碎米脂肪酸值阶段性变化对比分析

王少青 张幻 张仙妹 罗波文 吴有林 叶雅聪 汤敏华 韩锦河 赖水明 丁能水，3*

（1.福建傲农生物科技集团股份有限公司，福建漳州 363000；2.福建省生猪营养与饲料重点实验室，福建漳州 363000；3.江西农业大学，江西南昌 330045）

近年来，在非洲猪瘟及新冠肺炎的双重影响下，国际贸易形势日益紧张，国内饲料原料供应日益紧缺。我国作为稻谷生产大国之一，在稻米生产过程中会产生约15%的碎米。碎米因其含有丰富的淀粉和粗蛋白，且价格较低，可替代玉米、木薯粉等饲料原料用于畜禽养殖，受到国内外学者的普遍关注和研究。在碎米仓储期内，尤其是在其湿度较大、温度较高情况下，霉菌易大量繁殖，碎米中的脂肪会在脂肪酶或酸碱作用下水解生成游离脂肪酸，使碎米脂肪酸值含量显著增加。脂肪酸值含量的大小，可以在某种程度上反映碎米内在品质的好坏。然而，在NY/T 212-2021饲料原料碎米中并没有体现碎米脂肪酸值的要求，这就给碎米采购、仓储及合理高效利用造成一定困扰。因此，如何精准检测碎米脂肪酸值及对脂肪酸值变化趋势进行监测具有重要意义。以3 个不同初始脂肪酸值的碎米为材料，分析3 个不同初始脂肪酸值的碎米在福建漳州2—4 月份脂肪酸值的变化趋势，旨在探究碎米脂肪酸值阶段性变化规律，为准确测定其脂肪酸值提供理论依据，同时为碎米采购、仓储及合理高效利用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

供试材料为3 个不同初始脂肪酸值的碎米，其具体信息如表1 所示。

表1 3 个不同初始脂肪酸值的碎米信息表

1.2 方法

本试验起止时间为2022 年2 月20 日—2022 年4月21 日，试验地点位于福建漳州。供试材料为3 种碎米，各5kg。根据GB/T 15684-2015 谷物碾磨制品脂肪酸值的测定方法分别检测其初始脂肪酸值后，将剩余试样进行封口处理，平放于室温环境，经室温仓储处理，用同一检测方法对其脂肪酸值进行周检，并登记检测当天温湿度情况，持续观测8 周，统计检测结果，并进行相关关系分析。

1.3 试样制备

分别将3 种碎米材料进行混合、缩分至100～150g，用FW100 型高速万能粉碎机间歇式粉碎，防止和减少粉碎机发热，引发试样脂肪酸值变化，再用ZM200 德国莱驰超离心研磨仪粉碎，保证待测样100%过40 目筛，粉碎后混匀，分别装于密封容器，保存备用，在2h 内进行试样游离脂肪酸提取。剩余试样再分别装回原袋，进行封口处理，平放于原位置。

1.4 统计分析方法

对每个试样2 次重复测定结果求均值作为该试样脂肪酸值检测结果，以干基计，采用Excel 对所测数据统计分析并制图。

2 结果与分析

2.1 天气情况

根据天气情况统计（图1），2022 年2 月20 日—4 月21 日，福建漳州天气以晴为主，平均温度为21.7℃，平均湿度为50%，历经梅雨季节。

图1 福建漳州2022 年2—4 月份天气变化情况

2.2 不同产地碎米脂肪酸值阶段性变化分析

经过2 个月仓储期，碎米1 脂肪酸值（KOH/干基）从20.52mg/100g 升高至38.69mg/100g，整体呈现上升趋势，其脂肪酸值变化量为18.17mg/100g，平均增幅每周约2.27mg/100g（图2）。结合相关系数分析（表2）可知，碎米1 经仓储后，其脂肪酸值变化与温度呈正相关，相关系数为0.361742。碎米2 脂肪酸值（KOH/干基）从61.09mg/100g 升高至74.82mg/100g，整体呈现上升趋势，其脂肪酸值变化量为13.73mg/100g，平均增幅每周约1.72mg/100g（图2）。结合相关系数分析（表2）可知，碎米2 经仓储后，其脂肪酸值变化与温度呈正相关，相关系数为0.259763。碎米3 脂肪酸值（KOH/ 干基）从17.95mg/100g 升高至35.51mg/100g，整体呈现上升趋势，其脂肪酸值变化量为17.56mg/100g，平均增幅每周约2.20mg/100g（图2）。结合相关系数分析（表2）可知，碎米3 经仓储后，其脂肪酸值变化与温度呈正相关，相关系数为0.360436。

图2 不同产地碎米脂肪酸值阶段性变化柱形图

表2 不同产地碎米脂肪酸值阶段性变化相关系数分析

3 讨论

在NY/T 212-2021 饲料原料碎米中，对碎米的技术要求包括外观与性状、理化指标（粗蛋白、粗纤维、粗灰分、水分）、卫生指标3 个方面，没有对其脂肪酸值提出明确要求。但根据GB/T 20569-2006 稻谷储存品质判定规则，脂肪酸值的变化反映了稻谷品质劣变的程度，是衡量稻谷新陈品质的一项重要指标，在稻谷储藏和加工中都十分重要。因此，脂肪酸值作为稻谷是否宜存的判定指标，通过定期监测其数值变化，对稻谷品质质量、保持粮食加工品质具有理论指导意义。同样，脂肪酸值监测对探究碎米在仓储期品质变化尤为重要，为碎米在畜禽饲粮中的合理、高效利用提供数据支撑。

众所周知，碎米是稻谷加工副产物之一，而稻谷因品种差异，且受生长环境的土壤、所处地域气候环境因素及其在生长过程中的田间管理和采收季节等因素的影响，其品质会有所差异。再者，稻谷在生产过程中，产生的碎米量及其品质也会受生产加工工艺的影响。碎米品质在运输过程中也会发生变化，尤其是从国外海运到货的碎米2（产地：印度），初始脂肪酸值（KOH/干基）为61.09mg/100g，按GBT20569-2006稻谷储存品质判定规则看，已经远超重度不宜存的标准线（籼稻谷＞37（KOH/干基）/（mg·100g-1），粳稻谷＞35（KOH/干基）/（mg·100g-1）），为避免其脂肪酸值进一步升高，建议到货后退货或谨慎使用。而其他两个碎米材料产地均来源于安徽，按GBT20569-2006 稻谷储存品质判定规则看，碎米3 初始脂肪酸值（KOH/干基）为17.95mg/100g，≤25mg/100g，色泽、气味均为正常，属于宜存，但应在一个月内使用完毕。碎米1 初始脂肪酸值（KOH/干基）为20.52mg/100g，≤25mg/100g，色泽、气味均为正常，属于宜存，但应在15d 内使用完毕。

4 结论

在2 个月仓储期内，随着仓储时间的延长，碎米脂肪酸值呈上升趋势，且与仓储温度呈正相关。初始脂肪酸值越低的碎米，经2 个月仓储期后，其脂肪酸值变化量越大，两者呈负相关。但由于本研究仅有3个供试材料，试验地点仅设在福建漳州，试验时间为2 个月，为进一步探究脂肪酸值阶段性变化规律，可适当增加试样样本个数及种类，在不同的试验点，分不同季节，甚至可采用人工模拟高温气候，同时结合实际原料仓储条件，如堆放或叠放等方式，以期取得脂肪酸值更全面客观的阶段性变化规律。