中国古代饮食文化交流（三）

文、图/刘朴兵（焦作师范学院教授）

元代饮食文化交流

（一）中外饮食文化交流

成吉思汗及其子孙的三次西征，大大加强了中国内地同中亚、西亚和欧洲的联系，元代从域外引进了原产于中亚、西亚的胡萝卜、回回葱（洋葱）、回回豆子（鹰嘴豆）和原产于东南亚热带地区的香蕉。西域的胡椒、阿魏等食物香料，朝鲜的高丽参和欧洲的玻璃酒器，在元代也源源不断地输入中土，极大地丰富了中国人的饮食文化生活。

无论是中亚、西亚的伊斯兰世界，还是南亚的印度、东亚的朝鲜，在元代均有饮食烹饪方法传入中国。元人多将中亚、西亚等信仰伊斯兰教的居民称为“回回”，众多的回回食品在元代受到了广泛欢迎，仅元代类书《居家必用事类全集》庚集《饮食类》中，就记载有设克儿匹剌、卷煎饼、糕糜、酸汤、秃秃麻失、八耳搭、哈耳尾、古剌赤、海螺厮、即你匹牙、哈里撒、河西肺等12 种食品。元人习惯上称印度为“西天”，忽思慧《饮膳正要》卷一《聚珍异馔》记载的八儿不汤和撒速汤，“系西天茶饭名”，即从印度引进的珍馐美食。朝鲜半岛在元代称“高丽”，高丽栗糕是元代经女真人传入内地的一道著名点心。

元代还从国外引进了饮料“舍儿别”和树奶子。“舍儿别”又称“舍里别”，是用果汁和白糖熬煎而成的浓缩甜饮，类似于中国国内的“煎”。有学者认为，“舍儿别”的发源地是阿拉伯地区，蒙古族人是在西征中亚时接触到这种饮料的。树奶子即白桦树汁，元代大都（今北京）人有饮树奶子的习俗，这种习俗或许是受俄罗斯人的影响所致。

西方蒸馏酒法的东传是元代中外饮食文化交流史上的大事。元代之前，中国并无蒸馏酒，只有酒精度数较低的粮食发酵酒和葡萄酒、椰子酒等果酒。元代从西方传入的“阿剌吉”酒，则是一种酒精度数较高的蒸馏酒。蒸馏酒法的引进，对后世中国酒类的生产和消费产生了重大而深远的影响。

元代饮食文化对域外也产生了较大影响。东亚的朝鲜称元代的内地饮食为“汉儿茶饭”，从食物烹饪、餐饮器具到饮食风俗、饮食礼仪，朝鲜饮食文化的汉化程度进一步加深。在元代中央政府长期做官的威尼斯人马克·波罗，回国后撰写了《马克·波罗游记》，此书激发了广大西方人对中国的极大兴趣，他们将中国的面条改造为意大利凉面。

△回回豆子

△马克·波罗像

（二）国内各民族的饮食文化交流

元代是中国历史上首个少数民族建立的统一帝国，其疆域极其辽阔，境内民族众多。各民族在饮食上相互吸收，彼此借鉴。元代国内各民族的饮食文化交流在忽思慧《饮膳正要》和佚名《居家必用事类全集》两书中有较多的反映，前者反映了以蒙古贵族为中心的饮食文化交流，后者反映了以内地汉族为中心的饮食文化交流。

由于蒙古族是元朝的统治民族，而汉族是元朝人口最多的民族，加之汉族的饮食文化比较发达，故汉族与蒙古族的饮食文化交流是元朝各民族饮食文化交流的主体。蒙古族全面吸收了汉族的饮食文化，在忽思慧《饮膳正要》中，无论是饮食原料、烹饪方式，还是茶酒饮料、饮食养生，均可见到汉族饮食文化的影响。以《饮膳正要》卷二《诸般汤煎》收录的56 种饮料为例，汉族的传统饮料共37 种，占66.1%。汉族也积极吸收蒙古族饮食文化的有益成分，蒙古族非常擅长乳品制造和烹制羊肉。《居家必用事类全集》庚集《饮食类》中，收录有北方游牧民族造酪法、晒干酪、造乳饼、干乳团等乳品制造方法。《饮膳正要》卷一《聚珍异馔》记载的柳蒸羊是一道极具蒙古特色的烤全羊，该菜肴在《居家必用事类全集》庚集《饮食类》中称为“全身羊（炉烧）”。对比忽思慧《饮膳正要》和佚名《居家必用事类全集》，可以发现两书收录了不少相同的菜点，这正是汉族和蒙古族在饮食烹饪上相互学习、相互交流的明证。

蒙古族和内地汉族也广泛吸收国内其他兄弟民族的饮食文化。在忽思慧《饮膳正要》中，记载有新疆维吾尔族的茶饭“搠罗脱因”和“哈昔泥”（阿魏），还有藏族的调料“咱夫兰”（藏红花）和“西番茶”。在《居家必用事类全集》庚集《饮食类》中，收录有斯辣葵菜冷羹、蒸羊眉罕、塔不剌鸭子、野鸡撒孙、柿糕、高丽栗糕等“女真食品”，并在注中称“女真糕糜与回回糕糜同，渤海葵羹与女真葵羹同”，这正是各民族在饮食上相互吸收的结果。

（三）国内各区域的饮食文化交流

元代国内各区域饮食文化交流的中心是京师大都（今北京）。南北饮食文化交流是国内各区域饮食文化交流的主体，这是由于包括长江流域的南方经济普遍繁荣，而元代的政治中心却位于北方的缘故。

元代时，沟通南北的大运河去弯取直，从浙江杭州北上，经江苏、山东，直通大都。南方的粮食、茶果等通过大运河和新开辟的漕运海道，源源不断地输往大都。以元代宫廷消费的茶为例，《饮膳正要》卷二《诸般汤煎》记载有江南湖州的“金字茶”、江浙庆元路的“范殿帅茶”，江浙、江西的“尾茶”，四川的川茶、藤茶、夸茶和广南（岭南）的“孩儿茶”。

△大运河

南方的饮食烹饪方法也大量北传至大都，《饮膳正要》收录的大量鱼虾蟹等水产品肴馔，多取法于南方。在《居家必用事类全集》庚集《饮食类》中，还收录有生肺、酥油肺、琉璃肺、水晶鲙、鱼鲙、鲙醋、肝肚生、聚八仙、假炒鳝、水晶冷淘鲙等11 味“南下酒”和千里肉、干咸豉、法煮羊头、法煮羊肺、牛肉瓜齑、骨炙、红熝腊、川炒鸡、熝鹅鸭、鹌雀兔鱼酱、一了百当、马驹儿、盘兔、罯兔、粉骨鱼、酥油骨鱼等16 味“南下饭”。

△鱼虾蟹等水产品

经济发达的长江流域内部，也存在着饮食文化交流。元末倪瓒《云林堂饮食制度集》主要记载倪瓒老家江苏无锡菜点的做法，但书中却收录有一味“川猪头”的烹饪方法，反映了长江下游地区对长江上游川蜀菜肴的吸收。

明代饮食文化交流

（一）中外饮食文化交流

明代的中外饮食文化交流共有两次高峰，一次是明代前期的郑和下西洋（1405—1433 年），另一次是明代后期美洲农作物的大规模引进。

元明时期的“西洋”是指文莱以西的东南亚和印度沿岸地区。郑和七次下西洋，除到达东南亚和印度沿岸之外，还到达了西亚的波斯湾和东北非沿海地区。郑和及其随从人员擅长以饮宴与当地首领沟通，向沿途国家和地区传播了包括饮食文化在内的灿烂辉煌的中华文明。郑和船队携带的大量青花瓷器受到了沿途国家和地区人民的广泛欢迎，也为中国带回了燕窝、鱼翅等珍贵食材和胡椒、肉桂等食用香料。郑和还将原产印度尼西亚的锦荔枝（苦瓜）带回国内，明末时锦荔枝已在福建、两广等中国热带地区广泛种植了。

郑和下西洋后，大批中国人远赴东南亚谋生，他们将中国的饮食生活方式移植到所在的国家和地区，深深影响了东南亚各国的饮食文化。直到今天，东南亚诸国的人民仍普遍使用筷子和瓷餐具吃饭，被视为中华文化饮食圈。

明代后期美洲农作物的大规模引进

明代后期美洲农作物的大规模引进，是继西汉张骞通西域以来引进域外农作物的又一次高潮。明末，引进的高产粮食作物有番麦（玉米）、番薯（甘薯）、马铃薯（土豆），引进的蔬菜有番瓜（南瓜）、番茄（西红柿）、番椒（辣椒）、菜豆（四季豆），引进的油料作物有花生、向日葵，引进的水果有菠萝、番荔枝（佛头果），此外还有吸嗜品“淡巴菰”（烟草）。

△郑和下西洋路线图

美洲农作物的引进和推广，丰富了中国的粮食、蔬果、油料品种，增加了中国粮食的总产量，缓解了明末以来中国人口迅速增长所造成的粮荒，有效地改善了中国传统的膳食结构，对增强中国人的体质发挥了重要作用。美洲农作物的引进和推广，不仅对中国饮食文化有重大的影响，对整个明清社会都有着重大的意义。

△明代茶马互市图

△茶

△北京烤鸭

不过，从引进美洲农作物到明朝灭亡，由于时间较短，除番薯获得了较大面积的推广外，其他农作物在明末大多处于刚刚引进的“尝鲜”阶段，并未获得广泛的传播，其作用远未发挥出来。

（二）国内各民族的饮食文化交流

明朝建立后，沿袭唐宋时期的“茶马贸易”，对边疆游牧民族实行羁縻政策，促进了内地汉族与边疆游牧民族的饮食文化交流。在明代的边疆游牧民族中，蒙古族与明中央政权交往最为密切。明初，占据中原的蒙古贵族北遁大漠。明中期后，瓦刺、鞑靼两部，先后称雄于北方草原。明朝与蒙古诸部时有和战。战争时期，掠夺是双方饮食文化交流的暴力形式，如明初蓝玉率大军攻破北元，获马驼牛羊十万。和平时期，双方多以贡赐和贸易的形式进行饮食文化交流。永乐十二年（1414 年），鞑靼的阿鲁台派遣使者来明朝会，永乐皇帝赏赐给50 石米和一些干肉、酒糗等。鞑靼可汗脱脱不花曾对也先称：“吾侪服食，多资大明。”（《明史·鞑靼传》）也先在土木堡俘获明英宗后，经常设宴招待明英宗。俺答汗时，多次请求明朝“以牛马易粟豆”（《明史·鞑靼传》），即以蒙古的畜产品交换汉族的粮食等农产品。明朝政府封俺答汗为顺义王后，双方开市贸易，有力地促进了内地汉族和蒙古族的经济文化交流。

在内地，汉族与兄弟民族的饮食文化交流也十分密切。形成于元代的回族，是中国分布最广的少数民族。明代时，回汉杂居的格局已经形成。回族人擅长经商，不少回族商人以经营饮食业为生，他们积极吸收汉族饮食烹饪的精华，形成了以牛羊肉为主的清真饮食风格，吸引了各民族的众多食客。

（三）国内各区域的饮食文化交流

明初定都南京。至明成祖时迁都北京，使明代的政治中心由南方迁移至北方，恢复了隋唐以来依托大运河进行南北饮食文化交流的主要方向。南粮北运是大运河漕运的主体，茶叶、柑橘、鱼虾、黄酒等南方特产也大量运往北方。江南的菜肴烹饪也传播至北京，如永乐年间（1403—1424 年）南京的金陵片皮烤鸭传至北京，后来演变为北京挂炉烤鸭。

南北二京，不仅是明代的政治中心，也是明代饮食文化交流的中心。全国各地的优质食材，通过上贡和贸易等形式，源源不断地输往两京。明人刘若愚《酌中志》卷二十《饮食好尚纪略》逐月记录了明宫内的日常饮食和奇品珍味、皇帝的饮食嗜好、各地贡品等，其中明宫正月所食的“素馔”即有滇南之鸡枞，五台之天花羊肚菜、鸡腿银盘等蘑菇，东海之石花、海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜，江南乌笋、糟笋、香蕈，辽东之松子，蓟北之黄花、金针，都中之山药、土豆，南都之苔菜、糟笋，武当之鹰嘴笋、黄精、黑精，北山之榛、栗、梨、枣、核桃、黄连芽、木兰芽、蕨菜、蔓菁。这些“素馔”多来自全国各地的上贡，是明代各地饮食文化在京师交流的典型反映。

除南北二京外，扬州、成都、杭州、广州、西安、开封、太原等大中城市，往往是地方区域饮食文化交流的中心。如位于长江与京杭大运河交汇之地的扬州，明代后期在徽州大盐商的推动下，饮食极其华侈。以游大运河、瘦西湖闻名的扬州“船宴”，使淮扬菜的影响扩大到大江南北、运河沿线。在明代的不少大城市里，很多餐馆标榜自己为齐鲁、姑苏、淮扬、川蜀、京津、闽粤等地风味，这些地方风味餐馆的出现正是各地饮食文化交流的具体反映。