中国酿造酒及蒸馏酒起源分析研究

石 俊，王旭亮，于佳俊，张凤杰，张晓蒙，金玮鋆，吕林杰，薛 洁

(1.中国食品发酵工业研究院，北京 100015；2.国家酒类品质与安全国际联合研究中心，北京 100015；3.中国酒业协会，北京 100037；4.劲牌有限公司，湖北大冶435100)

一直以来，关于中国酿酒起源的讨论众说纷纭，这正是因为中国酿酒历史非常久远。酒在逢年过节、款待亲友、礼尚往来、养生治病中都不可或缺，酒的工艺和品种随着生产力的提高和社会的发展不断提升和丰富，不同于世界其他民族的酒。将前辈们的一些观点罗列出来供大家参考，希望本文在这个问题的讨论上有所突破。

1 中国酿造酒的起源

1.1 古文献中酿酒起源的记载

中国有文字可考的历史是商朝时期开始的，中国酿酒的起源远远早于文字记录，就如同王赛时所说，关于有文字记录以前的中国古代酿酒状况，人们可以作出推测，但猜测中就不免充斥了传说与推测的成分[1]。对于一项发明，比如酿酒，古人习惯于将其归功于某一个人，这既可以表达对圣人的尊敬之意，也可以增加信服度[2]。

公元前2 世纪，在《吕氏春秋》中记有“仪狄作酒”。西汉时期，刘向（约前77—前6）所辑的《战国策·魏策二》中记有“昔者，帝女仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：‘后世必有亡其国者，’遂疏仪狄而绝旨酒。”《艺文类聚》卷72 引《古史考》记有：“禹时仪狄作酒。”《世本》卷1 记有：“帝女仪狄始作酒醪，变五味；少康作秫酒。”东汉许慎在《说文解字·巾部》释“帚”字：“古者少康初做箕帚、秫酒。少康，杜康也。”在《酉部》释“酒”字：“古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄。杜康作秫酒。”晋人陶潜《陶渊明集》卷3《述酒》诗序旧注云：“仪狄造酒，杜康润色之。”宋朝李昉等撰的《太平御览》说：“仪狄始作酒醪，变五味，少康作秫酒。”并说出自《世本》。

由此可见，在论及酒的发明时，古人提到最多的人物有两位——仪狄与杜康。在《中国科学技术史·化学卷》中有过讨论，现今《世本》是清代人编汇的辑本，因多次转抄，内容可能有某些改动，比如“帝女仪狄始作酒醪”中到底有无“始”字？这一点目前无从考证，至今学术界流传最广的是夏禹时代仪狄发明了制作酒醪的技术，杜康创造了制作秫酒的技术这一说法。

除了以上观点，也有古人把造酒的起源推到了夏禹之前的黄帝时期。《黄帝内经》作为现存最早的医学理论著作，《黄帝内经·素问》记载：“黄帝问曰：‘为五谷汤液及醪醴奈何？’岐伯对曰：‘必以稻米，炊之稻薪。稻米者完，稻薪者坚。’”宋人寇宗奭在《本草衍义》中不同意仪狄造酒这一观点，将其归功于黄帝。

还有一些古人提出了自然发酵的观点。晋人江统《酒诰》云：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”晋人庾阐在其“断酒戒”中说：“盖空桑珍珠，始于无情，灵和陶醖，奇液特生。”北宋朱肱亦在《北山酒经》指出：“空桑秽饭，酝以稷麦，以成醇醪，酒之始也。乌梅女麦完，甜醹九酘，澄清百品，酒之终也。”

1.2 现代科学工作者对酿酒起源的探讨

李涛和刘思职[3]认为人类文明从原始社会进入奴隶社会后，由于生产力的提高，粮食有了剩余，人们开始用粮食酿酒，因此至少在公元前22 世纪已能酿酒。范文澜[4]认为谷物造酒是阶级社会开始的标识之一。袁翰青[5]不同意上述两种观点，在《中国化学史论文集》中，《酿酒在我国的起源和发展》提到大概在旧石器时代，人们开始注意含有糖分的水果进行的自然发酵，在农业开始不久后就能进行谷物酿酒，因此谷物造酒起源的最大可能的时期是新石器初期，应当是在原始社会，而不是在奴隶制社会，故谷物酿酒为阶级社会标识之说是成问题的，但后来袁翰青[6]在《近年来中国化学史研究工作的进展》中认为酿酒起源的问题还值得进一步的研究和讨论。

张子高[7]认同范文澜把酿酒的起始和阶级社会的开始相联系的观点，提到一些陶制的盛酒容器，如尊、罍、斝、盉，都只出现在龙山文化遗址，仰韶文化未有，认为谷物酿酒的起源只能发生，实际上也确实发生于原始社会的后期，即氏族公有制走向崩溃而阶极分化正在形成的阶段。罗志腾[8]同意张子高的观点，方心芳[9]不同意罗志腾及张子高的观点，并根据一九七七年河南省新郑县裴李岗出土的石镰、石磨等农具及更多的粮食加工工具，认为当时农业生产已有一定水平，认为我国曲蘖酿酒应该在八千年以前，比龙山文化时期早四千年。

李仰松[10]认为酿酒的起源出现在我国原始社会仰韶文化时期，这时处于原始公社氏族制，还没有出现阶极和剥削，酒已经是日常生活中的饮料，虽然在龙山文化或商殷文化中发现了专用酒器，但这只能反映在原始社会解体和阶级社会里，谷物酿酒得到了更进一步的发展，而不是酿酒的起源，认为原始社会仰韶文化的陶器中，各种各样的小口尖底瓶、平底瓶、小口壶虽然可解释为水器，但也不能认为它们不会被用作酒器。方杨[11]不同意李仰松的观点，认为从社会生产或生活的角度来分析比较，将龙山时期看作我国酿酒起源的时代更为妥当。

宋尔康[12]认为酿酒起源于大汶口文化时期，该时期母系社会开始解体，父系社会开始建立，同时农业也有了一定的发展，在山东大汶口出土的文物中，也有不少如豆尊、高酒杯等酒器，证明了这一观点；傅金泉[13]赞同酿酒起源约有四、五千年的历史，反对有六、七千年或七、八千年历史的观点，李仰松[14]又认为谷物酿酒发生在距今八千年的新石器时代早期，这与蒋英炬“把我国谷物酿酒起源定在新石器时代早期阶段之中是比较合乎实际的”和唐云明等“磁山（文化）时期已具备了曲蘖酿酒的条件”的观点一致[15]；包启安[16]认为仰韶文化遗址出土的许多小口尖底瓮和漏斗等是当时的酿酒用具，一些浅穴坑被用来制谷芽，还认为这是谷物酒始于谷芽酒的依据，从出土酿酒瓮形制的变化可以看出是由谷芽酒逐渐转化为曲酒。

陈靖显[17]从河姆渡出土的饮酒和温酒的陶盉和已具备酿酒物质条件的河姆渡文化遗址两方面认为长江流域的酿酒史可以追溯到距今6000～7000 年，由此认为长江是我国酿酒的发源地之一；王志俊[18]认为谷物酿酒起源于仰韶文化早期，距今约有六七千多年的历史；徐少华[19]通过宝鸡地区杨家村6000 年前仰韶文化遗址出土的酒器和《黄帝内经》中的记载，认为炎黄时代产生了人工谷物酿酒；洪光住[20]认为新石器时代初期我国开始以谷物酿造黄酒，到了夏朝之后，酿酒逐渐有了较大的发展，真正蓬勃发展的时代大约开始于春秋战国、秦汉时期，这一时期开始发明饼曲、块曲；李井岩和李明宇[21]认为距今8000 年的红山文化源头查海遗址是我国谷物酿酒的重要发源地之一，证据包括查海遗址发现的窖穴遗迹及专用酒器的使用；赵匡华和周嘉华[2]提到，新石器时代之后，农业振兴，制陶术出现，谷物酿酒的社会物质条件也逐渐成熟，谷物酿酒因此肇兴，仰韶文化时期的许多部落也掌握了谷物酿酒的技术，酿酒、吃酒成为社会生活的一部分，龙山文化时期，由于有了更多的粮食，酿酒也逐渐普及，并开始有了一定的规模。

总的来说，现代学者们在讨论酿酒起源时都有一个共同点，主要都讨论谷物酿酒的起源而不是讨论其他原料如糖蜜、水果、畜奶等，因为后者不需要人为干预就有可能自然形成，前者需要先将谷物中的淀粉水解后才能发酵成酒。本人更同意《中国科学技术史·化学卷》中的说法，酿酒起源不应和剩余产品私有制、阶级产生联系起来，也不能把酒的起源、酿酒的发明和较大规模的酿酒三个方面混为一谈[2]。现代科技研究发现，我国酿酒可能起源于公元前7000 年，通过对河南省贾湖遗址新石器时期早期的陶坛研究发现，陶土上残留有酒的痕迹，经应用气相色谱-质谱、近红外等技术分析发现，当时的酒可能是大米、蜂蜜和水果混合发酵而成，并且猜测当时的水果可能是山楂或者葡萄[22]，山上文化桥头遗址中证实了早在9000 年前，中国南方的先民就以稻米等为主要原料以及其他块茎植物等附加植物原料酿造酒，同时，这些陶器的残留物中包含大量霉菌和酵母，说明该酒为利用霉菌制麴而成的麴酒[23]，这些研究也能推翻一些学者的看法。还有一个有意思的研究就是Carrigan等[24]通过古遗传学（Paleogenetics）从灵长类动物祖先那里复活了消化性乙醇脱氢酶（ADH4），以探索灵长类动物与乙醇相互作用的历史，这些酶类不断发展的催化特性表明，我们的祖先猿猴在大约一千万年前开始使用林地时，ADH4 酶上一个单氨基酸突变，增强了祖先乙醇代谢能力，在更古老的树栖祖先中，ADH4酶不能有效地代谢乙醇，这种变化表明，在我们适应陆地生活方式的早期阶段，人类饮食中乙醇摄入量增加，从森林地表收集的水果预计比悬挂在树上的水果含有更高浓度的发酵酵母和乙醇，这种转变可能是我们的祖先第一次接触（并适应）大量的饮食乙醇，酒在我们人类历史上占据着一个特殊的地位。

2 中国液态蒸馏的历史演变过程及其内在规律

2.1 中国蒸馏酒的起源探讨

蒸馏酒在中国的起源和酿酒起源一样，一直以来都被学术界长期争论、探讨。

第一个观点是“秦汉说”，范文来[25]提到我国“烧酒”最早于秦汉时期出现文字记载，即《神农本草经疏》中的“……若得酒及烧酒服，则肠胃腐烂顷刻”，“亦可以汁熬烧酒，藏之经年，味愈佳”。但《神农本草经疏》作者为明朝缪希雍，内容是否有改动无法确定，而且如果秦汉时期有“烧酒”也和明代时期的“烧酒”意义不一样，李斌[26]认为，唐宋文献中提到的“烧酒”“烧春”应该是一种温酒的方法，“火迫”“既烧”是用加热的方法灭菌，防止酒继续发酵。曾纵野[27]分析了三种白酒起源的说法，认为唐代说论据不足，元代从印度或西亚传入说也不能成立，并以金代烧酒锅为例，反驳了元代始创说，提出是否可以将西汉人杨雄所著《方言》中的“酢馏，甑也”理解为“酸败酒蒸馏的器具，就是甑了”。孟乃昌[28]通过分析，认为忽思慧和朱德润的文章都不能证明元代前我国没有蒸馏酒，李时珍是对《饮膳正要》有误解才会得出“烧酒非古法也，自元时始创”的说法。孟乃昌根据《后汉书》和《神仙传》的记载认为蒸馏酒的上限为东汉，东汉与晋的高酒精度酒都只是炼丹家制备和应用的，和南北朝以及唐作为商品的高酒精度酒是不同的。吴德铎[29]分析后认为李时珍所说蒸馏酒是元朝引入的有误，不管是忽思慧所说的阿刺吉酒，还是朱德润所说的扎赖机酒以及叶子奇所说的哈刺基等都是蒙古语Arrack 的对音，文中特别是对Arrack 的渊源论述值得细读。王有鹏[30]提到东汉末年，曲的质量和种类都有提高，酒的度数也有提高，从出酒量的减少、饮酒量的减少、酒价的提高等可以看出，并依据炼丹术认为东汉已掌握蒸馏技术，这也是比较独特新颖的一个角度，再加上已发现的上海博物馆收藏的汉代青铜器，提到了《后汉书》及《神仙传》中的一些记载，从而认为东汉晚期已经开始酿制蒸馏酒了。马承源[31]认为在公元1 世纪左右，中国已经有了青铜蒸馏器，并且通过实验证明上海博物馆的青铜蒸馏器不仅可以用来蒸馏酒，还可以用来提取花露或某些药物的成分。陈騊声[32]认为白酒起源于东汉，也是依据上海博物馆的青铜蒸馏器。秦含章[33]认为白酒起源于西汉末期或东汉初期，并说古代的鍉，即是现代的白酒或蒸馏酒。谢文逸[34]认为古代的炼丹取汞蒸馏术是我国蒸馏酒来源。赵建华和宋书玉[35]也有相同的观点，认为炼丹技术是蒸馏酒技术的起源，并且分别谈到了液态法和固态法蒸馏酒，认为汉代的时候有了液态法蒸馏酒，唐代的时候有了固态法蒸馏酒，到了宋元时期固态法蒸馏酒技术逐渐完善。来安贵等[36]认为白酒起源于西汉，那时是液态发酵、液态蒸馏，到了唐代开始有了液态半液态发酵和固态蒸馏技术，宋代时已有固态发酵和固态蒸馏技术，元代的扎赖机酒不是起源，而是引进的酒品，元代的统治者喜欢蒸馏酒，因此对其普及起到了推动作用，李渡遗址证明有了规模较大的固态发酵，并不是起源。李喜萍等[37]通过将蒸馏器实物与文献记载相结合去分析，认为中国蒸馏技术由古代甑式蒸馏和抽砂炼汞交互而发展起来，到了两汉时期，我国蒸馏技术比较成熟了。

第二个观点是“唐代说”，袁翰青[5]认为我国在元朝方有蒸馏器不可信，蒸馏酒的制造可能不晚于第八世纪的唐朝，后来又觉得烧酒的历史问题仍然需要继续研究[6]。邢润川[38]认为蒸馏酒始于唐代，证据包括陈藏器《本草拾遗》中“甑气水”“以器承取”等记载、唐代永泰公主墓中的青瓷小酒杯以及《西南彝志》第十五卷“播勒土司”中第十节“论宏伟的九重宫殿”中记道“酿成醇米酒，如露水下降”，这也正如同李时珍所记载“用器承取滴露”。李华瑞分析后认为蒸馏酒的起始是唐宋时期，并且由中国人独立完成，并非由外国传入[39]。

第三个观点是“宋代说”，1975 年12 月，河北省承德地区发现一套金代铜烧酒锅，在工人师傅指导下，用这套设备进行蒸馏实验证明了蒸馏的可能性[40]。从制式来看，这是蒸馏器无疑，也做了相关实验，本人觉得可以再进行一些实验，另外该蒸馏器的断代问题也有一些疑问。曹元宇提到北宋苏轼（东坡）（1036—1101）《物类相感志》中有“酒中火焰，以青布拂之自灭”的记载，猜想这酒是烧酒，再提到南宋《丹房须知》和南宋张世南《游宦纪闻》卷5认为酒的蒸馏最晚在南宋或者北宋时期就已经有了[41]。宋尔康[12]认为蒸馏酒可能起源于南宋末年，且为我国北方兄弟民族（蒙古族）所创。陈鸿飞[42]认为白酒起源于南宋，不同意元代说及唐代说。郭长海[43]认为蒸馏酒已有八百多年历史，发源地为现金源内地。李肖[44]认为蒸馏酒始于中国唐代，后又改变观点，认为蒸馏酒出现的年代确定在宋代，提到了《夷坚志·壬卷》第八《杨四鸡祸》中的一段记载：“石溪人杨四，工造酒……与鸡正同，两日方死。”认为描述了制造蒸馏酒的过程[45]。傅金泉[46]认为蒸馏酒的起源萌芽于宋，完善于元，发展于明清。陈剑[47]与傅金泉观点一致，还提到了大安酒厂老厂区蒸馏酒作坊遗址，时间为辽金时期。

第四个观点是“元代说”，影响力最大的是明代李时珍在《本草纲目》说：“烧酒非古法也，自元时始创其法，用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露……味极浓烈，盖酒露也。”又说：“烧酒，纯阳毒物也，面有细花者为真，与火同性，得火即燃，同乎焰硝……”[48]既说了烧酒自元时始创，也说了烧酒的原料、做法及性质，被很多学者赞同，如罗志腾[8]、洪光住[20]、张书田[49]。曹元宇[50]提到白居易的“荔支新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”和陶雍的“自到成都烧酒熟,不思身更人长安”中的“烧酒”不像是蒸馏酒。黄时鉴[51]认为烧酒始于唐宋的证据均不可信，列举了六条资料认为烧酒始于元代，阿刺吉是它最初名称，先传自西亚，后渐在元朝境内制造。提到榆林窟“酿酒图”这幅画不能证明西夏时制造蒸馏酒，并且对金代出土蒸馏器的断代问题提出疑问，蒸馏器遗址保守可靠的断代只能是元，也对上海博物馆蒸馏器的西汉末、东汉初这个断代有一些疑问[51]。王赛时[52]对李华瑞的观点进行质疑，认为他对现存烧酒史料的诠释存在误差，但同意他所说的宋代已有蒸馏器，认为中国蒸馏酒的起始还应以元朝为确。丁玉玲[53]在分析白酒起源于宋代的相关文献后，认为这些都是疑似，证据不充足，但是元代的文献有蒸馏酒制作的详细记载，加上发现了江西李渡烧酒作坊遗址，证明了蒸馏酒起源于元代，并分析了宋代以前的各种文献不足以证明宋以前出现了蒸馏酒，但从《外台秘要方》《本草拾遗》可以证明唐代有人知道了蒸馏设备和蒸馏方法[54]。何冰[55]认为刘伶醉烧锅和李渡烧酒作坊两处遗址，分别证明了我国北方、南方在元代时都产生了白酒。

2.2 中国古代蒸馏器的发展

有蒸馏酒必然存在蒸馏器，但有蒸馏器不一定就存在蒸馏酒，因为蒸馏器不只可以用于蒸馏酒，也可以用于蒸馏香料、原油等，在探讨蒸馏酒的起源时，有学者也在试图通过考古发现的蒸馏器进行论证。本文将文献中有关我国蒸馏器的内容作一介绍。

李约瑟先生介绍了蒸馏器的演变，如图1 所示，介绍了“蒙古式”“中国式”“希腊式”蒸馏器的演变，其中“蒙古式”和“中国式”的主要区别在于“蒙古式”在蒸馏器内部收集馏出物，“中国式”有接收器将馏出物从侧管引出，“中国式”比“蒙古式”要更先进一点，如图2 所示，并且认为古老的甑或甗是“中国式”和“蒙古式”蒸馏器的起源，该书中的内容还介绍了中国古代炼金术士设计和建造的蒸馏设备的种类，如图3 所示《丹房须知》中的水银蒸馏器，根据一些道士们的文献记载，认为从3 世纪以来，中国的炼金术士们可能掌握了使用蒸馏技术的能力[56]。

图2 “蒙古式”（左）及“中国式”（右）蒸馏器复制图[56]

图3 《丹房须知》的水银蒸馏器（1163年）[56]

由于该书是在1980 年出版，出土的相关蒸馏器信息较少，所以李约瑟先生根据已有信息判断的我国蒸馏器演变还是有一些不足，在后来的文献中如陈剑、来安贵、赵倩卉、李喜萍等，有很多关于中国蒸馏器的记载，这些蒸馏器不仅仅是李书介绍的两种“中国式”和“蒙古式”蒸馏器，其中一些按李书的说法也可以算是“希腊式”蒸馏器，本文将这些文献中蒸馏器统计如表1 所示。有一件安徽天长县出土的汉代蒸馏器，形状制式与上海博物馆青铜蒸馏器基本一致，一件蒙元时期的出土于内蒙古巴林左旗隆昌镇十二段村的“铜酿酒锅”与金代青铜器也基本一致，总的来说已有五件汉代蒸馏器，两件金元时期的蒸馏器，再往后的时期的蒸馏器基本就是传统的天锅蒸馏器，即李约瑟先生说的“中国式”蒸馏器，但也有例外，如图4 所示，在河北唐山的一个蒸馏酒厂发现的“希腊式”蒸馏器。汉代这几件蒸馏器除了西安张家堡墓这一件不是特别清楚工作原理，其他四件和金元时期的两件按李约瑟先生的分类算是希腊式蒸馏器，到了金元时期的两件蒸馏器也是“希腊式”，冷却方式也从空气冷凝变成了水冷凝，可以说也更先进一步。再回过头来看图1蒸馏器的演变，会发现我国蒸馏器的发展既有“希腊式”也有“中国式”，李约瑟[57]后来的书中又讨论一些考古出来的蒸馏器，如上海博物馆的青铜蒸馏器以及金代的青铜蒸馏器，认为有必要重新评估中国传统酿酒厂所采用蒸馏器的起源。

图4 20世纪初中国的“希腊式”蒸馏器[57]

表1 蒸馏器统计表

图1 蒸馏器的演变说明[56]

在考察这些相关文献和材料后，本文认为蒸馏器是由中国传统的甑演化而来，这一技术可能由早期的炼丹家所掌握，汉代的时候可能就出现了蒸馏酒，发展于唐宋，到了元代就有了一定规模，也正是因为蒸馏技术掌握在少数人手里，主要也不是以蒸馏酒为目的，加上青铜蒸馏器比较贵重及笨重，不利于蒸馏酒的规模化发展，到了唐宋，各种技术理论不断认识发展，大量使用木质或竹制器具，更有利于蒸馏器的扩大，到了宋末元初蒸馏技术有了重大突破后，蒸馏酒也变成了更为便宜的买卖产品。对于李时珍《本草纲目》中所说的“烧酒非古法也，自元时始创其法”，我也认同李约瑟先生的说法，认为这是特指用“中国式”蒸馏器蒸馏的方法。

3 展望

读史明智，鉴往知来。了解我国酿造酒、蒸馏酒及蒸馏器的起源与发展有利于酒行业的良性发展，学习古人的智慧，继承古人的衣钵，感叹前人为此做了那么多的工作，而这项工作还需要更多的研究与讨论，相信在更多人的努力下，我国酿造酒、蒸馏酒及蒸馏器的发展脉络会越来越清晰，酒行业及相关产业未来的发展也越来美好。