没有一只鸭子能逃脱被舌吻的宿命

陈其禄

初尝鸭舌的人，一定是心怦怦跳、激动不已的。细细长长的软肉，唇齿与脆骨激烈碰撞，一点点嗦完，一丝丝味道都不放过……毕竟，这天地之间，充满想象力的丰腴之物，总是最美的。

鸭舌一出，天下第一

吃鸭舌，中国人天下第一：卤水、腌渍、红烧、酱香、椒盐、烧烤……除了滋味多变，它还能连着鸭头下锅，或者单独拆出入菜，凉拌、热烧、涮火锅样样在行，小小一根鸭舌头，姿态多得数不清。

没有一只鸭子，能逃脱与人类舌吻的宿命。温州鸭舌，江湖里自有鼎鼎大名。酱卤，是温州人最爱的做法。鸭舌先汆烫除味，再浸入浓厚的卤汁中，让滋味浸透舌身；卤好后半风干，鸭舌表面依然微微湿润，入口又香又韧，嚼着嚼着就停不下来。你看，离家打拼的当地人，总是习惯带上一大包故乡的酱鸭舌，那都是亲人满满的爱。

爱不能用金钱来衡量，但鸭舌可以。没错，鸭舌价格不菲。你别看它就是零食，但一只鸭只有一条舌头，绝对的稀缺品；鸭舌精巧，必须人工处理，清洗、脱毛、分离、去膜，每个环节都费工费力；好的鸭舌，舌身要肥厚有嚼头，舌根要骨肉相连，还得酱得完整入味，累人得很。所以，请珍惜每个请你吃鸭舌的小伙伴。

也正因此，温州人将鸭舌称为“鸭赚”。温州话中，“舌”的发音类似“亏”，一点都不吉利；既然鸭舌不易得，就干脆叫它“鸭赚”，不仅图个吉利，还能卖个好价钱。

到了苏州，原本江湖味十足的鸭舌，立刻改头换面，有了一副香气四溢的文雅面孔。它就是糟鸭舌，万千糟货的一员。“糟货”，原本意象堪忧的两个字，碰上中国人的巧思，立刻化腐朽为神奇。糟鸭舌，则是糟货中的翘楚。

糟鸭舌，闻着先是一股淡淡的酒香，冬日是幽然，炎夏则是清亮；刚刚入口，是似酒的醇厚，加一些褪去杂质的酱香，明明是荤腥，却轻巧得没有一丝油腻；确有一些咸，似有一味酸，但更多是满满当当的鲜甜，好吃得让人原地起飞。

糟醉之味又香又爽，还自带一股隐忍着的清雅，文艺得很。糟醉需要时间，时间产生厚物。《红楼梦》里，贾宝玉到薛姨妈处吃酒席，惦记的便是糟鹅掌鸭信；袁枚的《随园食单》中，不厌其烦地记载着各种糟醉之味，再腻口的荤腥，糟卤一过，便只剩文气。

除了鸭舌，还有这些美味舌头

鸭舌小而美，是细腻之味。但这牛舌，就是杂碎界的刚猛一霸。

最霸蛮的牛舌，必须是刚烤出来的，带着猛火热力滋滋作响，油脂混着肉汁滴落盘间；你狠狠夹起，刀花悉数展开，那浓缩十倍的牛肉香气，直击你的鼻腔；咔嚓一口，那味道就像刚猛的牛仔，骑着牛在你嘴里横冲直撞，带着弹力与你的舌尖战斗。

烤牛舌，必须野性，一点柔弱也不能有。它是绝对的视觉暗黑系，未炙烤时巨大又血腥，让胆小者难以下咽。一旦你鼓起勇气，接受它的挑战，那绵密的纯肉质地、爽脆多汁的独特口感，绝对能征服你。

牛舌， 还得看部位。舌根适合厚切，上架子一烤，汁水充盈又柔韧弹牙；舌中段稍稍显硬，需要薄切，迅速炙烤至八分熟，嚼劲无与伦比；舌前端，最硬的地方，切片涮火锅，享受它那独特的香甜，也是过瘾。

除了炙烤，卤牛舌也是人间一绝。把镜头转到岭南，这里牛多，善于烹饪的广东人自然不会放过美好的牛舌。先将它入水汆烫，细细切去舌苔，再整根放入咕嘟作响的卤锅里，讓悉心调配的卤汁，逐渐浸透牛舌的每一寸肌理，最后切片上桌，来啦饮酒先啦！

早年间，最好吃的卤牛舌，通常在老广街头巷尾的“走鬼档”：蒸气腾腾的小推车加上不苟言笑的阿婆，没有名字，脸就是招牌；只见阿婆“咔嚓咔嚓”地剪着牛杂，牛舌混在其中，不经意间吃到，整个牙齿都快被弹开了，满满的幸福感呼之欲出。

你若说“来份牛舌”，阿婆绝对会给你白眼。广东人饮食讲究“意头”，“舌”在粤语中音似“蚀”，非常不吉利；必须叫“牛”，直接来个发财利是，这样阿婆才会眉头舒展，给你切上一盘干干净净的“净牛”。

看着牛舌这么生猛，隔壁毫不起眼的猪舌头（口条），默默等待着大家的关注。中国人爱吃猪肉，吃起来丝毫不浪费。猪舌头不油腻、有嚼劲，生炒、熟卤皆可，就算不起眼，也是不可多得的美味；只需稍加改造，便是满满的高级感。

在重庆，猪舌可酱、可烧、可烩，但最不拘一格的做法，要数红酒烈焰腊猪舌。将腊猪舌洗净、开水略烫，架在倒入红酒的碗上，入蒸锅；在高温中，红酒的甘甜香气逐渐浸透猪舌，让滋味变得曼妙；蒸熟后，猪舌切成薄片，再倒入白酒点燃，等这场绚丽的火焰秀结束，人间奇味来也。

天下之大，总不缺爱舌之人。管他鸭舌、牛舌、猪舌，只要好吃，就是一条好舌。

迪迦//摘自地道风物微信公众号，本刊有删节，摄图网、小黑孩/图