渝菜的历史形成与发展定位探讨

石自彬

（1.重庆商务职业学院 食学研究协同创新中心，重庆 401331；2.重庆市渝菜烹饪研究院，重庆 401331）

一、渝菜概念溯源

渝菜，简单地说就是大重庆菜，起源于古代巴国时期的巴人饮食，重庆历史上也叫渝州，因渝水流经其境而简称渝，故得名渝菜。从学术上讲，渝菜主要是指起源于古巫臷国、古巴国境内的长江及其支流（主要包括嘉陵江、乌江、大宁河等）流域内，以今重庆地域为主，涵盖整个川东及三峡地区的巴渝饮食的统称，是以重庆为中心的整个巴渝地区饮食风味地方菜系；从行政上讲，渝菜是重庆市在1997年直辖以后，由政府主导、行业引领、社团推动、企业参与所打造的一个全新的省籍地域菜系。渝菜源自巴渝饮食，文化厚重，历史悠久，在漫长的饮食发展进程中，渝菜与蓉菜、泸菜、攀菜等自然融合，共同构成巴蜀地域的川菜饮食，其前身是川菜重要的组成流派，随着行政区划调整直辖后，成为继北京、天津、上海、海南之后的第五个省籍地方菜系，是中国菜饮食体系的重要组成。

渝菜饮食形式在历史上长期存在，其历史踪迹可以追溯自远古大溪文化时期，有着超过5000年漫长悠久的历史，一直延续发展到今天。渝菜一词大致已有百年左右历史，“渝菜”二字的出现，最早可以追溯清末民初时期贵州遵义的一家名为“蓉渝菜社”的菜馆[1-2]。从此餐厅店招可以看出成都“蓉菜”与重庆“渝菜”在风味上还是存在较大差异的事实，以致店家要以“蓉渝菜社”命名。遵义古时被称为播州，清朝之前属于巴蜀之地，与泸州接壤，饮食长期同于川南风味。民国时期，各地川菜在遵义都有较大发展，著名的川菜馆有陪都餐厅、成都川菜馆、芙蓉川菜馆等，这些川菜馆的店名可以反映出成都、重庆川菜存在着明显的地域风味差别。另外，根据重庆渝风堂董事长陈波口述，渝菜概念由其父亲陈鉴于大师在20世纪30年代首先提出，并于1939年在重庆创办“渝风堂酒店”，因此称其为“30年代末期渝菜创始人之一”[3-4]。但重庆餐饮界更多地认为，渝菜概念最早是由本地著名的烹饪大师李跃华在20世纪90年代前后提出，仅有短短30年[5-6]。渝菜概念的提法得到著名餐饮人士严琦等企业家以及烹饪大师张正雄、潘恋等人的支持和倡导。

1997年重庆改为直辖市是渝菜兴起的分水岭。1998年初夏，《重庆晨报》就曾发起过关于重庆菜应该叫川菜还是渝菜的争论报道，随后多年，关于渝菜独立的呼声越来越大，尤其以重庆厨界泰斗李跃华、著名餐饮企业家严琦等为代表[7-8]。2008年，腾讯大渝网就曾以“重庆是时候为渝菜正名了吗？”为主题开辟了讨论渝菜的专栏网页，就渝菜独立甚至列入中国第九大菜系开展讨论，并从多角度、多方位分析渝菜与川菜的关系等[9]。《四川烹饪》《餐饮世界》《服务经济》《经贸世界》等刊物在1999—2011年之间发表过不少有关渝菜的文章，《“渝菜”能自立门户吗?》（崔戈，1999）、《“渝菜”之说可行、当行》（杨财根，2002）、《漫画渝菜》（游泽林，2003）、《重庆市总商会餐饮商会会长严琦呼吁渝菜分家立号应该名正言顺》（黄登伟、廖俊杰、周伟，2004）、《重庆菜“分家立号”释疑》（徐涛，2007）、《漫谈重庆菜》（仇一、陈小林，2011）等较有代表性。赞成渝菜独立、反对渝菜独立的观点都存在，反映了业界对将要打造的地方菜系命名和定位表现出强烈关注。

在政府层面，2006年发布的《重庆市人民政府关于加快餐饮业发展推进美食之都建设的意见》提出要打造“以巴渝文化为底蕴、重庆火锅为标志、美食街（城）为支持、品牌为主导、重庆名菜（小吃）为主体的中国美食之都”。2009年发布的《国务院关于推进重庆市统筹城乡改革和发展的若干意见》将重庆美食之都建设上升为国家战略。2012年发布的《重庆市人民政府关于进一步加快餐饮业发展推进美食之都建设的意见》提出“形成以巴渝文化为底蕴、美食街（城）为载体、重庆火锅和特色渝菜为标志，彰显重庆餐饮特色，荟萃天下美食，满足多元消费需求的长江上游地区美食之都。到2020年，基本建成具有广泛影响力和良好美誉度的中国美食之都”。这标志着渝菜自2012年得到重庆市政府官方认定的地方菜系，并开始实施发展渝菜文化品牌、建设美食之都的规划。

2012年8月22日，重庆市商业委员会、重庆市质量技术监督局召开渝菜标准新闻发布会，宣布由重庆市烹饪协会负责起草的《渝菜标准体系》《渝菜标准术语和定义》两个地方标准已于当年3月31日正式通过了重庆市质量技术监督局组织的专家审查，并于7月2日通过了国家标准委员会的审核备案，现正式发布施行[10]。大渝网为此专门以“渝菜耀巴渝——渝菜烹饪技术规范标准访谈实录”为主题开辟了网页专栏，对渝菜独立为新的菜系进行介绍和宣传，其中第一篇发布会新闻通稿题目即是《〈渝菜标准体系〉 〈渝菜标准术语和定义〉今日发布 脱离川菜自成一派》。这一官方发布会标志着渝菜正式脱离川菜，开宗立派为独立菜系，《渝菜标准》是继鲁菜、湘菜、徽菜之后的全国第四个省籍地方菜系标准，也是川渝地区首个地方菜系标准，为川渝地区菜系品牌清晰发展及渝菜产业化发展起到了积极推动作用[10-12]。

二、渝菜历史形成与发展

（一）远古时期渝菜饮食的发展

巴渝地区是人类起源的重要地区之一，从巫山龙骨坡遗址考古发现的人类遗骸化石和人工打制石器，证明了从200万年前到旧石器时代，就有直立人类在这里繁衍生息，形成原始的饮食形式[13]。

到新石器时代，横跨重庆、湖北、湖南三省的沿长江流域的大溪文化，更是人类发展历史上的一个辉煌时期。大溪文化因发现于重庆巫溪县的大溪遗址而得名，从考古发现和根据碳14测定的年代来看，大溪文化第一期距今可能超过6000年，第二期距今5830～5940年，第三期距今5505～5645年，第四期距今5235～5330年，大溪文化经历延续至少700年[14]。大溪文化时期的远古先民，有着相对完备的饮食体系。大溪先民生活的时代，是以建筑工艺比较讲究的大型房屋为居所，是原始农业生产、原始手工业生产并存的经济繁荣时期[15]。稻作、渔猎是其主要的生产生活方式，生产工具、生活器具都相当发达。大溪先民有着比较成熟的稻作农业生产，粟、黍等实现人工种植，且产量相对较高，稻壳被用于房屋建造和陶器生产。小米、稻米成为大溪先民的主要粮食；同时，结网捕鱼、挽弓猎兽，通过渔猎获得水产和畜禽食物。大溪先民呈现“饭稻羹鱼”的原始生活状态[16]。

大溪先民使用的陶器，已实现成批量专业制作，进入初级化商品化生产阶段[15]。陶器从陶色上可分为红陶、黑陶、灰陶、白陶、褐陶等5种，以红陶为主，黑陶和灰陶为次，白陶和褐陶数量较少。这些陶器的器类，主要有釜、锅、缸、簋、杯、罐、碗、盘、豆、盆、鼎、器盖、瓮、瓶、壶、钵、碟、器、座、甑、支座等，生活用陶器具占据了绝大多数。其中彩陶和白陶具有繁复的纹饰，黑陶具有薄胎及磨光等特点[17-19]。陶器、青铜、铁器、瓷器等，都是中华文明的重要标志和代表元素，大溪文化出土的这些色彩丰富、种类繁多、功能齐备、工艺高超、纹饰精美的陶器，不仅足以说明渝菜远古饮食生活的富足和多样，而且陶器繁复的纹饰，体现强烈的艺术性，说明其被视为一种特殊礼器[16]。尤其是具有装饰纹饰的彩陶，一定程度上已经成为艺术品，兼具生活用具和礼仪礼器的双重功能。这进一步说明渝菜远古饮食文化已经形成，渝菜饮食礼仪在大溪文化时代就比较成熟。

大溪远古先民饮食生活的丰富，还体现在纺织、骨器、玉器、石器、竹木器等制造上，根据考古发掘和研究，这些器物呈现商品化生产形式，广泛被用于围猎、捕鱼、种植等生活生产中[15]。其工具包括渔网、石斧、石铲、石锛、石锄、石镰、石刀、石矛、石镞、石杵、石臼、石网坠、石锤、石球、骨锥、骨针、骨镞、骨钩、骨饰、骨矛、地臼、竹箕、木杵等[18]。食用的鱼类有“鲟鱼、青鱼、草鱼、鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼等”，水生其他动物有“螺、蚌、龟、鳖等”，兽类有“虎、鹿、马、熊猫、野猪、獾、猴、獐、狗、狸、狼、象、牛、豹、犀牛等”[20]。上述状况进一步反映出当时手工经济的发展状况，先民饮食生活的丰富和相对富足，这是远古时期渝菜饮食的考古实证，表明了渝菜饮食的悠久历史和丰富内容。

（二）古巴国时期渝菜饮食的繁荣情形

《华阳国志·巴志》记载了4000多年前古代巴国时期的饮食风貌，生产生活上已是：“土植五谷，牲具六畜。桑、蚕、麻、纻，鱼、盐、铜、铁、丹、漆、茶、蜜、灵龟、巨犀、山鸡、白雉，黄润、鲜粉，皆纳贡之。其果实之珍者：树有荔芰，蔓有辛蒟，园有芳蒻、香茗、给客橙、葵。其药物之异者有巴戟、天椒。”可见当时巴国人民在饮食上以五谷六畜为主要食材，其中盛产食材有鱼、盐、茶、蜜、龟、山鸡、白雉、仙粉（米面类粉制品，当时为贡粉，有堕林粉为名粉）、荔芰（荔枝）、辛蒟（扶留藤，味辛香，古人和盐、蜜渍作酱，即是蒟酱）、芳蒻（魔芋）、给客橙（金桔）、葵（冬葵，巴蜀称冬寒菜）、巴戟（巴戟天，味甘辛）、天椒（花椒，亦称巴椒、蜀椒，味辛香）等[21]25-27。巴人饮食“好辛香”的特色从那时就已经形成，并懂得“医食同源”的道理，魔芋、巴戟天、花椒在饮食中的使用，说明药膳养生在古巴国时期就已较为注重和讲究。丰富多样的食材为古巴国时期古渝菜的形成奠定了坚实的物质基础。

《华阳国志·巴志》又有“川崖惟平，其稼多黍。旨酒嘉谷，可以养父。野惟阜丘，彼稷多有。嘉谷旨酒，可以养母”的记载。说明巴人当时已具有较成熟的酿酒技术，盛产名酒，采用黍、稷等原料酿制清酒，《水经注·江水》称其清酒为“巴乡清”。巴乡村（今云阳县）人尤善于酿酒，故俗称“巴乡清”，是当时巴国的名酒[21]25-26。巴渝“砸酒”之饮俗一直传承至今，如今还有“巴人砸酒”品牌的清酒。巴人不仅善饮，而且善舞，汉朝时已有著名的“巴渝舞”，可以想象，观巴渝舞、饮巴乡清、品巴渝菜在古时已成风尚。

（三）秦汉以来渝菜饮食的辉煌

秦始皇平定六国统一天下以后，为开发巴蜀这块富饶之地，实施了移民政策，大量外地人口移居巴蜀，以充实巴蜀大地的人口和生产力[21]225。《华阳国志·巴志》中有许多先秦以来的渝菜饮食记载，再现了先秦以来，尤其是汉朝时期渝菜饮食的辉煌。汉时，渝菜饮食烹饪技艺已经相当成熟，并形成规模，常设有厨师烹调筵席。《华阳国志·巴志》记载：“汉时，江州县有荔芰园，至熟，二千石常设厨膳，命世大夫共会树下食之。”当时的社会出现了“家有盐铜之利，户专山川之材，居给人足，以富相尚”的相对富足状况，人们“娶嫁设太牢（牛羊豚三牲齐备为太牢）之厨膳，祭奠而羊猪夕牲”。

重庆饮食自成一脉，有赖于其丰富的物产基础。汉时江州县北的稻田所产之米，已列入朝贡之御米[21]65。除此还有涪陵出茶、蜜、蜡等。《元和志》卷三十载：涪州贡白蜜。蜡，指蜜蜡，压榨蜂巢所得之蜡。色黄者俗名黄蜡，煎炼极净色白者为白蜡。唐代巴州石蜜被列为贡品，石蜜为一种野蜂蜜，也称崖蜜，在高山岩石间作之[21]83-85。自唐代开始，重庆夔州（今奉节）一带所产的柑橘列为贡品，为贡橘，朝廷还在鱼复县、朐忍县设有橘官等[21]77-80。巴渝所出米、蜡、橘、茶等高品质的丰富物资，为渝菜饮食的辉煌奠定了本土食材物质基础。

重庆所盛产的井盐、岩盐等，是渝菜渝味之根。今天巫山、巫溪辖地，古称北井县，为著名的大宁盐场，长江三峡一带也是著名的岩盐产区[21]72-73。《文选·蜀都赋》刘逵注：“盐池出巴东北井县，水出地如泉涌，可煮以为盐。”同时，云阳一带古来即是著名井盐富产区，汉朝即置有盐官，唐、宋时在此置云安监，即今云阳县北30里汤溪河边的云安场[21]80。《水经注·江水》载：“汤溪水南流厉县，翼带盐井一百，巴川资以自给，粒大者方寸，中央隆起，形如张伞，故因名之曰‘伞子盐’。有不成者，形亦必方，异于常盐。”《舆地纪胜》卷一八二载：“云安监及云安县盐井，岁产盐三十余万斤。”至民国初年，云阳县仍有33井，岁产盐近20万担[21]80。临江县、彭水县东90里之郁山镇及涪陵县域也产井盐，明清时期设有郁山盐课司[21]89-90。南部、阆中古为巴国之地，也盛产井盐，《文选·蜀都赋》刘逵注：“巴西充国县有盐井数十。”[21]94-95南充县西有大昆井，即古之盐井也，至近代，南阆盐场产量仅次于自贡、犍为、乐山[21]95。以“伞子盐”为品牌的大粒盐为渝盐代表，构筑了渝菜饮食味之根本，厨谚有云：“烹饪从火开始，调味从盐开始。”盐为百味之首，巴渝大地所产渝盐多数为井盐，以“伞子盐”为代表，其优良的品质筑造了渝菜烹饪的美味基础。

唐宋时期，政治、经济、文化等全面繁荣，到达一个顶峰。中国饮食风味流派的四大菜系也在两宋时期形成，其实长江上游巴蜀地区形成川食流派，即后来发展形成的菜系。巴蜀属于川峡四路中的夔州路，川峡四川合称四川路，元朝时设四川省，巴蜀饮食共同组成川菜饮食体系，渝菜成为川菜的重要流派组成。

（四）近代以来渝菜体系不断完善

重庆作为抗战时期的陪都，全国各地的民众为了躲避战乱迁移到此居住生活，带来了全国各地的饮食习惯和烹饪技艺，与巴渝本土饮食烹饪不断融合发展。重庆烹饪在广泛吸收全国各地烹饪技艺之长的基础上，逐渐形成和开创了现代渝菜饮食烹饪体系，并发展至今，其间历经不断创新完善。尤其以20世纪七八十年代开始兴起的重庆江湖菜，是渝菜饮食烹饪的一次大发展、大创新、大融合，影响广泛而深远，以致重庆江湖菜成为渝菜十二大风味体系之一，有力地推动了渝菜饮食的长远发展和行业影响。在发展过程中形成了以重庆火锅、重庆江湖菜、重庆小面为三大代表名片的都市渝菜饮食，注入了渝菜单品产业发展的强大力量。

三、渝菜发展定位

渝菜万物兆烹，百菜千味，其品类体系主要包括传统家常菜、市肆酒楼菜、公馆筵席菜、江湖河鲜菜、重庆都市菜、重庆民族菜、乡村田席菜、重庆火锅、重庆小面、重庆江湖菜、重庆烧烤、重庆小吃等。在理论体系上确立为渝菜十二大风味体系，渝菜饮食风味体系广博庞大[22]。

渝菜是随着重庆行政区划成立直辖市之后由官方确立的地方菜系，是由政府主导所打造的官方菜系品牌。但在川渝饮食理论界和餐饮行业界，渝菜一直存在着较大的争议，对于渝菜概念的内涵、渝菜定位的认同有着不同的观点和看法。支持一派认为，渝菜应该脱离川菜成为独立菜系；反对一派则认为，渝菜概念不能成立，重庆菜应该叫渝派川菜，是川菜的流派组成。

（一）渝菜作为川菜组成流派

老一辈餐饮人，尤其是成都餐饮界的人士，更多地认为，重庆菜不应该叫渝菜，只能是作为渝派川菜而存在，是川菜下河帮风味的组成。长期以来，川菜起源于巴蜀饮食文化，川渝本一家，是一个整体，重庆菜的血脉渊源是川菜，不应该因为行政区划的调整作行政分割，另起炉灶不利于川菜和重庆菜的发展，川菜作为四大菜系八大风味之首，有着极高的知名度和广泛的名誉度。川渝两地应该共同高举川菜大旗，共同维护和发展川菜品牌。

（二）渝菜作为独立菜系

重庆菜脱离川菜，作为独立的渝菜存在，这既是重庆餐饮产业发展的需要，也是地方菜系体系发展的必然。重庆菜脱离川菜，开宗立派成立渝菜，是继北京京菜、天津津菜、上海沪菜、海南琼菜之后的第五个新生省籍地方菜系。京菜、津菜、沪菜、琼菜的成功打造，足以充分说明，打造独立菜系品牌是顺应和符合历史、时代、经济、社会发展需要的，是正确、科学的和可行的。渝菜历史上在巴蜀归于统一行政区划时作为川菜的组成，但川菜源于巴蜀饮食，从其双方的历史起源而言，巴渝饮食的历史早于蜀地饮食，川菜更多地是受巴渝饮食的影响而形成。近代以来的川菜经典名菜，有超过六成起源于巴渝地域，如郁山鸡豆花、江津酸菜鱼、双凤水煮鱼、来凤鱼、邮亭鲫鱼、綦江北渡鱼、歌乐山辣子鸡等，可以说重庆为川菜作为四大菜系之首的地位，起到了决定性的特色风味菜品创新支撑作用。不论是从地标美食品类数量，还是饮食群体数量，或是完整的食材产业链体系，重庆饮食都可以作为独立的地方菜系而成立，渝菜命名更是符合菜系命名法则。

2018年9月10日，中国烹饪协会发布的“中国菜”国家饮食文化整体概念，确立新的菜系评价体系，即按照以省籍行政区划为标准，对全国34个地域（含港澳台），确立34个地域菜系，渝菜就是中国烹饪协会发布的34个省籍地域菜系之一[23]。渝菜作为独立菜系，不管是属于川菜组成区域菜系，还是作为中国菜概念体系中的地方菜系，均可成立。渝菜饮食作为川菜的发脉起源，与蜀地饮食一起融合形成了川菜，但并不妨碍渝菜可以作为独立的菜系而存在。不管是在理论层面，还是在现实层面，渝菜可以作为川菜体系下的区域菜系，也可以作为中国菜概念体系下的地方菜系。

四、结语

渝菜植根巴渝大地，源于巴渝远古饮食，有漫长的发展历史，厚重的文化底蕴，多样的饮食习俗，完整的食材体系，系统的烹饪技法，众多的经典名菜，辈出的大师名厨，广泛的地域影响。倡导渝菜地域菜系，打造渝菜区域品牌，既是重庆市对餐饮产业发展的必然要求，也是中国菜地方菜系体系不断发展丰富的必然。渝菜从业和研究人员，一定要树立起渝菜产业发展的自信、渝菜品牌塑造的自信、渝菜理论体系建设的自信、渝菜饮食内涵研究的自信。