关于推进开封文化旅游发展路径的研究——以响堂文化为例

◎张川

一、引言

开封响堂文化的传习源远流长。尽管随着时间的推移和社会的变化，响堂文化已逐渐淡出人们的视线，但就其自身存在的文化价值和内核而言，依然具有很大的发掘价值。2021年7月，开封响堂文化被选入第五批河南省非物质文化遗产代表性项目名录，这说明在政府层面，已经认识到了开封响堂文化在当代的传承意义。对非遗项目响堂文化的复原和利用，不仅是对传统文化的振兴，也能够提升开封文化知名度和社会影响力，助力文旅业高质量发展。

二、开封夜市对响堂文化的影响

响堂文化这一民俗文化的衍生、演变与传习，主要依托于开封古老的都市民俗文化——开封夜市的留存与发展。而随着时代的发展，开封夜市一方面保留了古代开封夜市的精髓，另一方面在发展形态上已经迈入现代化的阶段，这也带动了响堂文化的发展和变化。

（一）响堂文化衍生于古代开封夜市

古代开封夜市绵延千年传承至今，不仅保留了基本的贸易集市的形式，繁华程度也丝毫不减当年，甚至随着开封古都在当代的发展，还愈加兴盛，积累了丰厚的民俗资源，带动了当地文化旅游业的发展。响堂文化正是在开封夜市形成和发展过程中所衍生的重要民俗文化。

古代开封夜市起源于北宋时期。当时的开封废除了以往城市固有的坊市制，解除了宵禁，这促成了开封夜市的形成，并且规模迅速壮大起来。宋人笔记《铁围山丛谈》中记载：“天下苦蚊蚋，都城独马行街无蚊蚋。马行街者，都城之夜市，酒楼极繁盛处也。蚊蚋恶油，而马行街人物嘈杂。灯火照天，每至四鼓罢，故永绝蚊蚋。”蚊虫厌恶油烟，而开封夜市热闹异常，烟火十分旺盛，甚至起到了驱除蚊虫的作用。从这种描述中可出开封夜市繁华的程度。正是在四方商人来往聚集、酒楼众多、市井气息颇为浓郁的情况下，衍生出了响堂文化这一颇具特殊性的民俗文化。

（二）现代开封夜市对响堂文化的影响

进入现代，开封夜市逐渐从古代商户自发性聚集形成的商业集市，转变为政府主导下，将保护民俗文化和促进商业发展两者相结合所促成的正规夜市。经营和服务项目更加有针对性，经营区域规划也更加合理。1995年，开封市政府正式下文批准了17个夜市的运营。经过多年来开封人民的努力，鼓楼夜市已经发展成为全国闻名、繁荣程度屈指可数的大型夜市。而依托于开封夜市所形成的响堂文化也在这一过程中得到了保护和发展，并在2013年被开封市人民政府列为开封市非物质文化遗产，后又选入河南省第五批非物质文化遗产代表性项目名录。可以说不管是政府层面，还是社会层面，都越来越关注和重视响堂文化。

随着开封城市化建设水平的提高，开封夜市在现代化发展的过程中，一方面一定程度地保留了传统夜市的风貌，像居民区、学校附近的夜市还保留着原有的功能，其中各类商品主要是满足附近居民的消费需求；另一方面则是立足于文化旅游发展所形成的新型夜市，这类夜市在注重体现古代开封原有民俗文化形态的同时，也满足了来往游客的消费需求。新型夜市是当前传承和发展响堂文化等开封民俗文化的重要渠道。在新型夜市发展的过程中，响堂文化逐渐迈入了现代化发展阶段，在保留原有服务特色和文化内蕴的同时，在文化审美、服务形式等方面发生了变化，向更加符合现代游客文化旅游消费需求的方向迈进。

三、响堂文化溯源

宋代以降，开封的政治经济地位有所降损，但直到民国时期，仍保持着较高的省会首位度，始终是河南省政治、经济、文化的中心。达官显贵、社会精英、南北商贾趋之若鹜，促进了开封民俗文化的不断发展。正是在这样的环境下，开封民俗文化有别于全国其他地区，文化形态受到开封夜市所具有的商业性影响，形成了其独有的特性，这其中的代表就是响堂文化。

（一）响堂文化的表现形式

响堂文化作为一种由商业服务所衍生的民俗文化，其具体的服务方式和专业的从业人员都源于北宋时期的开封夜市。响堂主要指在饭庄、酒楼、餐馆等处，用押韵合辙的方式将食客所点菜肴一一唱念出来的服务方式。所谓堂倌，指的就是将菜肴唱念出来的负责招待客人的服务人员，可以是男性，也可以是女性。从响堂文化的表现形式上可以认识到，其在一定程度上，也受到了开封市非物质文化遗产“市井叫卖”这一民俗文化的影响。

宋人孟元老在《东京梦华录》中对此有所记载：“每店各有厅院东西廊，称呼坐次。客坐，则有一人执箸纸，遍问坐客。都人侈纵，百端呼索，或热或冷，或温或整，或绝冷、精浇、膘浇之类，人人索唤不同，行菜得之，近局次立，从头唱念，报与局内。当局者谓之铛头(锅师)，又曰着案。讫，须臾，行菜左手杈三碗，右臂自手至肩，驮叠约二十碗，散下尽合各人呼索，不容差错。一有差错，坐客白之主人，必加叱骂，或罚工价，甚者逐之。”这里描述的就是响堂文化中“唱念”服务的景象。

北宋都城开封，酒楼饭馆店铺鳞次栉比。食客至此，纷纷邀至包间落座。顾客就是上帝，食客就是饭馆的衣食来源。方一落座，便将自己熟知的可口饭菜名字一股脑儿地和盘托出。其个性化的需求也是包罗万象，有要热的，有要冷的，有要温的，也有要整桌的；还有的要冰凉绝冷的，有的要精致烹烧，有的要膘烧之类……换作我们今天的餐饮服务员，面对这些极端个性化的需求，也许会觉得头疼，但是彼时的“行菜”却能准确地将客人之所需一一记在手中所持的纸花之上，并完整无误地将食客所点菜肴之名一一复述出来，这种在当时堪称超前的服务意识，可以说是堂倌和响堂文化至今保存风貌完好、职业得以维系的关键。

上述史料中记载的“行菜”就是堂倌，“唱念”所指即是响堂报菜名。通过其中的记载，我们不难发现这样一个现象，作为一种以酒楼、餐馆的特色服务为表现的本地民俗文化，从食客进入餐馆的那一刻开始，堂倌就伴随其左右，安排入座，记录食客所需，而后上菜，整个环节都是由堂倌来实施并完成。可以说，堂倌以及自身的服务行为，是响堂文化的主要表现形式，这也确立了堂倌在响堂文化中的核心地位。

（二）堂倌溯源

响堂文化中，堂倌经过了漫长的演变和发展，其源头最早甚至可以追溯到西周时期。《诗经·行苇》有云：“肆筵设席，授几有缉御。”这里的“御”，指的是“御人”，就是服侍他人之人，“缉”是接连不断之意。西周时期，筵席作为一种民俗文化、礼仪文化，在当时已经形成一整套礼仪式的流程，近宾、安坐、献茶、敬酒、上菜、致辞、奏乐、送客等。“肆筵”中，御人接连不断地、上上下下地进行服侍——这是中国最早的服务人员。到了宋代，多将其称为“行菜”，但有时却称其为“大伯”“博士”等。明代，饭店的服务人员多称呼为“小二”，并开始出现在各种戏曲表演的舞台上。慢慢地，“小二”一词成为在客栈、馆驿、茶馆和酒楼中从事服务工作人员的统称。到了清代，才出现“堂倌”。在这一演变过程中，开封当地又分为“雅堂”和“响堂”。雅堂只报不唱，而只有唱菜的才能称之为“响堂”，这也就是响堂文化命名的由来。

四、响堂文化的旅游价值

响堂文化作为伴随开封夜市传习千年的古老民俗文化，在当代依然有着巨大的文化价值。文化旅游活动不是一个单向活动，而是政府、经营者、当地居民、来往游客等多方交互的社会性活动。游客来到当地旅游消费，无论是为了满足精神文化需求，还是为了满足物质消费需求，首先是出于对当地的自然景观或人文环境的符号性、标志性的认识。响堂文化作为开封具有代表性的民俗文化，可以作为一种文化符号，推动开封民俗文化旅游的发展。在这个过程中，对响堂文化旅游价值的拓展，还能够引导本地的经营者和附近居民带有自觉性地了解和传承民俗文化，在促进文化传承的同时，也能促进优质旅游人文环境的形成。当然，我们也要认识到，对响堂文化的开发，要兼顾社会效益和经济效益，要把社会效益放在第一位。不能一味地为了开发民俗文化旅游，提高经济效益，而破坏响堂文化的风貌，因过度开发而产生负面效果。要在民俗旅游开发中，注重保护性开发、传承性开发。

五、以响堂文化推进开封文旅发展的策略

（一）将响堂文化与民俗文化旅游活动充分结合

开封作为千年古都，历史积淀深厚，民俗文化旅游资源极其丰富。近年来，随着开封市对民俗文化旅游资源的深入发掘，塑造出一批优质的民俗文化旅游品牌。这其中，开封夜市首屈一指，成为开封市重点推广宣传的民俗文化旅游项目，并且不断发展壮大，出现了“大宋·东京梦华”“铁塔灯光秀”等文化旅游活动。在这一过程中，开封市将响堂文化应用到各种民俗文化旅游活动当中。响堂文化作为一种优质的文化服务形式，与开封夜市以及期间开展的文化活动相结合，加强了开封文化旅游活动中“宋文化”特色的表现，并且展现了当地的民俗文化风貌，加深了游客对响堂文化的了解，在推动民俗文化旅游活动开展的同时，也起到传承和推广响堂文化这一非物质文化遗产的作用。

（二）做好非遗传承，以响堂文化提升民俗文化旅游体验

随着消费升级，人们对旅游的要求不仅仅停留在对物质的需求和对景色的观赏方面，而是更多地追求对当地的民俗、历史、文化有更加深入的了解和沉浸式体验。传统意义上的旅游满足了消费者视觉、味觉、嗅觉等方面的体验，但这些体验都是浅层的，而响堂文化能够作为游客进行深度民俗文化旅游的引导，使游客从体验响堂文化的服务开始，感受古都开封千年前的历史韵味和当时的社会人文环境。

对此，既要做到留得住，又要做到传承好。要“留得住”文化根脉，重视对开封民俗文化的历史资料、文物资料、相关档案的整理、记载和发掘工作，力求最大限度地实现对响堂文化在当代的再现和复原，这是开封民俗文化的活化石，更是非特质文化遗产现代文化内涵和经济价值的体现。要“传承好”响堂记忆。继承人和传承人是传承和保护非遗项目的重要人员，无论在民俗文化方面，还是在服务实践方面，都要统筹兼顾，充分挖掘和培养相关人才。可依托开封市丰厚的文化资源优势和职教园区优势，广泛引导非物质文化遗产及传统文化的学习势头，营造全民学习、全民保护、全民传承、全民推广的氛围，最大限度地展现非物质文化遗产的魅力。

（三）关注非遗创新，以响堂文化为引优化文化旅游产业

响堂文化不仅具有历史价值和文化价值，还可以刺激消费者消费，提升经济价值，优化旅游文化产业。经过历史的积淀，开封酝酿出一批老字号、老品牌、老资历的文化旅游相关企业，这就为非遗项目的创新活化提供了可实施的场所和路径。

以响堂文化为引，带动整个开封市民俗文化的振兴，最终促进文化旅游产业繁荣是极具可行性的。在这一过程中，要注重取其精华，去其糟粕，对优秀的、符合时代审美和当代群众文化需求的资源进行充分挖掘，对不符合时代所需的文化糟粕要及时辨别和剔除。要在传承中把握创新的可行性，使响堂文化实现雅俗共赏，为群众所喜闻乐见。可以尝试在文化旅游方面的服务场所，以及博物馆、文化馆等公共文化活动场所，有选择性地进行以开封宋文化为主题的文旅活动或展览等，在现场着宋装、习宋礼、尝宋席，并通过响堂和堂倌，营造更加具有宋文化风貌的环境，以吸引观众和游客，最终让非遗项目为现代文化旅游产业增添新鲜活力，并为文化旅游可持续发展注入内生动力。

（四）重视非遗宣传，以响堂文化拓展文旅市场

非遗的发展离不开市场，离不开市场中的消费群体，因而响堂文化的活化和保护需重视宣传和推介的作用，其有效推广是文旅地域差异化的突破口，是体现地方文脉、地方特色、地方体验、地方感知的途径，对旅游消费者来说极具吸引力。

关于宣传推介，自媒体平台不应该被忽视。网红群体的壮大带来的是前所未有的网络经济业态，随之改变的是人们的选择模式和消费方式。可以预见，自媒体平台对非遗文化的感召力会越来越强烈，带动力越来越突出，活化效益越来越显著。可通过短视频作品和平台电商拓展开封响堂文化在全省、全国的影响力，吸引各路游客前来体验，口口相传，进而提升开封非物质文化遗产的知名度，助力文旅产业持续发展，打造独具特色的开封城市形象。可以说，响堂文化盛行于市，带来的不仅是可观的经济效益，还有让惊叹的文化景观。