关于推动预制菜产业创新发展的几点建议

刘达玉 张 崟 张佳敏 李 翔 邹 强

成都大学食品与生物工程学院 四川成都 610106

预制菜主要是指餐桌方便菜品，即以畜禽肉、蔬菜、水产品等为原料，配以各种调味品及辅料，经加工制作成半成品或成品的预备菜肴，是进入餐桌前的所有菜品的统称，可以囊括食品工业70%以上的食品。由于预制菜的构成种类复杂，所以各省、各地对预制菜的认识而有所不同。如广东省提出市场常见的预制菜品种有水产类、畜禽类、蔬菜类等[1]；四川省认为畜禽类、蔬菜类、调味品类、主食类等都属于预制菜[2]。为了规范预制菜产业，全国各地也在出台预制菜相关的标准和规范，如广西南宁发布的预制菜术语、分类及配送规范标准[3]；中国预制菜产业联盟正在筹备国家预制菜系列标准等。

不论预制菜的种类及其适用范围如何界定，但是其巨大的市场价值和发展潜力已经激起了社会各界的高度关注，全国各省都在纷纷加速发展和争先推出新产品抢占市场，社会资本也在不断涌向预制菜产业[4]。预制菜产业除了具有良好的商机和经济效益外，其社会价值也不容小觑。预制菜产业是连接一二三产业的纽带和推动其创新发展的内生动力。通过预制菜产业的发展，不仅可以带动农产品供给侧结构性改革，而且有利于我国乡村振兴政策的落地见效。因此，为了更好地推动四川省预制菜产业的高质量发展，本文对预制菜产业提出了几点思考和政策建议，以期为全国预制菜产业发展提供参考。

1 预制菜产业创新发展的紧迫性

1.1 预制菜是供给侧结构改革的必然趋势

预制菜是农畜产品加工和餐饮业转型升级的重要方向，预制菜原本不是新东西，但它是供给侧结构改革的必然趋势，是人们追求方便快捷生产方式和生活方式的必然要求。面向一日三餐和美味方便的菜品，市场前景广阔，如餐厅需要、酒店需要、外卖需要、家庭需要、个人需要，并且刚需特征明显，具有良好的经济效益和社会效益。人们的购买行为主要由口味和方便决定，四川具有卖味道的技术优势，全球烹饪技术中国第一，中国烹饪川菜第一，美味方便是企业先收款后发货的市场底气。食品距离餐桌越远则效益越差，食品保质期越长则品质和效益越差，如牛肉干越干则效益和品质越差，亟待朝预制菜方向发展。比如，达州的灯影牛肉、自贡火边子牛肉、巴中的南江黄羊肉干，这些产品成本高且市场小，亟待转型预制菜。由此可见，四川乡村振兴，发展预制菜产业具有非常的紧迫性。

1.2 预制菜是川菜创新发展的必然要求

目前四川的预制菜，只是将川菜简单的包起来杀菌或者冷藏处理，导致川菜原本的风味与质构严重下降，市场认可度却不高。其主要原因是对菜品食材加工特性研究不够，精准调味和保藏技术缺乏而造成的，川菜照搬照抄、创新性严重不足。预制菜应该顺应市民的消费需求，传承川菜调味秘诀，创新川菜烹饪技艺，研发利用现代高新技术和装备技术，实现传统川菜的转型升级，而不是简单的扩大规模。重点也不是研究回锅肉中的蔬菜的保藏，也不是所有菜品都要做成预制菜。如今，麻婆豆腐调料就是麻婆豆腐预制菜的最佳模式，不要去研究麻婆豆腐的保藏，不会有太好效果，有所为、有所不为。高效益的预制菜肴不是回锅肉，也不是鱼香肉丝，产品遴选设计和研发高新技术非常重要，亟待开展系统性研究，风味质构衰减和绿色保鲜等技术瓶颈亟待突破，牛羊肉应该成为“专精特新”高效益预制菜的优先内容。

2 预制菜产业创新发展的思考问题

2.1 面向一日三餐与美味方便

传统农业种啥卖啥、养啥卖啥，初级加工屠宰、磨面，没有面向一日三餐，不讲美味方便，市场较小，效益也较差，预制菜产业是牵引乡村振兴的关键。产品味道是消费者选择的关键因素，挖掘民间菜肴，传承川菜将成为新产品开发的源泉。目前传统肉类产品必须顺应消费侧需求，市场对餐桌美味方便肉品需求旺盛，急需新技术与新产品引领。从营销和人们购买行为分析，安全是最基本的要求，否则，见光就死。营养是科学需求、保健的要求，口味是现实要求，方便是客观需求，直接决定消费者掏钱购买，川菜具有卖味道的地域优势，食品离城市餐桌越近，利润则越高。因此，市州乡村振兴和农产品加工一定要向城市餐桌靠拢。美食是一个最不受科技影响的行业，因为人们要吃爱吃，不管科技发展到什么程度，美食的数量只能越来越多，现在40岁以下的年轻人烹调经验严重不足，对四段炒制增香技术、微波光波增香技术、香料精准添加技术、绿色梯度保藏技术更是不了解；工作压力大的中年人，也迫切希望简化烹饪程序；老年人劳累一生，渴望到处玩耍到处吃喝；助力家庭主妇制作美味佳肴蕴含巨大商机。成都市推进绿色食品产业高质量发展，2030年成为全球川菜中央厨房，如今下厨成为很多人需要考虑的生活成本，忙宅以及大量单身群体，叠加疫情黑天鹅效应，催生预制菜新风口，建议采用“科技+经营”、“食品+餐饮”、“专家+厨师”的综合发展模式，迎接这个预制菜产业风口的到来。

2.2 掌握适度保藏与品质成本

预制菜保质期问题，保质期越长则预制菜品质越差，保藏越久则价格越低，商场每天有特价报损等情况，现在鸡蛋按贮存的天数定价格，尤其日本如此，越新鲜则越贵。没有保藏就没有流通、没有市场，但是，适度保藏至关重要，它是保持预制菜高品质风味质构的关键，预制菜保质期6个月已经足够，甚至保质期1～3个月就可以了，无需一年或两年，传统罐藏行业就需要注意这个问题，只有掌握和权衡了适度的保质期，才能提高预制菜的品质，降低预制菜的成本，预制菜保藏就是产业发展的一类关键技术瓶颈，亟待技术攻关。四川“10+3”产业体系中的冷链物流建设非常重要，预制菜要有自己的物流及仓储，千方百计减少流通次数和距离，美味方便食品快速到手消费者中，快速食用，扩大市场。现在人们都是现买现吃、吃点买点，不会买来储存，消费需求发生深刻的变化。关键问题是如何对接？尽量吃新鲜的食物，预制菜社区连锁门店，货新鲜，直接用，浪费少，成本低，每天向连锁门店配送，傻瓜厨师主要管售卖，快消就解决了保藏难题。传统食品追求更长保质期的理念根深蒂固，预制菜产业一定和川菜调味相结合，加工厂与餐厅高度融合发展，适当缩短传统保质期，获得色香味形和安全的高品质，缩短保质期可减低预制菜成本，如营养安全成本、风味质构成本、资金仓储成本等等。乡村振兴牦牛肉，肉干含水量少越干，越不容易长霉，但是，水分干了太脆，吃起来象木材棍，可以掰断，并有大声的断裂声音，手就能弄成碎渣，无法撕成纤维状，咀嚼时呈锯木渣，牛肉特性完全丢失，成本极高，这类产品急需通过中央厨房向预制菜方向转变。

2.3 发展智能装备与智慧制造

预制菜作坊加工存在食品安全隐患，这是企业最担心的事情，出品率较低、合格率不高，容易造成各种麻烦，更谈不上经济效益。特别是人工成本不断攀升，各种费用增多，而且现在招工难用工难；缺少装备规模就没有效益、没有品牌，缺少装备规模就没有综合利用、更没有环保，缺少装备规模,难以应对不断变化的市场竞争，仅凭人工感觉难以实现预制菜的标准化生产，如规定的时间要求难以掌握、炒制规定的温度要求难以控制、规定的配方要求难以精准。川菜餐饮加工是劳动密集型行业，劳动强度很大，腌腊肉传统方法生产，生产工艺要经过工人500次以上的拿起或搬运，即生产1t产品要花费搬起的劳力强度500t以上，再如火腿加工，要经过腌制、揉搓、翻缸、清洗、挂架、晾晒等工序，还要经过半年以上的等待时间；在生产旺季，夜班下半夜常存在次品和安全隐患，很多餐饮工作人员凌晨2:00得起床了，有的晚上12:00才能睡觉，如肉品、醪糟、饺子、抄手等太费人力，尤其夏天炒菜和冬天洗菜问题，人工难以适应高温高湿和寒冷等恶劣场景，劳动者太辛苦了。预制菜产业必须搞机械智能化，传统川菜装备发展较为滞后，这也是亟需研究开发的一个重点领域，需要工艺专家和设备专家进一步联合攻关。目前，食品行业智能装备也在逐渐完善和成熟，如智慧和智能冷链物流装备技术，超快速预冷技术、冰温保鲜装备技术、螺旋式智能速冻装备技术、液氮智能速冻装备技术，AI炒菜机器人装备技术等，已经逐步投入产业化试验与应用。尤其在智能火锅装备行业效果表现较为明显，如四川天味公司在智能炒锅引进和配套设备生产线改造、火锅调料灌装自动化技术及装备改造、火锅调料全自动冷却成型技术及装备改造已经实现产业化。漫味龙厨公司的火锅底料炒制与智能装备技术，采用“反应釜+机器人+快仓运”智能模式，淘汰了传统天然气直接加热方法，实现了绿色健康炒制，提升了火锅底料的安全性，大幅减少了劳动强度。这些都值得预制菜行业借鉴和创新推广，建议对于头部企业发展中的装备技术难题，采用“政产学研”模式，组织工艺专家与装备专家联合技术攻关。

2.4 坚持绿色低碳与营养保健

现在的粮食安全是大食物观，它包括三个层次的理解，食品数量能足够满足人民的基本需求，食品中有害物质对人体不会造成危害，摄入食品所含营养物质能确保健康的需要。食品安全也是大概念，包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容，也包括养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。花钱买健康食品已经成为时尚潮流，营养保健是减轻医保压力的国家战略，地区乡村振兴具有独特的地域竞争优势，有机食品就有未来。预制菜产业的发展离不开地区丰富的绿色食物资源，四川乡村振兴的田野是预制菜产业健康发展的物质基础，如本地区的土猪、肉牛、肉羊、土鸡、野生菌、中药材等。预制菜产业发展必将反哺农业种养环节，反向引领设置农业种养方案，助力种养结合和循环经济，牵引推进种养功能型高效食物原料供应市场。在加工环节，应推进营养导向型预制菜加工消费，中央厨房尤其注重节能减排和低碳设计，并与预制菜创新技术紧密衔接。如水煮牛肉这道菜品，门店现场只有原辅调料混合工序，没有油脂“煎炸炒”工序，看不到200℃滚油，闻不到油烟味。再如腌腊肉品低硝免熏加工新技术、牛羊肉电烤调味新技术，从加工技术上规避了传统烟熏火烤。强调预制菜实现减油、减盐、减糖，解决生产消费不协调、品质营养不平衡、标准需求不衔接等瓶颈难题。当然，营养保健问题目前市场普遍存在信任危机，初期可建立团购诚信机制，抓住成渝地区双城经济圈的国家战略机遇，致力于各市州转型升级的农畜产品与大城市对接互信。在预制菜营养保健方面，建议优先研究营养保健与风味质构的矛盾问题，力争较快解决这类行业关键技术瓶颈。

2.5 打造品牌场景与云端商超

品牌代表着质量和效益，品牌代表着预制菜的科技高端、绿色高端、营养高端、市场高端、效益高端，代表着菜品色香味形的高品质。品牌打造需要实力与场景的展示，致力于全省乡村振兴与成渝地区的对接，品牌关键是要有实力和形象，注重产品开发、市场营销的有机融合，政府主导、企业主体、多角度立体品牌打造。如预制菜安全品牌打造，展示油炸废油处理与管理机制、无过期产品售卖管理等；预制菜科技品牌打造，展示高端技术、非遗人才、科技获奖、政府荣誉等要素；在生产和营销的各种环节，开展立体宣传造势活动。

场景是消费者体验平台，包括预制菜生产场景、食材场景、门店场景等等，档次要高，场面要大，底气要足，由此消费者决定是否掏钱购买。预制菜品牌打造与连锁布点要提速，优先支持川菜老字号申报非遗、科普基地等，强力支持集群企业创建中国驰名商标、中国名牌、国家级龙头企业、科技创新型企业，实现农商文旅的全产业链融合发展。互联网大数据深度融合，实体助力品牌场景体验，云端商超展示绿色有机预制菜康养产业相关视频，将激发巨大购买市场，立足“品种、品质、品牌”，提高市场竞争能力，发挥品牌价值优势，凸显优质优价效应。消费者APP官网下载，浏览云基地、云车间、云商超，强化网络营销，抢占市场先机，采用社区团购、网络对接、定点接头等方式，企业实力提升与品牌提升同步完成。预制菜品牌打造与发展厨房方便产品、外卖方便产品、家庭即食产品、团餐方便产品、餐厅定制产品、集团定制产品结合起来，线上下单，线下配送，网上下单，门店提货，快速提高预制菜的产值和效益。

3 预制菜产业创新发展的政策建议

3.1 建议对预制菜实施标准化加工和严格的安全监管

标准化生产是确保预制菜质量的关键，近期，中国饭店协会发布了《预制菜品质分级及评价》和《预制菜生产质量管理技术规范》团体标准[5]，这为预制菜的标准化生产提供了支撑。为了确保预制菜产品的质量安全，建议相关企业，在严格执行ISO、HACCP等食品质量安全控制规范基础上，也应该参照预制菜相关的团体标准，对预制菜进行标准化生产。

在预制菜经过标准化生产上市以后，为了确保食用安全，还应该开展严格的市场监管，防止预制菜在后期流通和消费过程中出现安全事件。尤其对一些生食类、开袋即食类、冷链运输类预制菜，在开展日常抽检的同时，更应该增加抽检次数和频率。此外，还应对从事预制菜销售的人员进行预制菜加工及食用安全的培训，确保预制菜的食用安全。

3.2 建议引导产业优势分类协同发展

3.2.1 建议引导产业分类协同发展

目前全国预制菜行业和人才较为缺乏，许多工作不是一个企业、不是一个研究机构干得了的，更不是一个人、几个人能完成的，而是需要全行业在各自研究领域突出优势，引领协同推进。建议四川按照产品大类来分类，比如，有的是研究生产肉禽类，有的是研究生产蔬菜类，有的是研究生产调味品类，还有的是研究生产主食类，建议依托现有基础分类协同发展。

3.2.2 建议依托现有的科技和产业优势

充分利用现有省部级科技平台、现有的科技人才、现有省部级科技成果作为基础，利用现有的头部企业为产业优势，大力推动预制菜的成果转化，创新预制菜、孵化新业态、赋能新经济，快速提高工业预制菜产值，增强企业造血机能，而不是完全重新另起炉灶，更不是发表几篇科技论文，而是要突出产业效益，造福人们一日三餐。

3.3 建议出台预制菜产业创新发展的扶持政策

3.3.1 组建四川预制菜创新团队

在成渝双城地区遴选高级别创新团队专家。鉴于目前四川省国家级食品科技人才较为缺乏，可全国遴选食品类学术带头人(院士)作为团队首席专家，下设若干预制菜专业领域分团队，各团队成员年富力强，主要由四川省学术带头人等省级专家构成，并具有较强的组织管理和协同能力，实行阶段性考核、竞争性淘汰机制。

3.3.2 搭建预制菜联合创新平台

充分利用目前全省现有的省部级科技平台，支持创建预制菜专业创新中心或工程中心，与现有重点实验室高效衔接，主要负责预制菜的成果转化，规模放大试验。创新中心与该领域头部企业协同创建，依据市场构建产品链，根据产品链构建技术链，解决预制菜中央厨房加工和储运流通中的技术瓶颈。

3.3.3 设立预制菜研发转化专项

针对预制菜面临的产业技术瓶颈，筛选亟待攻克的产业技术难题，尤其是量大面广的共性关键技术难题，对具有技术重大创新、能取得重大经济效益的项目，采取揭榜挂帅的方式，遴选产学研挂帅团队，考核指标既要突出技术创新，又要突出产值效益创新，还要考核企业创新能力建设、产业品牌打造、辐射带动等指标。

3.3.4 支持预制菜中央厨房建设

推动预制菜产业集群建设，组织预制菜各环节龙头企业联合协同，相关职能部门支持预制菜中央厨房智慧制造示范生产线建设，建立以加工营销为引领产业发展协同方案。建议省农业厅配套完善预制菜市州原料基地建设，省商务厅仓储冷链物流建设、拓宽预制菜品牌营销渠道，把预制菜产业建设成为全球的川菜中央厨房。

4 结语

预制菜产业是传统食品工业的升级和创新，是为满足市场对方便食用、营养美味、个性化与多样性等多重需求的必然产物。在预制菜产业发展过程中，建议:(1)面向消费者的一日三餐与美味方便；(2)集成现代保藏与品质控制技术提升产品质量；(3)发展智能装备与智慧制造改进生产水平；(4)在坚持绿色低碳与营养保健为导向的基础上；(5)着力打造世界品牌与云端商超。在预制菜产业创新发展方面，应对预制菜实施标准化加工和严格的安全监管，同时政府应该引导预制菜产业优势分类协同发展，并出台预制菜产业创新发展的扶持政策，以确保预制菜产业的可持续和高质量发展，为中国菜肴的国际化提供强力支撑。