川味特辑

文、图/陈旭东、陈迤、郭晓赓

川菜——中国地方菜，又称四川菜。川菜由成都菜、重庆菜、自贡菜为主组成；原料以省境内的山珍、水产、蔬果为主；调辅料以川糖、花椒、辣椒及豆瓣、腐乳为主。川菜烹饪技法有煎、炒、油淋、酥炸等40 种之多。味型以麻辣、鱼香、怪味为其突出特点。川菜历史悠久，秦汉时已发端，明末清初四川已种植辣椒，奠定了川菜的味型特色，并逐步发展成为中国地方菜中独具风格的一个流派。其影响所及，除在国内南北各城市普遍流行外，还流传到东南亚及欧美等30 多个地区。

本栏精选四川名宴、名点、名店词条各一，简单领略川味风采。

名宴——九斗碗

九斗碗亦称田席、三蒸九扣、八大碗，始于清代中叶，为四川农村流行宴席形式，以蒸菜烧烩为主。

九斗碗原为秋后农民庆祝丰收、宴请乡邻、亲朋好友举办的，后发展为婚宴、祝寿、迎春以及办丧事时聚宴应用的宴席。旧时农村办席，场地多为田间或农家院坝，故称“田席”；九斗碗，九为虚数，表示数量多、丰盛，也与“酒”同音，斗碗亦为大碗，符合农村宴席特色，故名；三蒸九扣，三蒸为锅蒸、笼蒸、碗蒸，也有说是粉蒸、清蒸、旱蒸，扣为蒸菜上桌前的动作，故“三蒸九扣”很形象的反映了宴席的特点，农村宴席一轮席有二三十桌，因席桌多，出菜要快，因此制作的菜肴多用蒸炖之法烹制，如烧白、粉蒸肉、八宝饭、肘子、扣鸡、扣鸭、炖酥肉等。

九斗碗的菜品，一般随季节、地区的不同而有所差异，传统的九斗碗一般以烧白开头，肘子压轴，随着时代的发展，现在有所变化，但还是以蒸菜烧烩为主。关于菜品，民间有反映田席的《九碗歌》：“主人请我吃饷午，九碗摆得胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚，二碗仔鸡炖贝母。三碗猪油焖豆腐，四碗鲤鱼燕窝焯。五碗金钩勾点醋，六碗金钱吊葫芦。七碗墩子有块数，八碗肥肉啪噜噜。九碗清汤把口漱，酒足饭饱一身酥”。四川成都作家、《死水微澜》作者李劼人先生曾在《旧账》中记载了清道光十八年，成都人田席的内容，席单以“祠堂待客席单”为例，其中大菜：大杂烩、酥肉、折烩鸡、银鱼、羊肉、笋子肉、海带肉、红肉、烧白；围碟八个：花生米、甘蔗、桃仁、橘子、排骨、盐蛋、鸡杂、羊尾巴。

九斗碗是四川传统民间宴席的代表，没有完全统一的菜单，随着时代的发展，菜品的组合也在不断的进化中，是乡间美食集大成者。

名小吃——糖油果子

糖油果子是四川成都的大众名小吃之一，大多由街边推车小贩售卖。炸制时熬上色的焦糖汁粘裹在制品表面，使其颜色棕红，外酥内糯，入口香甜。成品外圆内空，食时多用小竹签穿成一串，边走边吃，是逛街品鉴之佳品。

糖油果子以糯米粉、红糖和芝麻为原料，将糯米粉团在油中炸制后裹上白芝麻并用竹签穿起来。一串有四五颗左右。每一颗糖油果子浑圆光亮，呈棕红色，有焦糖香味，表面有喷香的白芝麻，咬下去皮脆内软，更有炸的好的果子里面是空心的。微带酸味的粘软糯米和焦脆香甜的外皮配着白芝麻嚼在嘴里，越吃越有味道。

糖油果子因为形似蛋类，成都人称之为“天鹅蛋”。早年每逢集市或庙会，几乎人手一串，非常流行。据有人考证，糖油果子在一千年前的唐宋时期就有了，叫焦䭔（读音：jiao dui）。糖油果子旧时在成都花会上最盛，因许多人都拿着用竹签串着的糖油果子边吃边走，赏花看灯，于是便形成了花会上的又一饮食景观。糖油果子味甜皮脆，酥香内软而不腻是其特色及风味。糖油果子以串售卖，一串为四到五个。在成都的小巷里、庙会的时候仍能找到。唐代白话诗僧王梵志和尚曾作诗：“贪他油煎䭔，爱若波罗蜜。”这“油煎䭔”和糖油果子就是一回事。不过成都的糖油果子，还是在明末清初由客家人带过来的，“天鹅蛋”的名称也是客家人给取的。制作时先将糯米制成粉，搓成每个重约7 钱的圆球，然后放入加了糖的油锅中炸制，有的炸熟后还会放入盛有芝麻的簸箕中，使其粘上芝麻，口感更佳酥香。

名店——陈麻婆豆腐旗舰店

中国四川省成都市川菜餐馆，中华老字号。位于四川省成都市青羊区青华路10 号附10。

始创于清同治元年（1862 年），成都北门万福桥旁开有一家陈兴盛饭铺，主厨是店主之妻陈氏，饭铺因菜名冠为“陈麻婆豆腐”。陈麻婆豆腐店于1956 年经改造后成为国有企业，隶属于四川省成都市饮食公司。2017 年“陈麻婆川菜馆”依据《加快成都市川菜产业发展实施意见》实施了“旗舰店升级改造”项目，以川西风格为特色，充分凸显陈麻婆豆腐的历史文化特色。一楼主营特色川菜及名优小吃，总面积219 平方米；二楼主营传统川菜，承接各类商务宴席，总面积1,105 平方米。全新的店面及设施设备，提升了经营场所及制作场地的卫生等级，品牌经济效益、认知度和知名度显著提高。

陈麻婆豆腐是驰名中外的名肴，清末被《四川·成都通览》录为成都著名食品，已收入中、日合编的《中国名菜集锦·四川》一书。经过多年的发展，该店开发出了多种系列豆腐菜肴，如“熊掌豆腐”“三鲜豆腐”“菱角豆腐”“锅贴豆腐”“口袋豆腐”等，还推出了“豆腐全席”“药膳豆腐”等深受广大食客青睐。

陈麻婆豆腐先后荣获中华老字号、中国驰名商标、中华小吃世博特供品种、世博餐饮贡献奖等称号。