济世良谷——绿豆

文、图/徐龙

2015 年，旅游卫视《厨神驾到》栏目为我拍摄五集专访，我同剧组回到久别的家乡，特意去拜访了母校——沈阳服务技工学校的烹饪教研室主任、中国御膳传承人、师承末代清宫御厨唐克明的李洪志老师。采访中，李老师讲述了他与师父唐老工作时的一段故事：50年前，省里领导邀请当地的几位名厨做厨艺表演，他们因故迟到。待赶到现场时，发现所有高档原料已被其他先来的师傅用完了，只剩些简单的食材。唐老却从容地让徒弟将绿豆芽的两端去掉，又把鸡胸肉切成细丝……当服务员把“银芽鸡丝”呈上后，立刻得到满堂喝彩。看徒弟不得其解，唐老解释说：“客人前面吃过的都是味浓重的山珍海味，而清淡的绿豆芽略烹米醋，爽脆淡雅，正符合客人清口解腻的需求，自然会受到欢迎。”又道：“好厨师要随机应变，不仅要用心，还要学会用脑做菜。”听者醍醐灌顶，茅塞顿开！

“银芽鸡丝”中的银芽，也叫“掐菜”，即掐除根须及苗芽的绿豆芽。因光滑剔透、形态优雅、白美柔脆，故又有“银芽”之美誉。

绿豆原产于印度和东南亚。该作物在印度栽培已有数千年的历史。由印度传播到印度支那、爪哇等地。其英文mung bean 来自印度语。绿豆通常是金绿色，所以中文叫做“绿豆（green bean）”。此外，还有“青小豆”和“植豆”的别称。

绿豆在何时通过什么途径传入我国已不得而知。绿豆在古籍中写作“菉”，战国时期屈原的《离骚》中有“薋菉葹以盈室兮”的记述，说明早在2000 多年前，在长江流域就有种植了。日本学者星川清親在《栽培植物的起源与传播》中说：古代绿豆传入中国南部，公元前五世纪中国的北部也有种植。

南北朝时，我国绿豆的栽种技术已成体系。《齐民要术》曰：“今世大豆，有白、黑二种，及长梢、牛践之名。小豆有菉、赤、白三种。”贾思勰还记载了以种绿豆肥田的方法：“凡美田之法，菉豆为上，小豆、胡麻次之。”说明绿豆已成为当时肥根轮作的主要绿肥农作物。

唐代时积累出许多绿豆药用与食用的经验。孟诜在《食疗本草》云：“今人皆挞去皮，即有少拥气。若愈病，须和皮，故不可去。”认为绿豆去皮食用，会小有胀气，若想治病，需带皮用；又曰：“作饼炙食之佳”。除绿豆饼外，绿豆糕也成为人们的常食，连僧人也多制作此物食用。佛教旅行家、翻译家释义净译作《根本说一切有部毗奈耶杂事》中就有“僧家多作菉豆糕饼”的记载。

△绿豆粥

由于绿豆的种植较为普遍，绿豆税甚至成为五代时地方上的重要税种之一。据《旧五代史·后唐庄宗本纪六》记载，同光三年二月，唐庄宗曾下了一道诏令，除减免丝、盐等税外，还明确规定：“小菉豆税，每亩与减放三升。”

△绿豆芽炒韭菜

宋代时期，绿豆的种植和食用方法达到了一个历史峰值，有关绿豆的记载也最多。为改良绿豆的品种，不乏当时各种政令的引导。宋真宗曾遣使前往印度求取籽多粒大的良种。北宋僧人释文莹《湘山野录》中在《真宗求占城稻种》条下载明：“真宗深念稼穑，闻占城稻耐旱，西天菉豆子多而粒大，各遣使以珍货求其种。占城得种二十石，至今在处播之。西天中印土得菉豆种二石……秋成日，宣近臣尝之，仍赐《占稻》及《西天菉豆》御诗。”

绿豆芽也出现于此时，始见载于《东京梦华录》：“以绿豆、小豆、小麦，于磁器内，以水浸之，生芽数寸，以红篮彩缕束之，谓之‘种生’。”“种生”在宋代是一种祈子风俗，也称“生花盆儿”。宋代陈元靓《岁时广记》中记载：“七夕前十日，以水浸绿豆，以一二回易水，芽渐五六寸许，其苗能自立，则至小盆中，至乞巧可长尺许，谓之生花盆儿”。宋人生发绿豆芽等芽苗菜不仅仅是观赏，也将绿豆芽作为蔬菜食用。苏颂在《图经本草》亦云：“绿豆，生白芽为蔬中佳品。”以后陆续见于食籍中，也成为市井上常见的食蔬。

除绿豆芽外，冰镇绿豆、绿豆粉皮及绿豆制曲法也是在宋代时期诞生的。孟元老的《东京梦华录》提及六月盛夏时街头所卖冰镇食品：“冰雪惟旧宋门外两家最盛，悉用银器。沙糖菉豆、水晶皂儿、黄冷团子……之类。”

林洪《山家清供》中有“山海羹”的做法，绿豆粉皮即其用料之一：“春采笋蕨之嫩者，以汤瀹过，取鱼虾之鲜者同切作块子，用汤泡裹蒸熟，入酱油、麻油、盐，研胡椒，同绿豆粉皮拌匀，加滴醋。今后苑多进此，名‘虾鱼笋蕨羹’。”

而“石榴粉”，则是用藕块裹上绿豆粉，再放进鸡汁里煮成的另一种佳肴：“藕截细块，砂器内擦稍圆。用梅子同脂胭染色，调绿豆粉拌之，入鸡汁煮，宛如石榴子状。”

用绿豆沙制作馅心，也是宋人的拿手甜食。吴氏《中馈录》记述的“煮沙团方”说：“沙糖入赤豆或绿豆，煮成一团，外以生糯米粉裹作大团蒸，或滚汤内煮亦可。”就是绿豆沙糯米汤圆。该书里还有用绿豆粉做馄饨皮的方法，并强调：“四边要薄，入馅，其皮坚。”

陈达叟《本心斋蔬食谱》所记的“绿粉”：“绿豆粉也，铺姜为羹。”即用绿豆制作的粉丝，并赞曰：“碾破绿珠，撒成银缕。热蠲金石，清彻肺腑。”宋人还有过用绿豆制曲的尝试。朱肱《北山酒经》便详细地记载了以绿豆为原料的“时中曲”酒酿的制作方法。而《增补武林旧事》记载用绿豆熬制的粥品，也成为南宋京都市面上常见的粥品之一。

由此可见，宋代积累了对绿豆认识和利用的丰富经验。北宋《开宝本草》记载：“菉豆味甘寒，无毒。……肉平，圆小绿者佳。”用绿豆保藏金橘的方法也为宋人所习用。欧阳修《归田录》中云：“余世家江西，见吉州人甚惜此果（金橘），其欲久留者，则於菉豆中藏之，可经时不变。云橘性热而豆性凉，故能久也。”

到了元代，由于绿豆有良种、绿肥、多熟种植等诸多优点，因此在北方地区种植十分普遍，食用方法也很多。王祯在《农书》中云：“北方惟用菉豆最多，农家种之亦广。人俱作豆粥、豆饭，或作饵为炙，或磨而为粉，或作面材。其味甘而不热，颇解药毒，乃济世之良谷也。南方亦间种之。”绿豆沙还被元人用作包子的馅料，《居家必用事类全集》中记述的一种“豆辣馅”的包子馅，就是用绿豆沙加姜汁制成。

明人大致上仍沿袭着前人。李时珍《本草纲目》记述：“北人用之甚广，可作豆粥、豆饭、豆酒，炒食、麨食，磨而为面，澄滤取粉，可以作饵顿糕，荡皮搓索，为食中要物。以水浸湿生白芽，又为菜中佳品。牛马之食亦多赖之。真济世之良谷也。”《天工开物》也说：“凡绿豆磨、澄、晒干为粉，荡片、搓索，食家珍贵。”谢肇淛《五杂俎》记有一种用绿豆制作的茶品也别具创意：“以绿豆微炒，投沸汤中，倾之，其色正绿，香味亦不减新茗。宿村中觅茗不得者，可以此代。”

△绿豆沙山药

绿豆有两大功效：一是解毒功，二是消暑。中医学认为：绿豆性味甘凉无毒，有清热解毒之功。《本草纲目》认为有“治痘毒，利肿胀”之功。因此李时珍告诫道：“但以作凉粉，造豆酒，或偏于冷，或偏于热，能致人病，皆人所为，非豆之咎也。”

到了清代，人们还以绿豆制作面条。童岳荐《调鼎集》所载绿豆面，就是以绿豆面和入干面制作而成。清顾仲《养小录》中所记“梳儿印”的绿豆制品更别开生面：“生面、绿豆粉停对，加少薄荷末同和，搓成条，如箸头大。切二分长，逐个用小梳掠齿印花纹，入油炸熟，漏杓捞起，趁热洒白糖拌匀。”从文中的描述来看是形色精致的油炸面食。

清末民初徐珂《清稗类钞》中的绿豆粥煮法与今无异，“菉豆粥者，淘净下锅，多水煮烂，次下米，以紧火同熬成粥。”看来夏季人们所钟爱的莫过于家常的绿豆汤、绿豆粥了。

绿豆种皮的颜色主要有青绿、黄绿、墨绿三大类，种皮分有光泽（明绿）和无光泽（暗绿）两种。以色浓绿而富有光泽、粒大整齐、形圆、煮之易酥者品质最好。其实还有一种黄色的稀少品种，只在江西鄱阳出产，外表黄色，豆皮比绿色的更薄，营养更佳！

现代人对绿豆的食法虽有承袭，但似乎少有创意，工艺上也无超越。除利用冷冻技术加工的“绿豆冰糕”“绿豆冰（棒）棍”外，常见的无外乎北方某些地区在春节期间家家户户油炸的“绿豆丸子”，或是端午节吃“绿豆糕”的风俗；而南方无非是粤式“陈皮绿豆沙”“潮汕绿豆饼”；夏季仍然是消暑时令的“绿豆汤”“绿豆凉粉”“绿豆粥饭”；绿豆加工的制品也即传统的“绿豆芽”“绿豆粉丝”“绿豆杂面”之类。

△山东寿光风味：扒菇

△绿豆棄子

凡事总有例外，在山东潍坊寿光有一种小吃“筢谷菜”，其做法复杂而独特。一是制作方法独特。先将干绿豆浸泡后，用石磨与冬菠菜一起磨碎，然后攥成拳头大小，再上锅蒸熟即是色泽碧绿的绿豆菜团。过去北方乡村在冬天基本上吃不到新鲜蔬菜，于是老百姓便利用绿豆和冬菠菜组合创造出这道乡土美食。二是口味独特。蒸好的“筢谷”还要经过炒制才算是完成，配料则丰俭由人、荤素均可，普遍的做法是与肥瘦肉丁同炒增香，再随意添加粉条、韭菜或其他菜蔬，绿豆与青菜的清香尤为突出，又混杂肉类的浓香。三是色泽独特。成品鲜艳碧绿，是真正绿色的食物。四是名字独特。“筢谷”为当地口语土话，没有标准统一的写法，因此也可写作音同字不同的“扒菇”“扒谷”或“帕沽”……

无论是北方看似粗糙的“筢谷菜”，还是精细的江南小炒“银芽鸡丝”，这些用绿豆加工的菜品的背后都有着自身的故事和文化，也透出民间的聪明与智慧。

△绿豆糕