双孢蘑菇工厂化生产产品保鲜问题探讨

黄庆林 张秀萍

（1汉中职业技术学院，陕西汉中 723001；2勉县农业技术推广中心，陕西勉县 724200）

双孢蘑菇肉质鲜美、营养丰富，是世界上栽培面积最大、产量最多、消费最普遍的一种食用菌。双孢蘑菇工厂化生产，具有自动化程度高、省工省时、见效快、效益高、能够周年生产等特点，是目前国际上较普遍、较成功的栽培模式，但是该模式在我国西北地区并不多见。笔者在实施“乡村服务计划”过程中，深入汉中市首家双孢蘑菇工厂——陕西奕农实业有限公司蘑菇工厂，在开展科技服务过程中，针对该公司双孢蘑菇工厂化生产中存在的一些问题进行了研究探讨，以期为双孢蘑菇工厂化生产产品保鲜、贮藏、销售提供参考。

1 双孢蘑菇腐烂褐变的主要原因

双孢蘑菇富含氨基酸、维生素及矿物质，可提高人体免疫力，具有防癌抗癌、提高人体免疫力等作用，深受人们的喜爱。双孢蘑菇存在市场保质期短、易老化开伞、变褐腐烂等问题，严重制约了双孢蘑菇工厂的生产，降低了经济效益。究其原因，主要有以下几个方面。

1.1 菇体自身衰老

双孢蘑菇采摘后品质不断下降，不仅与不利的储藏条件有关，也与其自身衰老密切相关。双孢蘑菇是一种真菌，真菌具有生长速度快、对外界环境条件敏感等特点。双孢蘑菇在采摘后贮藏过程中新陈代谢还在进行，菇体要有效维持自身的生命活动，会继续进行呼吸作用和蒸腾作用。其中呼吸作用是双孢蘑菇采摘后最主要的生理活动。双孢蘑菇离开培养料，水分散失快，呼吸强度增大，耐贮性和抗病性降低。呼吸作用还会消耗菇体碳水化合物。采摘后的菇体，只能依靠消耗菇体自身养分来维持正常的生命活动，导致菇体中碳水化合物含量随贮藏时间的延长而逐渐降低，子实体的商品价值也明显下降，风味变劣，出现菌盖开伞、菌柄伸长、变褐腐烂等现象。

1.2 水分大量散失

水分在维持细胞结构稳定和正常的生理代谢中发挥着重要的作用。常温下储藏1～2 d，菇体即大量失水变褐。随着水分的大量流失，双孢蘑菇菇体会出现不同程度的萎蔫，扭曲变形、失鲜失重，风味、品质下降。水分的减少还会影响菇体正常的生理活动，使菇体变褐。因此，如何缓解双孢蘑菇采后蒸腾失水是提高其保鲜效果的关键。

1.3 酶促褐变

双孢蘑菇工厂化生产遇到的常见问题是菇体容易变褐，双孢蘑菇中的酶有促进褐变的作用，加速衰老[1]。双孢蘑菇在采摘后贮藏运输过程中，蛋白质在酶的作用下会逐渐分解成氨基酸，并以酰胺的形式进行氮的转移。有些游离氨基酸可被氧化成醌类物质，醌类物质进一步聚合便会产生颜色较深的物质，使菇体褐变[2]。酶促褐变是造成双孢蘑菇褐变的主要原因，其中多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）是引起酶促褐变的主要酶类。PPO和POD共同作用影响褐变。双孢蘑菇体内存在大量酚类底物，双孢蘑菇在适宜的冷藏温度下，多酚氧化酶受到抑制而减缓化学反应，菇体为洁白色；在遭受到外界不良环境条件的胁迫，如高温，菌盖表面酚类物质会发生酶促反应而变褐发黑。其中低氧、高热、二氧化碳积累等都会使双孢蘑菇产生酚类底物，底物与酶发生快速反应引发褐变。还原糖和VC含量的动态变化情况也与褐变的发生存在一定的关系[3]。

1.4 有害微生物侵染

有害微生物侵染是导致双孢蘑菇储藏过程中变褐腐烂的重要原因，特别是受到机械损伤的菇体更易被有害微生物侵染，导致菌盖软化、菇体腐烂变质等异常情况，严重时还会产生刺激性气味和有毒物质。导致蘑菇出现腐烂变质的微生物主要有匍枝霉菌、有害疣孢霉菌、菌生轮枝霉等真菌和假单胞菌、托拉氏假单胞菌、美洲爱文氏菌等有害细菌。

2 双孢蘑菇工厂化生产贮藏保鲜方法

2.1 适时采收，保持耐贮性

在勉县双孢蘑菇工厂化生产中，为了延缓衰老、防止褐变，提倡适当偏早采收，效果良好。双孢蘑菇采摘后还会继续生长，工厂化生产量大，产品成熟期集中，销售压力大，因而双孢蘑菇工厂化生产应比露地栽培模式再早半天采收。当双孢蘑菇长到直径35～45 mm、子实体70%～80%成熟时即可采收。要遵循“采大留小、宁小勿大、分批采收”的原则，成熟一批采摘一批。如果采收过晚，会导致子实体老化，褐变发黑、开伞变质，失去食用价值。此外，还要尽量减少运输过程中的机械损伤，注意分级筛选、称重包装等环节，确保双孢蘑菇颜色洁白，避免出现空心开伞。适当早半天采收，菇体紧致、色白，不宜老化，赢得顾客喜爱。

2.2 严格消毒管理，严防病原菌侵染

双孢蘑菇采收后，受环境条件的影响，其耐储性、抗病能力会急剧下降，病原微生物的侵染也会导致保鲜效果下降。因此，双孢蘑菇采收时，要求工人要轻取轻放，防止受到机械损伤，不给病原菌侵染造成可乘之机。同时，要加强双孢蘑菇采摘前的管理，促进菇体健壮生长，提高抗逆能力；在采收时要加强环境卫生管理，操作人员需穿上工作服，戴上工作帽和一次性塑料手套，轻拿轻放，确保霉烂变质得到有效控制，严防病原菌侵染[4]。

2.3 低温冷藏，降低呼吸强度

双孢蘑菇工厂化生产具有产量大、周年生产不间断、销售任务重等特点。常温下双孢蘑菇生长快，呼吸强度大，易变质腐烂。可以采取低温冷藏保鲜和冷藏车运输的办法，尽量延长蘑菇商品寿命，防止双孢蘑菇变质腐败。实践证明，低温冷藏可有效降低蘑菇的呼吸强度、延缓其生长速度，避免养分流失。低温冷藏还能抑制酶的活性、降低呼吸作用、抑制微生物生长，从而达到延缓组织衰老、延长双孢蘑菇贮藏运输时间的目的。采收后应尽快放入冷藏库中，使菇体中心温度迅速低至库温，再进行挑选、分级、加工、包装，不能立即销售的必须放冷库中储藏。蘑菇最适宜的储藏温度为0～3℃、空气相对湿度为90%～95%，在这样的储藏条件下，可储藏7 d[5]。

2.4 气调保鲜

气调保鲜是通过调节贮藏环境中氧气和二氧化碳的比例，降低果蔬的呼吸强度，以延长产品贮藏保鲜时间的一种方式，也是当今最简单、可广泛应用的果蔬保鲜技术之一。气调保鲜方法是将新鲜蘑菇漂洗、分级后沥干，分别装入充入1%氧气、10%～15%二氧化碳、RH为95%～100%的PE硅窗薄膜袋中，于0～3℃冷库中储藏，30 d仍能保持良好的品质[6]。在这种环境下，双孢蘑菇菌盖开伞及菌柄伸长受到抑制，开伞很少，蘑菇洁白，生长明显受到抑制，双孢蘑菇保鲜效果较好。

2.5 臭氧保鲜

臭氧作为一种强氧化剂，通过与微生物细胞膜磷脂分子中的不饱和脂肪酸或蛋白质发生氧化反应，从而导致菇体表面微生物死亡。将臭氧气体以5.0 g/h通入2 L冰水中2 min制得的一定浓度的臭氧水[7]处理蘑菇，能对双孢蘑菇病原菌的细胞壁和细胞膜产生破坏作用，快速杀灭微生物。低浓度的臭氧还可以消除蘑菇呼吸所释放出的乙醇、乙醛等有害气体，延缓衰败，避免细胞组织老化。同时，臭氧处理能诱导蘑菇产生抗性，避免在贮藏中发生一些常见病害，如褐变、斑病、酸腐病等。臭氧保鲜技术成本较低、灭菌能力较强，能有效避免双孢蘑菇在臭氧处理后出现褐变，增强双孢蘑菇的商品价值[8]，但臭氧的浓度不宜过高，否则会导致双孢蘑菇的细胞组织受损，影响风味。

2.6 盐水处理

用食盐水浸泡采摘后的双孢蘑菇是既简单又经济的保鲜方法。将刚刚采摘的新鲜蘑菇洗净后，放入0.6%食盐水中浸泡8～10 min捞出沥干水分后，再装箱运输，可有效防止蘑菇变褐，延缓菇体衰老，减少开伞，防止霉烂变质。

2.7 冷藏运输及销售

双孢蘑菇运输销售时，要尽量把冷藏车温度调整在2℃左右，采用纸箱包装，内加硅窗袋，即可以达到有效运输储藏的目的。工厂化生产，量大质优，必须及时采用专用包装、冷藏车运输至销售市场，尽量减少储藏时间。采取有效的市场营销策略，制定促销政策，比如农（场）超（市）对接、农（场）校（学校）对接等方式，拓展销售渠道。双孢蘑菇适宜于有冷藏条件的超市柜台销售，销售储藏柜的冷藏温度应保持在2～4℃，同时冷藏时温度不应有太大波动，否则容易变色。

3 结语

双孢蘑菇营养价值高，深受人们喜爱，但是商品寿命短，容易受到机械损伤及微生物侵染而发生腐烂变质。本文探索出一套简单易行的保鲜、储藏、销售方法，包括提早采收、低温冷藏、食盐水保鲜处理、气调保鲜、冷藏车运输、农超对接等措施，收到了一定的效果，使勉县双孢蘑菇工厂化生产实现了可持续发展。