杭州市萧山区腌制蔬菜产业发展现状及营销对策

王 芳

（1杭州步天农业开发有限公司，浙江杭州 311200；2浙江农艺师学院，浙江杭州 310021）

萧山区位于浙江省北部，地处东经 120°04′22″～120°43′46″、北纬 29°50′54″～30°23′47″之间。 萧山区地形多样，以平原为主，兼有山地和水域。萧山区属亚热带季风气候，四季分明，有着得天独厚的地域和气候优势，比较适合种植蔬菜。蔬菜产业是萧山区农业五大主导特色产业之一，也是农民主要的经济来源。萧山区是浙江省较大的蔬菜生产基地之一、杭州市“菜篮子”基地主产区。根据统计，2020年萧山全区蔬菜播种面积1.36万hm2，总产量51.43万t，总产值12.35亿元，蔬菜产值已占全区农林业总产值的25%[1]。

萧山区是浙江省腌制蔬菜的主产地之一，其主要特色腌制蔬菜包括萧山萝卜干、榨菜等，是我国半干态腌制蔬菜的典型代表。萧山区腌制蔬菜的产量可达6万t，酱腌菜企业30余家，给萧山区的经济发展作出了极大的贡献。

1 萧山区腌制蔬菜产业发展现状

1.1 萧山区腌制蔬菜的加工工艺

萧山萝卜干在腌制加工前需对原材料进行预处理，即将萝卜洗净切分为均匀带皮长条状，晾晒4 d左右，选择柔软适度的萝卜按照3%加盐量入缸腌制，在拌匀后逐层压实进行首次腌制，3～5 d之后捞出进行二次晾晒，按照1.5%加盐量开始二次入缸腌制，腌制1周后进行第3次晾晒即可得到成品[2]。

榨菜腌制前需要根据菜头重量进行分类处理，将原料切分为150～300 g小块，然后风干晾晒。当菜头无硬心时即可进行首次腌制，加盐量为菜头重量的4%，腌制3 d，去除苦水。然后翻池进行二次腌制，调整缸内上、中、下层菜头位置，调整加盐量为菜头重量的7%，腌制7 d以保证盐分进入菜中，防止腌菜变酸。之后对菜头进行修整，剔去黑斑烂点，保证榨菜的品质。修整之后需立即进行3次清盐水淘洗，然后进行压榨，菜头水分含量控制在72%～74%之间，否则将会影响产品的风味和质地。晾干后加辅料装坛即可得到成品。

1.2 萧山区腌制蔬菜特色和优势

萧山区是浙江省腌制蔬菜的主产地之一，有着悠久的腌菜历史。腌菜作为一种开胃、大众食品，能够增加食欲，易于消化，备受消费者青睐。萧山区腌制蔬菜的特色和优势主要体现在其特有的原材料以及特有的口感风味。就萧山萝卜干来讲，其原材料一般选择不易糠心、肉质肥厚、含水量低且抗逆性较强的一刀种品种，最终成品色泽金黄、风味浓郁、香脆可口、咸淡适中、质地脆嫩[2]。

2 萧山区腌制蔬菜产业存在的问题

2.1 企业较小，产品入市门槛低

萧山区腌菜企业虽然数量可观，但是企业一般规模较小，且产品入市门槛低，导致出现产品质量方面的问题。比如，近年来白糖价格上涨，为使产品甜度上升，一些企业选择使用含量超标的甜味剂来达到预期目标。除此之外，蔬菜在腌制过程中会将蔬菜中本有的硝酸盐还原为亚硝酸盐，虽然其含量在腌制第9天之后开始下降，20 d之后基本消失，但是由于生产企业不按照此规律生产腌制，亚硝酸盐含量超标，使得产品的质量无法得到保证，给消费者带来健康隐患[3]。

2.2 环保问题突出

在腌制蔬菜过程中会产生大量的酱腌菜废水。酱腌菜废水的水质特点是高盐度、高有机物浓度、低pH值，通常还含有大量营养盐类，属于高浓度难降解废水。如果不经妥善处理直接排入周围河道，极容易导致水质富营养化，大量藻类植物会迅速繁殖，从而导致水体缺氧，水中生物因缺氧而死亡腐烂，产生腥臭味。同时，其也会污染地表水和地下水，引起土壤盐渍化、卫生条件恶化等问题[4]。

2.3 缺乏行业统一规范标准

酱腌菜企业使用推荐性标准，一些小型企业人为降低企业标准，制定低于国家标准要求的企业标准，为低劣的产品披上了合法的外衣。同时，部分企业有意不标明产品所用的甜味剂、防腐剂等，给消费者选购产品带来困扰[3]。酱腌菜的生产标准相对来讲比较落后且模糊，不利于酱腌菜产业的发展。

3 萧山区腌制蔬菜营销对策

如今，传统的农产品深加工企业大部分依赖出口贸易，小部分为国内批发销售，而内销部分大多数有经销批发商代理，很少涉及终端客户零售。价值是价格的基础，价格围绕价值波动[5]。与其他大宗商品相比，腌制产品的价格一般取决于2个方面。一是交易方式。市场上的交易方式主要分为直接与农户进行交易或者与第三方供应商之间交易。第三方供应商从农户手中以低价收入新鲜蔬菜，再经过运输、储存等一系列过程后卖给消费者，从而导致蔬菜定价过高。这也是某些农村、乡镇蔬菜价格非常低，但是本地市场上依旧高价销售的原因。二是劳动力成本。进城务工是大多数农村劳动力收入来源，因而人们往往将其打工收入定义为一般劳动力成本。随着科技发展，越来越多的蔬菜生产中开始使用温室大棚、智能化生产设备等，这就导致蔬菜生产中需要技术水平更高的专业种植劳动力，也使得劳动力成本大于一般劳动力成本，使得蔬菜的价格持续上涨，进一步影响了腌制蔬菜产品的价格。

3.1 产品流通方面

中国蔬菜经历了从改革开放前的“买难”到如今的“卖难”[6]。如今，蔬菜在市场上流通，传统的流通方式不能保障蔬菜安全，流通环节不透明、不公开，等经过数个流通环节，消费者发现问题以后，已经不能够及时追查。

要改进传统流通方式的不足，应减少流通环节，将农户手中的农产品直销给消费者或大型商超。减少蔬菜的流通环节，可以降低蔬菜销售的成本，从而降低蔬菜价格。农户直销，消费者可以溯源，确保了蔬菜的品质和安全。同时，社区或者乡镇可以统一发展线下团购，不仅增大了蔬菜的销售量，还保证了新鲜蔬菜品质，让老百姓可以购买到物美价廉的产品。对于蔬菜销售，最重要的就是开通线上渠道，开发线上生鲜配送管理系统，消费者可以通过各大App、平台进行网购，平台将农产品直接送至消费者手中，减少了中间的第三方经销商，从而降低了蔬菜的价格。

3.2 蔬菜深加工方面

新鲜蔬菜由于其独特的时效性，往往难以长时间保存，大多数蔬菜在经过冷冻运输后口感不佳，并且大多数蔬菜不能全部销售，造成大量的浪费和亏损。因此，蔬菜深加工作为一种新兴产业，在我国农业和农村经济发展中的地位日趋明显，具有明显的优势和较强的行业竞争力。

蔬菜深加工不仅解决了蔬菜不能长时间储存、长距离运输的问题，也对蔬菜的价值进行了最大化挖掘。蔬菜深加工往往会经过脱水、腌制等步骤，为消费者提供了不一样的口味，获得了更大的市场。对于农户来说，蔬菜深加工实现了采后减损增值，蔬菜的销售方式更加多元化，可以长时间储存，使得蔬菜原料的浪费大大减少，提高了农民的收入水平。

4 结语

萧山区腌制蔬菜产品主要有萧山萝卜干和榨菜，因产品口感风味独特受到消费者的青睐，但是该地区腌制蔬菜产业也存在着企业规模小、产品入市门槛低、环保问题突出、产业标准缺乏等问题。新鲜蔬菜的营销渠道应多元化，不能仅局限于菜场、第三方经销商。广大农户可以将新鲜蔬菜向大型商超、互联网线上平台销售，既可以减少销售环节、降低销售成本，又可以保障消费者的食用安全。对蔬菜进行深加工，不仅可以提高产品附加值，为消费者提供更多的选择，而且可以多样化的方式解决大量蔬菜滞销、浪费、不能长期储存的问题。