.82(1H，d，J= 10.0 Hz，H-2)，2.23(2H，m，H-4)，1.47(2H，m，H-5)，1.19-1.40(8H，m，H-6～ H-9)，0.88(3H，t，J= 8.0 Hz，H-10)；13C NMR(CDCl3，125 MHz) δ: 170.5(C-1)，150.9(C-3),122.8(C-2)，33.4(C-4)，31.3(C-5)，29.7(C-6)，29.6(C-7)，29.1(C-8)，22.7(C-9)，14.4(C-10)。化合物核磁数据与参考文献[6]比对一致，确定化合物3为反式-2-癸烯酸。

化合物4 无色油状物；ESI-MS：m/z410.7[M+H]+，分子式为C27H54O2。1H NMR(CDCl3，500 MHz)δ: 4.13(2H，t，J= 8.4 Hz，H-1')，2.38(2H，t，J= 8.3 Hz，H-2)，1.28(44H，m，H3～ H17，H2'～H8')，1.02(3H，s，H-9')，0.91(3H，s，H-18')；13C NMR(CDCl3，125 MHz)δ: 173.6(C-1)，66.1(C-1')，29.8(C-2 ～ C-17)，29.6(C2' ～ C-8')，14.3(C-18)，14.1(C-9')。化合物核磁数据与参考文献[7]比对一致，确定化合物4为十八酸正壬酯。

化合物5 无色油状物；ESI-MS：m/z313.4[M+H]+，分子式为C20H40O2。1H NMR(CDCl3，500 MHz)δ: 4.11(2H，m，OCH2CH3)，2.28(2H，m，H-2)，1.62(2H，t，H-15)，1.31( 3H，t，J= 7.0 Hz，-OCH2CH3)，1.24 ～ 1.33(28H，m，H-3 ～ H-14)，0.88(3H，t，H-16)；13C NMR(CDCl3，125 MHz)δ: 173.9(C-1)，62.3(C-1')，25.1 ～ 33.9(C-2 ～ C-17)，14.3(C-18)，14.1(C-2')。化合物核磁数据与参考文献[8]比对一致，确定化合物5为十八酸乙酯。

化合物6 无色油状物；ESI-MS：m/z308.4[M+H]+，分子式为C20H36O2。1H NMR(CDCl3，500 MHz)δ: 5.48(2H，m，H-9)，5.29(2H，m，H-10，H-12，H-13)，3.57(2H，m，J= 7.4 Hz，H-11)，2.33(2H，t，H-2)，2.07(4H，q，J= 7.1 Hz，H-8，H-14)，1.25-1.29(14H，q，J= 7.1 Hz，H-3 ～ H7，H-15 ～ H-17)，0.87( 3H，m，H-18)，4. 13( 2H，q，J= 7. 0 Hz，-OCH2CH3) ,1. 29( 3H，t，J= 7. 0 Hz，-OCH2CH3)；13C NMR(CDCl3，125 MHz)δ: 174.2(C-1)，130.3(C-9)，130.1(C-13)，127.8(C-10)，127.7(C-12)，62.3(C-1')，25.1 ～ 33.2(C-2 ～ C-8)，25.5(C-11)，27.1(C-14)，29.1(C-15)，32.2(C-16)，22.5(C-17)，14.1(C-18)，14.0(C-2')。化合物核磁数据与参考文献[9]比对一致，确定化合物6为亚油酸乙酯。

化学物7 白色固体；ESI-MS：m/z200.1 [M+H]+，分子式为C12H24O2。1H NMR(CDCl3，500 MHz)δ: 2.52(2H，t，H-2)，1.80(2H，m，H-3)，1.26(16H，s，H-4 ～ H-11)，0.87(3H，t，H-12)；13C NMR(CDCl3，125 MHz)δ: 178.4(C-1)，33.4(C-2)，32.8(C-3)，31.3(C-4)，28.1(C-5)，27.4(C-6)，26.6(C-7)，25.9(C-8)，24.8(C-9)，23.6(C-10)，22.5(C-11)，14.5(C-12)。化合物核磁数据与参考文献[10]比对一致，确定化合物7为十二烷酸。

化合物8 无色油状物；ESI-MS：m/z607.3[M+H]+，分子式为C29H35O14。1H NMR(CDCl3，500 MHz)δ: 6.88(1H，m，H-14)，4.75(2H，m，H-29)，2.32(6H，m，H-15，H-27，H-31,)，1.66(2H，m，H-32)，1.51(4H，m，H-12，H-28)，1.33(6H，m，H-16，H-26，H-33)，1.26(20H，m，H-10，H-11，H-16，H-17，H-22，H-25，H-33 ～ H-36)，0.88(6H，t，J= 8.0 Hz，H-24，H-37)；13C NMR(CDCl3，125 MHz)δ: 173.9(C-1')，173.7(C-1'')，173.1(C-1)，130.5(C-9)，130.4(C-13)，127.8(C-10)，127.7(C-12)，25.5 ～ 33.1(C-2' ～ C-7')，25.3 ～ 22.8(C-2'' ～ C-7'')，25.2～30.1(C-2 ～ C-8)，22.8 ～ 31.9(C-14 ～ C-17)。化合物核磁数据与参考文献[11]比对一致，确定化合物8 为1，3-二辛酰基-2-亚油甘油。

化合物9 白色固体；ESI-MS：m/z489.1 [M+H]+，分子式为C28H32N4O4。1H NMR(DMSO-d6，500 MHz)δ: 7.97(1H，m，-NH)，7.24(4H，m，H-5，H-6)，7.23(1H，m，H-7)，4.32(1H，t，J= 5.3 Hz，H-2)，4.32(1H，dd，J= 8.8，7.1 Hz，H-2')，3.41(1H，m，H-5')，3.28(1H，m，H-5'')，3.12(1H，dd，J= 14.1，5.0Hz，H-3a)，3.04(1H，dd，J= 14.1，5.0 Hz，H-3b)，2.01(1H，m，H-3')，1.73(2H，m，H-4')，1.43(1H，m，H-3'')；13C NMR(DMSO-d6，125 MHz)δ: 169.5(C-1')，165.5(C-1)，137.7(C-4)，130.2(C-5)，128.4(C-6)，126.8(C-7)，58.9(C-2')，56.2(C-2)，45.0(C-5')，35.8(C-3)，28.2(C-3')，22.4(C-4')。化合物核磁数据与参考文献[12]比对一致，确定化合物9 为环(L-苯丙氨酸-L-脯氨酸)。

化合物10 白色粉末；ESI-MS：m/z211.3 [M+H]+，分子式为C11H18N2O2。1H NMR(CDCl3，500 MHz)δ: 6.14(1H，m，-NH)，4.08(1H，t，J= 8.1 Hz，H-2)，3.94(1H，dd，J= 8.8 Hz，3.1 Hz，H-2')，3.48(2H，m，H-5)，2.31(1H，m，H-3a)，2.02(1 H，m，H-3b)，2.04(1H，m，H-3'a)，2.01(1H，m，H-4a)，1.88(1H，m，H-4b)，1.71(1H，m，H-4')，1.47(1H，dd，J=9.1 Hz，4.8 Hz，H-3'b)，0.92(3H，d，J= 6.6 Hz，H-5')，0.89(3H，d，J= 7.0 Hz，H-6')；13C NMR(CDCl3，125 MHz)δ: 171.2(C-1)，166.4(C-1')，59.3(C-2)，53.7(C-2')，45.8(C-5)，38.9(C-3')，28.6(C-3)，24.1(C-4')，23.6(C-5')，22.3(C-4)，21.8(C-6')。化合物核磁数据与参考文献[13]比对一致，确定化合物10为环（脯氨酸-亮氨酸）。

化合物11 白色粉末；ESI-MS：m/z227.1 [M+H]+，分子式为C12H22O2N2。1H NMR(DMSO-d6，500 MHz)δ: 8.04(1H，m，-NH),7.17(1H，m，-NH)，4.17(1H，d，H-2)，3.67(1H，d，H-2')，3.10(1H，t，H-3)，1.78(1H，m，H-3')，1.56(1H，m，H-4)，1.39(1H，m，H-4')，0.91(3H，s，H-5)，0.93(3H，s，H-5')，0.86(3H，s，H-6)，0.90(3H，s，H-6')；13C NMR(DMSO-d6，125MHz)δ: 173.3(C-1')，173.1(C-1)，58.7(C-2)，58.6(C-2')，41.2(C-3)，40.9(C-3')，24.4(C-4)，24.3(C-4')，22.8(C-5')，22.7(C-6')，22.6(C-6)，22.5(C-5)。化合物核磁数据与参考文献[14]比对一致，确定化合物11为3,6-双(2-甲基丙基)-2,5-哌嗪二酮。

化合物12 白色粉末；ESI-MS：m/z139.1 [M+H]+，分子式为C8H10O2。1H NMR(DMSO-d6，500MHz)δ: 9.06(1H，s，4-OH)，6.98(2H，d，J= 7.1 Hz，H-3，H-5)，6.68(2H，d，J= 7.1 Hz，H-2，H-6)，4.58(1H，s，2'-OH)，3.63(2H，t，J= 8.2 Hz，H-2')，2.87(2H，t，J= 8.2 Hz，H-1')；13C NMR(DMSO-d6，125 MHz)δ:154.7(C-4)，130.9(C-1)，130.6(C-2)，130.6(C-6)，115.9(C-3)，115.8(C-5)，64.1(C-2')，38.6(C-1')。化合物核磁数据与参考文献[15]比对一致，确定化合物12为4-羟基苯乙醇。

化合物13 白色粉末；ESI-MS：m/z155.2 [M+H]+，分子式为C7H6O4。1H NMR(DMSO-d6，500 MHz)δ: 16.47(1H，s，-COOH)，12.04(1H，s，4-OH)，10.10(1H，s，2-OH)，6.40(1H，s，H-3)，7.83(1H，d，J= 6.8 Hz，H-6)，6.47(1H，d，J= 6.8 Hz，H-5)；13C NMR(DMSO-d6，125 MHz)δ: 168.3(C-7)，150.1(C-4)，144.6(C-2)，121.1(C-1)，107.9(C-6)，103.5(C-5)，102.8(C-3)。化合物核磁数据与参考文献[16]比对一致，确定化合物13为2,4-二羟基苯甲酸。

化合物14 白色针晶；ESI-MS：m/z413.3 [M+H]+，分子式为C29H48O。1H NMR(CDCl3，500 MHz)δ: 5.32(1H，s，H-6)，3.50(1H，m，H-3)，1.09(3H，s，H-19)，0.92(3H，s，H-21)，0.85(3H，d，J= 6.5 Hz，H-29)，0.84(3H，d，J= 7.0 Hz，H-26)，0.83(3H，d，J= 7.0 Hz，H-27)；13C NMR(CDCl3，125 MHz)δ:140.8(C-5)，138.3(C-22)，129.3(C-23)，121.7(C-6)，71.8(C-3)，56.9(C-14)，56.0(C-17)，51.2(C-24)，50.1(C-9)，42.3(C-13)，42.1(C-4)，40.5(C-20)，39.7(C-12)，37.3(C-1)，36.5(C-10)，31.9(C-25)，31.7(C-2)，30.9(C-7)，28.9(C-16)，25.4(C-28)，24.4(C-15)，21.2(C-21)，21.0(C-11)，19.8(C-26)，19.4(C-19)，19.0(C-27)，12.3(C-29)，12.0(C-18)。化合物核磁数据与参考文献[17]比对一致，确定化合物14为豆甾醇。

化合物15 白色针晶；ESI-MS：m/z112.0 [M+H]+，分子式为C5H4O3。1H NMR(CDCl3，500 MHz)δ:7.65(1H，s，H-3)，7.35(1H，m，H-5)，6.57(1H，t，J=8.5 Hz，H-4)；13C NMR(CDCl3，125 MHz)δ: 163.4(C-6)，147.8(C-5)，143.7(C-2)，120.1(C-3)，112.3(C-4)。化合物核磁数据与参考文献[18]比对一致，确定化合物15为2-呋喃甲酸。

化合物16 白色粉末；白色粉末。ESI-MS：m/z117.1 [M+H]+，分子式为C5H11O2N。1H NMR(CDCl3，500 MHz)δ: 3.59(1H，d，J= 7.1 Hz，H-2)，2.26(1H，m，H-3)，1.02(3H，d，J= 7.0 Hz，H-4)，0.97(3H，d，J= 7.1 Hz，H-5)；13C NMR(CDCl3，125 MHz)δ: 175.5(C-1)，60.3(C-2)，29.0(C-3)，17.9(C-4)，16.6(C-5)。以上波谱数据与文献[19]一致，确定化合物16为缬氨酸。

化合物17 白色粉末；ESI-MS：m/z186.3 [M+H]+，分子式为C8H14O3N2。1H NMR(CDCl3，500MHz)δ: 8.76(2H，s，-NH2)，4.33(1H，d，J= 11.5 Hz，H-2)，3.67(2H，m，H-7)，3.51(2H，d，J= 8.3 Hz，H-5)，2.33(2H，m，H-3)，2.02(2H，d，J= 8.1 Hz，H-4)，1.27(3H，s，H-8)；13C NMR(CDCl3，125 MHz)δ:175.9(C-1)，173.3(C-6)，66.6(C-2)，49.9(C-5)，47.7(C-7)，28.6(C-3)，24.5(C-4)，17.1(C-8)。以上波谱数据与文献[20]一致，确定化合物17 为L-丙氨酰-L-脯氨酸。

化合物18 白色粉末；ESI-MS：m/z305.3 [M+H]+，分子式为C15H12O7。1H NMR(DMSO-d6，500 MHz)δ: 12.05(1H，s，5-OH)，10.29(1H，s，7-OH)，9.48(1H，s，4'-OH)，9.46(1H，s，5'-OH)，6.78(1H，d，J= 8.1 Hz，H-5')，6.67(1H，d，J= 2.0 Hz，H-2')，6.65(1H，dd，J= 2.1 Hz，2.4 Hz，H-6')，6.46(1H，H-3')，6.06(1H，d，J= 2.2 Hz，H-8)，5.95(1H，d，J=2.1 Hz，H-6)，5.51(1H，d，J= 11.5 Hz，H-2)，5.44(1H，d，J= 11.5 Hz，H-3)；13C NMR(DMSO-d6，125 MHz)δ: 196.9(C-3)，166.6(C-1)，164.9(C-7)，163.8(C-6)，146.2(C-5)，145.9(C-4)，129.0(C-10)，120.0(C-15)，116.2(C-14)，114.2(C-13)，100.6(C-9)，95.1(C-12)，94.6(C-11)，87.4(C-2)，71.9(C-8)。化合物核磁数据与参考文献[21]比对一致，确定化合物18为二氢槲皮素。

化合物19 白色粉末；ESI-MS：m/z311.2 [M+Na]+，分子式为C15H12O6。1H NMR(DMSO-d6，500 MHz)δ: 12.05(1H，s，5-OH)，10.29(1H，s，7-OH)，9.48(1H，s，4'-OH)，9.46(1H，s，5'-OH)，6.63(1H，d，J= 2.0 Hz，H-2')，6.58(1H，dd，J= 2.1 Hz，2.4 Hz，H-6')，6.41(1H，H-3')，6.12(1H，d，J= 2.2 Hz，H-8)，5.91(1H，d，J= 2.1 Hz，H-6)，5.51(1H，t，J= 7.1Hz，H-2) 5.35(1H，dd，J= 17.0 Hz，3.0 Hz，H-3b)，3.12(1H，dd，J= 17.0 Hz，3.0 Hz，H-3a)；13C NMR(DMSO-d6，125 MHz)δ: 179.3(C-3)，166.5(C-6)，163.3(C-4)，161.5(C-13)，159.0(C-8)，158.5(C-1)，135.4(C-2)，132.3(C-11)，123.3(C-15)，122.8(C-10)，116.1(C-12)，105.7(C-9)，104.1(C-14)，100.1(C-5)，94.8(C-7)。化合物核磁数据与参考文献[22]比对一致，确定鉴定化合物19 为5，7，3'，4'-四羟基二氢黄酮。

化合物20 淡黄色粉末；ESI-MS：m/z302.4[M+H]+，分子式为C15H10O7。1H NMR(DMSO-d6，500 MHz)δ: 12.05(1H，s，5-OH)，10.29(1H，s，7-OH)，10.68(1H，s，3-OH)，9.48(1H，s，4'-OH)，9.46(1H，s，5'-OH)，7.62(1H，d，J= 2.2 Hz，H-2')，7.48(1H，dd，J= 8.3 Hz，2.2 Hz，H-6')，6.81(1H，d，J=8.2 Hz，H-3')，6.45(1H，d，J= 2.1 Hz，H-8)，6.14(1H，d，J= 2.1 Hz，H-6)；13C NMR(DMSO-d6，125 MHz)δ: 176.6(C-4)，164.8(C-7)，161.8(C-9)，156.8(C-5)，148.3(C-4')，147.2(C-2)，145.9(C-3')，136.5(C-3)，122.5(C-1')，120.2(C-6')，116.4(C-5')，115.3(C-2')，103.1(C-10)，98.2(C-6)，93.1(C-8)。化合物核磁数据与参考文献[23]比对一致，确定化合物20为槲皮素。

化合物21 白色针状结晶；ESI-MS：m/z272.1 [M+H]+，分子式为C15H12O5。1H NMR(DMSOd6，500 MHz)δ: 12.83(1H，s，5-OH)，7.55(2H，d，J=8.0 Hz，H-2'，H-6')，7.22(2H，dd，H-3'，H-5')，6.49(1H，d，J= 4.0 Hz，H-8)，6.18(1H，s，H-6)，5.51(1H，m，J= 4.0 Hz，H-2)，5.32(2H，s，H-6，H-8)，3.33(1H，m，J= 12.0 Hz，H-3a)，2.90(1H，m，J=4.0 Hz，H-3b)；13C NMR(DMSO-d6，125 MHz)δ:196.5(C-4)，168.6(C-7)，165.2(C-5)，164.0(C-9)，159.5(C-4')，129.8(C-1')，128.9(C-2'，C-6')，116.4(C-3'，C-5')，102.8(C-10)，97.2(C-6)，96.11(C-8)，79.7(C-2)，43.3(C-3)。化合物核磁数据与参考文献[24]比对一致，确定化合物21为柚皮素。

4 讨 论

酒糟自古就被中医应用到多种病症中，具有帮助消化、温寒补虚、提神解乏、解渴消暑、活血通经、润肤、杀虫等功效。酿酒过程中微生物群发酵可能会产生各种各样复杂的生物化学变化，使得酒糟具有潜在的化学成分多样性和丰富性。为探索酒糟中潜在的活性成分，便于对其进行后续研究和开发利用，本研究对茅台酒糟的难挥发性化学成分进行了研究。

化合物1 ～ 21均是从酒糟中首次分离、纯化得到的单体化合物，其中由苯丙氨酸和脯氨酸形成的环四肽，脯氨酸与亮氨酸形成的二酮哌嗪类化合物均报道为微生物代谢产物，故推测为发酵过程中产生的。

本研究分离的化合物多数都具有一定的药理作用报道，且部分与古籍记载的酒糟功效相一致。十五烷酸可以抑制白色念珠菌和肺炎克雷伯菌等[25]，环（脯氨酸-亮氨酸）和环（脯氨酸-苯丙氨酸）可以抑制多种细菌生长，如能抑制霍乱弧菌毒力因子的产生[26]，4-羟基苯乙醇对金黄色葡萄球菌和大肠埃希菌有抗菌作用[27]，这说明酒糟可能具有一定的抑菌作用。环二肽类化合物还具有免疫调节、心脑血管保护等生物活性[24]，豆甾醇可通过竞争肠道吸收抑制胆固醇和降低血清胆固醇含量的吸收，具有抗氧化、降血糖及甲状腺抑制特性[28]。这些相关的报道说明酒糟对心血管系统方面的疾病有一定的辅助治疗作用。二氢槲皮素具有较强的抗氧化特性[23]、调节酶活[29]等多种生物活性，槲皮素和柚皮素具有抗氧化活性[30]，十六烷酸可促进正确表皮形态的产生，维护表皮屏障[31]，亚油酸乙酯可以抑制小鼠B16F10 细胞黑色素生成[32]，这些文献表面酒糟具有一定的护肤功效。

随着人们对天然、绿色、有机产品需求的不断增加，从酒糟中提取有益成分用于医药、保健品、化妆品等领域的开发和利用已逐渐成为可能。这不仅可以实现资源再利用，减少环境污染，还可以为企业带来更多的商业机会和利润。值得一提的是，目前酒糟提取技术已经不断改进，已经出现了多种高效、安全、可持续的提取方法，使得酒糟中的有益成分得以更加充分地利用。因此，酒精饮料生产企业可以通过技术创新和产业升级，将废弃的酒糟转化为价值，实现良性循环，同时也可以为人们的身体健康和环境保护做出积极贡献。本研究通过对茅台酒糟化学成分进行系统研究，可以为进一步利用酒糟以及开发高附加值产品提供研究基础和思路。