黎族“酸”文化:主食※

张 琳,姜子祥,王 献,刘英莲,陈应奇,谢毅强,李 凯

(海南医学院,海南 海口 571199)

由于海南特有的热带海岛环境形成的湿热、温暖气候更适宜于水稻的种植,水稻成为当地居民主要的主食来源,因此黎族的饮食多以大米为主。黎族“主食”主要表现为“酸”的特点。

1 黎族特色发酵主食举隅

1.1 酸米饭 «河曲县志»记载,相传河曲吃酸饭始于北宋。时契丹辽兵经常入侵,老百姓为避兵祸逃入深山,有时将尚泡在水中的糜米丢下尽皆出逃,几天后兵退回家,舍不得丢掉就凑合着煮饭吃,权且充饥。酸米饭酸香可口,异香袭人,黄亮坚韧,生津止渴,口感极佳。此后,酸米饭便在祖国大地广为流传,海南黎族居民也掌握了酸米饭的制作方法,世代相传,延续至今。

(1)制作流程 首先将大米淘净后放入预先准备好的罐子中,放入适量水(水要没过大米上层两指高),先把大米放在低温凉水中浸泡30 min,然后放置于45℃环境内发酵12 h以上。再将罐内发酵好的大米倒入锅中焖煮,用锅铲不停搅动,直至锅内米汤完全被大米吸收,再焖约半小时后即可食用。

(2)注意事项 焖煮米饭时需注意火候。民间亦有“紧火捞饭慢火粥,加大灶火熬稀粥”的说法。因此,焖煮时需把火调成小火,用锅铲在锅内不停搅动。将煮熟的酸米饭放置于阴凉干燥处密封保存,开罐后如未食用完需再次封口保存。

(3)特色功效 酸米饭风味独特,酸滑适口,饭粒饱满,深受海南当地黎族人民的青睐,同时经过发酵后的大米做出的酸米饭不易发馊。酸米饭主要以大米为原料,经自然发酵制作而成。大米中蛋白质、脂肪及淀粉含量高,可以为人体提供能量,同时还富含钙、磷、铁、果糖、麦芽糖、维生素B1和膳食纤维等营养成分[1]。中医认为,大米具有生津止渴、消食健脾、清热泻火的功效。

1.2 酸米汤 酸米汤又称米酸、泔米水,是中国传统的发酵食品之一,其中的微生物群落在特殊风味的形成中起到了重要作用。作为黎族“酸文化”特色主食之一,酸米汤仍保留了黎族的传统发酵工艺,以大米或糜米为原料密封发酵而成,呈酸性,富含益生菌[2]。

(1)制作流程 首先将大米放入碗中,加入适量的温水,用筷子搅动几次,沥去碗中水分。将洗好的大米放在瓷罐中,倒入适量的温水,没过大米表面两指高,放在阴凉干燥处静置24～48 h,直至发酵成酸米。然后将水烧开,煮熟山药,再放入发酵的酸米一同熬煮。煮至米饭软烂后,将米粒过滤掉,留存米汤即可。煮熟的酸米汤以米汤浓稠变白、酸味醇厚浓香为佳。

(2)注意事项 若米汤发出酸臭味道,或因温度过高使米汤表面长出霉菌样物质,则不能食用。因此,宜将瓷罐置于干燥、阴凉、通风、易取用的地方,保持清洁卫生,建议开罐后24 h内食用完毕。

(3)特色功效 酸米汤的汤汁色泽白润,口感香糯黏稠,食后唇口留香,回味悠长,是黎族特色主食中的一种养生汤。酸米汤既可用于烹饪美食,也是黎族常用的辅药或药引,用于外敷或内服。中医认为,其具有清热健脾、消肿止痛的功效,可调节人体胃肠运动功能。自然发酵的酸米汤中富含大量乳酸菌,通过乳酸菌的发酵还能产生大量乳酸、多种维生素、氨基酸等[3],长期食用具有促消化、润肠胃的功效[4-5]。

1.3 酸粉 酸粉作为当地的一种特色小吃,也是黎族人民宴席上必备的一道菜。黎族地区已形成了独特的“酸粉文化”,其中陵水酸粉于2010年入选了海南省第3批省级非物质文化遗产名录[6]。

(1)制作流程 预先做好的净米粉(常选用当地大米制成,具体操作流程见下文所述)、牛肉、沙虫干、小鱼干、鱼饼、脆花生米、酸菜、韭菜、粉糊、香菜、黄灯笼椒;佐料有香油、耗油、酱油、淀粉、米醋、白糖、姜、蒜等,再配以特制的酸汁和卤汁。

首先将大米洗净,用30～40℃的淘米水充分没过大米表面两指高,泡发1～2 d,待大米充分软化后,用机器磨成米浆,再用纱布沥干水分,静置24～48 h后,等米浆自然发酵,再制成净粉条。将牛肉切条放入沸水中煮约2 min,控干水分,热油炸至熟透,切片待用;分别将花生米、鱼饼、沙虫干慢炸至熟脆,待用;再用热锅加生油将蒜泥爆香,制成蒜头油,待用。然后原锅留底油爆香姜汁,倒到冷开水中,加入蒜汁、姜汁、蒜蓉酱、白糖、米醋、香油搅匀后即为酸粉汁。最后用淀粉、酱油、蒜汁、耗油、米醋、白糖等熬煮直至浓稠,做成卤汁。食用前,依据个人口味先抓适量净米粉于碗中,再依次加入事先准备好的牛肉、花生米、鱼饼、沙虫干、酸粉汁、卤汁等各配料,搅拌,即可食用。

(2)注意事项 酸粉汁和卤汁的搅煮需要注意火候,熬煮至浓稠拉丝即可。熬煮好的酸粉汁和卤汁呈现浓稠绵密的状态,味道酸香浓厚。若酸粉汁和卤汁呈现稀释状态且无酸香味道,则说明火候不够,需继续熬煮。酸粉汁、卤汁即煮即食。

(3)特色功效 酸粉汁酸辣而清润,牛肉在酸粉汁中搅拌后更加筋道有嚼劲;再配上当地特有的沙虫,其肉质脆嫩,味道鲜美,使酸粉的口感格外鲜香。

酸粉中的主要配料酸粉汁和卤汁是由多种配料熬制而成的,不仅最大程度保留了发酵后米粉的口感,而且增加了食物的营养价值。中医认为,酸粉具有开胃消食、健脾润肠的功效,可调节人体肠胃消化运动功能,软化血管,调节血脂。尤其在经过一系列发酵后,对原有营养物质进行分解、促进吸收的同时,还产生乳酸菌等新的营养物质,具有抗衰老、促进胃肠道消化的作用[7]。

2 营养菌群多样性探析

酸米饭、酸米汤、酸粉均为米类发酵食品。研究表明,以大米为基础制作原料,经各类微生物菌群发酵生成的菌群对人体有益[8]。发酵主食由于开放的外界发酵环境,可产生多种活性酶,发酵主食抗氧化性能与食品中的微生物密不可分[9]。大米发酵后还保存了其原有的一些活性成分,如膳食纤维、生物黄酮、多糖等[10],可促进肠道蠕动,增加排便量,改善便秘[11];或增强免疫力,改善心血管功能[12]。

2.1 乳酸菌的应用 乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的总称[13]。发酵主食制作过程中产生的大量乳酸菌,可改善肠道微生物群[14],降低口腔疾病发生,增强免疫系统功能,降低血清胆汁水平等。发酵主食经过乳酸菌的发酵不仅可以延长保质期,还可改善主食原本的风味和质地,增强主食本身的营养和品质[15]。

(1)植物乳杆菌的应用 植物乳杆菌内的活菌数较多,经发酵后产生大量的酸性物质,使主食的p H值稳定且不易升高碱化,可维持肠道菌群平衡。研究表明,肠道菌群与免疫、营养、抗氧化应激有关[16],主食经过植物乳杆菌发酵产生的酸性物质还能降解重金属[17],植物乳杆菌是一种厌氧菌(兼性好氧),可作为一种生物性饮食防腐剂,具有防腐变质的功用。研究显示,植物乳杆菌可通过其免疫调节功能,促进发酵主食内菌群的营养吸收,预防心血管疾病的发生,抑制癌变或肿瘤细胞的形成等[18]。

(2)嗜酸乳杆菌的应用 嗜酸乳杆菌在人体肠道内环境中正常繁殖,充分发挥调节肠道功能的作用。黎族发酵主食通过嗜酸乳杆菌调节肠道的作用,可预防便秘、腹泻等的发生和发展。嗜酸乳杆菌可抑制腐败菌株的生成[19]。此类乳酸菌作为生物防治剂,有利于延长发酵主食的保质期而不会降低营养价值。

(3)瑞士乳杆菌的应用 瑞士乳杆菌可发酵的碳水化合物包括果糖、半乳糖、葡萄糖、乳糖、麦芽糖、甘露糖和海藻糖。瑞士乳杆菌具有较高的蛋白水解活性,可产生生物活性肽。研究证实,瑞士乳杆菌具有水解乳蛋白的生理特点,具有降血压作用[20]。该菌群可用作保健品制成微生态制剂,以达到促进钙吸收、改善睡眠等功效。

2.2 酵母菌的应用 酵母菌含有丰富的蛋白质、维生素、酶等活性物质,常用于治疗因饮食不节引起的消化不良症状。黎族发酵主食的酵母菌在一定程度上起到促进全身气血调节、稳定胃肠道内环境平衡的功效[21]。研究表明,碳水化合物和氨基酸对酵母菌风味物质的形成影响较大,证实酵母菌的生长、营养和风味形成之间存在相互作用[22]。

2.3 米曲霉的应用 米曲霉为活性微生物之一,除产生蛋白酶外,还可产生果胶酶、淀粉酶、植酸酶等成分。研究证实,米曲霉具有较强的肿瘤抑制作用[23]。因此,合理食用黎族发酵主食,可对肠道癌细胞产生抗肿瘤作用。

3 小结

黎族“酸”主食文化历史悠久,充足的光、温度及水源为黎族人民制作“酸”主食提供了基础保障,因此,我们应继续优化发酵主食的营养价值体系,致力于改善黎族人民的膳食结构,让黎族“酸”主食文化被更多人了解。