莆田市涵江区生猪屠宰行业现状及发展对策

黄煌 吴舒渊

（1.福建省莆田市涵江区动物卫生技术中心，福建莆田 351111；2.福建省莆田市涵江区畜牧站，福建莆田 351111）

猪肉在我国城乡居民日常消费品中占有重要位置，素来有“猪粮安天下” 之说。国家高度重视生猪产品的稳定性和安全供给能力，实行“菜篮子” 市长负责制，不断出台完善各项法律法规、政策和标准，强化生猪屠宰行业监管。《生猪屠宰管理条例》 自1997 年12 月19 日公布实施以来，先后经过四次修订，新修订的条例于2021 年8 月1 日起施行，对生猪屠宰行业提出了更高标准要求，更严格的监管措施，更严厉的处罚力度。目前，涵江区生猪屠宰行业仍存在诸多短板，不能满足群众对猪肉产品质量和卫生安全的需求。因此，促进屠宰行业转型升级，提升行业水平，是一项紧迫而重要的民生工程。

1 涵江区生猪屠宰行业发展历程及现状

1.1 发展历程

涵江区位于福建省莆田市东部沿海中部，地域面积786km2，常住人口43 万，下辖10 个乡镇、2 个街道办和2 个管委会。1998 年，涵江区实行生猪定点屠宰制度，其下属全民所有制企业涵江区生猪定点屠宰场引进2 条半机械化生猪屠宰线，以满足城区居民的猪肉消费需求。随着生猪养殖业和屠宰行业的发展，为了满足乡镇居民消费需求，江口、梧塘、萩芦、白沙、庄边和大洋6 个乡镇先后建立了7 个生猪定点手工屠宰点。逐步形成了区、乡镇二级定点屠宰配置体系。

2016 年开始，根据福建省“十三五” 畜禽屠宰行业规划和环保要求，涵江区依据2012 年生猪定点屠宰企业审核清理结果，对全区生猪定点屠宰行业开展进一步清理，至2017 年底，关闭了乡镇7 个不合格的小型生猪定点屠宰点，仅保留“涵江区生猪定点屠宰场” 一家企业，日屠宰量为500 头左右。

1.2 生猪定点屠宰场配置情况

涵江区生猪定点屠宰场现为涵江区商务局下属全民所有制企业，占地面积约6 亩，建筑面积2800m2，为租用场地。场区划分为下车区、待宰栏、屠宰车间和胴体分割区。2 条半机械化屠宰线为1998 年引进，使用至今。非洲猪瘟自检实验室于2021 年建成。经营方式为代宰，热鲜肉上市。

人员配置方面：企业现有员工42 人，其中肉品品质检验员4 人，屠宰工人30 人，维修工3 人，管理人员5 人。官方驻场检疫人员7 人，其中日班入场查验3 人，夜班检疫人员4 人。

1.3 行业管理体系现状

2015 年6 月，根据政府机构改革方案要求，原属区商务局的生猪屠宰监管职责移交区农业局（现为区农业农村局）。职责调整后，涵江区农业局设立牲畜定点屠宰管理站（现更名为涵江区畜牧屠宰技术中心），挂靠区农业局下属事业单位涵江区农产品质量安全监管站（现更名为涵江区农产品质量安全服务中心），核定事业编制人员3 名，开展行业管理工作。监管职责由涵江区动物卫生监督所承担。2021 年，经过农业综合行政执法改革和《中华人民共和国动物防疫法》 的第二次修订和施行后，生猪定点屠宰监管执法由区农业综合执法大队统一行使，涵江区动物卫生技术中心负责屠宰检疫工作。最终形成了现有的行业指导、检疫监督和执法监管三位一体的行业管理体系。

2 存在的主要问题

2.1 场址已不符合城市规划和环保要求

涵江区生猪定点屠宰场建设之时，其租用地块位于涵江区白塘镇周墩村，当时属于城乡接合部。二十多年来，随着城市建设不断推进，该区域已成为涵江主城区，周边已被商业区和居民区所包围，宰杀生猪时所产生的噪声会影响周边居民，污水、废弃物和气味会影响周边环境质量。另一方面，场址处在水系旁，屠宰场生产年代已久，排污设施老化，污水处理设施和污水净化质量难以达到生态环保要求。

2.2 设施设备严重老化

屠宰场自成立以来，一直租用该地块。随着经济发展和屠宰量增加，一方面，屠宰场场地面积有限，给企业的生产造成极大不便；另一方面，各建筑物年代已久，基础设施老旧。同时，车间屠宰设备自1998年建成以来，一直使用至今，严重老化，降低了屠宰肉品品质。据了解，屠宰场的租用合同为一年一签，企业不愿投入更多资金进行改造升级。

2.3 肉品品质检化验水平低

屠宰场自开办以来，一直以肉品品质检验员感官检验为主，缺乏必要的品质检验仪器和检验室，肉品品质检验流于形式，质量难以保证。目前仅有一间非洲猪瘟自检实验室，只能满足入场生猪非洲猪瘟检测任务。屠宰场配备的4 名肉品质检验员，仅为初中和高中学历，非畜牧兽医或食品检验相关专业人员，长年以来，未定期接受相关技术培训、考核，检验技能、知识未得到及时更新、提升，检验工作开展仅凭经验，难以达到新时期肉品质量检验工作要求。

2.4 经营水平落后

屠宰场一直以“代宰” 业务为主，以收取屠宰费为营业收入。生猪代宰户（猪贩）各自购进生猪后，交由屠宰场统一屠宰和品质检验，上市鲜肉由各代宰户批发经营。屠宰企业未开展自营业务，未形成屠宰、加工、配送、销售一体化发展方式。肉品以当天屠宰上市热鲜肉为主，未经冷却排酸加工，一定程度上影响到肉品的配送、销售范围及品质。

2.5 生物安全防控水平低

屠宰企业的生物安全防控是重大动物疫病防控的一个重要环节，事关生猪产品品质和市场供给[1]。2018 年农业农村部通过梳理150 例非洲猪瘟疫情发现，其中有5 例非洲猪瘟疫情发生在屠宰场[2]。从现场来看，涵江区的生物安全防控水平较低。首先，涵江区生猪定点屠宰场仅有一个大门，生猪调入、猪肉产品运出及人员出入等全部通过大门进出。其次，待宰栏、屠宰车间、肉品分割区未有效分区和严格隔离，各区间更无消毒通道，无独立的车辆清洗消毒区域，各区域场地应当每日都清洗，但并未严格执行定期消毒制度。最后，屠宰场管理人员生物安全意识不足，生物安全问题并未引起足够重视。

3 对策

3.1 引入社会资本，推动企业转型升级

受制于企业性质，目前涵江区生猪定点屠宰场面临经营自主性不强、资金和人才短缺、员工积极性不高等困境，企业发展能力和动力不足。政府应加快企业改制，引入社会资本投资，通过“政府主导、多元化投资和市场化经营” 的方式，构建现代化屠宰企业经营机制。鼓励一部分大的代宰户、肉品批发商通过资金入股，参与企业经营，取消落后的“代宰” 经营方式，形成生猪屠宰、加工、配送、销售一体化经营模式。建立专业化肉类批发市场，屠宰场出场的白条肉应统一在批发市场上市，同时可以引进区外屠宰企业的生猪产品和企业，即可解决部分“代宰户” 转型再就业的问题，与本地屠宰企业产品形成竞争，倒逼企业转型升级，防止一个区域只有一家屠宰企业形成的“垄断” 经营。

3.2 高起点规划，建设标准化屠宰厂房

生猪定点屠宰场是重要的菜篮子民生工程，现有屠宰场规模小、年限久、设施设备老化，无法满足环保要求，根据城市发展需要，必须进行迁建。2019 年6 月，涵江区生猪定点屠宰场建设项目被列入政府工作日程，目前处于用地审批阶段。新建屠宰场应高起点、高标准规划，按照《福建省生猪屠宰标准化建设规范》 《福建省生猪屠宰标准化建设验收标准》 对标建设[3]。建成“质量管理制度化、厂区环境整洁化、设施设备现代化、生产经营规范化、检验检测科学化、排放处理无害化” 的标准化屠宰厂房，提高肉品质量安全保障能力。

3.3 加快品牌培育，推行冷鲜上市

习近平总书记在2013 年中央农村工作会议上强调指出，“大力培育食品品牌，用品牌保证人们对产品质量的信心”。品牌是产品的竞争力体现，是产品在市场上的通用符号。要推进屠宰企业高质量发展，增强其产品市场竞争力，必须培育优秀肉产品品牌。生猪定点屠宰企业做好品牌创建、市场拓展、质量提升，需要政府出台政策在金融贷款、税收方面予以扶持，支持企业做大做强自主品牌。同时，屠宰企业要改变现有的“热鲜肉” 上市模式，发展“冷鲜肉”“分割肉”。与传统凌晨屠宰、清晨上市的“热鲜肉”相比较，经24h 预冷排酸的“冷鲜肉” 更符合屠宰企业标准化发展的方向，为肉品的检验检疫开展提供了充足的时间，便于后期肉品的分割、包装和冷链运输，为自主品牌培育、追溯体系建立、产品召回奠定基础。政府部门和企业应通过新闻、网络平台等媒体加大对冷鲜肉相关知识的宣传和推广，引导市民对肉品消费观念的改变，逐步提高冷鲜肉在肉品消费中的比例，成为消费主流。

3.4 强化技术支撑，加强行业监管

国家大力推行标准化屠宰，《动物防疫法》 《生猪屠宰管理条例》 已经修订实施，《生猪定点屠宰厂（场）设置审查办法》 《生猪屠宰质量管理规范》 和《生猪屠宰肉品品质检验规程》 等多个规章和技术规程正在制订和征求意见，加上原有的生产加工、肉品品质检验检测等国家和行业标准以及屠宰行业涉及的法律法规、规章和技术标准越来越完善，为屠宰标准化打下了坚实的基础。政府应不断完善行业管理体系，着眼肉品市场发展方向，设立畜禽屠宰行业技术中心，配备专业技术人员，专职负责法律法规普法宣传、标准普及、屠宰场屠宰工和肉品品质检验技术人员培训、肉品质量安全知识科普宣传，为屠宰执法监管提供技术支撑，为屠宰场标准化发展提供专业指导，推动屠宰行业朝着专业化、标准化和规范化方向发展。

4 小结

随着我国经济社会的不断发展，消费者对肉品的质量要求不断提升，我们在稳定猪肉产品供应的基础上，更要保障肉品质量安全。生猪屠宰行业是一项重要的民生工程，面对当前存在的问题，屠宰行业转型升级迫在眉睫，我们必须要立足当前、着眼长远、加强规划，大力推行标准化屠宰，促进生猪屠宰行业高质量发展，保障群众“舌尖上的安全”。