对德阳地区市场调味品标准执行情况的调查分析

陈俊 廖仕鲲 刘亚琴

（德阳市产品质量监督检验所，四川德阳 618000）

一直以来，我国居民餐桌上的调味品以酱油和醋为主。近40年来，由于食品工业快速发展，调味品市场得到扩大和发展。除酱油和醋外，越来越多的复合调味料也进了消费者的厨房、上了消费者的餐桌。随着人民生活水平的提高，不断增加的收入促进了消费者消费理念的提升，并改变了人们对调味品的购买习惯，消费者更加关注产品品质和口味，对价格的敏感度下降，消费群体的个性化选择也比较明显。调味品的包装设计更加新颖独特和简洁美观，小包装产品也逐渐被青睐和接受。调味品生产企业为顺应消费升级的需求，改进调味品的生产工艺，纷纷推出符合消费需求的产品，调味品不断朝着品质化、细分化方向发展。

在2018年，国家卫生健康委员会和市场监管总局共同发布了GB 2717—2018《食品安全国家标准 酱油》、GB 2719—2018《食品安全国家标准食醋》和GB 31644—2018《食品安全国家标准 复合调味料》3 个调味品新标准，前两项标准是对GB 2717—2003《酱油卫生标准》、GB 2719—2003《食醋卫生标准》的修订和替代，GB 31644—2018 是针对众多复合调味料标准杂乱情况而制定的一个规范性标准。这3 个标准已于2019年12 月21 日正式实施，新标准的实施是我国调味品行业为规范市场行为、保护消费者知情权、引导整个调味品行业健康发展、促进生产企业生产技术水平提高以及满足消费者不断增长的消费需求而进行的一项重要举措。

颁布实施的新标准GB 2717—2018《食品安全国家标准 酱油》和GB 2719—2018《食品安全国家标准 食醋》将配制调味品与酿造调味品进行区分，回归了民众对传统调味品的认识，有利于市场健康发展，特别是有利于生产企业平等参与市场竞争与国际市场接轨。对消费者来讲，新标准可以使他们对传统发酵调味品有更多的了解，从而有更广泛的知情权和选择权，而GB 31644—2018《食品安全国家标准 复合调味料》是将过多过杂的复合调味料标准进行统一规范，以引导企业产品标准化生产，解决标准选择的问题。

这3 个标准已经实施一段时间，通过对新旧标准的对比分析，对生产企业在标准执行方面以及市场经营方向作出的调整，对德阳地区市场流通的酱油、食醋和复合调味料标准执行情况进行了调查分析，以期找出其中的进步和不足。

1 新旧标准的不同之处

我国过去一直就有酿造和勾兑（配制）液态调味品的生产方法，而2018年制定的酱油和食醋标准仅适用于采用酿造工艺生产的酱油和食醋产品，而采用非发酵原辅料和食品添加剂配制生产的酱油和食醋不再适用。为了提高食品安全标准体系的规范性、协调性和科学性，新标准对部分理化方面和微生物方面的指标要求进行了调整，以适应其他现行国家标准的要求。新食品安全国家标准具体变化如下文。

1.1 取消了酿造酱油、配制酱油的分类和定义

根据我国当前液态调味品的生产工艺水平，为了保证调味品的独特属性、进一步规范调味品市场的秩序，在统一标准要求的前提下，糅合各方专业人士的合理化建议，参考一些发达地区和国家的做法，将不适应现代健康生活的配制酱油和配制食醋从现行标准中移除，GB 2717—2018《食品安全国家标准 酱油》、GB 2719—2018《食品安全国家标准 食醋》2 个新标准仅适用于发酵工艺酿造生产的酱油和食醋。

1.2 对酱油和食醋的定义作了修改

鉴于新标准仅限酿造酱油和酿造食醋，为此将酱油和食醋的定义修改为GB/T 20903—2007《调味品分类》中的表述。

1.3 删除旧标准中烹调酱油和餐桌酱油相关内容

对旧标准GB 2717—2003《酱油卫生标准》中的烹调酱油和餐桌酱油的有关内容予以删除。GB 2717—2018《食品安全国家标准酱油》中不再定义和区分餐桌型和烹调型酱油，并将氨基酸态氮设定最低限量0.4 g/100mL，微生物限量设为统一值。

1.4 对感官要求作了调整

对色泽、滋味、气味、状态等感官要求作了概括性描述，以适应不同种类的调味品。鉴于液态调味品独特的产品特性，货架期可能会出现沉淀，因此删除了“无沉淀” 要求。增加了感官指标的检验方法，不再引用其他标准方法。此外还对其他感官描述进行了调整，以适应现行产品特性。

1.5 对理化指标作了调整

总酸指标属于酱油产品质量指标，新标准不再提出该指标限量。食醋则删除了游离矿酸的要求。同时还规范了理化指标和卫生指标的检验方法，现行标准中不再单独列出污染物和真菌毒素及其他指标限量，直接引用GB 2761—2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》和GB 2762—2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》。

1.6 对微生物限量作了调整

微生物限量的设置统一，不再将原来的酱油作餐桌型和烹调型区别对待。其中致病菌限量按照GB 29921—2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》规定执行。删除了志贺氏菌的限量要求。

1.7 增加食品营养强化剂的使用要求

食品营养强化剂的使用应符合GB 14880—2012《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》的规定。现行标准GB 14880—2012 中规定酱油中铁使用量为180 mg/kg～260 mg/kg，食醋中钙使用量为6 g/kg～8 g/kg，生产企业可以依据产品特性选择添加合适的营养强化剂。

1.8 其他

新标准删除了生产加工过程的卫生要求。GB 8953—2018《食品安全国家标准 酱油生产卫生规范》和GB 8954—2016《食品安全国家标准 食醋生产卫生规范》是国家强制性标准，酱油和醋在实际生产加工过程需严格按这2 个标准执行。删除了对包装、标识、贮存及运输的要求，但应符合GB 7718—2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》等国家标准和相关法律法规的要求。

通过修改，理顺了标准中感官要求，剔除了一些不影响食品安全的指标，统一了安全性指标要求，扩大了实用范围，有利于生产企业生产出更多种类的液态调味品。

2 市场流通的调味品执行标准情况调查和分析

通过对德阳地区8 家商超的123 组酱油、94组食醋产品执行标准情况统计发现，123 组酱油中有117 组标示GB/T 18186，2 组标示GB 2717；94 组食醋中有85 组标示GB/T 18187，5 组标示GB/T 18623，2 组标示企业标准。调查过程中没有发现配制酱油和配制食醋流通，这表明通过新标准的实施，主体市场上已经没有了配制酱油和配制食醋的身影，消费者无需再为曾经出现的工业酱油、毛发水酱油等配制酱油带来的问题发愁，目前禁止通过添加乙酸等食品添加剂提高食醋总酸，市场产品得到了规范和净化。

由于复合调味料概念比较宽泛，产品种类繁多。通过对市场上流通的164 组复合调味料抽样统计发现：有114 组标示企业标准，23 组标示地方标准，16 组标示GB 31644，其中有2 组为酸性调味液，说明现有的GB 31644—2018 标准对各企业的产品并不都适用，需求相应的企业标准更能适应企业产品的个性化生产需求。

3 调味品生产企业应对措施

现行标准规定企业不得再采用配制工艺生产加工酱油和食醋，只有采用酿造工艺生产的产品才能叫作“酱油” 或“食醋”，并且不得添加植物水解蛋白调味液和冰乙酸。配制食醋只能按照GB 31644—2018 或其他企业标准执行，标签上不得声称“酱油” 或“食醋”，对采用配制工艺生产的酱油已无标准可遵循，生产企业确因市场需要生产销售类似产品时，可以制定企业标准，但标准和产品包装均不得使用“酱油” 或“食醋” 二字。消费者的认识已经根深蒂固，不标示“酱油” 和“食醋”字样的酱油和食醋不会得到消费者的认同和选择，生产企业应与时俱进，新标准实施后，消费者不认同充当酱油和食醋功能的其他调味液，此类产品的市场占有率会大幅萎缩甚至消失。曾经通过非发酵原料和添加剂等调配生产酱油和食醋的企业要么选择转行，要么对生产工艺进行合规化调整，回归到传统酿造生产销售渠道。

由于GB 2717—2018 和GB 2719—2018 仅规定了基本的生产和指标要求，企业要生产不同等级的酱油和食醋还需按照GB/T 18186—2000 和GB/T 18187—2000 来进行，这就是为什么酿造调味品生产企业的现行标准基本没有发生变化的原因。

生产企业除了根据新标准作出相应调整外，还应该重点关注标签标识、营养成分标注和品质指标等容易出现问题的方面，如产品名称、配料表中所用原辅料名称是否符合国家标准要求以及营养素参考值（NRV）符合标准规定等问题。微生物限量及检验方法的更改对企业的质量控制有较大影响，若调味品生产过程中工艺控制不当，则会导致微生物残留和繁殖，从而对产品质量带来较大影响，对人们身体健康带来较大威胁。产品微生物检验采用n、c、m 和M 三级采样方案，在原有微生物检验方法基础上增加了工作量，企业必须利用好检验手段对产品质量加以控制。企业还需注意出厂检验要求的变化并及时修改检验流程，确保出厂检验符合标准要求。

生产企业应诚实守信，积极提升生产条件和提高管理水平，必须要按相关法律法规和标准进行生产和管理。就监管而言，监管部门主要侧重于事中事后监管，并且应大幅度提高处罚力度，让生产企业违法违规生产付出高昂的代价。

为满足市场不同消费需求，越来越多的食品生产企业开始生产不同功能和用途的复合调味料，企业在选择产品标准时应尽量根据自身生产需求来定，必要时也可制定实施与产品相适应的企业标准。

4 结语

通过标准修订和实施，基本淘汰了配制酱油和配制食醋，消费者在选择上没有了顾虑，生产商也将主要精力集中在如何做好发酵产品以及如何更多地占有市场份额方面。生产企业应清楚GB 2717—2018 和GB 2719—2018 是强制性国家标准，满足此标准规定是产品质量的最低要求。而生产企业主要依据GB/T 18186-2000、GB/T 18187—2000 生产，有利于生产企业生产出不同种类和级别的产品供消费者选择。GB 31644—2018 是国家安全标准，没有反映该类产品的特征性指标，实际上对企业的标准化生产帮助有限，企业可以选择其他相适应的行业标准或地方标准，也可以制定适合自己产品特点的企业标准。标准的优化配置还将是一个长期的过程。标准制定机构和监管部门应做好解释和引导工作，使生产企业在标准变更过程中的损失最小。