基于网络数据的预先包装熟肉制品生产过程致病菌监控指标选择分析研究进展

李贺楠，王娇娇，王明立，刘虹宇，范 维，董雨馨，赵文涛，王家琪

（1.北京食品科学研究院，北京 100068；2.北京三元农业有限公司，北京 100085；3.国家食品安全风险评估中心，北京 100022）

肉制品富含多种营养物质，是人体摄入优质蛋白的主要途径，在我国居民饮食结构中占有重要比重。根据《国家统计年鉴2022》中全国居民人均主要食品消费量的数据，我国2022年人均肉类消费量达到34.6 kg，相比2021年增长5.2%[1]，另外，国家统计局发布的工业生产数据解读材料指出，2023年1ü2月，我国熟肉制品产量同比增长7.3%[2]，“产出”与“消费”的双增长，说明通过政府多措并举，市场信心和内部需求得到持续提升，熟肉制品消费市场已从非洲猪瘟疫情和新冠肺炎疫情的叠加冲击中逐步回暖。

另一方面，根据国家食品安全风险评估中心2016ü 2021年连续发布的“中国大陆食源性疾病暴发监测资料分析”来看，微生物始终是引起发病人数最多的致病因子，并且由肉类食品引发的食源性疾病事件一直位列前3（其中2018年、2019年处于首位）[3-6]，说明在肉制品消费占比逐步上升的背景下，降低肉制品中微生物致病风险尤为重要。按照生产工艺分类，肉制品可分为生肉制品和熟肉制品，生肉制品没有熟制工艺，需要消费者家庭烹饪熟制后食用，而熟肉制品则需要通过酱、卤、熏、烧、烤、蒸、煮、炸、发酵和（或）酶作用等任何一种或多种工艺熟制而成，具有可即食特点，在生产、运输和销售过程中，由于原料带入、生产工艺不当、以及环境卫生失控等原因，极易导致其被食源性致病菌污染[7-10]，增加食品安全风险。所以，本研究针对预先包装熟肉制品（以下简称“熟肉制品”）生产过程中致病菌监控需要，以GB 29921ü2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》中规定的熟肉制品致病菌限量指标为研究对象，基于网络数据，汇总2000年以来国内学者对熟肉制品产销过程中致病菌监测结果，分析污染风险趋势并明确主要风险指向，为企业在生产过程中合理选择和开展致病菌监控提供建议。

1 我国熟肉制品致病菌限量要求

我国对食品中致病菌的限量标准分别是GB 29921ü 2021和GB 31607ü2021《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》，GB 29921ü2021针对预包装熟肉制品和预包装即食生肉制品（本文不予讨论）中的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌、致泻大肠埃希氏菌规定了限量要求。根据GB 7718ü2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》，“预包装食品”定义不涵盖“计量称重”类食品，所以GB 31607ü2021 4.1条款中明确“预先包装但需要计量称重的散装即食食品中致病菌限量按照GB 29921ü2021相应食品类别执行”，保证所有预先包装熟肉制品均有可适用的致病菌限量指标要求，具体见表1。

表1 我国预先包装熟肉制品致病菌限量要求Table 1 Limit requirements for pathogenic bacteria in prepackaged cooked meat products in China

2 熟肉制品产销环节致病菌污染情况

2.1 畜禽肉原料中致病菌污染情况

畜禽肉作为熟肉制品生产用原料，其初始致病菌污染情况直接影响终产品的质量安全。经统计相关学者研究数据，发现畜禽肉中致病菌污染较为普遍。由表2可知：沙门氏菌总检出率最高，为12.36%，其中生畜肉检出率10.77%，生禽肉检出率16.25%；单核细胞增生李斯特菌总检出率位居第二，为10.31%，其中生畜肉检出率9.51%，生禽肉检出率12.40%；金黄色葡萄球菌总检出率为9.84%，生畜肉和生禽肉检出率分别为10.52%和8.08%；致泻大肠埃希氏菌检出率最低，总检出率为4.31%，生畜肉中检出率为4.98%，生禽肉中检出率为3.33%。

表2 畜禽肉致病菌检出情况Table 2 Detection rates of pathogenic bacteria in livestock and poultry meat

2.2 过程产品和生产环境中致病菌污染情况

欧洲食品安全局统计数据表明，肉制品加工过程中发生的交叉污染导致的食物中毒发病率达到18.6%[94]，生产加工过程中的交叉污染风险主要来源于过程产品（包括原辅料、半成品和成品）和生产环境（包括生产车间地面、顶棚、墙壁、地漏、设备设施表面、人员、工作服、清洁工器具等）[95-97]，其中以沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌和金黄色葡萄球菌为主要污染致病菌[98-100]。

通过研究数据统计，过程产品和环境样品中单核细胞增生李斯特菌总体检出率最高（10.97%），其次为沙门氏菌（4.59%），金黄色葡萄球菌最低（3.45%），说明在过程产品和生产环境中单核细胞增生李斯特菌污染情况最严重。

由表3可知，单独统计过程产品和生产环境的污染情况，发现在原辅料、半成品和成品中，检出率最高的都是单核细胞增生李斯特菌，尤其在成品中，沙门氏菌和金黄色葡萄球菌检出率已降为0.00%，但单核细胞增生李斯特菌仍有7.72%的检出率。在环境样品中，发现检出率最高的致病菌依然是单核细胞增生李斯特菌，达到7.25%，其次为沙门氏菌（2.65%）和金黄色葡萄球菌（1.07%）。

表3 过程产品和生产环境中致病菌检出情况Table 3 Detection rates of pathogenic bacteria in in-process products and production environment

另外，由于未查阅到熟肉制品生产过程中致泻大肠埃希氏菌的污染监测数据，因此不做统计。

2.3 市售熟肉制品致病菌污染情况

通过相关研究数据统计，市售熟肉制品中4 种致病菌检出率均低于畜禽肉原料和生产加工过程监测结果，说明熟制工艺、卫生控制和密封包装起到了降低微生物水平和隔绝外界污染的作用。由表4可知：致泻大肠埃希氏菌检出率为0.00%，说明由该致病菌导致的食源性疾病风险较低，但也存在检测样本数量不足的因素；其他3 种致病菌中金黄色葡萄球菌检出率最高（1.50%），其次是单核细胞增生李斯特菌（1.12%），沙门氏菌最低（0.20%）。需要注意的是，市售熟肉制品中单核细胞增生李斯特菌检出率明显低于表3中“成品”的检出率（7.72%），这可能与成品检出致病菌后同批次产品进行杀菌处理以及主动销毁不再上市流通等因素有关。

表4 市售熟肉制品致病菌检出情况Table 4 Detection rates of pathogenic bacteria in cooked meat products on the market

3 熟肉制品生产加工过程中致病菌污染风险趋势分析

3.1 畜禽肉原料中致病菌污染率较高

畜禽肉原料污染监测数据统计结果显示，在本文关注的4 种致病菌中，检出率从高到低分别为沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌、致泻大肠埃希氏菌，其中沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌和金黄色葡萄球菌总检出率均为10%左右，说明这3 种致病菌在畜禽肉中污染风险较高，而致泻大肠埃希氏菌总检出率为4.31%，高度显著低于其他3 种致病菌（P＜0.001），这可能与采样量较少有关，仍需要更多监测数据。畜禽肉中致病菌高污染风险主要来源于屠宰过程中的交叉污染，李郁等[123]通过血清学方法对合肥地区屠宰生猪沙门氏菌进行研究，分析发现胴体表面所分离沙门氏菌主要来自屠宰加工过程中的交叉污染和环境污染，而胴体肉样的菌株则来自内源性污染。国内研究显示，肉鸡胴体间交叉污染及环境与设备污染导致沙门氏菌检出率从肉鸡刚进场时的3%～4%直接上升至屠宰加工后的20%～35%[124-126]。相关数据也提示了这种风险，谢建华等[127]通过对2 个大型屠宰场和2 个中小型屠宰场进行胴体和环境取样，发现金黄色葡萄球菌污染率高达59.25%（237/400），尤以胴体污染风险较高，达到65.71%（184/280）；冯晓慧[128]对3 个肉牛屠宰场中的胴体和环境样品进行单核细胞增生李斯特菌监测，发现阳性率为24.9%（94/377）；王鑫盛[129]从河南、陕西不同地区规模化屠宰场样品中共分离出沙门氏菌276 株，阳性率21.9%（276/1 263），金黄色葡萄球菌184 株，阳性率为12.3%（184/1 493）。

3.2 生产加工过程中应重点关注单核细胞增生李斯特菌污染风险

根据熟肉生产加工过程致病菌污染情况数据统计，发现单核细胞增生李斯特菌是生产环境中主要污染致病菌，检出率相较于沙门氏菌和金黄色葡萄球菌差异高度显著（P＜0.001）。陈秋霞[110]、马红洋[130]等对食品加工车间环境中单核细胞增生李斯特菌的污染调查证明了其在环境中存在持续污染和交叉污染的可能。针对过程产品而言，发现原辅料单核细胞增生李斯特菌污染现象依然普遍，整体检出率高于畜禽肉原料，可能与贮藏过程中存在交叉污染现象有关；在半成品中，沙门氏菌检出率下降10.59%，差异高度显著（P＜0.001），金黄色葡萄球菌检出率下降7.65%，差异极显著（P＜0.01），说明通过清洗、腌制、预加热、烟熏等工序可以有效降低相关致病菌的污染水平，但单核细胞增生李斯特菌的检出率仅下降0.18%，不具有显著性差异（P＝0.94），Colagiorgi等[131]认为，这是因为该致病菌在加工机器表面或内部容易形成生物膜，造成持续污染，而Almeida等[132]的研究证明了这种观点，他们在清洁和消毒措施后的食品加工设备表面取样，仍然能够检出该致病菌，因此可以推断，由于单核细胞增生李斯特菌具有低温繁殖和容易形成生物被膜的特性，使其常成为食品生产车间（尤其是低温生产环境）的常驻菌；在成品中，3 种致病菌检出率呈现明显差异，沙门氏菌和金黄色葡萄球菌检出率为0.00%，而单核细胞增生李斯特菌检出率为7.72%，说明虽然通过熟制工艺可以有效降低微生物水平，但由于单核细胞增生李斯特菌对食品加工过程中的环境胁迫具有很强的抵抗能力，导致其成为熟肉制品致病菌二次污染的主要风险来源。

3.3 熟肉制品生产加工过程致病菌监控指标选择探讨

4 种致病菌在产销过程中检出率均呈现下降趋势，符合分析预期。但需要说明的是，新版GB 29921ü2021将“大肠埃希氏菌O157:H7”指标更改为“致泻大肠埃希氏菌”，该标准发布后相关监管部门和研究学者才开始逐渐关注该致病菌在肉制品产销过程中的污染情况，导致监测数据较少，虽然本研究统计结果显示该致病菌在畜禽肉原料中检出率最低，仅为4.31%（140/3 250），且市售熟肉制品检出率为0.00%（0/644），但数据仍不充分，尤其欠缺生产加工过程中监测数据，因此本研究暂不将致泻大肠埃希氏菌列入指标选择范围。未来应加强熟肉制品产销过程中该致病菌的监测力度，以期获得更多数据用以分析相关污染风险。

在本研究重点关注的生产加工过程环节，单核细胞增生李斯特菌在车间地面、顶棚、墙壁、地漏、设备设施表面、人员、工作服、清洁工器具等环境样品中的检出率（7.25%）明显高于沙门氏菌（2.65%）和金黄色葡萄球菌（1.07%）（P＜0.001），导致其容易成为熟肉制品致病菌二次污染的主要风险来源。由图1～2可知，通过对比3 种致病菌在生产加工过程“原辅料-半成品-成品”、以及产销过程“畜禽肉原料-生产加工过程-市售熟肉制品”各环节的污染分布，可以看出污染风险均明显指向单核细胞增生李斯特菌。

图1 过程产品中3 种致病菌污染分布Fig. 1 Pollution distribution of three pathogenic bacteria in in-process samples

图2 产销过程中3 种致病菌污染分布Fig. 2 Pollution distribution of three pathogenic bacteria during the production and sale process

在市售熟肉制品中，这3 种致病菌均有检出，但明显低于畜禽肉原料和生产加工过程中的检出率（P＜0.001），其中金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特菌的检出率明显高于沙门氏菌（P＜0.001）。需要注意的是，金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特菌的检出率虽然相近，但二者食源性疾病致病机制和严重程度不尽相同。食品中少量的金黄色葡萄球菌不会危害人体健康与安全，主要致病因子是其繁殖过程中产生的肠毒素。通常每克食品中菌体繁殖至105CFU时产生的肠毒素可导致食物中毒，一般认为是20～25 μg，轻度患者可以自愈，较严重者经治疗后可以较快恢复，愈后一般良好[133]。单核细胞增生李斯特菌是嗜冷菌，生长温度范围为2～42 ℃（0 ℃亦能缓慢生长），最适温度为35～37 ℃[134]，该菌具有较高的致病性，尤其对新生儿、老年人以及免疫力低下人群可能引起败血症、脑膜炎等，孕妇感染后会导致死胎、流产、早产以及新生儿感染等严重的不良后果，致病风险和严重程度高于金黄色葡萄球菌。正因如此，GB 29921ü2021规定在5 个样品中，允许有1 个样品金黄色葡萄球菌检验值在100 CFU/g和1 000 CFU/g之间，但不允许任一样品检出单核细胞增生李斯特菌。

4 结 语

本研究通过对2000年至今国内学者针对畜禽肉原料、熟肉制品生产过程中环境样品和过程产品以及市售熟肉制品中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌和致泻大肠埃希氏菌的污染监测数据进行汇总，分析相关污染风险变化趋势并明确主要致病菌污染风险指向。研究发现，单核细胞增生李斯特菌在畜禽肉原料中污染风险较高，同时也是生产加工环境和过程产品中检出率最高的致病菌，这与其具有耐低温繁殖和易产生生物膜的生物特性有关。在市售熟肉制品中，沙门氏菌检出率极低，证明相关食品安全风险较小；单核细胞增生李斯特菌和金黄色葡萄球菌处于同一检出水平，但前者致病风险和严重程度明显高于后者，且目前国内学者针对熟肉制品中金黄色葡萄球菌的污染监测绝大多数都采用定性检测方法，而我国食品中致病菌限量标准针对金黄色葡萄球菌规定为限量检出，因此统计的熟肉制品中金黄色葡萄球菌检出率很可能高于实际超标率，意味着相关食品安全风险会进一步降低。另外，统计数据显示，致泻大肠埃希氏菌在原料中检出率最低，且市售熟肉制品检出率为0.00%，证明熟制工艺能够有效降低该致病菌污染水平，但受限于统计样本较少，需要进一步加强熟肉制品产销过程中致泻大肠埃希氏菌的污染监测力度。综上，熟肉制品产销过程中4 种致病菌污染风险均呈现下降趋势，符合食品生产卫生控制规律，但生产过程致病菌污染风险主要指向单核细胞增生李斯特菌，建议企业在生产加工过程中应重点关注该致病菌的污染风险，并将其作为致病菌监控指标，具备更好实验条件的企业可以增加沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的监测，但必须做好生物安全管理工作。