猪油渣到底能不能吃

●柏秀红

在那个物质缺乏的年代，猪油渣是很多人童年最美好的回忆。家里的猪油都是自己动手炼制，孩子们会看着锅里的猪油慢慢增多，油渣也随之慢慢缩小，由白色变成黄色，最后变成那香脆酥松的猪肉渣。但随着人们生活质量的提升，现在吃猪油渣的人少了许多，但是这酥脆还是让很多人爱不释手，舍不得扔掉。

有传言说，猪油渣吃了会堵塞血管、导致高血脂，甚至致癌。这是真的吗？

猪油渣为什么吃起来那么香？

猪油渣是肥猪肉经过高温油炸脱水后残留的脂肪渣，里面含有少量的蛋白质，水分所剩无几，质地比较酥脆，所以吃起来会有香脆油润的感觉。

在高温油炸过程中，猪油渣会发生糖化反应，使外皮呈现诱人的琥珀色，并散发出阵阵焦香味。试问这样色香味俱全的猪油渣，有谁会不喜欢？

猪油渣被誉为血管“杀手”，是真的吗？

猪油渣中大部分是脂肪，还有少量的蛋白质。脂肪和蛋白质都属于人体不能直接吸收的大分子营养素，在消化过程中，要首先在消化道被各种酶分解为脂肪酸、甘油、氨基酸等可吸收的小分子，再由消化道黏膜进入血液中。

血管堵塞主要是因为多余的胆固醇堆积在血管壁，使管腔变窄。所以在日常饮食中要控制脂肪总体摄入量，尤其是动物性油脂的摄取。当然，血液中胆固醇量多，并不代表一定会沉积在血管壁上，这还牵涉到血液凝结的机制等因素。

也就是说，只要不过量食用猪油渣，并不会塞住血管。但如果日常吃太多猪油渣的话，不仅容易使体内脂肪堆积造成肥胖，也容易因血液中的胆固醇含量过高导致脂肪在血管中沉积。长期的脂肪积淀会导致血管变窄、弹性下降，进而导致血压上升，容易形成血栓，引发中风、心脏病等心脑血管疾病。因此，长期大量吃确实有可能对身体造成危害。

猪油渣到底能不能吃？

先看营养。猪油渣制作的原材料是肥猪肉，除了含有88.6%的脂肪（尤其是饱和脂肪）和2.4%的蛋白质外，还含有少量的维生素和多种矿物质。总体而言，猪油渣属于高热量、高油脂食物，吃太多的话会造成热量和脂肪摄入过量。

而且，在烹饪猪油渣的过程中，会长时间反复油炸，尽量多地逼出猪油渣中的水分。在这样长时间高温油炸的过程中，会产生出多种对人体有害的成分，包括二甲基亚硝胺、焦油、苯并芘等致癌物质。

此外，经过长期高温烹饪的猪油渣，有可能会过度烧焦，从而会含有较多的苯并芘。苯并芘是食管癌、胃癌等消化道癌症的致癌物质。如果长期食用过度烧焦的猪油渣，会增加患癌的风险。因此，制作猪油渣的时候，切勿长时间反复油炸，不要等到油渣颜色变深才出锅。

油炸食物颜色越深，代表着致癌物质的含量可能越高，这一点值得大家注意。日常生活中，无论烹饪何种食物，都要注意不要烧糊、烤焦，烧烤类的食物要尽量少吃或不吃。

综上所述，偶尔吃点猪油渣解馋是可以的，但不要吃太多。老年人、肥胖人群和患有心脑血管疾病、高血脂或肝功能不好的朋友，为了自身的健康，最好还是别吃猪油渣了。