桃胶基奶冻的加工工艺研究

张锦霞，吴日萍，魏淑芹，盖金玉，林国双，范晓峥

（桂林旅游学院，广西桂林 541000）

天然桃胶中富含功能活性多糖，具有降血糖、抗氧化及提高免疫力等多种保健功效[1-3]。奶冻是一种口感细腻、呈凝胶状的一种新型乳制品，其组织状态与果冻相似但更富有营养。奶冻具有多种营养物质，主要有蛋白质、乳脂肪、亲水性胶体和磷酸盐等，深入研究奶冻对创新开发含乳甜品具有重要意义[4-9]。本文将桃胶、广西百色田阳芒果、奶冻进行复合，制作成桃胶基奶冻，改善了桃胶的食用方式，方便消费者购买且食用后可促进消化，有增强食欲、增进营养素吸收的功效，可为今后桃胶在功能性食品中的进一步开发利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

桃胶1 kg，云南天然桃胶礼知乐福林专卖店；蜂蜜1 kg，北京百花蜂蜜有限公司；纯牛奶5 L，内蒙古蒙牛乳业；淡奶油3 L，青岛雀巢有限公司；吉利丁300 g；白砂糖1 kg；天然香草精30 g；食用盐50 g。

1.2 试验方法

1.2.1 制作工艺

（1）奶冻的制作工艺。将1.50 g吉利丁放入盛有50 mL饮用水的容器中浸泡15 min软化。将50.00 g纯牛奶加热至65.0 ℃，将软化后的吉利丁挤干水分放入纯牛奶中充分搅拌，使其融合。将3.50 g白砂糖和1.00 g食用盐放入纯牛奶中搅拌。加1.00 g香草精，20.00 g淡奶油缓缓倒入并一直进行水浴加热，搅拌至白砂糖和食用盐完全融化。将溶液过滤降温至10.0 ℃，放入盛装奶冻的容器，至总容量的1/2，之后放入冰箱中冷藏4 h。

（2）桃胶的制作。5.0 g干桃胶添加150 mL水进行12 h的泡发，经过泡发的桃胶，其细胞能充分吸水膨胀。对浸泡后的桃胶进行清洗除杂工序。清洗后的桃胶添加50 mL的饮用水放入电炖盅中，搅拌后，利用蒸发的水汽进行加热，温度保持在95.0 ℃左右。反应40 min后结束。锅内物料用40目铜丝网进行过滤，添加蜂蜜后备用。每个容量杯放入50.00 g桃胶，放入蜂蜜4.50 g搅拌均匀，放凉备用。

（3）桃胶基奶冻的制作。将芒果切成丁，备用。将冷藏后的奶冻取出，添加桃胶50.00 g、芒果定（表2），感官评分满分为100分。由20位感官分析评价员对桃胶基奶冻的感官品质进行评分。每次评分重复3次，并记录分值，总评价分数取平均值。10.00 g，冷藏包装，制成桃胶基奶冻。

表2 感官评分标准

2 结果与分析

1.2.2 单因素试验设计

牛奶的添加量为50.00 g（以此为基准计算其他原料的添加量），研究淡奶油添加量（10.00 g、20.00 g、

2.1 单因素试验结果

30.00 g、40.00 g和50.00 g）、吉利丁添加量（1.00 g、1.50 g、2.00 g、2.50 g和3.00 g）、白砂糖添加量（2.50 g、3.00 g、3.50 g、4.00 g和4.50 g）、牛奶加热温度（50.0 ℃、55.0 ℃、60.0 ℃、65.0 ℃和70.0 ℃）、桃胶添加量（30.00 g、40.00 g、50.00 g、60.00 g和70.00 g）和蜂蜜添加量（3.00 g、3.50 g、4.00 g、4.50 g和5.00 g）对桃胶基奶冻感官评价的影响。

2.1.1 淡奶油添加量的确定

如图1所示，当淡奶油添加量增加时，桃胶基奶冻的感官评分逐渐升高，在淡奶油添加量为20.00 g时，桃胶基奶冻的感官评分最高，但继续增大淡奶油添加量，桃胶基奶冻的感官评分逐渐下降。

图1 淡奶油添加量对桃胶基奶冻感官评分的影响

1.2.3 正交试验设计

以桃胶基奶冻的感官评价为指标，以单因素试验为基础，对影响桃胶基奶冻的4个主要因素，即淡奶油添加量、吉利丁添加量、桃胶添加量和蜂蜜添加量进行正交试验，对桃胶基奶冻的配方进行优化。因素水平设计见表1。

表1 桃胶基奶冻配方正交试验设计

1.2.4 桃胶基奶冻的感官评价

桃胶基奶冻的感官评价从奶冻的外形、口感、风味和组织形态4个方面对产品的品质进行评价判

2.1.2 吉利丁添加量的确定

如图2所示，当吉利丁添加量增加时，桃胶基奶冻的感官评分逐渐升高，当吉利丁的添加量为1.50 g时，桃胶基奶冻的感官评分最高，但继续增大吉利丁添加量，桃胶基奶冻的感官评分逐渐下降。

图2 吉利丁添加量对桃胶基奶冻感官评分的影响

2.1.3 白砂糖添加量的确定

如图3所示，当白砂糖添加量增加时，桃胶基奶冻的感官评分逐渐升高，当白砂糖的添加量为3.50 g时，桃胶基奶冻的感官评分最高，但继续增大白砂糖的添加量，桃胶基奶冻的感官评分逐渐下降。

图3 白砂糖添加量对桃胶基奶冻感官评分的影响

2.1.4 牛奶加热温度的确定

如图4所示，当加热温度较低时，感官评分较低，当加热温度为65.0 ℃时，桃胶基奶冻的感官评分最高。

图4 牛奶加热温度对桃胶基奶冻感官评分的影响

2.1.5 桃胶添加量的确定

如图5所示，当桃胶添加量增加时，桃胶基奶冻的感官评分逐渐升高，当桃胶的添加量为60.00 g时，桃胶基奶冻的感官评分最高，但继续增加桃胶添加量，桃胶基奶冻的感官评分逐渐下降。

图5 桃胶添加量对桃胶基奶冻感官评分的影响

2.1.6 蜂蜜添加量的确定

如图6所示，当蜂蜜添加量增加时，桃胶基奶冻的感官评分逐渐升高，当蜂蜜的添加量为4.50 g时，桃胶基奶冻的感官评分最高，继续增大蜂蜜添加量，桃胶基奶冻的感官评分开始下降。

图6 蜂蜜添加量对桃胶基奶冻感官评分的影响

2.2 正交试验结果

从表3中的R值大小可知，影响桃胶基奶冻品质的主要因素的大小顺序为吉利丁添加量＞淡奶油添加量＞蜂蜜添加量＞桃胶添加量，根据K值，其最佳水平组合为A2B2C2D2，即淡奶油添加量30.00 g，吉利丁添加量1.50 g，桃胶添加量50.00 g，蜂蜜添加量4.50 g。

表3 正交试验结果

进行验证试验，组合A2B2C2D2评分为92分，高于组合A1B2C3D2感官评分，因此，确定最佳工艺配方为A2B2C2D2，该配方条件下制作的桃胶基奶冻具有较好的外形与口感，风味也达到最佳。

3 结论

本文通过单因素试验和正交试验，结合感官评定，得出加工桃胶基奶冻的最佳工艺配方为桃胶50.00 g（煮熟后）、蜂蜜4.50 g、芒果10.00 g、桃胶加热温度95.0 ℃，纯牛奶50.00 g、淡奶油20.00 g、吉利丁1.50 g、白砂糖3.50 g，天然香草精1.00 g、食盐1.00 g、牛奶加热温度65.0 ℃。该条件下制作的桃胶基奶冻外形完整，具有分明的层次感，且均匀一致，奶冻层口感绵密，奶味足，桃胶基芒果冻层清甜而不腻，是一种非常有前景的新型奶冻品种。