绵邈庖薪 大化粉饰——江南厨灶一瞥

The diverse and colourful Jiangnan Stove,which has the connotation of a small bridge and gentle flowing water.The Mo's Manor in Pinghu, Jiaxing, was built during the Qianlong period of the Qing Dynasty at a cost of over 100,000 taels, and was the home of the three generations of Mo Fangmei's grandchildren in the late Qing Dynasty.The kitchen plan layout, functional form, decorative art use and other aspects illustrate the model of the Jiangnan kitchen stove and its connotation value.

形制多样、藻色富丽的江南灶头其内涵与小桥流水、温文尔雅符合一契。嘉兴平湖市的莫氏庄园建造于清乾隆年间，耗资十余万两，是清末莫放梅祖孙三代的住宅且留存完好，该厨房平面布局、功能形态、装饰艺术运用等方面阐释了江南厨灶范示及内含价值。

一、方位布局

（一）厨房

厨房是“自然生态空间、人物物质空间和精神文化空间等三部分组成有机的整体。”我国传统建筑体系在追求建筑本身完美的同时，对于建筑选择的布局方位很有考据，与民俗信仰有着密不可分的关联。

民间传说灶君的神位在住宅的东南方向最大，故厨房常建于东厢房。莫氏庄园的厨房坐落于中轴与东路间偏向东南的方向上，庄园整体坐北朝南，大门避讳中轴线落在东南角。旧时，当地还有另一民俗为“灶户”，即住在同一大宅中的手足若要分家，必分灶而炊，一户建一灶。莫氏庄园依此，原兄弟四人各有厨房，后在20世纪60年代拆除三间，现仅存二少爷莫仲陶厨房一间。

室内的陈设摆放在江南地区也是布局讲究，正如文震亨所言：“位置之法，繁简不同，寒暑各异，高堂广榭，曲房奥室，各有所宜。”是因地制宜的。莫氏庄园厨房南北各有一门，其布局也是井井有条，东边主要是料理区域，有灶头、料理桌、案板；西边是辅助区，有烧水灶、就餐桌椅、菜橱等；北边是加工区，有石磨、水缸和提盒等。在厨房西侧沿墙设立高脚菜橱，其南侧为茶灶（壁炉），北侧为三层壁龛用于放置锅碗瓢盆。菜橱前放了桌椅，形成就餐区域。地面整齐铺着人字形青砖，整个厨房室内空间协调统一。

莫氏庄园厨房

（二）灶头

灶头需要“进行功能和审美方面的综合规划和设计布置”。嘉兴建灶时，出于对灶神的崇拜，常选靠东墙，其次是靠西墙，再次是靠北，很少选择靠南墙。原因为靠南墙灶神就朝北，是对灶神不敬的体现。根据阴阳五行的相生原理，东为木，土制灶头，木遇火化成灰为土，所以强火得土。北为水，水火相克，不利燃烧，而南为火，燃烧柴火，易走火相冲。

同时，东北和西南风向的地理环境决定了建灶排位，炉口朝向东西最不易倒烟。莫氏庄园的厨房灶台建设中，无一不体现出了我国古代的设计智慧。

莫氏庄园平面图

中华民族祖先主要通过农耕发展文明，自力更生的农业生活方式孕育了保守和踏实的民族性格，长期的农耕生活使中华民族对于自然变化很敏感，在厨房等室内空间的布置上暗含祈求安宁、平稳的生活态度。秉持自然友好的设计理念，充分利用现有条件，在其菜橱边上采用空心砖结构可以建造凹龛用于存放物品。

莫氏庄园茶灶

二、江南地区灶头构成

江南地区因其独特的气候和地理环境，灶头设计更加精致。在画家颜文梁的作品《厨房》中，描绘的是如莫氏庄园一样典型的传统江南厨房，画面中富有生活气息的杯盏茶碗、灶台、被烟熏黑的，以及悬挂着的篮子，可以推断出主人公家的饮食习惯以及社会地位。这不仅仅描绘的是一个简单的厨房，从功能上来说，厨房在当时是家庭聚会、议事、接待的重要场所。

嘉兴地区的灶台主要由上下两部分组成，上部分包含灶山、烟箱、龙亭、灶帽，烟囱；下部分包含灶身和灶脚。灶的背面由下灶山、烧火口以及出灰口等组成。根据每户人家人口数量的需要砌灶，莫氏庄园中的灶头是典型大户人家才有的三眼七星灶。灶帽精美有翘脚。灶身是嘉兴地区最具有特色的形制“花篮形”。

灶脚

灶台的设计也已有了初级阶段的生态节约和可持续发展理念，共设有锅灶四眼，以及汤罐三眼，蕴含人们的生活智慧，如在用柴火烧菜热锅的同时可以热水。

厨房中有茶灶，也称为壁炉，充分利用空间设在墙内，有烟箱无烟囱，燃料为常见的硬柴，且常用于烧水，位于正屋与厢房相接处的过道一侧，上有葫芦型的烟帘，中为烧火口，配以单一黑色的兰草和线性花边纹样装饰，下为扇形写有“吉星高照，炉火兴旺”。如此这般精细装饰，从侧面也反映出了当时莫家的显赫地位。通过莫氏庄园再一次完好展现老式厨房代表的传统生活文化、民俗习惯和社会的整体状态。

三、江南地区灶画装饰

有新灶，必有灶画，“嘉兴农村灶头绘画的部位主要是灶身、烟箱、灶山（灶君堂）、灶帽。”嘉兴地区的灶头画错落于灶头的各个面上，因其载体的立体感故具有丰富的空间层次感。而在灶台的背面装饰相对较少，这与民间信仰有着不可分割的关联。据当地的说法称，如果在背面进行粉刷装饰，那么家中的牲口会不好养。所以研究江南地区莫氏庄园的灶画装饰艺术特点可以结合其所处时代背景，民间信仰等方面入手，从题材、色彩、布局这三个方面进行具体分析。

（一）莫氏庄园的灶头画题材

题材内容丰富。器具表面的装饰纹样是人类情趣和创造能力的重要表现，每个时期的生产力状况、文化思想、社会习俗都会对纹饰的发展产生不同的影响。题材可分四类，其一，动植物类：仙鹤、荷花、万年青、虎、龙、虾等；其二，宗教信仰类：八仙的法宝。八仙在道教中，分别对应男、女、老、幼、富、贵、贫、贱，民间赞扬他们扬善惩恶。其三，风光风景类：“锦绣河山”图；其四，线条类：以墨汁勾画图案四周，起到填充画面以及分割画面的作用，主要分布于较窄的条边和方块图形的多余部分以及缩腰部分。

（二）莫氏庄园的灶头画色彩

色彩淡雅沉稳。区别于传统嘉兴地区的浓重，反而更接近于上海地区的灶头画，讲究色彩层次与搭配。传统嘉兴地区的灶画具有强烈的张力和刺激性，常用吉利色进行互相碰撞，使民俗文化风味更加浓烈。颜色上主要常用红、蓝、黄、黑、白五种基本颜色。老艺人会用黑色的墨线勾画出轮廓再进行填充，使各种色彩有机结合在一起。主用江南“白墙黑瓦”特征的黑白两色，红与“喜”相关，常象征喜庆和对美好生活的追求。黄色是一种大地的颜色，是可以称为万物之基础，在五行中，古时有黄生阴阳的说法，所以在灶头画上黄色为主导色位于中心位置。

（三）莫氏庄园的灶头画布局

均匀合理且构图丰满。灶台的最上方天花板处，里面有梅花和菊花，四周环绕花边。灶画中部，尺寸大且最为精致的是一副“锦绣河山”图，上方写明建灶时间，表达了人们期盼福寿绵长、平静悠闲的生活态度。烟箱处，常分为三面或四面分割，正面下部有吉祥动物类和民间信仰类图案如：“松鹤延年”和“双龙戏珠”富有吉祥寓意。仙鹤被视为神鸟，龙则常有驱邪掌权的寓意，表达了人们最朴实、最真挚的美好愿景。民间信仰类则是八仙法宝，表达了积极进取和对美好生活的向往。侧面绘制了两只蝙蝠祈求能有双倍的好运。灶身常分为三个块面，绘有动植物类如“梅兰竹菊”寓意着长寿、健康、淡泊明志；喜鹊、虾等代表吉祥寓意的动物，寓意着节节高升、淡泊名利。灶脚以黑色线条进行装饰设计成了动物的脚爪形象。

莫氏庄园厨房就餐区

颜文樑《厨房》

莫氏庄园灶台

四、文雅情趣和文化内涵

其一，体现了尊重自然的生态理念。农耕经济的生活使江南地区古代使用建造材料遵循自然韵律，运用土、木等，合理布局厨房灶台充分利用空间，这不仅是当时工匠们技艺的展示，也是设计智慧的体现。

其二，具有丰富的美育价值。江南地区的灶头装饰艺术，在满足于实用的基础上，丰富了人们对精神生活上的追求向往，体现出了民间艺术的审美意识和内涵。莫氏庄园的灶头装饰艺术不仅丰富了江南的水乡文化，也增强了庄园的装饰美感，为我们研究江南地区，了解先辈们生活中的传统造物智慧，留下了非常宝贵的资料。

其三，是中国农耕文化的传承和创新。江南灶台虽是常见陈设，它既满足使用，也追求装饰上的美感，最为重要的是富含美好的寄托。如祈祷家庭兴旺与发达、祈求家人能平安，农田能丰收等，在传承先前习俗的同时进行创新设计来满足物质和精神的双重需求。

五、结语

江南地区灶头装饰艺术的形成与其特殊的历史地域，社会背景和文化内涵密切相关，百姓们将对美好生活的期待渗透到每一个细节中。从灶台的布局选址构建，再到灶头装饰艺术体现出古代民间的生活智慧，其独特的艺术装饰具有非常浓厚的美学价值和文化意义，直接或间接体现了江南地区的民俗和艺术特色，同时还展示出超前的生态节约以及可持续发展观念。