“舌尖上的遗珠”：饮食类非遗生产性保护的学理反思

白云腾

（安徽大学 社会与政治学院，安徽 合肥 230039）

学界根据非物质文化遗产类别和传承现状的不同，把非遗保护模式分为抢救性保护、生产性保护、整体性保护、立法性保护和博物馆五类，其中生产性保护是通过商业营销手段以文化再生产的视角探寻非物质文化遗产的可持续发展[1]，是一种能够兼顾经济效益、社会效益、文化效益的非遗活态保护模式[2]。合理运用生产性保护手段推动饮食类非物质文化遗产的活态传承与发展，已经成为中国学界的热点研究领域。

中国现阶段非物质文化遗产代表性项目名录把非物质文化遗产分为十大类别（民间文学，传统音乐，传统舞蹈，传统戏剧，曲艺，传统体育、游艺与杂技，传统美术，传统技艺，传统医药，民俗），但并没有专属于饮食类非遗的类别，在非遗分类时主要根据各项饮食类非遗项目在制作工艺、文化内涵以及审美等方面的不同侧重点，又细分为传统手工技艺类、民俗类或传统美术类。例如各种“糖塑”“面塑”和“食雕”类饮食非遗被归为民间美术类项目，与传统文化、传统习俗、宗教相关的饮食习俗内容则被归为民俗类项目，饮食类非遗项目划分标准的模糊性也增加了饮食类非遗保护的复杂性与困难性。饮食类非遗带有地域性、民族性与历史性的特征，能够反映出某一区域内特定时期的地域自然特点与人文特点，蕴涵了巨大的文化价值和历史价值。由于饮食类非遗具有可感性和商品性[3]，其在保护过程中易出现过度商业化、偏离饮食类非遗保护初衷的问题。借助生产性保护手段促进饮食类非遗的活态传承与发展，明晰生产性保护对于饮食类非遗保护的意义，并反思饮食类非遗在生产性保护过程中出现的相关问题，具有重要的学术意义和现实意义。

颍州（安徽省阜阳市的别名）枕头馍的历史十分悠久，其起源最早可以追溯到南宋绍兴十年（1140年），在宋金“顺昌之战”期间，皖北当地百姓为支持宋军将领刘锜抵抗金朝军队所制作的一种抗饥饿、易保存、易携带的军需食物。颍州枕头馍长约半米左右，宽度与厚度大约为15厘米，重约1.5～3公斤，因形似枕头故曰枕头馍。传统工艺制作的枕头馍馍面和馍瓣雪白柔软而有韧性，馍底呈现金黄色而酥脆可口，食用时可纵向分片，并蘸上特制辣酱或豆乳，色香味俱全，口感柔和且耐嚼，因其在制作过程中不用任何发酵膨松剂，故而在正常温度下可存放数日而不发霉、不变质[4]。后随着时间的推移，颍州枕头馍制作工艺不断改进，其营养与口感也越来越适合现代人的需求。如今颍州枕头馍的影响范围主要以安徽省阜阳市为中心，辐射到皖西北地区，成为当地人走亲访友的伴手礼，是皖西北饮食文化的重要标志之一。颍州枕头馍的制作需选用特制白面糅合上百遍，然后用特制大型铁锅以文火蒸制数小时而成，主要步骤依然遵照古法流程坚持手工制作。颍州枕头馍手工制作技艺多依靠传承人家族代际传承，从南宋绍兴年间至今一直未曾中断，也未发生较大改变，依然保持着非物质文化遗产所原有的活态延续性、本真性和原生性，并于2017年入选为安徽省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

一、饮食类非遗生产性保护的内涵

王文章教授在《非物质文化遗产保护概论》一书中最先提出了非物质文化遗产生产性保护的概念[5]，之后生产性保护手段便逐渐成为我国非遗保护的研究热点以及非遗项目活态性传承与保护工作的切入点。饮食类非遗生产性保护的核心就是保护中国传统饮食技艺与文化的整体性、本真性和活态性，通过商业化的生产、流动与营销，把传统的饮食文化资源转化为面向大众且能够再生产的物态产品。生产性保护能够推动非物质文化遗产与市场经济相匹配，既实现文化资源的活态传承与自我再生产，也达成经济效益、社会效益和文化效益的共赢[6]。

皖西北地区处在淮河—秦岭一线以北，特殊的地理位置使该地区具有从暖温带向北亚热带渐变的过渡性气候特征[7]。皖西北地区兼具光热资源的自然地理优势，故成为小麦作物种植区，且在社会整体层面形成了以面食为主的饮食习惯。另一方面，该地区易发旱涝灾害，频发的自然灾害强化了人类对于食物易保存性和便携性的要求。颍州枕头馍制作技艺是在皖西北地区特殊的自然地理环境以及当地面食饮食习惯的双重作用下所形成的饮食文化资源，故有其特定的消费群体和消费地域。

非遗可被理解成历史形态的日常精品，日常生活是非遗的本源，需把满足人民群众的日常需求放在生产性保护的核心地位[8]。对于饮食类非遗可以利用生产性保护的模式以达到活态保护与传承的目标，应以地域性为基础。如果没有贴合地域性的自然地理环境与人文环境，便不能以生产性的手段满足特定群体的需求，更谈不上把饮食类非遗转变为一种现实性的文化经济资源。从某种意义上来说，尊重饮食类非遗的地域性就是在保护非遗的原真性，让其在原有的地域空间和文化空间内活态传承。

对于饮食类非物质文化遗产的生产性保护不仅是把非遗转化为物质产品，同时也是饮食类非遗背后所蕴含的历史记忆、地域文化和饮食文化的再生产。颍州枕头馍制作工艺与南宋抗金的历史紧密相关，在顺昌战役时南宋刘锜将军率领军队抵抗金军进攻，但守城军队伙食供应压力巨大，刘锜将军在巡查城防时看见士兵啃食枕头，受其启发，创造出此种既能当枕头又能啃食的大馍。因其易存储和便携带的优点，刘锜将军便号召城中百姓制作枕头馍支援军队作战。此次战役南宋军队以少胜多，挫败了金军南下中原的企图。当地百姓为纪念刘锜将军以及此次战役中英勇战斗的将士，便把枕头馍的制作技艺一代代传承下来。枕头馍制作工艺背后所蕴含的历史记忆，表现了当地人民对于刘锜将军的怀念与崇拜，更是一种保家卫国精神的现实性载体与象征。

饮食类非遗背后往往具有历史性与地域性的文化底蕴，在开展饮食类非遗生产性保护时，不仅要着眼于把非遗文化资源转化为满足当地居民饮食需求的物质财富，也应该注重传承其背后的历史文化内涵和精神遗产。颍州枕头馍制作工艺是皖西北人民在千百年来与自然灾害和外敌入侵的斗争中总结出来的，以适应地域自然特点和饮食习惯为基础创造出的传统饮食制作工艺，也是一种集农业文化、历史记忆和精神文化于一体的人民喜闻乐见的饮食文化。

颍州枕头馍制作工艺实际上为皖西北地区特有的饮食文化与历史记忆的传承提供了载体。生产性保护的本质核心，就是对非物质文化遗产所具有的历史性优秀品质进行传承[8]。通过对颍州枕头馍制作技艺的探究，能够透视出皖西北地区人民群众对独特地域自然环境以及对于当地农业资源的适应性利用，发扬枕头馍制作工艺在起源、发展和传承过程中所蕴含的保家卫国、团结统一的民族精神，更体现了皖西北特有的民间饮食文化以及饮食类非遗所具有的历史记忆和文化价值。

二、饮食类非物质文化遗产生产性保护过程中的问题呈现

生产性保护模式在饮食类非遗保护中已逐步得到推广与应用，促进了中国传统饮食类非遗的活态性传承与发展，实现了传统饮食文化与市场经济价值的有机统一。例如重庆永川豆豉酿行业通过与当地高校、科研机构展开产、学、研合作，并在坚持永川传统技艺本真性基础上，借鉴国内外生产开发经验，创新低盐速酵豆豉工艺，在商业市场和非遗传承方面取得了巨大的成功[6]。武汉热干面制作技艺作为湖北省饮食类非物质文化遗产最具代表性的项目之一，在维护非遗本真性的基础上，创新符合不同消费者群体需求的热干面产品；同时，利用非遗产业化发展的热潮实行工业反哺计划，大力推广热干面制作技艺，开设了一批热干面连锁店以发扬热干面传统制作技艺[9]。当前整个社会都十分重视饮食类非遗项目的生产性保护，大力发展相关的饮食类非遗产业。在阜阳当地政府的支持下，颍州枕头馍制作工艺传承人于2007年底成立了阜阳洪胡子清真食品有限责任公司，主营枕头馍制作销售业务，并在颍州工贸园区建设新型枕头馍加工厂区，提高了颍州枕头馍的产能，不仅让颍州枕头馍制作技艺在生产性保护中得到活态化传承，而且相关企业也获得了长足的发展。

“尺之木必有节目，寸之玉必有瑕瓋”，我国饮食类非遗生产性开发保护虽然取得了长足的进步，但在某些方面依然存在着不足和困境。

（一）市场需求与传统工艺制作效率间的矛盾

颍州枕头馍作为皖西北地区“舌尖上的遗珠”，其多以民间小作坊生产为主。在枕头馍传统制作工艺中需选用精细面粉纯手工加工，在和面时需用两米多长的特制铁棍，依靠躯体的重力辅助“轧面”，“轧面”的过程需要重复30遍以上，直至面团紧实为止。一个枕头馍从面团到入锅需揉三百多下，持续一个半小时左右，十分耗费加工者的体力。此外蒸制枕头馍所用的是口径一米、朝上且没有烟囱的地锅，其数量不多而且一锅只能蒸制50多个枕头馍。这种“精工细作”的加工流程能够最大程度上保持传统制作技艺的本真性，使得颍州枕头馍依然保有传统的品质和风味。然而古法制作流程的复杂性，制约了颍州枕头馍的生产效率。作为皖西北群众最喜爱的面食之一，颍州枕头馍的市场需求巨大，供需之间的不平衡也直接导致了颍州枕头馍价格的飞速上涨。在社会经济飞速发展、产业化程度不断提高的时代，为了提高产品产量、更快地满足市场需求，不少企业或非遗传承人简化和改进饮食类非遗的制作流程，并利用现代化产业加工设备取代传统加工器具从事大规模生产，过度追求产量和经济效益会在某种程度上丢失饮食类非遗的本真性。

饮食类非遗具有一种内在的文化属性，其本身并不仅是一种食物或是一种饮食制作技艺，而是一种具有地域性和历史性特征的文化符号。那些古法制作流程与器具代表着特定地区人民群众在特定历史时期内的智慧结晶和历史记忆，而这些文化与历史记忆附加在食物载体上便成为中华民族无价的文化瑰宝，这也是非遗活态传承中最为重要的部分。过度利用机械化加工设备提高饮食类非遗产品的生产效率，的确会降低时间与人力成本，短期内取得较高的经济效益，却使传统饮食类非遗产品失去手工加工特有的“灵气”和无形的文化价值。

饮食类非遗生产性保护的本意是为了把传统饮食文化与现代经济社会有机结合，进而通过市场这双“无形的手”推动饮食类非遗的活态化传承与发展。然而，为追求生产效率与经济效益，滥用现代加工技术，违背了非遗保护事业加强保护传统加工技能的根本原则[2]，长远来看会湮没饮食类非遗中特有的文化价值。饮食类非遗生产性保护不仅是一种纯粹的商业化行为，也牵涉特定地域内人民群众对于本地区历史文化的认知和认同。因此，在饮食类非遗生产性保护过程中，必须保存原有的文化内涵，不能因为追求经济效益忽视经济内涵与人文内涵的有机结合，要始终坚持传统加工流程的本真性，尊重带有历史印记的生产方式和营销方式[10]。

（二）忽视对饮食类非遗背后历史记忆和文化精神的挖掘与传承

饮食类非遗不是单纯意义上的食物或是制作工艺，其文化属性所赋予的历史记忆都潜藏在饮食背后[11]。非物质文化遗产本身是一种带有身份认同、情感表达和精神寄托功能的文化载体，任何饮食类非遗在产生与发展阶段往往与特殊的历史时期、历史事件联系起来。

颍州枕头馍制作工艺与南宋名将刘锜抗击外敌入侵的历史息息相关。南宋绍兴十年（1140年），刘锜被南宋朝廷任命为东京（今河南省开封市）副留守，统筹两淮防线。同年五月金军南下大举进攻，为避其兵锋，刘锜退守顺昌城（今安徽省阜阳市），形成南宋三万军队与金十万军队对峙的局面[12]。面对悬殊的军力对比，顺昌城中军民一心共同抵御外族入侵，为做好军队后勤工作，当地百姓家家户户赶制这种既能保存数日不变质又能在休息时充当枕头的军需食物以供应前线。在顺昌城中全体军民万众一心、誓死报国的英勇抵抗下，刘锜率领的南宋军队以少胜多，击败了金兀术的主力部队，取得战役的最终胜利（史称“顺昌大捷”）。

“顺昌大捷”稳固了两淮防线，阻遏了金军南侵的企图，极大鼓舞了军民抗击金军侵略的决心与勇气，被列入南宋“中兴十三处战功”之一。在这场战役之后，顺昌百姓为刘锜将军修宗立祠（今阜阳城北刘公祠），并把颍州枕头馍制作技艺一代代传承下来。颍州枕头馍不但是一种饮食或制作技艺，也蕴含着当地人民对刘锜将军抗击外族入侵伟大壮举的纪念，同时颂扬了军民一心、团结爱国的伟大民族精神。正是这种历史文化背景赋予了枕头馍无形的文化价值，使其不仅成为一种皖西北民间美食，更成为承载当地历史记忆和民族身份认同的载体。然而在现阶段饮食类非遗的生产性利用保护过程中，往往忽视了隐藏在时空积淀下的历史记忆和文化精神的发掘。在颍州枕头馍营销过程中，很难看到对于南宋抗金历史的宣传，不少消费者对于枕头馍背后的历史故事和文化精神知之甚少，与枕头馍制作工艺历史紧密相关的刘公祠也不为人们所熟知。

完全依靠机械化生产和现代化商业营销的生产性保护模式带来的直接后果就是饮食类非遗产品丢失了原有的历史积淀和文化基础。在流水线式的工业生产中，饮食类非物质文化遗产所蕴含的地域文化独特性和精神寄托逐渐逝去。对于饮食类非遗的生产性利用保护不是将其完全商业化，消除历史承载与情感寄托；饮食类非物质文化遗产生产性保护的核心要点是利用市场化手段，跨越时空的局限去弘扬非遗背后的历史记忆和文化精神。政府、社会或非遗传承人不应为追求经济利润，以饮食类非遗文化内涵的丢失为代价去获取产品产量的提升和广阔的销售市场。

忽视饮食类非遗的文化意蕴，盲目地追寻市场化和产业化，僵硬地强调利润和产量的商业化生产营销模式，会埋葬那些中华民族“舌尖上的遗珠”。饮食类非物质文化遗产代表的是特定时空中的历史沉淀以及所在地区人民的情感表达，无论其是否符合当代市场需求，都不应删减其核心的文化要素，否则那些饮食类非遗只会成为空洞无味的食物，丢失应有的文化价值和魅力。饮食类非遗所蕴含的文化属性正是区别于普通饮食的根本特征，在对其生产性利用保护时，必须把文化内涵的传承放在首要位置。要用精神和文化生产引领物质生产，延续饮食类非遗的精神和文化内涵，让物质生产更加符合现代人的使用需求和非遗的保护传承需求[11]。

（三）饮食类非遗生产性保护过程中共享性的缺失

2005年国务院颁布的《关于加强我国非物质文化遗产代表作申报评定暂行办法》明确了非物质文化遗产是指“全国各族人民世代相承的、与群众生活密切的各种传统文化的表现形式（如民俗活动、表演艺术、传统知识和技能以及与之相关的器具、实物和手工制品）”[5]8。饮食类非遗同样具有民族性与地域性。所谓民族性是指该饮食类非物质文化遗产由某一民族创造，并深刻体现了民族性的思维方式、行为方式、情感寄托与文化认知[5]57。地域性是指特定地域内的自然环境特征与人文社会特征会影响到饮食文化的生成与流变，一旦离开特定的地域便会丢失培育饮食文化的土壤和条件[5]58。地域性与民族性会派生出饮食类非遗的群体性特征，饮食类非遗从其诞生之日起便不是由某一人或某一类群体创造的，不是个体行为的衍生物，而是由生活在特定地域中全体人民共同创造的。

非物质文化遗产的创造和传承主体是全体民众，而在中国社会往往认为是非遗传承人，这也是中国传统饮食没能进入世界非遗名录的重要原因之一[12]。在饮食类非遗的生产性保护过程中，要始终明确一点：非遗传承人不是非遗的所有者，人民群众才是非遗的创造者、传承者和所有者。在饮食类非遗生产性保护利用过程中，不能把非遗当作传承人的所有物，成为其谋求个体经济利益的工具，避免出现非遗商标抢先注册以及饮食类非遗产品价格虚高等一系列问题。

何为非遗的共享性？就是指非遗产生于人民群众，依靠人民群众传承发展，发展成果也要由人民共享。一种饮食文化或饮食制作技艺不能成为非遗代表性项目之后就一味地提价，使饮食类非遗产品的价格脱离真实价值，形成一种脱离大多数群众可承受范围的“泡沫”价格。商品有价格上限，饮食类非遗产品也应有价格上限。一般商品的价格上限是由价值决定的，但饮食类非遗产品的价值则应该是一种“公意”，是非遗文化在起源、发展、传承中对于人民群众生活领域的影响大小所决定的，故其价格上限应该是共享性原则下多数人民群众愿意为该非遗产品支付的最大购买力。饮食类非遗产品制作成本到多数人民群众可接受价格的区间就是饮食类非遗产品价格的上涨空间，在这个区间中获取利益无可厚非，然而一旦超越共享性的价格上限就会形成非遗产品的“泡沫”价格，在饮食类非遗生产性保护利用的过程中对于经济效益的追求应该是有节制、有约束的。

人民群众既是饮食类非遗创造者也应该是最广大的传承主体，人民群众集体性的共享和传承才是非遗最好的保护手段。非遗传承者不能把饮食类非遗当作自己的私产，成为一家一户的祖传秘方，只有在非遗传承者的带领下把来源于大众的非遗回归到大众之中，才能实现真正意义上的非遗活态化传承。

三、饮食类非物质文化遗产生产性保护的学理反思

食物在中国传统社会中处于重要地位，国家社稷的安定和百姓日常生活的稳定都与食物息息相关，对食物的重视为古代饮食及饮食制作技艺的发展和传承奠定了坚实的社会基础。现如今饮食类非遗是中国传统饮食文化的代名词之一，也是中国文化走向世界的重要工作着力点之一。

饮食与人类个体的生存和发展存在着生物性和社会性的双重联系[13]，饮食类非遗具有特殊的文化属性，可以看作是“地域自然特点”与“人民群众生活智慧”相结合的民间文化。伴随着偶发性的历史人物与事件，饮食类非遗逐步潜移默化进入群体的生活空间和精神领域，成为历史记忆、民族认同与精神寄托的载体。食物本身所具有的文化意涵对于饮食圈内部个人的饮食行为、价值观念和文化认知都具有重要影响，通过食物建构起的社会结构性意涵能够成为理解地方和群体文化新的视角[14]。饮食类非遗产品之所以受到推崇，不仅是因产品本身品质好，还在于隐藏在其中的文化内涵。生产性保护模式必须以保护非遗项目的核心技艺与原有文化蕴涵的本真性和完整性为核心，不能为追求经济利益而抛弃非遗的文化蕴涵和本真性[15]。在生产性保护过程中，对于本真性的保护并不意味着完全排斥现代工业生产器具与技术，而是要在保留饮食类非遗中所具有的文化蕴涵、历史记忆和精神寄托的基础上实现非遗保护与现代技术和商业营销模式的互利共赢，不能为了“利”而丢掉“文化”，也不能一味为了“文化”而失去了经济支撑。

饮食类非遗生产性保护的根本目的，就是为了更好地促进非遗的活态传承。饮食类非遗本身固有的民族性与地域性赋予了人民群众对于非遗的所有权，非遗不是单个或者多个非遗传承人的“私产”，而应该是整个社会全体人民共有的宝贵文化财富，应该由人民共享，由人民传承。在饮食类非遗的生产性保护过程中把非遗名号当作牟利的工具，为追求经济利益抢注商标、肆意提价的行为都是没有前途且不可持续的做法，这些行为违背了非遗保护、利用和开发的基本原则，严重脱离了非遗保护的主体——人民群众，对于饮食类非遗生产性利用保护产生了严重的危害。饮食类非遗能否得到活态化的保护和传承，与是否能够尊重非遗的共享性原则紧密相关，若饮食类非遗产品的价格严重“泡沫”化，以非遗之名超越其价格上限和多数群众可接受的价格区间，那么这种为了短期经济利益而背离共享性原则的行为将导致饮食类非遗失去人民群众的认同与支持，沦为没有人文内涵和传承主体的空洞之物。政府、企业或非遗传承者必须放弃那些与非遗保护原则相背离的行为，对不顾非遗保护之大局的商家、企业或非遗传承者，政府管理部门要严肃警告与处理。

四、余论

生产性保护利用饮食类非遗，就代表着其必然加入市场经济的生产实践之中。诚然，饮食类非遗在现代经济社会中有着巨大的价值，但是这种利用和开发不能违背非遗保护本身的原则，不能丢失固有的文化蕴涵和历史记忆，更不能脱离人民群众成为“只可远观，但不易得”的文化遗珠。饮食类非遗生产性保护的实质是在保留文化内涵与历史记忆的基础上，以人民群众为保护和传承的主体，将其接入到现代工业化生产和商业化营销体系中，让饮食类非遗能够在创造经济利益的同时，成为人民和社会展示民族性、地域性的文化内涵与历史记忆的载体，实现经济效益、社会效益和文化效益间的多方共赢，并使非遗能够得到更好的保护与传承。