《烹饪原料初加工》一体化课程教学改革的探索与实践

杨 旭

（北京市工贸技师学院，北京 100075）

1 一体化课程教学理念相关概述

1.1 一体化课程教学理念的内涵

一体化课程教学理念的应用范围较广，尤其是适合职业学校的教学活动，但是多年以来职业学校的发展处于较为滞后的情况，使得职业学校人才的培养力度不足，造成学生资源浪费。一体化教学非常适合职业学校学生的发展，其理念就是将教学环节进行整理，将课堂理论与实践相结合起来，制定出符合学生发展的教学方案，提升学生的综合能力。不过该种模式对于教师的素质要求较高，需要教师拥有强大的能力，才能应用好一体化课程教学理念，进而帮助学生不断成长，遇见更好的自己，也具备立足于社会的技能。

1.2 一体化课程教学理念的意义

1.2.1 有利于营造出良好的学习氛围

一体化教学理念是教与学相结合的模式，教师引导学生学习知识，并指导学生进行实践，通力合作完成教学任务。烹饪专业的学习需要有教师亲自指导，把做菜的相关技能和经验传递给学生，使得他们更快地掌握烹饪的方法，也能够加强自身的实践能力。教师在备课的时间里，需要多与其他教师进行交流，并且学习更多的知识和技能，才能教导学生取得进步。教师在提升自己，学生也在努力充实自我，这将形成良好的学习氛围，将会十分有利于学生的成长。

1.2.2 符合国家社会发展的战略需要

我国经过不断发展，呈现出欣欣向荣的景象，对于人才的需求也急剧上升，尤其是专业人才的数量较为短缺。职业学校是培养技术人才的摇篮，可以很好地弥补社会人才的缺失，为学生的未来寻找较好的出路。然而由于职业学校培养人才的方向错误，导致学生未能真正拥有职业技能，从而使得社会的发展仍然缺少技术人才。后来国家和学校都开始重视职业学校人才的培养，转变职业学校教学理念，将一体化教学模式带入学校，让实践和理论充分结合起来，保障职业学校学生可以获得一技之长，以满足社会发展的需求。事实证明，一体化教学理念为学生创造了更多的就业机会，而且帮助学生可以快速上岗，满足工作的用人需求，也减轻了社会专业人才的缺乏问题。

1.2.3 促进教师不断提升自己的业务能力

教师是学生的引路人，可以带领学生走向知识的海洋。一体化教学理念是教师和学生进行深度交流的好方式，学生在课堂中与教师形成互动，增加书本知识的应用能力，将知识内化于心，不断地使用知识，才能加深对它的了解，从而拥有强大的实践能力。烹饪实操部分需要教师有深厚的功底，手把手指导学生练习厨艺，不断为学生提供示范性，保证学生在学习的过程中可以吸收到教师经验，形成较强的竞争力。因此，教师在工作中，要坚持学习的原则，每一天都和学生一起进步，尽最大可能教导学生，带给他们无限的知识。

2 烹饪专业一体化的教学资源

2.1 教室场地设计

烹饪专业是一门实操性较强的学科，需要足够的教学空间。如果想要实现一体化教学理念，学校必备打造出适合的教室，让理论与实践可以同时进行，将有利的资源结合起来。《烹饪原料初加工》课程是烹饪学习的核心课程，可以帮助学生打下坚实的基础，练就扎实的烹饪技艺，在初级阶段取得较大的进步。学校经过资源整合的教室，能够满足教学的需求。这就是教室场地设计的优势所在，可以将理论与实践进行深度融合，方便教师教学，也有利于学生精细学习内容。

2.2 教学内容具体分析

2.2.1 课程概述

《烹饪原料初加工》课程在我校烹饪专业中主要是培养学生能够独立或合作完成切配岗位的常规工作，安排到入校第二学期，是学生最先接触到的专业技能课程。这对于学生未来的成长十分有利，将会为学生打下扎实的烹饪基础，完成学生想要当厨师的梦想。学生已完成了一个学期在校学习，对于烹饪有了初步的了解和认识，也产生了浓厚的兴趣，真正想要从事该项职业。学生在之前的学习中，接触到了原料知识、烹饪营养与卫生、烹饪概论等相关专业理论课程，理论方面有了初步的了解，在实践方面还开展过专业技能课程之中式烹调基本功训练，拥有了一些薄弱的基础技能。

2.2.2 课程任务

每门课程都有对应的任务，《烹饪原料初加工》这门课程也不例外，基本任务有以下方面。其一是选用了学习任务一直刀法（跳切）刀法技术及原料成型（丝、片）；其二是学习活动4使用直刀法制作土豆丝作为本节课程的学习内容；其三是“切配岗位”的基础工作项目；其四是学生学习了本学习活动的内容后，能够独立对脆性原料进行刀工成型—丝，为今后学习切条、切段、切丁、粒、末打下基础。

其中最重要的“直刀法（跳切）”的学习，教师要反复指导学生进行练习，而且也要积极督促学习，不断提高直刀法的应用能力，让学生能够充分、直观地体验到跳切的手法。

2.2.3 教学目标

学生对象是2021级（1）班一年级学生，这些学生年龄较小，进入烹饪学习的时间较短，拥有很大的可塑性。通过一段时间的学习，教师对学生有了较为充分的认识，十分清楚班级学生的学习状况。教师一定要进行多次标准化的演示，再引导学生完成工作页中直刀法理论部分学习，并按照教师的示范标准进行逐步分解练习，学生按左右手分解动作体验，教师进行逐一纠正评分组进行练习，其他同学观看，然后指出不足，同学间的学习更能促进学生的成长。教师每组选出一名标准学生进行演示，同时进行点评，重复操作要领，多次重复才能让学生记忆犹新。教师要特别注意口诀的总结，直刀法口诀如下，左手：掌跟贴墩；五指弯曲；中一贴刀。右手：三指握刀；两指紧捏；食二骑刀；小臂一线。

3 烹饪一体化教学环节设计

一体化教学理念的出现，主要是为了避免学生出现空有理论思想，却无实践能力的现象，这样会对学生的发展十分不利，从而导致职业学校学生毫无竞争力可言。国家和学校想要改变现状，所以对职业学校的教育理念展开修正，大力提倡一体化教学理念，引导职业学校的学生管理与社会发展相接轨，从根本上解决学生技能匮乏的问题。一体化教学理念的出现，完美地解决该问题，学生变得更加积极主动，而且学习热情高涨，让教师也愿意为学生多付出，形成十分具有互动性的课堂。这种模式让教师和学生都满意，摩擦减少了，课堂质量提高了，人才的专业性也更加凸显，这才是职业学校培养人才的目标所在。

在开展《烹饪原料初加工》课程中，教师就充分把握住了一体化教学理念的精髓，并开展了丰富多彩的教学活动，为学生的发展费尽心思，也收获了学生对教师的喜爱之情。课程教学环节大致分为以下几个部分：

（1）拥有前期导入部分，让学生明确《烹饪原料初加工》课程的重要性，还有在烹饪中用到的方面，将会在未来工作中带来的影响，帮助学生从根本上理解课程。方便学生准备好学习知识的精力，以直刀法为例，使得学生能够深入了解烹饪课程以及本课程学习的目的。

（2）培养学生自主学习的能力，教师将直刀法的主题布置下去，让学生展开小组合作与讨论，先对即将学生的内容进行初步理解。学生通过对内容的思考，已经对直刀法有了初步的了解，还可以与教师展开分享，提出自己的疑问，方便教师知道学生的想法，在授课的过程中注意侧重点。

（3）教师邀请学生进行分享，在这个过程中，允许学生间进行讨论和辩论，不过教师要看好尺度，不能伤害到学生的积极性，及时止损才是辩论最好的结局。

（4）教师必须起到示范的作用，先对直刀法进行演示，从多角度、多细节进行演示，尤其是注意让每位学生都看到。直刀法的标准方法和手型很重要，教师可以要求学生做练习，先不拿刀具只进行姿势的记忆，教师认真观察每个学生的做法，并做出相应的指导。

（5）练习一段时间之后，学生已经对直刀法有了充分的认识，也具备了上手能力。教师组织开展利用直刀法切土豆丝的比赛，让学生认真使用直刀法进行比赛，将土豆丝的好坏和时间列为标准考核内容，激励学生进步。

（6）教师进行点评，对学生的评价要褒贬均有，好的评价是对学生的肯定，坏的评价则可以起到激励作用，帮助学生永远行走在烹饪的路上。教师要有全面看待问题的眼光，多加鼓励，也可以课下再次进行教学，不放弃任何一个学生，希望学生可以学到技能，拥有安身立命的本领。

应用一体化教学理念，可以从课程导入就开始引导学生学习和思考，而且在思考的过程中形成知识体系。当知识体系构建完成之时，根据教师的指导，将理论变为实践，学生模仿教师的直刀法进行练习曲，再加上口诀的辅助，教学变得更加生动和有活力。烹饪课程的学习主要在实践上，只有不断地对食物进行练习，才能培养出学生的技能。

4 结语

烹饪专业看上去或许不够高端，但是每个人都热爱美食，而烹饪专业的学生就是美食的创造者，他们的工作十分光荣且有意义。一体化教学理念的应用，很大程度上为学生的发展铺好了路，引导学生走得更远，飞得更高，烹饪需要的就是实践技能。